包封蛋白的方法及其产品技术

包封完全变性或部分变性的蛋白（例如，乳清）的方法，其包括将所述蛋白碾磨成细碎的粉末，将粉末化的蛋白倒入含有包封剂（例如，脂质）的碗中，加热组合直到包封剂熔融，并且搅拌所述组合直到蛋白完全被覆盖／包封。当蛋白被覆盖／包封后，将它冷却以便它可以作为成分添加到其它食品中。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术一般涉及包封，并且更具体地涉及制备在加工的食品中应用的包封的蛋白(例如，完全或部分变性的蛋白，诸如乳清蛋白)的方法。
技术介绍
生活在大多数发达国家的人们正经历一次严重的健康危机。这些人惯于久坐的生活方式和不健康的饮食习惯构成了在这些国家出现的高比率的肥胖和糖尿病。因此，减轻体重的快速而简单的方法是广受欢迎的。目前，一些最受欢迎的减轻体重的方法强调高蛋白但是低碳水化合物的饮食。不幸地，生活在发达国家的人们对于零食“上瘾”。这些典型的零食(例如，薯条、椒盐脆饼干、玉米粉圆饼片(tortilla chip)等)是低蛋白、高碳水化合物并且高脂肪的，导致许多“无用的”卡路里。因此，有必要生产一种提供相对高的蛋白含量和显著低的碳水化合物数量的零食。开发这样的零食已经成为零食制造者的目的。不幸地，由于在零食生成过程中需要相对高的热量，所以很难将蛋白引入到零食生产过程中。由于蛋白妨碍基质形成坚硬-到-膨化的面团，所以向零食配方中引入蛋白形成低质量的(例如，味道和结构)零食。因此，需要研发生产高蛋白零食的新方法。专利技术概述本专利技术涉及通过挤压方法包封完全变性和部分变性的蛋白(例如，乳清蛋白)的方法，和应用这样的方法生产食品(特别是零食产品)的方法。特别感兴趣的是包封的乳清蛋白的应用，以致它可以结合到，例如，石磨的玉米湿润粉糊(masa)或生面团(dough)或由任何谷物(例如，玉米、小麦、水稻、大麦、黑麦、马铃薯或它们的混合物)制备的糊状物中，以产生具有相对高营养价值的食品，诸如面包、饼干、松饼、玉米粉圆饼片、和其它食品。应用加热方法，将完全变性或部分变性的蛋白(例如，乳清)优选地包入包封剂(例如，脂质)中。当脂质熔融后(例如，在行星齿轮式的搅拌碗中)，并且在通过将蛋白碾磨成细碎的粉末而制备完全变性的或部分变性的蛋白后，然后将碾磨的蛋白加入到搅拌碗中并且将其包被。然后，将包被的蛋白冷却，以备以后用作具有高水分含量制剂的食品(例如，零食)中的营养补充物。在本专利技术中，蛋白被包入包封剂(例如，高熔融的脂质，诸如脂类)中。附图简述结合在此并且组成说明书的一部分的附图举例说明本专利技术的实施方案，并且与下述描述一起解释本专利技术的原理。出于举例说明本专利技术的目的，在附图中显示目前优选的实施方案，然而，应该理解，本专利技术不限于具体的手段或者所公开的元素或方法的精确安排。附图说明图1是示例将牛奶转化为乳清蛋白的各个步骤的图表。图2是显示将蛋白(例如，完全或部分变性的)包入Hpid的简图。图3是显示使用按照本专利技术的包封的乳清蛋白制备食品(例如，零食)的方法的简图。图4是蛋白在包封之前和之后的外观的一系列图片；图(4a)显示蛋白表面，其具有非常有棱角的边缘，并且是十分多孔的，增加了它的吸湿性质；图4b和4c清楚地显示没有任何孔的光滑表面。优选实施方案详述除非另外定义，本描述中所用的所有技术和科学术语具有同本专利技术所属本领域的普通技术人员通常所理解的相同的意思。在描述本专利技术的优选实施方案时，为了清楚性将选择具体的术语。然而，本专利技术不意欲受限于所选的具体术语，并且应该理解，每个具体的术语包括以相似方式操作以实现相似的目的的所有技术等价术语。现在将参考附图详细描述本专利技术的优选实施方案。乳清蛋白是用于生产食品的高度理想的蛋白。乳清蛋白是高质量和营养性的。乳清蛋白如此理想的一些原因在于它是一种最完全的蛋白(即，它提供机体需要的并且健康的机体自身不能合成的所有必需氨基酸)，它很容易为机体所用(即，它提供的几乎是能量的直接来源)，并且它是高度可消化的。因此，它是食品(例如零食)生产中所用的良好的成分选择。取决于加工方法，乳清蛋白可以显著地彼此不同。乳清蛋白可以作为简单的乳清粉末(30％或更少的总蛋白含量)、乳清蛋白浓缩物(30-85％蛋白)或乳清蛋白分离物(90％或更高的蛋白含量)存在。乳清蛋白分离物是乳清蛋白最纯的形式；它含有很少或不含脂肪或乳糖。美国农业部(United States Department of Agriculture)已经指定干乳清蛋白浓缩物应该含有不少于25％或不多于89.9％的蛋白。2003年授予Charles I.Onwulata的美国专利号6,610,347公开了一种饮食纤维组合物，其通过在蒸发器中烹制酪酸钙浆液、或酪酸钙和乳清蛋白分离物浆液以产生蛋白的交联基质浆液，向所述浆液中加入饮食纤维，并且在喷雾干燥器中将饮食纤维/浆液混合物雾化的方法而生产。美国专利号6,610,347通过参考就像在本申请中完全提出一样结合于此。参考图1，示例了生产(奶制品)乳清蛋白所需的一般步骤。牛奶含有两种基本蛋白，即乳清蛋白和酪蛋白。首先将未加工的牛奶匀浆化。奶酪，一种由牛奶制备的浓缩的奶制食品，定义为新鲜的或成熟的产品，其通过在将主要的乳蛋白-酪蛋白凝结后而排除乳清蛋白(原始牛奶的潮湿状态或浆液)。酪蛋白通过酸的作用而凝结，其通过加入选择性微生物和/或通过凝结酶而产生，这导致凝乳形成。牛奶还可以通过加入食品-等级的酸化剂而进行酸化，这是生产新鲜奶酪中常用的方法。接着，将乳清分离出来，通常通过用微生物凝乳酶凝结。本专利技术应用部分或完全变性的蛋白质，其通过其中在含有蛋白的产品中的蛋白部分或完全变性的方法中生产。这一方法包括在低剪切力(一般约50-约450rpm(例如，50-450rpm)，优选地约50-约300rpm(例如，50-300rpm)，更优选地约50-约200rpm(例如，50-200rpm)，最优选地约50-大于100rpm(例如，50-100rpm))，通过挤压机(例如，单螺旋挤压机，优选双螺旋挤压机)加工含蛋白产品，挤压机内的温度为约40°-约120℃(例如，40°-120℃)。压力可以在约10-约2000psi(例如，10-2000psi)，优选地约500-约1500psi(例如，500-1500psi)，更优选地约800-约1200psi(例如，800-1200psi)范围，并且转矩可以在约30-约70％(例如，30-70％)，优选地约45-约55％(例如，45-55％)。含蛋白产品在挤压机内的持留时间通常约15-约90秒(例如，15-90秒)，优选地约20-约75秒(例如，20-75秒)，并且更优选地约35-约60秒(例如，35-60秒)。为了产生完全变性的蛋白，温度通常约90°-约120℃(例如，90″-120″C)，更优选地约95°-约120℃(例如，95℃-120℃)，最优选地约100″-约110″(例如，100°-110″C)；剪切力优选地约50-约100rpm(例如，50-tOOrpm)。完全变性的蛋白通常是＞95％(e例如，95％)变性的，优选地＞99％(例如，99％)变性，更优选地约100％(例如，100％)变性的。为了产生部分变性的蛋白，温度通常在约40°-约90℃(例如，40°-90℃)，更优选地约55°-约80℃(例如，55°-80℃)，更优选地约60°-约70℃(例如，60°-70″C)；剪切力优选地约150-约250rpm(例如，150-250rpm)。部分变性的蛋白通常是＜95％变性的，优选地＜约90％(例如，＜90％)变性的，更优选地约40-约80％(例如，40-80％)变性的。由于持留时间是本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制备包封的蛋白的方法，其包括碾磨完全变性或部分变性的蛋白以形成碾碎的蛋白，将所述碾碎的蛋白与包封剂混合以形成碾碎的蛋白和包封剂的混合物，加热并且搅拌所述碾碎的蛋白和包封剂的混合物到某个温度，其中所述包封剂熔融形成熔融态的包封剂，并且所述碾碎的蛋白被所述熔融态的包封剂所包封，形成包封的蛋白。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】US 2004-9-16 60/610,462;US 2005-9-14 11/226,0841.一种制备包封的蛋白的方法，其包括碾磨完全变性或部分变性的蛋白以形成碾碎的蛋白，将所述碾碎的蛋白与包封剂混合以形成碾碎的蛋白和包封剂的混合物，加热并且搅拌所述碾碎的蛋白和包封剂的混合物到某个温度，其中所述包封剂熔融形成熔融态的包封剂，并且所述碾碎的蛋白被所述熔融态的包封剂所包封，形成包封的蛋白。2.按照权利要求1的方法，其还包括将所述包封的蛋白冷却和搅拌，以形成包封的蛋白粉末。3.按照权利要求1的方法，其中所述包封剂选自由下列各项组成的组肉豆蔻酸、月桂酸、棕榈酸、硬脂酸、花生酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、蜂蜡、carnuba wax、维生素A、维生素D、维生素E、维生素K、从椰子、玉米、橄榄、棕榈、花生、红花获得的脂质、以及它们的混合物。4.按照权利要求1的方法，其中所述包封剂是选自由从玉米、橄榄、花生和它们的混合物获得的脂类组成的组。5.按照权利要求1的方法，其中所述包封剂选自由乙基纤维素、甲基纤维素、羟甲基纤维素钠、玉米蛋白、紫胶、琼脂、藻酸盐、糊精、淀粉、明胶及它们的混合物组成的组。6.按照权利要求1的方法，其中所述包封剂具有约125°-约185的熔点。7.按照权利要求1的方法，其中所述包封剂具有约125°-约150的熔点。8.按照权利要求1的方法，其中所述蛋白选自由下列各项组成的组乳清蛋白分离物、乳清蛋白浓缩物、乳清肽、乳清二肽、乳清寡肽、乳清多肽、乳清寡肽、大豆蛋白、大豆二肽、大豆多肽、...

【专利技术属性】
技术研发人员：杰尔姆W哈登，查尔斯I奥恩武拉塔，
申请(专利权)人：美国农业部，杰尔姆W哈登，
类型：发明
国别省市：US[美国]