本发明专利技术所要解决的问题是不赋予异味、也不提高热量或盐分地增强一般加工饮食品的味道。这时，期望所添加的物质是一般的食品，并且安全性高。本发明专利技术对于一般加工饮食品，适量添加肽含量为5重量％以上，RNA含量为5重量％以上，游离氨基酸含量为4重量％以下，并且较佳食物纤维含量为15重量％以上的酵母抽提物。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】【专利摘要】本专利技术所要解决的问题是不赋予异味、也不提高热量或盐分地增强一般加工饮食品的味道。这时，期望所添加的物质是一般的食品，并且安全性高。本专利技术对于一般加工饮食品，适量添加肽含量为5重量％以上，RNA含量为5重量％以上，游离氨基酸含量为4重量％以下，并且较佳食物纤维含量为15重量％以上的酵母抽提物。【专利说明】具有味道增强效果的酵母抽提物
本专利技术涉及一种通过添加到食品中来增强该食品的味道的酵母抽提物。
技术介绍
味觉有甜味、酸味、咸味、苦味、鲜味等基本五味。食品的美味度为浓醇感、香味、口感等各种因素在此复杂地相互交织，由这些因素的平衡来决定。根据食品的不同，提高喜好性的因素各有不同，黄油或奶油等乳制品特有的浓醇感、面条调味露或拉面汤等来自素材的浓厚感使美味度提升。因此，在加工饮食品时，为了提高喜好性，需要使上述味道的因素具有良好的平衡，但常常产生问题。例如，在食品所使用的甜味剂中，有天然来源的砂糖、果糖等糖质甜味剂，还有阿斯巴甜、甜叶菊等高甜度甜味剂，糖质甜味剂虽然具有较佳的味道品质，但热量高，因此，在近年的健康追求中，在低热量、无热量的需求中，有控制其添加的倾向。虽然减少糖质甜味剂的量可以降低热量，但是味道的满意度变差。另一方面，因为高甜度甜味剂的使用量很少即可，因此，在低热量、无热量的需求中较为理想，但是，通常伴有苦涩味或刺激味等味道品质上的问题，大多无法直接代替糖质甜味料。又，食盐(氯化钠)作为对食品进行调味时的基本调味料而广泛使用，但是，已知食盐的过量摄取与高血压、脑中风、心肌梗塞等中老年疾病有关，在近年的健康追求中，有很多减盐加工饮食品的提案，且已商品化。然而，由于食盐是味道的骨干，减少食盐的量的食品，即所谓的减盐加工饮食品，因为食盐的不足，存在在食物味道方面的满意度降低的缺点。而且，以特有的浓醇感或浓厚感为特征的乳酪或奶油等乳制品，既食用其本身，也在由乳酪、奶油制作的酱汁等开胃加工品或乳酪蛋糕等点心中使用。在这些加工品中，来自乳的特有浓醇感或浓厚感对美味度有很大贡献。乳所特有的浓醇感或浓厚感据认为主要来自于乳脂肪，浓醇感或浓厚感强的乳制品总的来说满意度高，代价是热量也高。这样，若欲使食品的味道品质提升而大量使用糖质甜味剂、食盐、乳制品，会发生成本方面或健康方面的问题，相反，若减少它们的添加量，或以代替品补充，则会产生无法获得令人满意的味道品质的问题。因为近年的健康追求，对低热量、低盐食品的关切已在升高，正在寻找一种能增强这些食品的味道，提高消费者的满意度的方法。为了解决这些问题，研究了各种方法。关于甜味，在专利文献I中报告了在甜味类食品中添加酵母抽提物来增强甜味的方法。然而，该酵母抽提物中含有5'-核苷酸等鲜味成分，根据添加量或添加的素材的不同会赋予鲜味，这有时会感觉到异味，因此，需要进一步寻找能使甜味自然地增强的素材。又，关于减盐食品，为了弥补，迄今为止已提出了各种食盐代替物质或咸味增强物质。所谓食盐代替物质，是其本身呈食盐味的物质，已知有钾盐、铵盐、镁盐、碱性氨基酸、由碱性氨基酸形成的肽等。然而，钾盐或镁盐除了食盐味之外还有苦味，存在产生特有的后味的缺点。食盐味增强物质虽然无法代替食盐，但通过增强食盐的食盐味而减少食盐的使用量，因而是能够进行减盐的物质。可以举出将分子量50，000道尔顿以下的胶原蛋白水解获得的肽(专利文献2)、各种蛋白质素材的蛋白质的水解物(专利文献3)等。然而，在这些中，仍因咸味强度低，或担心因对蛋白质进行水解而产生的致癌性物质氯丙醇类等，需要进一步寻找满足消费者需求的减盐技术。因此，虽然已提出了为数众多的使用食盐代替物质的方法或使用食盐味增强物质的方法作为减盐方法，但从喜好性、效果、经济性、安全性等方面尚未开发出可令人满意的减盐方法，强烈需要一种解决上述问题点的减盐方法。关于乳制品，已开发了各种使用酵母抽提物的调味料。在专利文献4中，报告了将糊精与酵母抽提物进行加热并干燥的物质，其具有赋予乳感的效果。又，在专利文献5中，报告了通过使果汁与酵母抽提物进行加热反应来获得乳制品用调味料的方法。然而，这些方法需要将糊精或果汁等与酵母抽提物进行加热反应等繁杂的步骤。在专利文献6中，报告了使用酵母抽提物对食品赋予浓醇感的方法。然而，该专利文献所记载的酵母抽提物对乳制品赋予浓醇感的效果并不充分，而如果添加充分赋予浓醇感的量，则由于含有许多游离氨基酸，鲜味突出，存在感觉到异味的问题。而且，在取得该酵母抽提物时，从酵母菌体提取之后需要进一步进行蛋白酶处理步骤。另一方面，也有酸味决定其食品的美味度的情况。具有酸味的食品在世界上普遍广为存在，其美味度受酸味品质的显著影响。特别是调味汁或橙醋有寻找极为强烈的酸味的倾向，在使用柠檬或柚子等果汁的食品中，其果汁感也是美味度的因素。迄今为止，已研究了增强具有酸味的食品的酸味或果汁感的方法。在专利文献7中，记载了通过使用异戊二烯基乙醚增强食品的前味(top note)，来增强果汁感或酸味的方法。在专利文献8中，记载了使用酵母抽提物来增强果实味道的方法。然而，在专利文献7的方法中，作为增强酸味的有效成分的香料，是作为食品添加物的化学合成品，或是从天然物高度精制而获得的，价格昂贵。专利文献8的方法虽然是使用酵母抽提物来增强柑橘类的果实味道的方法，但对于增强酸味则并未记载。而且，不包含在基本五味中的浓醇感也是左右食品美味度的重要因素，因此，已研究了各种方法来增强食品中的浓醇感。作为具有赋予浓醇感的效果的素材的一种，已知例如专利文献9或专利文献10的酵母抽提物。然而，它们是利用酵母抽提物本身的味道来赋予食品浓醇感的方法，根据添加的食品或添加的酵母抽提物的量，常常会有对酵母抽提物的味道感觉到异味的问题点。因此，虽然针对增强食品的各种味道的方法进行了研究，但需要进一步提升消费者的满意度的味道增强方法。专利文献专利文献1:日本特开2009-44978号公报专利文献2:日本特开昭63-3766号公报专利文献3:日本特开平7-28918号公报专利文献4:日本特开2011-4673号公报专利文献5:日本特开2006-61066号公报专利文献6:日本专利第4115453号公报专利文献7:日本特开2005-204617号公报专利文献8:日本特开平6-335362号公报专利文献9:日本特开2009-44978号公报专利文献10:日本特开2005-245438号公报
技术实现思路
本专利技术所要解决的问题在于，对于一般加工饮食品，不赋予异味，也不提高热量或盐分，并且能够自然地增强味道并提升满意度。这里，作为添加到该一般加工饮食品中的物质，希望是一般的食品，并且安全性高。本专利技术的专利技术人，为了解决上述问题而进行了努力研究。结果发现，通过添加具有特定组成的酵母抽提物，对应于添加的食品，具有增强甜味、咸味、酸味、浓醇感、乳的浓厚感的效果，而几乎不会对味道品质产生影响。即，本专利技术如下:(I) 一种酵母抽提物，肽含量为5重量％以上，RNA含量为5重量％以上，并且游离氨基酸含量为4重量％以下。(2)上述(I)所述的酵母抽提物，所述酵母抽提物中的食物纤维含量为15重量％以上。(3) 一种食品味道增强方法，将上述(I)或(2)所述的酵母抽提物添加到食品中。(4) 一种食本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种酵母抽提物，肽含量为5重量％以上，RNA含量为5重量％以上，并且游离氨基酸含量为4重量％以下。
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...
【专利技术属性】
技术研发人员：安松良惠，小寺宽子，阿孙健一，
申请(专利权)人：兴人生命科学株式会社，
类型：
国别省市：
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