泡沫饮料制造技术

本发明专利技术涉及其与液体混合后形成具有增强的质感和口感的泡沫饮料的可食用粉末组合物。所述粉末包含起泡剂成分和增稠剂。本发明专利技术还涉及生产泡沫饮料的方法并且涉及可食用泡沫。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】【专利摘要】本专利技术涉及其与液体混合后形成具有增强的质感和口感的泡沫饮料的可食用粉末组合物。所述粉末包含起泡剂成分和增稠剂。本专利技术还涉及生产泡沫饮料的方法并且涉及可食用泡沫。【专利说明】泡沬饮料专利
本专利技术涉及与液体混合后形成泡沫饮料的可食用粉末组合物。所述粉末包含起泡剂成分和增稠剂。本专利技术还涉及生产泡沫饮料的方法并且涉及可食用泡沫。专利技术背景包含泡沫状表面的饮料在本领域中被称为例如卡布奇诺(cappuccino)咖啡。最近，已经可能由粉末在液体中的复溶来生产此类饮料。此类粉末可包含起泡剂成分，如例如EP1557091 和 W02008/052952 中所描述。由US5, 350, 591、W02008/009617、US6, 048, 567已知复溶时产生泡沫状上端的其它起泡性粉末。US2008/0014315描述了当振摇并倒出时产生泡沫上端的组合物。还由W02004/049833已知贮藏于密封容器中且当倾倒时在表面形成泡沫的饮料。通常，现有技术所得饮料的特征在于两个明显的层-液体层和泡沫层。因此，需要为消费者提供在消耗复溶饮料时新的感官体验。专利技术目的因此，本专利技术的目的是提供具有增强的质感(body)和口感的速溶饮料。通过独立权利要求中的方法解决了所述目的。从属权利要求进一步发展了本专利技术的中心思想。专利技术概述因此，在第一方面，本专利技术涉及适用于在复溶于液体时形成泡沫的可食用粉末组合物，所述可食用粉末组合物包含起泡剂成分和增稠剂。生产泡沫饮料的方法也形成本专利技术的一部分，所述方法包括将包含起泡剂成分和增稠剂的粉末组合物与水性液体混合的步骤。本专利技术的第三方面涉及可食用泡沫，其特征在于其包含的气泡保持分散在整个泡沫全部体积中至少15分钟,优选至少30分钟。最终，预胶化凝聚淀粉在包含起泡剂成分的可食用粉末组合物中的用途也是本专利技术的一部分，所述预胶化凝聚淀粉用于稳定由所述粉末组合物与液体的混合物形成的气泡。专利技术描述本专利技术涉及包含起泡剂成分和增稠剂的可食用粉末组合物。粉末组合物优选溶解于水性液体，例如在0°c至100°C之间的温度。起泡剂成分可以是任何成分或成分的组合，其在与水性液体混合时释放气体。优选地，起泡剂成分与水性液体混合时能够在环境条件下释放至少ImL气体/克起泡剂成分，优选至少6mL气体/克起泡剂成分。在本说明书中，环境条件是指标准温度和压力条件(25°C，latm)。例如由EP1206193B1已知测量气体释放的适合方法。在一个实施方案中，起泡剂可以是酸和碱的组合。典型的酸为苹果酸或柠檬酸钠或其任何组合。典型的碱为碳酸氢盐。加入液体后，酸和碱共同反应，产生气体。在一个优选的实施方案中，起泡剂成分为包含在压力下截留的气体(entrappedgas)的基质,其与水性液体混合时能够释放截留的气体。包含在压力下截留的气体的基质优选地包含至少一种碳水化合物。基质中的碳水化合物可以是任何适合的碳水化合物或碳水化合物混合物。适合的实例包括乳糖、右旋糖、果糖、蔗糖、麦芽糖糊精、玉米糖浆、淀粉、改性淀粉、环糊精、右旋糖、果糖及其任何混合物。如果加压基质中的碳水化合物是淀粉，则优选不是预胶化淀粉。对于加压的基质，含有麦芽糖糊精的混合物是优选的，并且例如碳水化合物可以是麦芽糖糊精、蔗糖和乳糖的混合物。碳水化合物可提供约40至100%且优选约70至90%的基质。在基质中气体被截留。气体可以是任何适合的食品可接受的气体如氮、二氧化碳、空气或其混合物。惰性气体是优选的。为提供增强的和容易复溶的泡沫饮料，在高于约IOOkPa规格的压力下，将气体引入基质。优选地，在高于约500kPa规格、例如约IMPa至约6MPa下，将气体引入基质。可通过任何适合的工艺将气体引入基质。一种适合的技术，其涉及提供膨胀的颗粒形式的基质，然后在颗粒中截留气体。可通过将气体注入水性基质浓缩物，然后喷雾干燥浓缩物至粉末来生产膨胀的颗粒，所述水性基质浓缩物含有的固体含量高于约30重量％。可在约500kPa至约5MPa的压力下将气体注入水性基质浓缩物。然而，气体注入基质浓缩物的压力不是临界压力。然后，在高压力和在颗粒的玻璃化转变温度以上的温度，将颗粒经历惰性气体气氛。压力可以为约IOOkPa规格至约20MPa规格。所需的温度将取决于颗粒的组成，因为这将影响玻璃化转变温度。然而，由技术人员可容易地设定任何颗粒类型的温度。最好避免温度超过玻璃化转变温度约50°C以上。可按照需要将颗粒经历压力和温度，因为通常增加时间将增加气体截留。通常约10秒至约30分钟的时间足够。然后，将颗粒经历迅速猝灭或固化以确保气体的截留。迅速释放压力可能足以淬灭颗粒。否则，可使用适合的冷却程序。另一适合的技术涉及将气体注入基质的熔融物料，所述基质含有少量水分或无水；例如在挤出机中。可在约IOOkPa规格至约20MPa规格的压力下将气体注入。需要的温度将取决于基质的组成，因为这将影响熔体温度。然而，由技术人员可容易地设定任何基质的温度。然而，通常应当避免高于约150°C的温度。然后，可将熔融物料经小孔口挤出并粉碎为粉末。根据基质固化的迅速程度，可能需要在压力下固化或淬灭基质，然后形成粉末。这将防止气体从基质逸出。优选迅速地进行固化或猝灭，但是时间可从约10秒至约90分钟变化。生产此类起泡剂成分以及测量起泡剂释放的气体的方法例如描述于EP1206193B1中。加压的基质可进一步包含蛋白或蛋白的混合物。优选地，蛋白选自乳蛋白(酪蛋白或乳清或两者)、大豆蛋白、小麦蛋白、明胶、酪蛋白酸盐及其任何混合物。本专利技术的粉末组合物的第二组分为增稠剂。增稠剂可以是任何适合的化合物，其能够增加粘度并保持由泡沫剂释放气体所形成的气泡分散在液体中，因此形成稳定粘稠的泡沫。增稠剂优选选自预胶化淀粉、黄原胶、角叉菜聚糖(carageenan)、瓜尔胶及其组合。增稠剂最优选为预胶化淀粉。“预胶化”意指淀粉经过预蒸煮。优选地，淀粉为冷水膨胀(CWS)淀粉。预胶化淀粉优选是凝聚的。预胶化淀粉可以是例如马铃薯、木薯、小麦或玉米淀粉或其组合。预胶化淀粉可以是改性淀粉。许多改性淀粉是本领域已知的。适用于本专利技术的淀粉可例如由Avebe以商品名“Prejel”、“Perfectamyl”或“Eliane”商购获得。不希望受理论束缚，据认为增稠剂的性质对于在最终泡沫产品中形成所需质地是重要的。据认为，增稠剂必须能够与液体在一定速率下混合后形成粘度，所述速率高到足够截留整个产品的全部体积内由起泡剂形成的气泡。因此，所得到的产品为可饮用和/或可食用泡沫，其中气泡分散在整个产品的全部体积中。优选地，将可食用粉末与水性液体混合后，气泡保持分散在产品的全部体积中至少15分钟，优选至少30分钟。如果增稠剂为预胶化淀粉，则本专利技术粉末组合物中起泡剂成分与淀粉的重量比优选为2:1至1: 3，更优选为1:1至1: 2。在粉末组合物中称取14-20g并预期将其与80_100mL液体混合，起泡剂成分的量可例如从0.2至3g变化,优选0.5至2g,最优选I至1.5g。预胶化淀粉的量可从例如1.5至4g、优选1.9至2.5g变化。如果增稠剂为黄原胶，本专利技术的粉末组合物中起泡剂成分与黄原胶的重量比优选为2:1至15:1。如果增稠剂为角叉菜聚糖，本专利技术的粉末组本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：A·魏因甘德兹亚德，K·E·齐默曼，F·W·尼克尔，P·F·瓦尔耐里，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：
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