一种卤水豆腐的制备方法技术

本发明专利技术公开了一种卤水豆腐的制备方法，所述加工方法的步骤包括：原料清洗浸泡；磨浆、离心去渣、连续煮浆、过滤浆液、点浆冲浆、凝固成型、压制定型。通过上述方式，本发明专利技术一种卤水豆腐的制备方法，其改进了传统的卤水豆腐制备方法，调整了浸泡、煮浆、冷却、点浆过程中的一些列问题，并加以改善，使得产品内部蛋白质的结构变得更为严密，解决了产品味酸，易出水、易变质、口感差等问题。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及一种食品豆腐的制作方法，特别是。
技术介绍
豆腐是我国的传统食品，迄今为止，已有两千一百多年的历史。豆腐蛋白质含量高，脂肪低，具有降血压、降胆固醇等功效，因此广受世界人民的喜爱。豆腐主要以大豆为原料，通过研磨、去渣、沸烧、点卤、凝结等工序制成。不同地域的豆腐生产工艺也有很大的区另IJ，主要在于使用的凝固剂不一样，其中有石膏点浆工艺，还有卤水点浆工艺，葡萄糖酸脂内酯点浆工艺等。采用传统工艺支撑的卤水豆腐，容易有酸味，而且易出水，易变质，口感也相对粗糙。
技术实现思路
本专利技术主要解决的技术问题是提供，改善了传统的卤水豆腐制作工艺，解决了产品低质的问题。为解决上述技术问题，本专利技术采用的一个技术方案是:提供，所述加工方法的步骤包括: 第一，原料清洗浸泡；将大豆清洗滤渣，去除污浊； 第二，磨浆；将大豆和水，磨细成浆液； 第三，离心去渣；将浆液过滤并离心去渣； 第四，连续煮浆；采用连续煮浆设备对`浆液阶段性加热； 第五，过滤浆液；通过滤网滤去浆液中的颗粒； 第六，点浆冲浆；在点浆冲浆过程中将卤水添加到浆液中； 第七，凝固成型；利用凝固机将浆液凝固成豆腐； 第八，压制定型；利用翻板将豆腐压制定型。优选的是，所述第一步，大豆浸泡的水温保持在2f25°C，相应的浸泡时间控制在8^10小时，或者将水温保持在26~30°C，则相应的浸泡时间控制在6~7小时。优选的是，所述第二步，磨浆过程中需控制浆液的浓度，将浓度保持在扩9.5%。优选的是，所述第四步，利用连续煮浆设备，分八个温度段对浆液分别加热。优选的是，所述第六步，点浆冲浆过程中浆液温度控制在95°C以上，同时添加卤水的工序需要在点浆冲浆过程开始后2秒至点浆冲浆过程结束前2秒内完成。优选的是，所述第六步中使用的卤水为氯化物卤水。本专利技术的有益效果是:提供，其改进了传统的卤水豆腐制备方法，调整了浸泡、煮浆、冷却、点浆过程中的一些列问题，并加以改善，使得产品内部蛋白质的结构变得更为严密，解决了产品味酸，易出水、易变质、口感差等问题。【具体实施方式】[0011 ] 下面对本专利技术的较佳实施例进行详细阐述，以使本专利技术的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本专利技术的保护范围做出更为清楚明确的界定。本专利技术实施例包括:，所述加工方法的步骤包括: 第一，原料清洗浸泡；将大豆清洗滤渣，去除污浊； 清洗浸泡步骤:将500Kg置于水中浸泡，水位需高于大豆高度15cm，翻腾清洗3飞分钟；出去杂质和污水，加水反复清洗，直至大豆表面光滑，没有皱皮；将清洗干净的大豆浸泡在清水中，其中大豆浸泡的水温保持在21~25°C，相应的浸泡时间控制在8~10小时，或者将水温保持在26~30°C，则相应的浸泡时间控制在6~7小时。第二，磨浆；将大豆和水，磨细成浆液； 磨浆过程中需控制浆液的浓度，将浓度保持在扩9.5% ;浆液要求不粗不细，触手没有粒状，颗粒在3微米左右。第三，离心去渣；将浆液过滤并反复离心去渣； 第四，连续煮浆；采用连续煮浆设备对浆液多次加热； 连续煮浆时，利用连续煮浆设备，使浆液依次流过八个烧浆罐，八个烧浆罐对浆液分别加热；其中八个烧浆罐温度依次设定为:65飞8°C ；68-70°C ；80-85°C ；90-92°C ；95-100°C ；98-100°C ；118-120°C ;105_108°C。第五，过滤浆液；通过140目滤网滤去浆液中的颗粒； 第六，点浆冲浆；在点浆冲浆过程中将卤水添加到浆液中； 点浆冲浆过程中浆液温度控制在95°C以上，同时添加卤水的工序需要在点浆冲浆过程开始后2秒至点浆冲浆过程结束前2秒内完成；其中使用的卤水为氯化物卤水。 第七，凝固成型；利用凝固机将浆液凝固成豆腐；豆腐的凝固时间在40-45分钟。第八，压制定型；利用翻板将豆腐压制定型；将达到凝固要求的豆腐翻板装入板豆腐筐中，并包好无纺布放置于塑料栈板上，重复以上操作将豆腐筐进行上下垂直叠放(四个一层)，自压20分钟。然后再从上往下翻倒另外一个栈板上进行反压25分钟。本专利技术，其改进了传统的卤水豆腐制备方法，调整了浸泡、煮浆、冷却、点浆过程中的一些列问题，并加以改善，使得产品内部蛋白质的结构变得更为严密，解决了广品味酸，易出水、易变质、口感差等问题。上述实施例只为说明本专利技术的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本专利技术的内容并加以实施，并不能以此限制本专利技术的保护范围，凡根据本专利技术精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本专利技术的保护范围内。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种卤水豆腐的制备方法，?其特征在于：所述加工方法的步骤包括：??????第一，原料清洗浸泡；将大豆清洗滤渣，去除污浊；??????第二，磨浆；将大豆和水，磨细成浆液；??????第三，离心去渣；将浆液过滤并离心去渣；??????第四，连续煮浆；采用连续煮浆设备对浆液阶段性加热；??????第五，过滤浆液；通过滤网滤去浆液中的颗粒；??????第六，点浆冲浆；在点浆冲浆过程中将卤水添加到浆液中；??????第七，凝固成型；利用凝固机将浆液凝固成豆腐；??????第八，压制定型；利用翻板将豆腐压制定型。

【技术特征摘要】
1.一种卤水豆腐的制备方法，其特征在于:所述加工方法的步骤包括: 第一，原料清洗浸泡；将大豆清洗滤渣，去除污浊； 第二，磨浆；将大豆和水，磨细成浆液； 第三，离心去渣；将浆液过滤并离心去渣； 第四，连续煮浆；采用连续煮浆设备对浆液阶段性加热； 第五，过滤浆液；通过滤网滤去浆液中的颗粒； 第六，点浆冲浆；在点浆冲浆过程中将卤水添加到浆液中； 第七，凝固成型；利用凝固机将浆液凝固成豆腐； 第八，压制定型；利用翻板将豆腐压制定型。2.根据权利要求1所述的一种卤水豆腐的制备方法，其特征在于:所述第一步，大豆浸泡的水温保持在21?25°C，相应的浸泡时间控制在8?10小时，或者将...

【专利技术属性】
技术研发人员：金锋，兰颖辉，林华梁，
申请(专利权)人：苏州金记食品有限公司，
类型：发明
国别省市：