本发明专利技术公开了一种防止速冻芋头褐变的方法，包括以下步骤：新鲜芋头切端去皮后切成≤50mm×50mm×100mm的长方体芋条；切成的芋条在≤1min时间内浸入到80℃～100℃水中热烫1～5min后捞出；用真空蒸煮包装袋进行真空包装；进入高温杀菌锅在90℃～110℃，3～8min灭酶；灭酶后立即在-22～-25℃进行速冻至中心温度达-18℃；在-18℃低温库保藏。不使用任何保鲜剂或漂白剂，既达到防止产品的褐变的目的，又保证了食品安全。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品工程
，涉及。
技术介绍
现有的芋头速冻产品大多是将芋头两端、表皮和节疤等去除后切成长方体芋条，然后采用蒸熟或水煮熟后进行速冻的方法。但目前厂家生产的速冻芋条在贮藏期间会发生褐变，芋头表面颜色发生变化后会影响到产品的销售。张甫生等对去皮芋头进行了护色研究，试验了用浸硫热烫法来保持去皮芋头的色泽及新鲜度，成功地确保了产品品质(张甫生，庞杰，汪英源.去皮芋头的护色研究[J].上海蔬菜，2002，(3):36-37.)。张甫生等还研究了以魔芋精粉、甘油、乳化剂等作为涂膜材料。结果表明，经0.2%维生素C、0.2%柠糠酸、0.5%连二亚硫酸钠护色液处理后的芋头，清洗后再用0.4%魔芋葡甘聚糖水溶液处理去皮芋头，能有效地延长去皮芋头的贮藏期(张甫生，庞杰，杨秋兰，等.去皮芋头的魔芋涂膜保鲜研究[J].广州食品工业科技，2003，19 (2):8—9，29.)。陆胜民等研究了抗褐变剂和充气包装(MAP)对4°C贮藏下鲜切芋头品质的影响，结果表明单一抗褐变剂N-乙酰-L-半胱氨酸、L-半胱氨酸、4-已基间苯二酚、抗坏血酸均能抑制鲜切芋头的酶促褐变，质量分数为0.05%的L-半胱氨酸的抗褐变效果最好。复合抗褐变剂处理组合中，以质量分数为0.05% L-半胱氨酸结合0.05% 4-己基间苯二酚抑制鲜切芋头褐变效果最好。各种MAP处理中，以初始气体组合5% C02+2% 02+93% N2对鲜切芋头的保鲜效果最好，6d时鲜切芋头的感官品质仍在可接受的范围内(陆胜民，果雅凝.抗褐变剂和充气包装对鲜切芋头保鲜效果的研究[J].中国食品学报，2007，7 (2):92-97.)。贺一君等对鲜切奉化芋艿采用抗坏血酸、柠檬酸、壳聚糖、氯化钙褐变抑制剂护色处理，结果表明，鲜切芋艿在4°C冷藏期间褐变度值随时间延长有增加趋势(贺一君，王鸿飞，李和生，等.鲜切奉化芋艿褐变控制的研究[J].食品科技，2008，(7):235-238.)。王鸿飞等专利技术了一种鲜切芋艿的保鲜方法，通过用含有浓度为1.5%?2.5%的植酸溶液(pH〈4.5)浸泡，用含有浓度为0.1 %?0.2%的海藻酸钠或浓度为0.5%?0.7%的壳聚糖溶液涂膜后，密封包装，贮藏于4°C以下，这样抑制了鲜切芋艿酶的活性和细菌的滋生，防止和降低了酶促褐变和变质，避免了传统方法的高盐或高硫对鲜切芋艿质感和风味的破坏，使鲜切芋艿保持原有色泽、风味和新鲜度达I月以上，食用时也不需脱盐或脱硫，清水一冲就可利用(王鸿飞，贺一君，李和生，等.一种鲜切芋艿的保鲜方法[P].中国专利，专利申请号:200910096486.2.)。现有技术大都是利用保鲜剂或漂白剂等结合低温来保藏速冻芋条，但这些都对食品带来不安全因素，且效果并不是很理想。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服上述技术存在的缺陷，提供，有效防止速冻芋条表面褐变的现象，该方法主要是利用物理的方法抑制芋条的褐变，达到既防止产品的褐变，又保证了食品安全。其具体技术方案为:，包括以下步骤:(1)新鲜芋头切端去皮后切成< 50mmX 50mmX IOOmm的长方体芋条；(2)切成的芋条在≤Imin时间内浸入到80°C~100°C水中热烫I~5min后捞出；(3)热烫后的芋条用真空蒸煮包装袋进行真空包装，真空度为-0.06MPa~-0.1MPa ;真空蒸煮包装可使用铝箔袋或透明复合高温蒸煮袋。(4)真空包装后的芋条进入高温杀菌锅在90°C~110°C，2~5min灭酶；(5)真空包装灭酶后的芋条立即在-22~_25°C进行速冻至中心温度达_18°C ；(6)包装后的芋条在-18°C低温库保藏。进一步优选,步骤(1)中切成< 30mmX 30mmX IOOmm的长方体芋条。进一步优选，步骤(2)中浸入到90°C~95°C水中热烫2~3min后捞出。进一步优选,步骤(4)在90°C~100°C, 2~3min灭酶。在保证灭酶效果的前提下，保证了芋头的口感不会很烂。与现有技术相比，本专利技术的有益效果为:本专利技术主要是利用物理的方法抑制芋条的褐变，不使用任何保鲜剂或漂白剂，既达到防止产品褐变的目的，又保证了食品安全。【具体实施方式】下面结合具体实施例对本专利技术的技术方案作进一步详细地说明实施例1，包括以下步骤:(I)新鲜芋头切端去皮后切成20mmX20mmX IOOmm的长方体芋条；(2)切成的芋条在≤Imin时间内浸入到80°C水中热烫Imin后捞出；(3)热烫后的芋条用真空蒸煮包装袋进行真空包装，真空度为-0.06MPa ~-0.1MPa ；(4)真空包装后的宇条进入闻温杀囷锅在90 C，2min灭酶；(5)真空包装灭酶后的芋条立即在-22~_25°C进行速冻至中心温度达_18°C ；(6)包装后的芋条在-18°C低温库保藏。实施例2，包括以下步骤:(I)新鲜芋头切端去皮后切成50mmX 50mmX IOOmm的长方体芋条；(2)切成的芋条在≤Imin时间内浸入到100°C水中热烫5min后捞出；(3)热烫后的芋条用真空蒸煮包装袋进行真空包装，真空度为-0.06MPa ~-0.1MPa ；(4)真空包装后的宇条进入闻温杀囷锅在110 C，5min灭酶；(5)真空包装灭酶后的芋条立即在-22~_25°C进行速冻至中心温度达_18°C ；(6)包装后的芋条在-18°C低温库保藏。实施例3，包括以下步骤:(I)新鲜芋头切端去皮后切成40mmX40mmX IOOmm的长方体芋条；(2)切成的芋条在≤Imin时间内浸入到95 °C水中热烫3min后捞出；(3)热烫后的芋条用真空蒸煮包装袋进行真空包装，真空度为-0.06MPa ~-0.1MPa ；(4)真空包装后的宇条进入闻温杀囷锅在95 C，3min灭酶；(5)真空包装灭酶后的芋条立即在-22~_25°C进行速冻至中心温度达_18°C ；(6)包装后的芋条在-18°C低温库保藏。实施例4，包括以下步骤:(I)新鲜芋头切端去皮后切成30mmX30mmX IOOmm的长方体芋条；(2)切成的芋条在≤Imin时间内浸入到90°C水中热烫2min后捞出；(3)热烫后的芋条用真空蒸煮包装袋进行真空包装，真空度为-0.06MPa ~-0.1MPa ；(4)真空包装后的宇条进入闻温杀囷锅在100 C，2min灭酶；(5)真空包装灭酶后的芋条立即在-22~_25°C进行速冻至中心温度达_18°C ；(6)包装后的芋条在-18°C低温库保藏。以上所述，仅为本专利技术较佳的【具体实施方式】，本专利技术的保护范围不限于此，任何熟悉本
的技术人员在本专利技术披露的技术范围内，可显而易见地得到的技术方案的简单变化或等效替换均落入本专利技术的保护范围内。本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种防止速冻芋头褐变的方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)新鲜芋头切端去皮后切成≤50mm×50mm×100mm的长方体芋条；(2)切成的芋条在≤1min时间内浸入到80℃～100℃水中热烫1～5min后捞出；(3)热烫后的芋条用真空蒸煮包装袋进行真空包装，真空度为?0.06MPa～?0.1MPa；(4)真空包装后的芋条进入高温杀菌锅在90℃～110℃，2～5min灭酶；(5)真空包装灭酶后的芋条立即在?22～?25℃进行速冻至中心温度达?18℃；(6)包装后的芋条在?18℃低温库保藏。
【技术特征摘要】
1.一种防止速冻芋头褐变的方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)新鲜芋头切端去皮后切成<50mmX 50mmX IOOmm的长方体芋条； (2)切成的芋条在≤Imin时间内浸入到80°C~100°C水中热烫I~5min后捞出；(3)热烫后的芋条用真空蒸煮包装袋进行真空包装，真空度为-0.06MPa~-0.1MPa ； (4)真空包装后的芋 条进入高温杀菌锅在90°C~110°C，2~5min灭酶；(5)真空包装灭酶后的芋条立即在-22~...
【专利技术属性】
技术研发人员：李志方，徐海祥，徐春仲，王正云，施帅，吴明亮，
申请(专利权)人：江苏农牧科技职业学院，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。