带含乳酸菌包覆层的膨化冰淇淋制造技术

冰淇淋，其特征在于含有冷冻和膨化的奶油，在其全部或部分外表面上包覆含１０↑［３］－１０↑［９］ｃｆｕ／ｇ乳酸菌的未膨化的包覆层。（*该技术在2017年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及一种新型的含乳酸菌的冰淇淋。现有技术已知某些通常称之为“probiotic细菌”的乳酸菌对于人体健康有益。例如EP577904(Nestlé产品公司)提出制备含嗜酸乳杆菌CNCMI-1225菌株的酸奶，这种细菌能附着在肠道细胞上，将病原体排除在肠道细菌菌落之外，并改善对外部侵袭的免疫应答。Hekmat等人同样提出制备含probiotic细菌冰淇淋的方法，(J.Dairy Science,75,1415～1422,1992)。然而应该注意的是，在奶油中通气，将其进行猛烈机械搅拌并使其体积膨胀后和在负温下冷冻奶油之后，大部分细菌在奶油结冰过程中会死去。因此，注意寻求一种提高在冰淇淋中活细菌最终存在量的方法，因为乳酸菌实际上对产品的有益活性有直接的影响。另外，冰淇淋通常由包覆了一层组合物的膨化奶油组成，所述组合物应与膨化奶油附着良好，不渗水，柔软而脆，并且稳定。为了满足这些需要，包覆层的组成通常与膨化奶油的组成有很大的不同。例如，美国专利4985263(Nestec S.A.)提出用一种含水、藻酸盐、植物胶和少量可可的低脂类物质含量的组合物包覆冰淇淋。可惜的是，低脂含量的包覆层一般相对较脆而且与冰淇淋附着不够。另外，其味道不能满足习惯于通常含有30％～40％以上脂肪的包覆层的消费者的需求。WO95/21536(Unilever)描述了例如一种冰淇淋包覆层的制法，其中将膨化奶油用含43％～46％脂肪的预包覆层来包覆，并且用一种标准组合物覆盖层将预包覆的膨化奶油包覆，预包覆层可以改善覆盖层和冰淇淋的附着。本专利技术的目的在于，为了克服现有技术的缺点和不足，提出一种借助一种新型包覆层来显著提高其中乳酸菌含量的冰淇淋，所述包覆层优选地具有较低的脂肪含量，具有奶油特征的乳质口味，能附着在冰淇淋上，不渗水，随时间的推移稳定，脆而且柔软。专利技术概述为此，本专利技术涉及一种冰淇淋，其特征在于含有一种膨化和冷冻的奶油，在其外表面全部或部分用含103～109cfu(菌落形成单位)/g乳酸菌的未膨化包覆层包覆。本专利技术同样包括乳酸菌在制备用于包覆全部或部分冰淇淋的奶油中的任何应用。专利技术详述在本专利技术中，认为“膨化”一词包括同时在奶油中通气并且进行机械搅拌的传统方法。最经常地，奶油同样同时置于负温下。而且，可能用某些膨化剂，如球、“Mondomix”或其它膨化剂，奶油与其一起充气和搅拌，奶油在出口处的温度为正温。同样，认为“冷冻”一词包括同时在奶油通气和进行机械搅拌的传统方法，并且这些操作在负温下进行。膨化和冷冻的奶油可以有本领于技术人员选择的任何组成，其条件是体积膨化率为20％～200％。优选地，这种奶油在膨化和冷冻之后，含有超过106cfu/g乳酸菌，所述乳酸菌可以选自乳酸球菌类，特别是乳酸乳球菌乳脂亚种(酪链球菌)和乳酸乳球菌乳双乙酰亚种；嗜热性链球菌；嗜酸菌类(嗜酸乳杆菌、卷曲乳杆菌、食淀粉杆菌、鸡乳杆菌、加氏乳杆菌和约氏乳杆菌)；短乳杆菌；发酵乳杆菌；胚芽乳杆菌；瑞士乳杆菌；干酪乳杆菌(特别是干酪乳杆菌亚种干酪和干酪乳杆菌亚种酪杆菌)；德士乳杆菌(特别是德士乳杆菌亚种乳球菌和德士乳杆菌亚种保加利亚)；双岐杆菌(特别是婴儿双岐杆菌、短双岐杆菌、长双岐杆菌)；以及肠膜明串珠菌(特别是肠膜串珠菌乳脂亚种)，例如(Bergey′s Manual of SystematicBacteriology,Vol.2,1986；Fujisawa等人，Int.Syst.Bact,)42,487-491,1992)。这些probiotic乳酸菌在本专利技术的范围内有一种特别的好处。这些细菌实际上能够附在人体肠细胞上，将病原体细菌排除在人体肠细胞之外，和/或对人体免疫系统作用使之对外部侵袭有更强的作用(免疫调节能力)，例如提高来自人血的粒性白细胞的吞噬能力(J.of DairyScience,78,491～197,1995:La-1菌株免疫调节能力，该菌株根据布达佩斯条约业已在CNC(Collection Nationale de Culture deMicroorganisme,25 rue du docteur Roux,75724,Paris)提交保藏，该中心的保藏登记号是CNCMI-1225)。例如，可以用EP577904中所述的probiotic嗜酸乳杆菌CNCMI-1225。这种菌株最近继Fujisawa(目前在嗜酸乳杆菌分类学权威)等人新的分类学之后重新分入约氏乳杆菌类中(Int.J.Syst.Bact；42,487-791,1992)。其它嗜酸菌同样可以用，如EP199535(Gorbach等人)、US5296221(Mitsuoka等人)、US556785(Pasteur研究所)或US5591428(Probi AB)中所述。同样，优选使用例如在EP95201669.9和EP96201535.0中所述的产生多糖结构的乳酸菌。虽然不希望受到科学观点所限，但是似乎形成多糖结构实际上与包覆层在冰淇淋上的附着力以及同时具有软而脆特性有关系。本领域技术人员可以采用许多方法来制备含活乳酸菌的膨化冰淇淋。为此，在DD154424、EP438201、SU1374465、FR2423163、NL9000101、US4293573、US4308287和US5112626中所述的方法可以引入本专利技术的叙述中作为参考。例如本领域技术人员可以的它们进行改变来实施本专利技术。但是，某些制备方法目前更适合用来保证在膨化冰淇淋中有大量的活乳酸菌。在这方面，为了保护对氧敏感的乳酸菌，在膨化时可以加入一种中性气体如CO2或氮气，这些气体可以单独使用或混合使用。也可以例如将冰淇淋膨化至130～200％体积，然后在其中加入用乳酸菌发酵的奶以达到最终膨化至约80～150％(体积)。为了保证在膨化冰淇淋中大量存在活的乳酸菌，搅拌器出口温度也作为一个重要参数来考虑。例如，在搅拌器出口膨化至约95％并冷却至大约-3℃的冰淇淋(107cfu/g)比膨化至约95％并冷却至大约-6℃的冰淇淋(5～1×106cfu/g)含活菌数明显多(后者是前者的1/2～1/10)。在冰淇淋硬化后和在-30℃下贮存1、3和6个月之后保持这种差别。在制膨化冰淇淋过程中加入发酵奶的另外一个附带的好处是甚至如果脂肪比低于或等于8％形成一种特别滑腻、特别奶油状的质地，并且形成有黄油特征的乳香。这种奶油状质地在加速老化(24小时连续温度周期分别于-10℃、-20℃和-30℃，然后-30℃、-20℃和-10℃)的测试中保持数周。含发酵奶的膨化冰淇淋也非常耐熔化测试(当冰淇淋保持在+20℃的容器中，测冰淇淋重量随时间的变化)。例如，在熔化测试超过2个小时之后，只有40％～50％的冰淇淋呈液体形式，其余保持在泡沫形式。另外直接影响冰淇淋“光滑”特征的冰晶的大小在加速老化开始和结束之间变化也非常小(结晶的平均直径约为1～10μm)。这种良好的耐熔化测试、在贮存过程中保持奶油质地以及加速老化过程中冰晶大小变化不大的优点使之例如能装满可以食用底托如锥形华夫饼，并形成一个50mm高的“火焰”，然后可以在贮存过程中保持这种“火焰”形状。然后以一种传统方法用含新鲜的、浓缩的、干的或包于囊中的例如选自上述菌种的乳酸菌包覆层包本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1．冰淇淋，其特征在于含有冷冻和膨化的奶油，在其全部或部分外表面上包覆含106-109cfu/g乳酸菌的未膨化的包覆层。2．根据权利要求1的冰淇淋，特征在于膨化的冰淇淋含多于106cfu/g乳酸菌，在包覆层中乳酸菌数目(e)和膨化的冰淇淋中乳酸菌数日(g)之比(e/g)大于1。3．根据权利要求1的冰淇淋，特征在于包覆层含有1％～70％乳酸菌发酵奶，0.5％～5％动物或植物蛋白和2％～20％的乳脂。4．根据权利要求3的冰淇淋，特征在于包覆层另外含0.1％～10％的水解或改性多糖。5．根据权利要求4的冰淇淋，特征在于改性多糖是一种乙酰化淀粉和水解多糖是有约15～25％的等价葡萄糖的淀粉。6．根据权利要求1的冰淇淋，特征在于膨化的奶油含多于106cfu/g乳酸菌和包覆层含多于5×106cfu/g乳酸菌，0.1％～10％乙酰化...

【专利技术属性】
技术研发人员：C·勒森斯，C·杜福尔特，A·M·A·普菲菲尔，F·罗查特，
申请(专利权)人：雀巢制品公司，
类型：发明
国别省市：