米豆冰淇淋的制造方法技术

本发明专利技术提供了一种以植物蛋白取代牛奶制作冰淇淋的新配方及其制备方法。在配方中，以小米和大豆做主要原料，再添加奶油、糖和稳定剂。此配方省去了乳化剂，并采用了复合稳定剂，使得冰淇淋膨胀率提高３０％，得率提高２０％。制备方法是在小米糊化和大豆浸泡、去腥后。混合制浆，再经过滤、配料、消毒和冷冻制成米豆冰淇淋。产品营养互补、生理价值提高，具有独特、浓厚、纯正的米豆香味。在制造方法中，采用加热和稀碱液共同作用，使大豆去腥彻底、无异味产生。（*该技术在2010年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种冷冻食品的制备，具体地说是一种冰淇淋的主其制造方法。自十九世纪美国工业化生产冰淇淋以来，冰淇淋已成为世界性消热防暑的冷食佳品，在我国冰淇淋的需求近年来也呈大幅度增长的趋势。当前世界对冰淇淋配方的研究注重于营养成份的合理性，主要原料以牛奶为主。在我国奶源不足的情况下限制了冰淇淋的发展，因此利用植物蛋白资源取代或部分取代牛奶来发展冰淇淋的生产就应运而生了，CN87101484号专利申请“豆乳冰淇淋”，即为一种利用植物蛋白取代牛奶的冰淇淋。该技术是以大豆全子叶代替牛奶、添加鸡蛋、黄油等辅料，再加入乳化剂、稳定剂等。大豆经筛选、烘干、破瓣、去皮、热烫、浸泡、淋洗、热磨浆、煮浆、混料、均质、杀菌等工艺制成。其中浸泡工序是采用浓度为0.1-0.5%的碳酸氢钠溶液浸泡大豆，以去除大豆的苦腥味。在上述工艺过程中，由于大豆先经过烘干和热烫两步，使得大豆组织更加致密，不利于烯碱液的渗透，因而大豆去腥不彻底，易残留豆腥味，刺激胃肠。而且采用0.1-0.5%溶度的碳酸氢钠溶液浸泡后，由于碱味较大，必须经过淋洗工序，一方面工序增多，另一方面需耗用大量水资源。在上述生产方法中，需经过十几步工序才能生产出冰淇淋，工艺过程比较繁杂。CN87104780号专利申请“米油冰淇淋的制造方法”是一种利用植物蛋白部分取代牛奶生产的冰淇淋。该技术是利用牛奶冰淇淋生产的常规工艺，在配方中加入了用各种米类粮食制取的米油成份，从而减少了牛奶用量，降低了生产成本。米油是将米类粮食加水煮熬后滤出米油，用做冰淇淋原料，而剩余物则全部废掉，因此粮食的利用率不高。且米类粮食所含的人体必需的氨基酸的测算评分值较低，意即为人体所能吸收的营养成份不高。以小米为例，其限制氨基酸为赖氨酸，最低评分值为30;大豆的限制氨基酸为蛋氨酸，最低评分值为66。可见，米油在取代部分牛奶后，虽使成本降低，而其所含能为人体吸收的营养成份亦受到一定的限制。本专利技术的目的就是提供一种含有较高为人体所能吸收的营养价值的，以植物蛋白取代牛奶的冰淇淋新配方，该配方以小米和大豆做为植物蛋白提取物质;同时提供一种与此配方相适应的、小米利用率高、工艺简单、大豆去腥效果好的冰淇淋制造方法。本专利技术是这样实现的，根据营养学营养成份互补原理，以小米、大豆为主要原料，制成米豆乳代替牛奶，从而制成米豆冰淇淋。其配方为(单位重量份)大豆2000-3500小米1500-3000奶油0-300白砂糖10000-15000稳定剂150-300上述配方中的稳定剂可为常规稳定剂，如淀粉、明胶、羧甲基酸钠、海藻酸钠等中的一种;也可采用复合稳定剂，如海藻酸钠-淀粉，或海藻酸钠-明胶中的一种。本专利技术米豆冰淇淋的制造方法是小米加热糊化、大豆浸泡，在加热与碳酸氢钠稀碱液处理下去腥，二者混合制浆，再经过滤、配料、消毒、冷冻即制成冰淇淋。其具体方法是小米用水煮开后，在60-80℃的温度下加热8-12分钟，达到糊化。大豆用白水浸泡3-6小时之后，放入浓度为0.02-0.1%的碳酸氢钠溶液中加温，在90-100℃下控制10-15分钟，达到去腥。大豆去腥、小米糊化二者同步完成后放入胶体磨内混合制浆，浆液浓度控制在22-30波美度之间，原料细度可在80目以上。再经过滤，然后配料，加入其它辅料，再消毒、冷冻搅打，投入冰淇淋机或其它装置，最后即制成米豆冰淇淋。上述后续工艺过程与制牛奶冰淇淋对应的常规工艺基本相同。本专利技术的米豆冰淇淋的配方的创造点在于第一，以小米和大豆作为主要原料成份而取代牛奶，其成本低于牛奶冰淇淋40-50%，且其主要限制氨基酸最低评分值达到69、高于小米(＝30)和大豆(＝66)单一状态时限制氨基酸的最低评分值，实现了营养成份互补，生理价值提高，营养更为丰实和全面。当原料配方中小米和大豆的比例基本相同时，再在原料配方中加入鸡蛋，其限制氨基酸最低评分值为74，营养互补更好，人体可吸收的营养成份则更高，当然成本也有所增加。第二，在牛奶和豆乳冰淇淋配方中，为防止料水分层，需加入乳化剂，在本专利技术的配方中，经试验发现，米油和大豆中的大豆磷酯的相互结合，本身具有较好的乳化作用，因此省去了乳化剂的添加，进一步降低了成本。本专利技术的米豆冰淇淋制造方法的创造点在于第一，在大豆去腥过程中，如采用单一的加热，稀碱液浸泡或卤水浸泡等方法，经多次实验证明，其去腥均不彻底，处理后往往产生其它不好的味道，而本专利技术采取加温与稀碱液结合处理，则除腥效果较好，无其它怪味形成，且加热的温度和时间适宜。如果温度过高，时间过长，会使颜色褐变，营养成份破坏和部分损失，时间短，温度低则达不到去腥的目的。第二，关于米豆制浆技术，常规制浆方法(不仅限于制冰淇淋)，是先磨粉再制浆，这样做对本专利技术的不利因素较多，一方面影响大豆除腥效果和原料细度，制出的浆易出现料水分层现象;另一方面还需增加制浆设备。本专利技术中的制浆方法是大豆除腥、小米糊化二者同步完成后直接用胶体磨混合后连续制浆，一方面工艺简化，操作易于掌握，所用设备少;另一方面保证了原料细度，同时，大豆磷酯和米油充分结合后产生乳化作用，防止了水料分层现象，使得冰淇淋质量稳定。第三，浆液溶度的选择，经多次试验发现浆液浓度对产品膨胀率、口感、产品质量影响很大。浓度小，膨胀率低，冷冻温度和时间都要改变，有冰晶、口感不好;浓度高，影响出品率，成本增加，且膨胀率过高，口感轻浮。只有浓度适中，才能避免上述不良情况的发生。按本专利技术的米豆冰淇淋的配方和制造方法生产的冰淇淋，色泽均匀，组织细腻，形态完整，具有独特的米豆香味，香味浓厚纯正，口感滑润。经按牛奶冰淇淋的标准检验，结果如下表 </tables>由上表可见，米豆冰淇淋的检验结果均达到和超过牛奶冰淇淋的生产标准，而且米豆冰淇淋中还含有维生素VB1、VB2等其它营养成份，其加工后的米豆价值是原来价值的19-22倍。下面以列表形式说明本专利技术米豆冰淇淋配方的实施例 在上表中，实施例4为最佳实施例，其稳定剂采用海藻酸钠与明胶组合的复合稳定剂，二者的配比为1-4∶1。海藻酸钠与淀粉组合的复合稳定剂，配比同上。经实验结果测定，采用复合稳定剂比使用单一的稳定剂，冰淇淋膨胀率提高30%，产量增加20%左右，且能使混合料稳定均匀，膏体细腻，不易溶化，冷冻时还能限制冰晶生成，提高理化性能。本专利技术米豆冰淇淋制造方法的实施例同样以列表形式给出 后续工艺基本为常规工艺。四种制造冰淇淋方法的实施例的效果基本相同。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种米豆冰淇淋的配方，含有奶油、白砂糖和稳定剂，其特征在于用小米和大豆取代牛奶，并省去了乳化剂成份，其具体成份和用量是（重量：份）：大豆：２０００－３５００，小米：１５００－３０００奶油：０－３００，白砂糖：１００００－１５０００　 稳定剂：１５０－３００。

【技术特征摘要】
1.一种米豆冰淇淋的配方，含有奶油、白砂糖和稳定剂，其特征在于用小米和大豆取代牛奶，并省去了乳化剂成份，其具体成份和用量是(重量份)大豆2000-3500 小米1500-3000奶油0-300 白砂糖10000-15000稳定剂150-3002.根据权利要求1所述的米豆冰淇淋配方，其特征在于稳定剂为淀粉、明胶、海藻酸钠和羧甲基酸钠中的一种。3.根据权利要求1所述的米豆冰淇淋配方，其特征在于稳定剂为海藻酸钠与明胶、海藻酸钠与淀粉所组成的复合稳定剂中的一种。4.根据权利要求3所述的米豆冰淇淋配方，其特征在于所述的复合稳定剂海藻酸钠与明胶或淀粉之比为1-4∶1。5.一种米豆冰淇淋的制造方法，大豆经浸泡，去腥后，再经制浆、过滤、配料、消毒、冷冻后制成冰淇...

【专利技术属性】
技术研发人员：李凤翔，解喜明，张俭波，
申请(专利权)人：河北省农林科学院谷子研究所，
类型：发明
国别省市：13[中国|河北]