切割蔬菜的制造方法技术

切割蔬菜的制造方法包括：使蔬菜与pH11～13.5的碱性液体接触的第1杀菌工序；切割上述第1杀菌工序后的上述蔬菜的工序；以及使由上述切割工序得到的切割蔬菜与含有臭氧和选自含脂肪酸酯的表面活性剂或脂肪酸盐中的1种或2种以上的液体接触的第2杀菌工序。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】【专利摘要】包括：使蔬菜与pH11～13.5的碱性液体接触的第1杀菌工序；切割上述第1杀菌工序后的上述蔬菜的工序；以及使由上述切割工序得到的切割蔬菜与含有臭氧和选自含脂肪酸酯的表面活性剂或脂肪酸盐中的1种或2种以上的液体接触的第2杀菌工序。【专利说明】
本专利技术涉及一种。
技术介绍
将切割蔬菜与氮气一起密封在聚丙烯制袋中而得的切割蔬菜制品在超市的生鲜蔬菜卖场被广泛销售。作为这种切割蔬菜的工业化制造方法，例如，提出了将切割蔬菜在亚氯酸盐溶液中处理后，在不经水洗的情况下进行脱水并直接保存的方法(日本特开平11-196763 号公报)。
技术实现思路
但是，对于采用日本特开平11-196763号公报的方法制造的切割蔬菜而言，根据蔬菜的种类，会感觉到该蔬菜独特的涩味。以包括幼儿、儿童的年轻阶层为中心，存在很多不喜欢这种涩味的消费者。因此，为了使广大消费者接受切割蔬菜制品，要求显示良好的保存性自不必说，还要求能够工业化制造涩味被大幅度减少或者感觉不到涩味的切割蔬菜。另外，为了工业化制造显示良好的保存性的切割蔬菜制品，通常，将切割蔬菜浸溃在水、亚氯酸盐溶液中后进行清洗、杀菌。在这种情况下，大多会在浸溃槽的液面产生来自灰汁、添加剂的气泡，由于从这些浸溃槽溢出气泡会妨碍浸溃液的浓度管理等，所以在品质管理方面不优选。因此，要求在制造切割蔬菜制品时气泡不会从浸溃槽溢出而以稳定的品质进行制造。本专利技术提供一种，该方法能够制造蔬菜独特的涩味被大幅度减少或者感觉不到涩味、且具有良好的保存性的切割蔬菜，进而能够在制造时没有气泡从切割蔬菜的浸溃槽溢出而以稳定的品质制造保存性良好的切割蔬菜。本专利技术的一个方式涉及的包括:使蔬菜与pHll?13.5的碱性液体接触的第I杀菌工序；切割上述第I杀菌工序后的上述蔬菜的工序；以及使由上述切割工序得到的切割蔬菜与含有臭氧和选自含脂肪酸酯的表面活性剂或脂肪酸盐中的I种或2种以上的液体接触的第2杀菌工序。在上述中，上述碱性液体可以是碱金属盐与碱土金属盐的水溶液或其中任一种的水溶液。此时，上述碱性液体中的上述碱金属盐与上述碱土金属盐的总计浓度可以为10?30000mg/L。另外，在上述中，含有上述臭氧和选自含脂肪酸酯的表面活性剂或脂肪酸盐中的I种或2种以上的液体的氯离子的浓度可以小于100mg/L。另外，在上述中，含有选自含上述脂肪酸酯的表面活性剂或脂肪酸盐中的I种或2种以上的上述液体中，选自含上述脂肪酸酯的表面活性剂或脂肪酸盐中的I种或2种以上的总计浓度可以为10?1000mg/L。另外，在上述中，含上述脂肪酸酯的表面活性剂可以是甘油脂肪酸酯。根据上述，通过按照上述第I杀菌工序、上述切割工序、以及上述第2杀菌工序的顺序进行处理，从而能够制造蔬菜独特的涩味被大幅度减少或者感觉不到涩味、且具有良好的保存性的切割蔬菜，并且能够在制造时没有气泡从切割蔬菜的浸溃槽溢出而以稳定的品质制造保存性良好的切割蔬菜。【具体实施方式】以下，对本专利技术的一个实施方式涉及的进行详细说明。另外，只要没有特别说明，“份”是指质量份，“％”是指质量％。1.本实施方式涉及的包括:使蔬菜与pHll?13.5的碱性液体接触的第I杀菌工序(以下，也简称为“第I杀菌工序”);切割上述第I杀菌工序后的上述蔬菜的工序(以下，也简称为“切割工序”)；以及使由上述切割工序得到的切割蔬菜与含有臭氧和选自含脂肪酸酯的表面活性剂或脂肪酸盐中的I种或2种以上的液体接触的第2杀菌工序(以下，也简称为“第2杀菌工序”)。1.1.第I杀菌工序在第I杀菌工序中，使蔬菜与pHll?13.5的碱性液体(以下，简称为“碱性液体”)接触。例如，在第I杀菌工序中，可以通过使蔬菜浸溃于PHll?13.5的碱性液体，或者对蔬菜喷洒碱性液体而使蔬菜与碱性液体接触。PH是25°C时的pH，测定可以利用例如东亚DKK公司制造的HM-30P等来实施。对于以下记载的pH也可以利用相同的方法进行调节。如果碱性液体的pH超过13.5,则有时蔬菜中产生潘味，另一方面，如果pH小于11，则有时无法对蔬菜进行充分杀菌。从能够充分进行杀菌且更可靠地减少蔬菜的涩味的观点考虑，碱性液体的PH优选为12.0?13.0。从所得切割蔬菜的涩味的方面考虑，碱性液体优选为碱金属盐与碱土金属盐的水溶液或其中任一种的水溶液。此时，碱性液体中的碱金属盐和碱土金属盐的浓度使碱性液体的PH成为上述pH即可，具体的浓度也取决于碱金属盐和碱土金属盐的种类，但优选为10?30000mg/L，更优选为100?10000mg/L，进一步优选为100?6000mg/L。另外，此时，特别是从所得切割蔬菜的涩味的方面考虑，碱性液体优选为例如选自烧制钙、氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙中的至少一种的水溶液。此外，如果考虑所得切割蔬菜的味道，则进一步优选为烧制钙的水溶液。对于碱性液体所使用的水，由于在切割蔬菜的制造中为方便起见或期望低成本，所以作为水，可以使用自来水或者添加了次氯酸钠等杀菌剂的地下水。另外，为了提高杀菌效果，可以在碱性液体中少量添加次氯酸盐、亚氯酸盐等氯系杀菌剂，但有时会在切割蔬菜的涩味方面产生不良影响。因此，在本实施方式涉及的中，碱性液体的氯离子的浓度优选小于100mg/L，更优选为50mg/L以下，进一步优选为10mg/L以下，作为下限值，为0mg/Lo使蔬菜浸溃于碱性液体时的碱性液体的温度优选为O?50°C，更优选为O?15°C。这里，如果浸溃温度小于0°C，则可能会发生对植物细菌的冻害，另一方面，如果浸溃温度超过50°C，则有时切割蔬菜的口感变差。使蔬菜浸溃于碱性液体时，浸溃时间优选为I?20分钟,更优选为2?20分钟。这里，如果浸溃时间小于I分钟，则杀菌效果有可能变得不充分，另一方面，如果浸溃时间超过20分钟，则有产生褐变促进的趋势。在不阻碍涩味减少效果的范围内，碱性液体中可以含有各种添加剂。例如，可以含有有机酸、无机酸、具有酸性基团的水溶性的螯合剂等酸性成分、表面活性剂、增粘剂、分散齐U、无机盐、醇类、糖类等。应予说明，也可以在进行第I杀菌工序之前切割蔬菜。即，实施第I杀菌工序的蔬菜可以是未切割的完整大小的蔬菜，或者可以从未切割的完整大小的蔬菜除去皮、芯等不可食用的部分，也可以将未切割的完整大小的蔬菜切割成约1/2?1/4。另外，在蔬菜为叶菜的情况下，也可以应用将从芯切去的叶重叠而成的蔬菜。另夕卜，作为切割的方式，可以利用公知方式。应予说明，可以在进行第I杀菌处理之前预先对蔬菜进行水洗。作为实施本实施方式涉及的的蔬菜，没有特别限制，作为生蔬菜沙拉，可以使用通常食用的蔬菜，可举出卷心菜、生菜等叶蔬菜，萝卜、胡萝卜等根菜类，青椒、洋葱等。在这些蔬菜中，由于叶蔬菜、洋葱容易产生涩味，所以本实施方式涉及的可优选对选自叶蔬菜和洋葱中的至少I种进行实施。1.2.切割工序接下来，切割上述第I杀菌工序后的上述蔬菜。由此，可得到切割蔬菜。例如，使用市售的食品切割机将实施了第I杀菌工序的蔬菜切割成可进食的大小。这里，蔬菜的切割方法根据蔬菜的种类、切割的方式(切丝、切丁、方柱形切法、乱切等)、利用切割蔬菜的料理的种类(生蔬菜沙拉、熟蔬菜沙拉等)等适当地决定。这样，通过对蔬菜实施第I杀菌工序，并在第二杀菌工序前切割蔬菜，从而能够本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：藤村亮太郎，山川真美，渡部慎一，竹内祥训，西村园子，久保园隆康，高岛正行，
申请(专利权)人：丘比株式会社，狮王株式会社，
类型：
国别省市：