生豆沙、粉状豆沙、豆沙馅、煮熟红小豆及其冷冻品制造技术

在１ｇ红小豆固形物中含有３．６－８．１ｍｇ多酚的生豆沙、干燥豆沙、豆沙馅、煮熟的红小豆和冷冻的煮熟的红小豆。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及风味优异的生豆沙(未加糖的豆沙)、粉末状豆沙、豆沙馅、煮熟的红小豆和冷冻的煮熟的红小豆。现有技术一般豆沙分为生豆沙和豆沙馅。所谓未加糖的豆沙是磨碎煮的豆后，除去皮，调节沉降分离后的豆沙粒子(豆沙汁)的水分而制造的，豆沙馅是指在未加糖的豆沙中添加糖类，边加热边混练的豆沙(豆沙馅)，或者在煮的豆中添加糖类，边加热边混练的豆沙(粒状豆沙)。另外，豆沙虽然可由种种的豆制造，但由红小豆制造的豆沙比由其它的豆制造的豆沙在风味和香味方面优异，是最常使用的豆沙。由红小豆制造豆沙时，需要浸渍工序、煮熟工序、制豆沙工序等许多工序。特别是由红小豆制造豆沙时的煮熟工序对最终得到的豆沙的风味有很大的影响。该工序一般由称为预煮、除涩味、再煮的工序组成。预煮、除涩味工序是为了除去红小豆的种皮和子叶部分中所含有的涩味成分，煮熟红小豆、除去煮汁(除去涩味的水)的工序。在除去该涩味的水中，含有单宁等多酚，由于经过该工序，涩味变少，可以煮熟品质优良的红小豆。除涩工序后，重新添加水，进一步进行煮熟的再煮工序，此时产生的煮汁中也溶出多酚。再煮工序后，制造生豆沙时，由于也除去了再煮工序产生的煮汁，得到的生豆沙所含有的多酚量进一步减少。由此，自古以来，豆沙的制造中，多酚作为苦味、涩味的成分一直是被敬而远之的，但近年来公知多酚类具有包括抗氧化作用在内的各种功能而受到注目。另一方面，所谓风味对于豆沙的保存生也有问题。由于生豆沙的水分含量高，保存性非常差，在由生豆沙制造豆沙馅时，存在或是生豆沙制造后立刻制造豆沙馅，或不得不使用冷藏或冷冻保存的生豆沙等的制约，难于进行处理。因此，长处以来，为了提高保存性，以短时间简单地制造生豆沙和豆沙馅为目的，一直是干燥生豆沙，制造粉末化的干燥豆沙。干燥豆沙是脱水、干燥使生豆沙的水分达到5％的产物，最能耐长期保存。作为干燥生豆沙的方法，作为一般方法，已知有气流干燥、流化床干燥、通风干燥、平锅式干燥、喷雾干燥等。但是，这些干燥方法都是常压或加压下的干燥方法，由热产生的颜色和风味的变劣，在干燥后的粉碎工序中豆沙粒子的损伤成了问题。另外，上述干燥方法之外，采用冷冻干燥的方法也是已知的。冷冻干燥的干燥豆沙虽然消除了采用上述干燥方法的干燥豆沙的缺点，但具有所谓的需要长时间干燥、处理量方面的问题之外，还具有设备费用非常大的缺点。由生豆沙或复水后的干燥豆沙制造豆沙馅时，由于进一步经过加热工序，更助长了豆沙本来的食味、风味、颜色的变劣。因而，长久以来，一直需求豆沙本来的风味的劣化几乎没有且能以低成本制造的生豆沙、干燥豆沙、豆沙馅、煮熟的红小豆、冷冻的煮熟红小豆。专利技术更解决的课题本专利技术的目的在于极力抑制对于现有技术的生豆沙、干燥豆沙、豆沙馅、煮熟的红小豆、冷冻的煮熟红小豆来说成了问题的风味劣化，且提供能以低成本制造的生豆沙、干燥豆沙、豆沙馅、煮熟的红小豆、冷冻的煮熟红小豆。解决课题的手段本专利技术者们深入研究的结果，发现现有技术废弃的含有多酚的煮汁具有使风味增强的效果，至此完成了本专利技术。即，本专利技术涉及在1g红小豆固形物中含有3.6-8.1mg多酚的生豆沙、干燥豆沙、豆沙馅、煮熟的红小豆和冷冻的煮熟红小豆。在1g红小豆固形物中含有的多酚比3.6mg少时，风味变得不充分，比8.1mg多时，由于成为涩味过强的豆沙，达不到本专利技术的目的。另外，在本专利技术的说明书中，所谓红小豆固形物是来自红小豆的固形物，是相当于除了来自生豆沙、粉末状豆沙、豆沙馅的水分、糖类和其它辅料之外的物质。多酚的优选量是每1g红小豆固形物为4.2-7.8mg，更优选4.3-7.7mg。作为本专利技术的多酚，可以列举出儿茶酸、无色花色素、槲皮黄素、花色苷、绿原酸、原花色苷等的红小豆中含有的多酚。作为得到含有上述比例的多酚的生豆沙的方法，没有特别的限定，可以由经以下工序制造的煮熟的红小豆，按常规方法制造生豆沙，即在红小豆的煮熟工序中，经过煮到98℃的第1煮熟工序，除去涩味后，在90℃以上，煮30-180分钟，优选40-150分钟，更优选60-120分钟的第2煮熟工序，就能够得到1g红小豆固形物中的多酚量为3.6-8.1mg的生豆沙。第1煮熟工序优选在达到98℃后结束，在5秒以内开始降温，接着准备除涩。作为煮熟时的水量，相对于30kg原料红小豆，优选150kg。通过使如上所述制造的生豆沙干燥，能够制造1g红小豆固形物中的多酚量为3.6-8.1mg的粉末状豆沙。作为干燥方法，可以采用现有技术的干燥方法，在通过热干燥时，由于热引起风味的劣化，不过于提高干燥时的温度是重要的。作为优选的干燥方法，可以列举出搅拌生豆沙且在减压下干燥的方法。此时调节干燥的温度以使品温优选达到70℃以下，更优选50℃以下。通过保持品温在70℃以下，可以大幅度地抑制由热造成的品质的劣化。作为可以搅拌且在减压状态下干燥的装置，优选使用具有搅拌装置的真空干燥机，如果能够调节温度，则更优选。作为这样的装置，例如可以列举出圆筒搅拌型真空干燥机。干燥时的真空度只要能够调节到优选93mmHg以下，更优选50mmHg以下，就可以。搅拌装置只要不造成豆沙粒子损伤，能够搅拌就可以，例如可以选择具有带型，桨叶型，锚型等搅拌浆形状的搅拌装置。搅拌既可以连续搅拌，也可以断续(间歇)搅拌。搅拌速度根据使用的机械的容量和搅拌装置而不同，只要不破坏豆沙粒子且能够在均匀搅拌的速度下搅拌就可以。例如使用50L容横型真空带式干燥机(Advanced Service制)时，优选60rpm以下，更优选3-30rpm左右。在如上所述的条件下通过搅拌，能有效利用热能，在短时间内干燥，特别可以得到不需要粉碎的干燥豆沙。另外，在干燥工序中，可以添加煮熟工序时产生的煮汁或其浓缩物或干燥物(以下总称为煮汁)。添加煮汁后干燥，能够增强风味。作为煮汁的添加量，优选7.5-25％左右。由于煮汁中也含有除多酚之外的涩味成分，如果添加的煮汁的量超过25％，则有涩味变得过强的倾向。因而，作为煮汁的添加量，更优选10-20％。作为添加的煮汁，优选第2煮熟工序产生的煮汁。第1煮熟工序(除涩工序)时产生的煮汁(除涩水)中虽也含有多酚，但涩味强，由于有损坏风味的危险，是不优选的。作为制造本专利技术的豆沙馅的优选方法，可以举出在如上所述制造的粉末状豆沙中，同时添加其生豆沙的煮熟工序产生的7.5-25％左右的煮汁和糖类，通过常规方法制造豆沙馅的方法。作为煮汁的添加量，根据和上述干燥工序时添加煮汁的情况同样的理由，更优选10-20％。另外，作为制造豆沙馅时添加的糖类，例如可以列举出砂糖、糖醇类、淀粉糖、单糖、多糖类等各种甜味剂。可以进一步添加除糖类之外的辅料。作为辅料，可以列举出食盐、琼脂等。作为制造本专利技术的煮熟红小豆的方法，没有特别的限定，在红小豆的煮熟工艺中，经过煮到98℃的第1煮熟工序，除去涩味后，在90℃以上，煮30-180分钟，优选40-150分钟，更优选60-120分钟的第2煮熟工序，就能够得到1g红小豆固形物中的多酚量为3.6-8.1mg的煮熟红小豆。第1煮熟工序优选在达到98℃后结束，在5秒以内开始降温，接着准备除涩。作为煮熟时的水量，相对于30kg原料红小豆，优选150kg左右。另外，通过冷冻按照上述方法制造的煮熟红小豆，可以得到本专利技术的冷冻的煮熟红小豆。对冷冻本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种生豆沙，其中在１ｇ红小豆固形物中含有３．６－８．１ｍｇ多酚。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】JP 2001-2-27 052978/20011.一种生豆沙，其中在1g红小豆固形物中含有3.6-8.1mg多酚。2.一种粉末状豆沙，其中在1g红小豆固形物中含有3.6-8.1mg多酚。3.一种豆沙馅，其中在1g红小豆固形物中含有3.6-8.1mg多酚。4.一种煮熟的红小豆，其中在1g红小豆固形物中含有3.6-8.1mg多酚。5.一种冷冻的煮熟的红小豆，其中在1g红小豆固形物中含有3.6-8.1mg多酚。6.根据权利要求1的生豆沙，其是由煮至98℃红小豆和水的混合物，除涩后，在90℃以上煮30-180分钟得到的煮熟的红小豆制造的。7.根据权利要求6的生豆沙，其中煮至98℃的红小豆和水的混合物，达到98℃后在5秒内开始降温，准备除涩。8.根据权利要求2的粉末状豆沙，是通过干燥权利要求1或权...

【专利技术属性】
技术研发人员：上野隆三，田畑昭彦，富安邦彦，山川晃弘，藤贺丈博，
申请(专利权)人：株式会社小野制药应用研究所，
类型：发明
国别省市：JP[日本]