含有低卡路里填充剂的食物制品制造技术

含有高结晶体填充剂的低卡路里食物制品，该填充剂使食品的结构和口感得到改进。该食物制品含有１，４脱水葡萄糖醇成１，４脱水半乳糖醇和食物组分。还介绍了１，４脱水－ＤＬ－半乳糖醇的制备方法，该方法包括在与水不混溶、高沸点、反应惰性的介质中于无机酸存在下加热半乳糖醇。还介绍了低卡路里填充剂１，４脱水－Ｌ－葡萄糖醇。（*该技术在2015年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食物制品，具体说是低卡路里食物制品、低卡路里填充剂，本专利技术还涉及低卡路里填充剂的制备方法。为某些人设计的食品要求必须限制他们碳水化合物或卡路里的摄入或二者的摄入都限制，制造这种食品使用许多物质。通常，包含在这些食品中的组份必须具有低热量值。而且，用这些组份生产的营养食品必须在结构、味道和物理性质方面和含热量的食品非常相似。此外，这些组份中当然一定不能存在任何对食品消费者有毒的问题。很多计划用于营养食品的原料无法同时满足所有这些要求。合成甜味剂如糖精或环己烷氨基磺酸盐用于营养食品中，以代替存在于天然食物中的糖，由糖赋予天然食品的其它物理特征(除甜度外)必须通过除合成甜味剂外的其他组份来赋予给合成营养食品。用于该用途的一些补充组份本身就是有营养的，因此向该食物中添加了不希望有的热量值，来代替在被除去的糖中含有的热量值。某些这些组份还可能改变食物的结构或食用质量，以致食物变得没有吸引力或不合乎卫生。最后，这些补充组份可能带给食物非自然的颜色，从而使食物不太可口。一种已得到认可的低卡路里食品组份是聚右旋糖。在食品组合物中，聚右旋糖是一种低卡路里食物组份，具体作为填充剂使用以代替高热量食物组份(如糖、脂肪)。通常，聚右旋糖是右旋糖和多羧酸(如柠檬酸)的无规结合缩合聚合物。聚右旋糖有各种各样，这些不同聚右旋糖的变体作为食品添加剂时可能具有不同的性质。多元醇如山梨糖醇(D-葡糖糖醇)和甘露糖醇具有广泛的商业用途并且常用作食物组份。作为一类物质，无环多元醇是熔点范围宽的结晶体，并且其味道在从微甜到很甜的范围内变化。多元醇常常用在热利用率为从差不多全热量(山梨糖醇)到约50％热量(甘露糖醇、乳糖醇)范围的食品。从多元醇中除去水，便可以产生许多环酐或脱水多元醇。主要由1，4-脱水半乳糖醇组成的卫矛糖醇(dulcitan)是已知不能代谢的(“糖类化学的进展”Advances in Carbohydrate Chemistry 1，175(1945))。至少两种其它的脱水己糖醇(1，4-脱水甘露糖醇和1，5-脱水-D-山梨糖醇)也一般认为是不能代谢的。虽然象右旋糖这样的食品添加剂在食品领域中取得了显著的进步，但对其他低卡路里食品填充剂的探索仍在继续，这些填充剂能够将所需的特征赋予食品组合物，特别是将低热量应用和结晶性结合起来。本专利技术涉及含有低卡路里填充剂的低卡路里食物制品，其中该填充剂使食物制品的味觉质量得到改进。该食物制品含有1，4-脱水葡萄糖醇或1，4-脱水半乳糖醇以及食物组份。特别优选的填充剂包含1，4-脱水-D-葡萄糖醇或1，4-DL-脱水半乳糖醇。本专利技术的另一目的是1，4-脱水-DL-半乳糖醇的制备方法，该方法包括在无机酸存在下，于沸点约175℃-约225℃的水不混溶反应惰性介质中加热半乳糖醇。特别优选的无机酸是磷酸，特别优选的介质是十一烷。此外，本专利技术的另一目的是新填充剂1，4-脱水-L-葡萄糖醇。这些低卡路里食物制品通过提供低卡路里、高结晶度的填充剂，在食物制品领域中取得了显著的进步，这些填充剂改进了结构和口感。从说明书和权利要求中，更清楚本专利技术的其它特点和优点。可使用“斯堪的钠维亚化学学报”(Acta Chem.Scand.)，B35，441-449(1981)公开的方法制备1，4-脱水-D-葡萄糖醇，其中用含水无机酸如硫酸加热D-山梨糖醇。其L-对应体、1，4-脱水-L-葡萄糖醇，可从L-葡萄糖醇通过类似方法制备。L-葡萄糖醇可通过L-葡萄糖硼氢化钠还原制得。其D和L对应体可以简单结合形成1，4-脱水-DL-葡萄糖醇混合物。1，4-脱水-DL-半乳糖醇的制备可以是，在无机酸存在下并优选除去水副产物(例如通过蒸馏)，优选在约175℃-约225℃温度下，于水不混溶反应惰性介质(溶剂的沸点为约175℃-约225℃)中，加热半乳糖醇(即内消旋半乳糖醇)。由此，以一种熔体形式进行该反应，该熔体避免了结晶之前除去水的步骤，而使用含水溶剂系统的现有技术过程要求在结晶之前除去水分。作为评估反应进程的方法，使用上述水不混溶反应惰性介质(即对反应剂和产物都是非溶剂)便于除去和测量水副产物(脱水形成)。通过降低不仅难以除去而且导致产率下降的未反应原料和聚合缩合产物的量，使该反应变得容易控制。优选的溶剂包括直链(C10-C14)脂族烃、诸如顺式和反式十氢化萘(或其混合物即Decalin)的环烷烃、以及诸如对异丙基苯甲烷、1，3，5-三乙基苯、1，2，3，4-四氢化萘(tetralin)和邻二氯苯的芳香化合物。十一烷是最优选的溶剂。更优选，可如下制备1，4-脱水-DL-半乳糖醇在催化量的无机酸(优选磷酸)的存在下，于回流十一烷(沸点196℃)中熔融半乳糖醇(熔点188-191℃)，并且除去通过脱水反应形成的水。相应于半乳糖醇，酸的量优选小于约0.5mol。所得产物可以通过标准实验方法如从丙烷中再结晶进行提纯。根据物理化学性质的差别，通过已知方法(例如通过色谱及/或衍生作用，再加上分级结晶作用)，可以将1，4-脱水-DL-半乳糖醇自身分离成为相应的D和L对应体。用于上述反应的原料容易购得，或可以由本领域技术人员使用常规的有机合成方法很容易合成。上述填充剂具体用途包括低卡路里的果冻、果酱、果脯、马茉兰和果膏；包括冰淇淋、冻牛奶、冰糕和刨冰的营养冷冻食品组合物；焙烤食品，如蛋糕、曲奇、面包、馅饼和含有小麦面或其它面粉的食物；糖食(具体说是巧克力组合物、巧克力夹心和法奇糖)和口香糖；饮料如软饮料；甜味沙司、糖浆和糕点(toppings)；糖衣；焙烤食品的糖霜和馅；稀奶油糕点；布丁；色拉调料，以及作为含有环己氨基磺酸盐、糖精、天冬甜素、天胺甜素、甜叶菊苷、新桔皮苷二氢查耳酮或蔗糖精(sucralose)的干低热量甜味剂组合物的填充剂。上述食品组合物中，根据本领域标准技术的方法，可以很容易地将本专利技术的填充剂和适当易得的食品组份以合适的比例组合在一起。例如，以降低热量的填充剂替代一些、大部分或全部的一般用于全热量配方中的糖，提供给食物要不然将会丧失的质地和结构特征。根据所要降低热量的量、所使用的具体低热量甜味剂，以及填充剂对最终食品的加工特性、甜度、风味和结构特征的影响，来改变其实际使用量。很多种食品配方都加有糖，因而适当使用本专利技术由于热量降低而使其受益。下表1提供了一揽子典型的食品，这些食品中可以使用本专利技术的填充剂。本专利技术填充剂的实际使用量根据食物的类型、共用组份的种类和类型、所需的整体物理性质(结构、粘度、密度、脆度等)以及成品所选择的风味体系而有很大的不同(例如像巧克力糖霜这样的浓味食品具有用于淡味香草霜两倍以上的1，4-脱水-D-葡萄糖醇，已证明是可以被接受的)。通常，可对表1中列举的或从常见食品配方中得到的(如“食品配方丛书”(FoodProducts Formulary Series)AVI Publishing Company Inc.，Westport，CT，第II卷1975，第IV卷1982)或食谱中的全热量食品进行简单的改进，即通过用最高达相同量的填充剂代替一些或全部糖，并且调整低热量甜味剂的含量以便获得成品中所需的甜味剂和结构特征。然后通过本领域技术人员调整最终使用量，使风味、结构、工艺简单和成本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种含有低卡路里填充剂的食物制品，包括：ａ．１，４脱水葡萄糖醇或１，４脱水半乳糖醇；以及ｂ．食物组份。

【技术特征摘要】
US 1994-9-23 311,0871.一种含有低卡路里填充剂的食物制品，包括a.1，4脱水葡萄糖醇或1，4脱水半乳糖醇；以及b.食物组份。2.权利要求1所述的食物制品，其中所说的低卡路里填充剂是1，4脱水-DL-葡萄糖醇。3.权利要求2所述的食物制品，其中所说的低卡路里填充剂是1，4脱水-D-葡萄糖醇。4.权利要求2所述的食物制品，其中所说的低卡路里填充剂是1，4脱水-L-葡萄糖醇。5.权利要求1所述的食物制品，其中所说的低卡路里填充剂是1，4脱水-DL-半乳糖醇。6.权利要求5所述的食物制品，其中所说的低卡路里填充剂是1，4脱水-D-半乳糖醇。7.权利要求5所述的食物制品，其中所说的低卡路里填充剂是1，4脱水-L-半乳糖醇。8.权利要求3所述的食物制品，其中所说的食物制品是高热量高固形物的食物制品。9.权利要求8所述的食物制品，其中所说的食物制品是焙烤食品。10.权利要求8所述的食物制品，其中所说的食物制品是糖食。11.权利要求8所述的食物制品，其中所说...

【专利技术属性】
技术研发人员：迈克尔E亨德里克，巴里J莫顿，罗伯特J拉夫卡，
申请(专利权)人：苏尔塔有限公司，
类型：发明
国别省市：FI[芬兰]