干燥食品的制造方法技术

本发明专利技术提供一种制造方法，其为经注入热水或水复原后食用的畜肉类的干燥食品的制造方法，该制造方法包括以下工序：对畜肉原料或畜肉类食品进行过热蒸汽处理的工序；对过热蒸汽处理后的畜肉原料或畜肉类食品进行冷冻的工序；以及对冷冻后的畜肉原料或畜肉类食品在减压下进行干燥的工序。用所述制造方法制造的干燥食品即使有厚度也能够在3～5分钟左右的短时间内复原。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】干燥食品的制造方法
本专利技术涉及一种畜肉类的干燥食品的制造方法。
技术介绍
现在有用热水或水复原的多种速食食品，速食食品使用干燥食品。尤其在速食杯面的领域中，多使用叉烧等畜肉类的干燥食品（干燥菜码）。这样的畜肉类的干燥食品需要加入沸水，在3～5分钟左右内复原。为了在规定的时间内复原，畜肉类的干燥菜码的大小（厚度）变得重要。即，根据干燥食品的种类、制造方法多少也存在差异，但如果使用将加热后的畜肉冷冻、在冷冻状态、且在减压下进行干燥的方法（所谓的冷冻干燥法），则虽也取决于肉的种类、制造方法，但也能够以厚度大概10mm左右为上限，在3～5分钟左右内复原。另一方面，厚度为10mm以上时在3～5分钟左右内难以复原的情况也有很多。如果能够实现厚度大的畜肉类的菜码，就可以向消费者提供具有体积感的速食食品。另外，随着消费者的嗜好的多样化，对厚度大的畜肉类的干燥菜码的需求也增高。作为提高复原性的方法，公开有下述干燥肉的制造方法（专利文献1）：对生肉注射砂糖含量为5重量%以上的砂糖溶液，然后加热并将得到的肉切片成3mm以下的厚度并干燥。若将本方法与冷冻干燥法组合，则预见可以制造更厚的干燥肉。但是，上述制造方法存在由于砂糖等的含量多而对干燥肉的味道的影响也增大的问题。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开昭57-115158号公报
技术实现思路
专利技术要解决的问题因此，本专利技术人等将开发出制造即使厚度比现有的厚度大也能够在3～5分钟左右内复原的畜肉类菜码的方法作为课题。用于解决问题的方案本专利技术人等的深入研究的结果发现：在畜肉类的干燥食品的制造方法中，在任一阶段进行对畜肉原料或畜肉类食品进行过热蒸汽处理的工序，之后冷冻，在冷冻的状态下干燥（冷冻干燥），从而制造的畜肉类的干燥食品通过热水或水的复原性显著提高。即，本申请的第一专利技术为：一种制造方法，其为经注入热水或水复原后食用的畜肉类的干燥食品的制造方法，其包括以下工序：对畜肉原料或畜肉类食品进行过热蒸汽处理的工序；对过热蒸汽处理后的畜肉原料或畜肉类食品进行冷冻的工序；以及对冷冻后的畜肉原料或畜肉类食品在减压下进行干燥的工序。在上述制造方法中，优选包括在过热蒸汽处理工序之后且冷冻工序之前赋予畜肉原料或畜肉类食品水分的工序。在进行冷冻前赋予水分时，冷冻干燥后的干燥食品的复原性提高。在上述制造方法中，优选在畜肉原料或畜肉类食品所包含的水分冷冻的状态下进行过热蒸汽处理工序。在畜肉原料或畜肉类食品所包含的水分冷冻的状态下进行过热蒸汽处理工序时，在解冻的同时可以进行过热蒸汽处理，所以在赋予制造时间缩短等方面是有效的。在上述制造方法中，优选包括在过热蒸汽处理工序之后且冷冻工序之前进行对畜肉原料或畜肉类食品的水分赋予以及之后继续进行的过热蒸汽处理的工序，另外，更优选反复多次进行所述工序。通过进行所述工序，能够提高过热蒸汽处理的效果，得到的干燥食品的复原性提高。反复多次进行所述工序时，能够进一步提高过热蒸汽处理的效果，得到的干燥食品的复原性进一步提高。具体实施方式以下对本专利技术的实施方式进行说明。需要说明的是，本专利技术并不限定于以下的实施方式。1.经注入热水或水复原后食用的畜肉类的干燥食品本专利技术涉及一种经注入热水或水后复原的干燥食品。另外，尤其涉及一种利用畜肉原料或畜肉类食品的干燥食品。这样的干燥食品能够用于速食杯面、杯汤等各种食品。另外，也能够以保存食品等的形式作为在紧急时刻的应急食品使用。2.畜肉原料本专利技术中所谓的畜肉原料，可列举出鸡肉、猪肉、牛肉、马肉以及羊肉等。使用这些畜肉原料进行本专利技术的干燥食品的制造。另外，畜肉原料不仅包括方块状那样的块状的原料，也包括处理成绞肉状等的原料。在本专利技术的制造方法中，这些畜肉原料在原料阶段可以直接使用新鲜的原料，也可以使用冷冻后的原料。另外，后述在本专利技术中对冷冻状态的畜肉也可以在解冻时使用过热蒸汽处理。3.畜肉类食品本专利技术中所谓的畜肉类食品是使用了上述畜肉原料的食品。例如对应为使用畜肉原料（例如牛肉、猪肉），将其制成绞肉，进一步加入适宜的洋葱等蔬菜并成型而成的汉堡肉饼、肉丸子等畜肉类的食品。如此，本专利技术中所谓的畜肉类食品为本专利技术的对象。在用肉末等畜肉原料制备汉堡肉饼等时，也可以使用洋葱、蒜等蔬菜类的原料，也可以使用这些蔬菜类的原料以外的酱油和酱汁等调味料以及香辛料。4.过热蒸汽处理工序（1）过热蒸汽处理过热蒸汽是指在大气压下将饱和蒸汽的温度强制性地上升到100℃以上的水蒸汽。在干燥食品的制造方法中，过热蒸汽处理的工序可以如上所述进行。此处，可以对过热蒸汽处理的条件进行适宜选择，大概标准为：过热蒸汽处理装置的库内温度为120℃～300℃左右、蒸汽流量为100～250kg/小时左右、每1次的处理时间为10秒～4分钟左右。（2）本专利技术中的过热蒸汽处理工序的利用对于本专利技术的过热蒸汽处理工序，可以作为一般的畜肉类的干燥食品的制造工序的一部分或全部在各个阶段中加入。一般，畜肉类的干燥食品经过畜肉原料或畜肉类食品（以下称为“畜肉原料等”）的加热工序→冷冻干燥的工序来制造。加热工序是在制造通常的畜肉类的干燥食品时的必需的工序，同时进行畜肉原料等的杀菌和烹调。通常，加热工序使用蒸煮、炖、油炸和微波等。由于如上所述在100℃以上的高温下进行过热蒸汽处理，所以也可以相当于一般的加热工序，或者也可以在一般的加热工序中追加进行过热蒸汽处理工序。对该点进行详细说明。首先，在畜肉类的干燥食品的制造方法中，可以在畜肉原料等的加热工序之前进行过热蒸汽处理工序。例如，可列举出以畜肉原料等的过热蒸汽处理→加热→冷冻干燥的顺序进行工序的方法。另外，此时，在畜肉原料等为冷冻状态时，由于过热蒸汽处理也兼具解冻的目的而可以使用，所以是有效的。接着，也可以在加热工序之后附加过热蒸汽处理工序。即，可列举出以畜肉原料等的加热→过热蒸汽处理→冷冻干燥的顺序进行工序的方法。具体而言，有将畜肉原料等用蒸汽等加热后，进一步附加过热蒸汽处理的情况。另外，如上所述的过热蒸汽由于为100℃以上的高温度，所以也可以将过热蒸汽处理作为畜肉原料等的加热工序的一部分来加以利用。即，作为加热工序，可以并用过热蒸汽处理和其它的加热方法（蒸煮、炖、油炸和微波等）来使用。例如，作为加热工序，可以连续或分开使用过热蒸汽处理和蒸煮（蒸汽）。即，也可以接着过热蒸汽处理连续进行蒸煮处理，或者首先进行蒸煮处理，暂时进行冷却等后进行过热蒸汽处理。进一步，作为加热手段，在使用微波的情况下，在微波照射中实施过热蒸汽处理的方法也是可以的。此外，作为加热工序只进行过热蒸汽处理工序，畜肉原料等的过热蒸汽处理→冷冻干燥的方法也是可以的。通过使用过热蒸汽处理而作为本专利技术的效果的经注入热水或水后的复原性提高的理由虽不明确，但考虑其原因在于，通过过热蒸汽处理，畜肉原料的表面和内部产生特有的结构变化，这样形成的结构通过后述那样冷冻、冷冻状态下减压下的干燥从而其结构在某种程度下保持原样而被干燥。5.过热蒸汽处理工序的反复上述的过热蒸汽处理也可以实施多次。即，进行最初的过热蒸汽处理后，再次对对象的畜肉原料等赋予水分，实施过热蒸汽处理这样的方法也是有效的。即，由于有进行长时间的过热蒸汽处理时畜肉的表面干燥的情况，所以附加对表面赋予水分的工序。通过反复进行多次这样的“过热蒸本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种制造方法，其为经注入热水或水复原后食用的畜肉类的干燥食品的制造方法，其包括如下工序：对畜肉原料或畜肉类食品进行过热蒸汽处理的工序；对过热蒸汽处理后的畜肉原料或畜肉类食品进行冷冻的工序；以及对冷冻后的畜肉原料或畜肉类食品在减压下进行干燥的工序。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2011.07.13 JP 2011-1550961.一种制造方法，其为经注入热水或水复原后食用的畜肉类的干燥食品的制造方法，其包括如下工序：对畜肉原料或畜肉类食品进行过热蒸汽处理的工序；对过热蒸汽处理后的畜肉原料或畜肉类食品进行冷冻的工序；以及对冷冻后的畜肉原料或畜肉类食品在减压下进行干燥的工序；还包括在过热蒸汽处理工序之后且冷冻工序之前赋...

【专利技术属性】
技术研发人员：中山贵照，吉田和树，田村齐子，田中充，
申请(专利权)人：日清食品控股株式会社，
类型：
国别省市：