甜食/面包制造业用表面包覆材料及其制作方法技术

面包／甜食制造业用的涂层以及包覆后的蛋糕或面包。这些涂层具有类似釉料的透明性，类似软糖料的外观和松脆感，并且在包覆后随着时间的推移不会发粘，也不会有糖流挂。面包／甜食制造业用的涂层包含脂和糖作为主要成分，并且含有非脂成分的粗颗粒，粒径为５０微米或更大；以及生产面包／甜食制造业用涂层的方法，其特征在于将包覆材料加热到脂的融化温度或以上，此材料包含脂和糖作为主要成分，并且含有非脂成分的粗颗粒，其粒径为５０微米或更大，然后固化此材料，且基本上没有粉末化。（*该技术在2020年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及用于甜食/面包制造业的包覆材料以及包覆后的甜食或面包。此外，包覆后的产品，尽管不是在生产出来后马上变粘，但随着时间的推移会从甜食和面包中吸收水分或者从大气中吸收湿气，从而在用手接触时会产生粘性，这就可能导致在吃的时候有不舒服的感觉。还有一个问题就是，当包覆后的产品置于包装袋中运输和储存时，糖份会粘在包装袋上，因而可能导致在取出它们的时候也有不舒服的感觉。经过进一步的调查，本专利技术人发现，通过保持一种不同于巧克力油脂的固体成分的颗粒尺寸远远大于巧克力的颗粒尺寸，可以使外观与口感类似于釉料与软糖料的外观口感，此外在包覆后随时间推移一直存在的发粘性也会显著降低，由此完成了本专利技术。也就是说，本专利技术是一种用于甜食/面包制造业的包覆材料，它包含一种油脂以及一种糖作为主要成分，其中含有一种非油脂固体成分的粗颗粒，其粒径为50微米或更大；一种用于甜食/面包制造业的包覆材料的制作方法，它包括将原材料加热到油脂融化的某个温度之上，此原材料包含一种油脂以及一种糖作为主要成分，其中含有一种非油脂固体成分的粗颗粒，其粒径为50微米或更大，然后将得到的混合物凝固，而非油脂固体成分的粒径没有实质上的降低；本方面也是一种生产包覆后的甜食或面包产品的方法，它包含将用于甜食/面包制造业的包覆材料加热到油脂融化的某个温度之上，将得到的材料涂在甜食或面包产品上，然后使油脂成分凝固。本专利技术中所指的用于甜食/面包制造业的包覆材料优选包含一种油脂以及一种糖作为主要成分，并且含有一种非油脂固体成分的粗颗粒，其粒径为50微米或更大。优选在非油脂固体成分中粒径为50微米或更小的成分的用量为20％(重量)或更少，基于非油脂固体成分的重量。当超出此下限时，口感会变得不很松脆，并且在包含一种油脂以及一种糖的情况下，透明度也不好，且包覆后的外观不会类似于釉料和软糖料。还有，当加入不同于油、脂、糖的固体成分时，也不会得到所期望的与添加量一致的调味效果。用于本专利技术的甜食/面包制造业用包覆材料的油脂的例子可以包括，例如作为原材料，有植物油脂如菜籽油、豆油、向日葵籽油、棉籽油、花生油、米糠油、玉米油、红花油、橄榄油、爪哇木棉油、芝麻油、月见草油、棕榈油、牛油树脂、沙拉酱、可可油脂、椰子油脂、棕榈核油之类，和动物油脂如乳脂、牛油、猪油、鱼油、鲸鱼油之类，以及改性的油脂(熔点大约在10-40℃)，这种油脂是通过将油脂进行氢化、分馏、酯交换之类的反应来制备的。当用于甜食/面包制造业的包覆材料被涂在一个生面团上，并且包覆后的生面团在5℃或以上储存时，在20℃固体脂的含量优选为45％或更多，在35℃固体脂的含量优选为15％或更少，基于甜食/面包制造业用包覆材料中油脂的总量。更优选的是，在甜食/面包制造业用包覆材料中油脂使用含有70％或更多的月桂精油脂以及总含量为20％或更少的SU2和U3，并且此固体脂的含量在10℃时优选75-90％，20℃时优选70-85％，30℃时为15-35％。至于月桂精油脂，也可以使用椰子油、棕榈核油或者硬化油如经过分馏的高融点部分的棕榈核油或类似物。每种氢化油的碘值应该是15或更小，并且优选10或更小。这类油脂的熔点应该是30-40℃，为了在甜食/面包制造业用包覆材料凝固后形成骨架，该熔点是必须的。对于含有SU2和U3(S是指饱和脂肪酸，而U是指不饱和脂肪酸)的原材料，可以使用从油菜籽、大豆、向日葵、红花、棕榈之类的植物中提取出来的植物油脂，然后进行纯化并改性(氢化、分馏、酯交换之类)。此类SU2和U3的作用是软化该包覆材料，使得可以用刀平滑地切割而不会破裂，其作用还有为该包覆材料提供光泽。当用于甜食/面包制造业的包覆材料被涂在一个生面团上，并且包覆后的生面团在5℃或以下储存时，油脂的熔点优选是大约10-30℃，并且固体脂的含量在10℃时优选为35-75％，在20℃为7-45％，在30℃为5％或更少。固体脂的含量(SFC)可以按照IUPAC 2.150的方法测定(通过NMR测定脂中的固体含量)。在甜食/面包制造业用包覆材料中油脂的含量优选为25-75％(重量)。更优选的是28-50％(重量)。当油脂的含量超过75％(重量)时，油脂的含量太多，而糖的含量太少，就不会得到适当的甜度以及类似于釉料和软糖料的口感。当油脂的含量为25％(重量)或以下时，油脂太少，而糖太多，甜食/面包制造业用包覆材料甚至在加热时也不能流动，因此不能被用于类似釉料和软糖料的包覆目的。在本专利技术的甜食/面包制造业用包覆材料中使用的糖举例来说可以有蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、糖粉、水果糖、奶糖、海藻糖、麦芽糖粉之类。糖的含量优选25-75％(重量)。更优选50-72％(重量)。在此所使用的糖的粒径优选为50微米或更大到大约1毫米或更小。在本专利技术的甜食/面包制造业用包覆材料中使用的不同于油、脂、糖的固体成分举例来说可以有奶制品如全脂奶粉、脱脂奶粉、奶油粉、乳浆粉、黄油奶粉之类，可可成分如可可块、可可粉，改性可可粉之类，奶酪粉，咖啡粉，果汁粉之类。在非油脂固体成分中粒径为50微米或更小的固体成分的用量应该是20％(重量)或更少，优选10％(重量)或更少。当用量超过20％(重量)时，甜食/面包制造业用包覆材料的口感会变得不很松脆，并且在包含一种油脂以及一种糖的情况下，透明度不好，且包覆后的外观不会类似于釉料和软糖料。还有，当加入不同于油、脂、糖的固体成分时，不会得到所期望的与添加量一致的调味效果。此外当粒径为1毫米或更大的所述固体成分增加时，糖在油脂中的可分散性降低。在本专利技术中，基于甜食/面包制造业用包覆材料总重量的水含量优选5％(重量)或更少。当水含量超过5％(重量)时，该包覆材料的粘度变高，从而使得涂敷操作难以进行。至于用本专利技术中所指的甜食/面包制造业用包覆材料包覆的甜食或面包产品，甜食产品包括冷冻的膨化食品和冷藏的甜食，其中冷冻的膨化食品举例来说可以是冰淇淋、冻牛乳、乳糖、冻果汁露之类。冷藏的甜食举例来说可以有蛋糕、布丁、果子冻、巴伐利亚奶油之类。此外面包产品举例来说可以有奶油酥、油炸面圈、面包之类。本专利技术的甜食/面包制造业用包覆材料的制作方法可以包括立即融化混合所有原材料，然后通过加入一部分融化的油脂来提高可分散性。如果需要，加入食用色素、乳化剂和香料。由此得到的浆状混合分散体含有非油脂固体成分的粗颗粒，其粒径为50微米或更大，调节颗粒的尺寸。当颗粒太过粉末化时，就不会得到类似于釉料的透明性、类似于软糖料的外观和糖的粗口感。固化此浆状混合分散体并且非油脂固体成分的粒径没有实质性减小。固化后的形状可以是块状、盘状、骰子状、丸状或粒状中的任何一种。此外它还可以装入和固化在如喷流袋的容器中，配有一个挤出喷嘴，或类似容器。甜食产品或面包产品的上述包覆材料的使用方法可以是选自下列方法中的任何方法包衣法，划线法，浸渍法以及类似方法，这些方法可以手工操作或者使用机器如食品包衣机之类。包覆条件如下与普通的巧克力原料相同，在保持40-50℃的水浴中融化该甜食/面包制造业用包覆材料，然后将材料的温度降低到大约40℃，将得到的材料包覆在冷冻的膨化食品、冷藏的甜食、奶油酥、油炸面圈、面包之类的食品上。用该包覆材料包覆的奶油酥、油炸面圈或面包在储存时，甚至在甜食或面包中水含量超过30％的情况下本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种甜食／面包制造业用包覆材料，它包含一种油脂和一种糖作为主要成分，其中含有非油脂的固体成分粗颗粒，其粒径为５０微米或更大。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】JP 1999-6-10 163176/991.一种甜食/面包制造业用包覆材料，它包含一种油脂和一种糖作为主要成分，其中含有非油脂的固体成分粗颗粒，其粒径为50微米或更大。2.按照权利要求1的甜食/面包制造业用包覆材料，其中在非油脂固体成分中粒径为50微米或更小的成分的含量占非油脂固体成分的20％重量或更少。3.按照权利要求1或2的甜食/面包制造业用包覆材料，其中水含量占甜食/面包制造业用包覆材料总重量的5％重量或更少。4.按照权利要求1到3中任何一项的甜食/面包制造业用包覆材料，其中在油脂中固体脂的含量在20℃时为45％或更多，且固体脂的含量在35℃时为15％或更少。5.按照权利要求1到4中任何一项的甜食/面包制造业用包覆材料，其中在油脂中含有70％或更多的月桂精油脂以及总量为20％或更少的SU2和U3，固体脂的含量在10℃时为75-90％，在20℃时为70-85％，30℃时为1...

【专利技术属性】
技术研发人员：北野高宽，森川和季，梅野宏治，
申请(专利权)人：不二制油株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]