一种盐焗鸡风味的营养调味粉的制备方法技术

本发明专利技术涉及食品添加剂技术领域，更具体地，涉及一种利用盐焗鸡加工副产物卤汁、鸡骨和碎肉为原料制备盐焗鸡风味营养调味粉的制备方法。本发明专利技术将卤制盐焗鸡过程中产生的鸡骨和/或碎肉经酶解得到的水解蛋白液与制备盐焗鸡产生的卤汁复配后采用喷雾干燥技术制备营养调味粉；所述水解蛋白液和卤汁进行复配的质量百分比例为1:2～2:1。本发明专利技术制备得到的调味粉营养丰富，具有浓郁的盐焗香味和纯厚的天然骨香味，产品呈均匀、细腻的淡黄色粉末，能广泛用于各种食品的调香调味。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术涉及食品添加剂
，更具体地，涉及一种利用盐焗鸡加工副产物卤汁、鸡骨和碎肉为原料制备盐焗鸡风味营养调味粉的制备方法。本专利技术将卤制盐焗鸡过程中产生的鸡骨和/或碎肉经酶解得到的水解蛋白液与制备盐焗鸡产生的卤汁复配后采用喷雾干燥技术制备营养调味粉；所述水解蛋白液和卤汁进行复配的质量百分比例为1:2～2:1。本专利技术制备得到的调味粉营养丰富，具有浓郁的盐焗香味和纯厚的天然骨香味，产品呈均匀、细腻的淡黄色粉末，能广泛用于各种食品的调香调味。【专利说明】 一种盐煸鸡风味的营养调味粉的制备方法
本专利技术涉及食品添加剂
，更具体地，涉及一种利用盐煽鸡加工副产物(卤汁、鸡骨和碎肉)为原料制备得到的具有盐煽鸡风味的营养调味粉及其制备方法。
技术介绍
盐煽鸡是广东具有浓郁地方特色的传统风味食品，历史悠久，名扬海内外。传统盐煽鸡是用食盐、沙姜等配料涂抹鸡肉，然后用纸包裹好埋入粗盐中，通过加热粗盐使鸡肉慢慢煽熟而成。具有风味独特、色泽诱人、口感好、营养丰富等特点，深受消费者喜爱。工业化生产的盐煽鸡主要以冷冻分割鸡肉(鸡腿、鸡翅、鸡肉块)为原料，经解冻、卤制、修剪、烘干、真空包装、杀菌等过程精制而成。卤制是盐煽鸡生产的重要工序之一。将香辛料、辣椒、鲜味剂、红曲色素等食品添加剂按比例与水混合熬煮成卤汁，然后把经腌制、预煮后的鸡肉放入卤汁中煮制一定时间。在卤制过程中，鸡肉中鸡油、胶原蛋白及一些可溶性物质溶于卤汁中，与香辛料和各种其它添加剂的风味成分溶于一体，使得齒汁营养十分丰富，风味独特。但齒汁一般重复使用6?7次后，往往作为废弃物排放，这不仅造成巨大的浪费，还会因卤汁富含的营养物质易于腐败而造成严重的环境污染。目前对废弃卤汁缺乏有效的回收利用技术。鸡骨和碎肉是卤制过后的鸡块通过修剪工序产生的边角料。一般按每天60吨的盐煽鸡加工产量计，会产生大约2吨边角碎肉和10吨鸡胸骨。鸡骨中含有丰富的营养和功能成分，蛋白质含量高，其中90%为胶原、骨胶原、软骨素，具有增强皮下细胞代谢，延缓衰老的作用，骨蛋白还是较为全价的可溶性蛋白，生物学效价高，是一种优质的蛋白源。此外鸡骨中含有人体必需的多种微量元素，Ca含量是鸡肉中的3倍多，钙磷比为2:1，是人体吸收钙磷的最佳比例，其补钙效果比牛奶更佳。目前有关鸡骨碎肉的研究与开发利用多是以新鲜的或简单加工过的碎骨肉为加工对象，而对经过熟化并调味的鸡骨和碎肉的研究少见报道。目前多数盐煽鸡加工企业都是将这些具有盐煽味的鸡骨和碎肉当作饲料贱卖，附加值很低。现有技术中有采用禽骨架制备调味粉的技术报道，例如，申请号为201110180833.7的专利申请公开了一种生物酶技术利用禽骨架生产营养调味粉的生产工艺，申请号为201110180823.3的专利申请中也公开了一种酶法综合利用禽骨架生产营养调味粉的生产工艺。但现有专利技术中采用的禽骨架都是未经任何处理的新鲜禽骨架，没有针对工业方法生产卤制盐煽鸡产生的大量废弃卤汁、鸡骨和碎肉提供的再利用技术方案。工业方法生产卤制盐煽鸡产生的大量废弃卤汁、鸡骨和碎肉在加工过程中经过了腌制和卤制，其骨质结构和营养成份、风味都有很大差别，因而利用其制备调味粉的各项工艺条件与现有技术存在显著的差别。而且，现有技术中都是采用二步酶解和发酵处理，工艺复杂，很难控制。目前缺乏针对卤制盐煽鸡产生的大量废弃卤汁、鸡骨和碎肉提出的再利用解决方案。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种具有盐煽鸡风味的营养调味粉的制备方法，有效解决卤制盐煽鸡加工副产物(卤汁、鸡骨和碎肉)缺乏有效回收利用、导致卤汁、鸡骨和碎肉附加值低、资源浪费和处置的技术问题。本专利技术的另一个目的是提供所述方法制备得到的具有盐煽鸡风味的营养调味粉。本专利技术的目的通过以下技术方案予以实现: 本专利技术将卤制盐煽鸡过程中产生的鸡骨和/或碎肉经酶解得到的水解蛋白液与制备盐煽鸡产生的卤汁复配后采用喷雾干燥技术制备营养调味粉；所述水解蛋白液和卤汁进行复配的质量百分比例为1:2?2:1。所述水解蛋白液是将所述鸡骨和/或碎肉蒸煮粉碎后加入占鸡骨和/或碎肉质量0.5%?2.0%的、500LAPU/g的复合风味蛋白酶酶解得到的上清液。优选地，所述水解蛋白液和卤汁进行复配的质量百分比例为1:1.5。虽然每一批卤汁所含的成分会有所区别，带来风味上的一些细微的差别，但在工业化生产中，配料基本保持一致，所述差别带来的影响不大，与卤制盐煽鸡过程中产生的鸡骨、鸡肉酶解液复配即可制备得到具有盐煽鸡风味的调味粉。为了进一步保证不同批次制备得到的调味粉品质风味的一致性，优选的技术方案是，采用经过6?7次卤制盐煽鸡以后的卤汁，更优选7次。经6?7次卤制后的卤汁的成份趋于稳定，与所述鸡骨和/或碎肉酶解液复配得到的调味粉具有浓郁的盐煽鸡风味特色。可采用同一批生产程序中产生的鸡骨、鸡肉和卤汁进行配套生产调味粉。基于本专利技术基本技术方案，提供一种简单易行的优选制备方法，包括以下步骤: 51.原料预处理:将卤制盐煽鸡块过程中修剪工序产生的边角料鸡骨和/或碎肉置于高压灭菌锅内于110°c?130°C蒸煮20 min?30min，粉碎，制成肉骨泥； 52.调节pH:取SI所得肉骨泥于容器中，加入去离子水至一定的底物浓度，并调节pH值至5.0?7.0 ; 53.酶解反应:往上述容器中加入复合风味蛋白酶，保持温度为40°C?60°C，酶解2h ?5h ; 54.灭酶处理:将S3酶解后的反应体系置于100°C的沸水浴中进行灭酶处理5min?IOmin ； 55.酶解液分离:将S4灭酶后的酶解液离心处理后分离上清液即得到水解蛋白液； 可将S4灭酶后的酶解液置于离心机中，在转速为4000r/min下离心处理15min?20minoS6.浓缩处理:将S5水解蛋白液和盐煽鸡卤汁分别进行减压蒸馏处理，将样液浓缩至固形物的含量为12%?20% ； 57.原料复配:将上述浓缩的水解蛋白液和卤汁按照一定的比例进行复配，并搅拌均匀得混合液； 58.均质处理:往S7所得混合液中加入壁材充填剂，混合后加热至60°C左右，均质处理；也可以根据口味需要同时加入调味剂和充填剂，混合后加热至60°C左右，均质处理； S9.喷雾干燥:将均质处理后的混合液喷雾干燥,制得营养调味粉。优选地，SI所述原料预处理中，所述粉碎是将蒸煮后的鸡骨、碎肉在高速粉碎机中粉碎成粒径为5mm?IOmm的肉骨泥。优选地，S2所述底物浓度是按质量百分比计，肉骨泥浓度为10%?40%。所述pH值的调节方法参照本
常规，也可以采用体积比浓度为20%的稀盐酸或NaOH浓液进行调节。优选地，S3所述复合风味蛋白酶酶活力为500LAPU/g (每克酶中亮氨酸氨基肽酶单位)，按酶占肉骨泥的质量百分比计，酶用量为0.5%?2.0%。优选地，S6所述浓缩处理，水解蛋白液和卤汁的浓缩处理在旋转蒸发器中进行，其中旋转蒸的真空度为IMPa，蒸发温度为50°C。优选地，S7所述复配，按质量百分比计，水解蛋白液和齒汁进行复配的质量比例为1:2?2:1，更为优选的比例为1:1.5。S8所述调味剂和充填剂的选择和加入量可根据口味需要，参考常规技术确定。优选地，本专利技术提供的调味剂由盐和味精组成，充填剂(壁材)本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种盐焗鸡风味的调味粉的制备方法，其特征在于，将卤制盐焗鸡过程中产生的鸡骨和/或碎肉经酶解得到的水解蛋白液与制备所述卤制盐焗鸡产生的卤汁复配后采用喷雾干燥技术制备营养调味粉；所述水解蛋白液和卤汁进行复配的质量百分比例为1:2～2:1；所述水解蛋白液是将所述鸡骨和/或碎肉蒸煮粉碎后加入占鸡骨和/或碎肉质量0.5%～2.0%的、500LAPU/g的复合风味蛋白酶酶解得到的上清液。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：宋贤良，魏哲东，黄凯信，叶盛英，秦利娟，
申请(专利权)人：华南农业大学，
类型：发明
国别省市：广东;44