耐冷冻性奶油及其制造方法技术

通过将高速高剪切搅拌机与通用搅拌机结合使用，使液状奶油含有微小气泡，形成液体、脂肪球、微小气泡的三者混合体，发生体积膨胀、粘度升高。由此提供不发生冷冻障碍的液状奶油，所述冷冻障碍是由奶油的冷冻和解冻产生的冷冻障碍，即，如无法维持乳液、无法打发，或者即使打发也在表面有微小的粗粒、打发率低，形成重打发。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及具有耐冷冻性的奶油，其即使冷冻保存，在解冻后也可以制造与使用未冷冻保存的奶油时同等品质的搅打奶油(whipped cream)。本专利技术中，奶油并不限定为涉及乳及乳制品的成分规格等的部门规定(1951年12月27日日本厚生省令第52号)中定义的“从生乳、牛乳或特别牛乳中除去了乳脂成分以外的成分的物质”，而是包含“以乳或乳制品为主要原料的食品”。具体来说，该部门规定中，奶油定义为乳脂成分为18.0%以上的物质，对于在需求者可以以市售商品的形式获得的商品的容器上标记为“种类:奶油”的奶油，通常被称作生奶油，而在乳脂中加有植物油脂的商品、在乳脂中混合有乳化剂或稳定剂等添加剂的商品、在乳脂中加入植物油脂并进一步混合有添加剂的商品等，在商品的容器上标记为“种类:以乳或乳制品为主要原料的食品”(以下也称为乳主原)，这些商品在本专利技术中也包含在奶油中。其中，对于含有植物油脂的奶油通常称为复合奶油。
技术介绍
以往，奶油在保存时通常是保存在冰箱等的冷藏室中。如果冷冻保存，则奶油发生冷冻障碍，即使解冻也与原有奶油的柔滑液状物性有很大不同，油脂成分与水分分离，或者油脂成分包裹住水分，显示流动性显著降低的物性。因此，使用这样的解冻后的奶油进行打发(whip)时，与使用经冷藏保存的奶油的情形不同，无法获得柔滑的搅打奶油，这是广为人知的。为了制造冷冻保存后仍然柔滑的搅打奶油，目前有在奶油的制造阶段加入各种添加物来改变品质的产品，或者预先将奶油打发，并将其以冷冻保存的状态在市场上流通。例如日本特开平06-269256号公报、日本特开平09-94061号公报中记载了以下的专利技术:将添加了表面活性剂、保湿剂、多糖类等的奶油以打发的状态或者以进一步装饰在蛋糕等上的状态冷冻保存，即使解冻也可以防止组织粗糙、开裂、风味劣化。另外，日本特开2000-342212号公报中记载了以下的专利技术:将打发的奶油用恒温静磁场处理装置施加磁场，然后冷冻，由此将该搅打奶油冷冻保存，即使解冻也难以发生组织粗糙、开裂等。另外，日本特开2010-273634号公报中记载了以下专利技术:通过调节奶油油脂中的反式脂肪酸和三酰基甘油的含量，在脂肪成分较少的奶油以液状直接使用如添加到咖啡等中的用途中，在短时间冷冻后即使解冻，浓郁感、奶油柔滑(creamy)感等风味仍然良好。
技术实现思路
专利技术要解决的课题 通常若将奶油冷冻，则在冷冻过程中，在形成奶油的o/w型乳液中的水相中，水分结晶成冰，伴随着冰晶随时间增大，水相与油相发生分离，并且包裹构成油相的脂肪球的脂肪球膜由于冰晶的生成而被破坏，无法维持乳液。上述状态过程的最后，奶油冻结。而将它们解冻时，发生被称为搅乳(churning)的油脂成分聚集浮起，水相和油相分离成两相。使用这发生了两相分离的奶油，则无法打发，或即使可以打发其保型性也差，表面有微小的粗粒，并且打发率(overrun)低,形成重打发(heavy whip),商品价值显著降低。日本特开平06-269256号公报、日本特开平09-94061号公报中记载的专利技术中，将各种添加剂添加到奶油中，将奶油以打发的状态冷冻保存，但是，对于打发前的液状奶油在冷冻、解冻后是否与未冷冻的奶油(以下称为冷藏奶油(Chilled cream))同样可以打发则没有提及。另外，日本特开2000-342212号公报记载的专利技术中，在奶油打发的状态下进行施加磁场这样的物理处理，但对于打发前的液状奶油在冷冻、解冻后是否与冷藏奶油同样可以打发没有提及。另外，在日本特开2010-273634号公报记载的专利技术中，记载了调节奶油中所含的脂肪成分，即使冷冻也是以液状直接使用的用途，但对于脂肪成分比在咖啡等中使用的奶油多的西式糕点等中使用的奶油，并未提及在打发时是否仍可以保持风味。因此，本专利技术的目的是:提供低粘度的液状奶油、将其冷冻而得的冷冻奶油及其制造方法，其中，不为了特别使其具有解冻后的微小气泡的稳定性而在奶油中添加各种添加齐U，用于含有较多脂肪成分的奶油，即使将冷冻保存的奶油解冻、使用该解冻的奶油，也可以制造与使用冷藏奶油的情形同等的搅打奶油。解决问题的方法 (I)即，本专利技术涉及液状奶油，其中，含有乳脂或植物性油脂中至少一方的脂肪成分为30-50重量％,含有微小气泡,使用Mojonnier中球的粘度计(Mojonnier粘度计)所测定的20°C下的指示度数(指度数)为1-350。(2)⑴的液状奶油，其中，由于含有微小气泡而导致的体积膨胀率为2-15%。(3)上述⑴或上述⑵的液状奶油，其中，与不含微小气泡时相比，Mojonnier粘度计所测定的20°C下的指示度数升高率为20-100%。(4)冷冻奶油，该冷冻奶油是将上述(1)-(3)中的任一项的液状奶油冷冻而获得。(5)上述(1)-(3)中任一项的液状奶油的制造方法，其中，是通过将高速高剪切搅拌机与通用搅拌机一起结合使用，使液状奶油含有微小气泡。还可以是一种液状奶油，其中，含有乳脂或植物性油脂中至少一方的脂肪成分为30-50重量％，它们混合搅拌时，由于产生湍对流而含有微小气泡。根据本专利技术，通过使冷冻产生的冰晶所导致的脂肪球膜的破坏得到缓和，即使冷冻保存，仅凭在冰箱等中自然解冻，即可以制作与广泛流通的冷藏奶油同等的搅打奶油。根据本专利技术，可以防止奶油的劣化，长期保存，因此，可以将未开封、未使用完毕的奶油保存至下次使用时，还可以直接以冷冻奶油的形式制造、流通，并且，即使将国内的奶油运输到国外的方式采用船运等需时较长的运输手段，也不会受到有效期限的限制，可以出口。根据本专利技术，无需依赖新型的添加剂，通过将以往的制造设备部分改良即可制造耐冷冻性高的液状奶油，因此，以小额的初期导入成本即可解决，可广泛利用。【附图说明】图1是MojonnieH U 3 二了、粘度计的斜视图。【具体实施方式】以下对本专利技术所涉的实施方案进行说明。说明中具有表示范围的标记时，均包含上限和下限。为了实施本专利技术的处理方法而使用的原料是牛乳以及由牛乳分离、脂肪成分为30-50重量％的原料奶油。将该原料牛乳和原料奶油在称量后进行预热，达到60°C左右。制造液状奶油时，高温下搅拌混合的效率良好，但若液温过高，则成分中所含的蛋白质发生改性，因此优选不要加热至70°C以上。另外，加热方法优选使用可以间接加热的热交换器进行加热。对于加热的原料，在调合搅拌工序中，在向具有一定容量的混合釜内输送的原料中配合其它牛乳、其它原料奶油、植物油脂等或各种添加物等，搅拌混合，使其均匀分散。进行该混合时使用的搅拌机通常使用锚型搅拌机、具有多个螺旋桨的翼型搅拌机、半月型搅拌机等各种，本专利技术中使用这些通用搅拌机，并进一步结合使用高速高剪切搅拌机中的至少任一种以上。高速高剪切搅拌机优选均匀混合器、分散混合器、超微粉碎机(ultramixer)、其它混合器等。这样，通过通用搅拌机和高速高剪切搅拌机的结合使用，可以形成由通用搅拌机在搅拌轴周围产生的层流和由高速高剪切搅拌机产生的湍流，使这些产生的流体冲撞，由所产生的压力梯度和剪切力促进乳化，同时在混合液内部、即在脂肪球之间等形成微小气泡，可形成液体、脂肪、气泡三者混合体的胶束结构。由于如上含有微小气泡，因此显现出比仅用通用搅拌机搅拌原料时体积膨胀、粘度升高本文档来自技高网...

【技术保护点】
液状奶油，其特征在于，含有乳脂或植物性油脂中至少一方的脂肪成分为30?50重量%，含有微小气泡，使用Mojonnier中球的粘度计即Mojonnier粘度计所测定的20℃下的指示度数为1?350。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2011.06.22 JP 2011-138396;2012.05.29 JP 2012-12171.液状奶油，其特征在于，含有乳脂或植物性油脂中至少一方的脂肪成分为30-50重量％，含有微小气泡，使用Mojonnier中球的粘度计即Mo jonnier粘度计所测定的20°C下的指示度数为1-350。2.权利要求1的液状奶油，其特征在于，由于含有微小气泡而导致的体积膨胀率为2-15%。3.权利要求1或2的液状奶...

【专利技术属性】
技术研发人员：中岛清之，小泽康弘，山田贵世，庄司胜，
申请(专利权)人：维生素乳业株式会社，
类型：
国别省市：