本发明专利技术提供了一种起酥油组合物，该组合物包含极度氢化的高芥酸菜籽油和不同于所述极度氢化的高芥酸菜籽油的其它植物油，以所述起酥油组合物的总重量为基准计，所述极度氢化的高芥酸菜籽油的含量为1-40重量％，所述其它植物油选自稻米脂和普通菜籽油。本发明专利技术的起酥油组合物可以作为猪油的替代产品，在提供更为优良的煎炸效果的同时克服猪油所存在的低维生素E含量和高胆固醇的缺点。
【技术实现步骤摘要】
包含极度氢化高芥酸菜籽油的起酥油组合物
本专利技术涉及食用油领域，更具体来说，本专利技术涉及包含极度氢化高芥酸菜籽油的起酥油组合物。
技术介绍
起酥油(Shortening)是由英文Shorten—词转化而来,意思是通过使用这种油脂加工饼干等食品，可使该食品变得酥脆易碎，具有这种功能的油脂称为起酥油，起酥油的这种性质叫起酥性。猪油具有非常宜人的风味，并且来源广泛而廉价，因此在食品领域被广泛用作起酥油。但猪油最主要的缺陷在于其并不健康，其中维生素E含量较低，仅为200ppm左右，而胆固醇则很高，在IOOOppm以上。在当今的社会，随着人民群众生活水平日益提高，心血管疾病的发病率也随之持续升高。胆固醇摄入过多是导致心血管等疾病的直接原因。因此，人们希望能够开发出低胆固醇含量的猪油替代产品，该产品应当保持至少与猪油相当的起酥效果。针对此目的，人们进行了广泛而深入的研究，乌桕脂、制取类可可脂、米糠油、花生油、茶籽油等天然或合成油类均曾被用于配制起酥油，但是这些合成起酥油在起酥性能以及产品口感等方面均无法达到与猪油相近的效果。例如，张建雨等人在中国专利第CN101108999A号中公开了将棕榈油、大豆油、棉籽油之类的植物油与猪油、牛油、羊油或鱼油之类的动物油脂混合起来并氢化,从而改进产物动植物蜡的溶年、韧性等性能特征,但是此种产品显然无法用于起酥油。Gruetzmacher等人在欧洲专利第EP0757031A2号中提到了用植物油混合物中提炼得到的山梨糖醇酐四酯作为低热量的脂肪替代品。Nelson等人在美国专利第US3429714号中公开了使用甘油和脂肪酸的单酯、丙二醇和脂肪酸的单酯以及聚环氧乙烷山梨聚糖的单酯混合制备起酥油组合物。但是，这些专利公开的起酥油均没有表现出令人满意的起酥性能和口感特性，因此人们还在不断研发新的起酥油组合物作为猪油替代品。芥酸的化学名称为顺-13- 二十二烯酸，是油菜籽中天然包含的一种成分，因此也就自然而然地包含在菜籽油中。菜籽油中通常包含花生酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、芥酸等成分，在传统的菜籽油中，芥酸的含量可以高达20-60%，在本领域中被称作“高芥酸菜籽油”。由于芥酸具有涩味，此类高芥酸菜籽油通常用于制造润滑剂、生物柴油、淬火油、橡胶领域的填充剂等。由于高芥酸菜籽油中具有较高的不饱和键含量，可以通过对其中大多数的不饱和双键进行加氢而制得极度氢化的高芥酸菜籽油。出于口感等方面的考虑因素，本领域的研究通常是将芥酸含量低达5 %、甚至低于3 %的天然来源的普通菜籽油用于起酥油配制，而高芥酸含量菜籽油则极少用于食用油领域。甚至有报导称，摄入高芥酸菜籽油会对肝脏、心脏等器官带来不利影响，还会引起血小板减少、发育不良等症状，因此应尽量避免将其用于食用油。也从来没有任何研究报导提到极度氢化的高芥酸菜籽油可以用于制备起酥油。针对以上问题，本专利技术人开发出了将极度氢化的高芥酸菜籽油与其它植物油混合 使用，制得的起酥油组合物性能极佳，而且克服了上述缺陷，可以作为猪油替代品。
技术实现思路
在本专利技术的第一个方面，提供了 一种起酥油。本专利技术提供的起酥油包含极度氢化的高芥酸菜籽油和不同于所述极度氢化的高芥酸菜籽油的其它植物油，以所述起酥油的总重量为基准计，所述极度氢化的高芥酸菜籽油的含量为1-40重量％，优选为5-30重量％，更优选为15-25重量％。在一个优选的实施方式中，所述高芥酸菜籽油为以该高芥酸菜籽油的重量为基准计，包含20-60重量％的芥酸的菜籽油,优选为包含25-55%重量的芥酸的菜籽油，更优选包含38-55重量％的芥酸的菜籽油。所述极度氢化的高芥酸菜籽油表示98%以上的双键被氢化的高芥酸菜籽油。在另一个优选实施方式中，所述其它植物油选自稻米脂和普通菜籽油中的一种或两种。以所述起酥油的总重量为基准计，所述稻米脂和/或普通菜籽油的含量为60-99重量％，优选为70-95重量％，更优选为75-85重量％。在一个优选的实施方式中，以所述起酥油的总重量为基准计，所述起酥油包含:5-75重量％的普通菜籽油，5-90重量％稻米脂和5-20重量％极度氢化高芥酸菜籽油。在一个优选的实施方式中，所述稻米脂由米糠油经油脂分离获得。在另一个优选的实施方式中，所述普通菜籽油为以所述普通菜籽油的重量为基准计，芥酸含量不大于5重量％的天然菜籽油。在一些更优选的实施例中，所述起酥油包括香精香料、乳化剂、抗氧化剂和/或食用色素；优选的香精香料为天然香料香精和/或人工合成的香料香精；优选的乳化剂为卵磷脂、吐温、聚甘油蓖麻醇酯(PGPR)、丙二醇单硬脂酸酯(PGMS)中的一种或多种；优选的抗氧化剂为叔丁基对苯二酚(TBHQ)、2，6-二叔丁基-4-甲基苯酚(BHT)、丁基羟基茴香醚(BHA)中的一种或多种；优选的食用色素为天然色素和/或人工色素。在本专利技术的另一个方面，本专利技术提供了一种起酥油组合物。本专利技术提供的起酥油组合物包含1-99重量％的上述起酥油和99-1重量％动物油月旨，优选包含10-90重量％的上述起酥油和90-10重量％动物油脂，更优选包含20-80重量％的上述起酥油和80-20重量％动物油脂，更优选包含30-70重量％的上述起酥油和动物油脂。在本专利技术的一个优选实施方式中，所述动物油脂选自猪油、牛油、羊油、鸭油、鸡油、鱼油、鲸油中的一种或多种。本专利技术的第三个方面，提供了如上所述起酥油或起酥油组合物的制备方法。本专利技术提供的如上所述起酥油或起酥油组合物的制备方法包括以下步骤:1)将油脂混合，获得油脂混合物；2)对所述油脂混合物进行急冷、捏合和熟化处理。本专利技术的第四个方面提供了如上所述的起酥油或起酥油组合物的应用。本专利技术的提供的如上所述的起酥油或起酥油组合物的应用为用于制备烘焙食品。在一个优选的实施方式中，所述烘焙食品为蛋挞、桃酥、烧饼、酥饼、面包、月饼或凤梨酥。【具体实施方式】本文所公开的“范围”以下限和上限的形式。可以分别为一个或多个下限，和一个或多个上限。给定范围是通过选定一个下限和一个上限进行限定的。选定的下限和上限限定了特别范围的边界。所有可以这种方式进行限定的范围是包含和可组合的，即任何下限可以与任何上限组合形成一个范围。例如，针对特定参数列出了 60-120和80-110的范围，理解为60-110和80-120的范围也是预料到的。此外，如果列出的最小范围值I和2，和如果列出了最大范围值3，4和5，则下面的范围可全部预料到:1-3、1-4、1-5、2-3、2-4和2_5。在本专利技术中，除非有其他说明，组合物的各组分的含量范围以及其优选范围之间可以相互组合形成新的技术方案。[0021 ] 在本专利技术中，除非有其他说明，“其组合”表示所述各元件的多组分混合物，例如两种、三种、四种以及直到最大可能的多组分混合物。在本专利技术中，除非有其他说明，所有“份”和百分数(％)都指重量百分数。在本专利技术中，除非有其他说明，所有组合物中各组分的百分数之和为100%。在本专利技术中，除非有其他说明，数值范围“a_b”表示a到b之间的任意实数组合的缩略表示，其中a和b都是实数。例如数值范围“0-5”表示本文中已经全部列出了 “0-5”之间的全部实数，“0-5”只是这些数值组合的缩略表示。如果没有特别指出，本说明书所用的术语“一种”指“至本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种起酥油，其特征在于，所述起酥油包含极度氢化的高芥酸菜籽油和不同于所述极度氢化的高芥酸菜籽油的其它植物油，以所述起酥油的总重量为基准计，所述极度氢化的高芥酸菜籽油的含量为1?40重量％，优选为5?30重量％，更优选为15?25重量％。
【技术特征摘要】
1.一种起酥油，其特征在于，所述起酥油包含极度氢化的高芥酸菜籽油和不同于所述极度氢化的高芥酸菜籽油的其它植物油，以所述起酥油的总重量为基准计，所述极度氢化的高芥酸菜籽油的含量为1-40重量％，优选为5-30重量％，更优选为15-25重量％。2.如权利要求1所述的起酥油，其特征在于，所述极度氢化的高芥酸菜籽油为98%以上的双键被氢化的高芥酸菜籽油。3.如权利要求1或2所述的起酥油，其特征在于，所述高芥酸菜籽油为以该高芥酸菜籽油的重量为基准计，包含20-60重量％的芥酸的菜籽油,优选为包含25-55%重量的芥酸的菜籽油，更优选包含38-55重量％的芥酸的菜籽油。4.如权利要求1所述的起酥油，其特征在于，所述其它植物油选自稻米脂和普通菜籽油中的一种或两种。5.如权利要求4所述的起酥油，其特征在于，以所述起酥油的总重量为基准计，所述稻米脂和/或普通菜籽油的含量为60-99重量％，优选为70-95重量％，更优选为75-85重量％。6.如权利要求1所述的起酥油，其特征在于，以所述起酥油的总重量为基准计，所述起酥油包含: 5-75重量％的普通菜籽油，5-90重量％稻米脂和5-20重量％极度氢化高芥酸菜籽油。7.如权利要求4所述的起酥油，其特征在于，所述稻米脂由米糠油经油脂分离获得。8.如权利要求4所述的起酥油，其特征在于，所述普通菜籽油为以所述普通菜籽油的重量为基准计，芥酸含量不大于5重量％的天然菜籽油。9.如权利要求1-8中任一项所述的起酥油，其特征在于，所述起酥油中包括香精香料...
【专利技术属性】
技术研发人员：余愚，胡鹏，张亚飞，
申请(专利权)人：丰益上海生物技术研发中心有限公司，
类型：发明
国别省市：
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