咀嚼糖果及其制法,以及包含咀嚼糖果的复合冰冻糖食制造技术

生产一种耐嚼糖果类似物，特别是在冰冻甜食产品的加工、储藏、和食用条件方面，该类似物与冰冻甜食产品是兼容的，以便在与常规冰冻甜食产品一起加工时，在流体流变学、传热、绝热性能、定形速率、和塑性变形方面提供特殊的性质。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术是针对与冰冻甜食(ice confectionery)产品兼容的耐嚼糖果类似物(chewy candy analogues)的，特别是在冰冻甜食的加工、储藏、和食用条件方面是兼容的，本专利技术还针对着生产这些耐嚼糖果类似物的方法；针对着将这些耐嚼糖果类似物与冰冻甜食组合的方法；以及针对着包括这些耐嚼糖果类似物的组合冰冻甜食产品。
技术介绍
人们知道耐嚼糖果或含糖的甜食产品已经有许多世代了，这些产品能满足人对营养例如能量和享乐的需求，特别是对甜度的需求。这些产品包括下列制品，例如某些蒸煮过的含糖甜食(sugar sweets)，焦糖，太妃糖，乳脂软糖，橡皮糖(gums)，凝胶软糖，甘草膏，奶油膏，充气甜食例如松果软糖和杏仁蛋白糖，各种软糖块，糖锭，口香糖，方旦糖，和杏仁酥糖等，以及它们的组合。为了保存的原因，这些材料的关键特性，是要求在冰冻温度以上，特别是在环境条件下，在微生物学和在物理上是稳定的，这包括糖或糖类含量较高的馅料(inclusion)和其它可溶性的固体成分。这些成分的含量高会提高亲水性，即会降低这些制品的平衡相对湿度，使它们不适合与冰冻甜食组合。另外，因为在现有技术的耐嚼糖果材料中存在的糖和其它总可溶性固体高，因此需要在高温下加工、成形或造型。对常规冰冻甜食的加工和成形而言，这样的高温一般是令人讨厌的。而且，这些耐嚼糖果制品通常也是在环境温度下贮藏和食用的。如果它们与冰冻甜食一起储藏并在常规冰冻甜食食用温度下食用，往往会产生与原来不同的质的。如果常规的耐嚼糖果制品在冰冻甜食的冰冻温度下储藏和食用，它们就会变硬和变成胶质的，这是不符合要求的。从这些方面看，现有技术的耐嚼糖果或含糖甜食，与冰冻甜食是不兼容的，因此需要能与它们兼容的这些产品的类似物。冰冻甜食也是众所周知的。它们包括块状的冰淇淋产品，新产品即棒状和棍状的制品、硬包装和软食用的制品(hard pack and soft serve)、特制品、模制品、带装饰的制品和片状制品、甜点、布丁、有糖霜的制品、冰镇饮料、潘趣酒(punches)、碎果仁冰淇淋、乳糖、mellorenes、非乳制品、冰镇酸奶、棒冰、冰棍、刨冰、和冰糕等，以及它们的各种组合。冰冻甜食也可以包含任选的成分，例如水果，果仁，巧克力，和面粉基产品等。在冰冻甜食的概括说明中，还可以包括在结构和作用上与冰冻甜食基本上相似的一些产品，但在它们的具体组成和/或加工方面，他们可以不满足冰冻甜食明确的法律定义。冰冻甜食产品包括单独食用的制品，例如在棍上的，以及在向上扩展的管状物中的，或换句话说，为了容易食用而包起来的。冰冻甜食产品还可以是在桌上食用的多少比较精制的甜点形式。冰冻甜食也用来满足人对营养例如茶点和享乐的需要，特别是对甜度的需要。为了用冰冻甜食提供茶点，它们需要包含相当多的水，这些水多半是冰的形式。因此这些产品不能与常规耐嚼糖果或含糖甜食兼容，它们是亲水的。就与常规糖果的这些组合而言，有使糖果从冰冻甜食中吸收水分的明显倾向，糖果和冰冻甜食会发生不利的变化。在冰冻甜食加工的后期阶段，在与巧克力、薄脆饼等其它制品组合时，为了造型、质的、和微生物学的原因，必须采用低温。这样的低温不适合传输常规耐嚼糖果或含糖甜食，因为在这样的温度下，常规耐嚼糖果浆状物(mass)不容易流动，或换句话说是可成形的。为了冰冻甜食能在微生物学上以及在物理上保持稳定，它们在储藏期间必须处在冰冻条件下。在食用它们的绝大部分时间里，它们通常也始终是冰冻的，以提供冷却的感觉和保持它们的物理形状和形态。如果在环境条件下储藏，或如果在食用之前使其温暖到环境条件，冰冻甜食就会融化。因此，与冰冻甜食产品组合的耐嚼糖果，还需要在比常规耐嚼糖果正常的储藏和食用温度较低的温度下储藏和食用。这对质的特性--其中包括咬断和口感在内——和香料释放特性关系重大。从水含量高、冷加工、冷藏、和冷食温度这些方面看，不容易将冰冻甜食改变成与现有技术的耐嚼糖果或含糖甜食兼容。US-4,401,681叙述了减少相间水分迁移的两相食品。这种技术包括像果胶那样的糊精和亲水性的多糖胶凝剂，其量足以形成阻挡层。该专利还提到使阻挡层脱水变成不可渗透的烘烤阶段。这样的烘烤阶段对曲奇或皮萨等揉制食品是适宜的，但显然不适合冰冻食品。US-4,401,681还提到防止水分从耐嚼的水果材料迁移到较干的烘烤的揉制产品中。在耐嚼糖果和冰冻甜食组合的情况下，要防止可能是水果基的耐嚼糖果本身吸收水分是个挑战，这些水分来自冰冻甜食。换句话说，水分成分处在相反的方向上。在US-4,853,236中，提到包含固态较硬部分和较软部分的双质的食品的成就。在这篇文献中，较软相的水分含量(water activity)与较硬相的水分含量之差高达0.2。这是在较软的部分中使用水包油型的乳状液实现的，使该乳状液在变成触变胶体后，在静止状态尺寸是稳定的，这种触变胶体在两部分之间产生阻挡层。冰淇淋类型的冰冻甜食是由水包油型的混合物制备的，冰水类型的冰冻甜食不包含很多油。在冰淇淋甜食中，这种产品迅速地冰冻，将流体的油转化成固态的脂肪，因此几乎完全防止了油向前流动，油附着在产品的接口上。因此，US-4,853,236所讲的内容并不适合复合食品的各个部分，在复合食品的各个部分中，一个部分就是冰冻甜食，它是较软的相。在US-4,853,236中，在叙述长期不冻结的放置稳定性等优点时，承认了这一点。在WO 98/34499中，在制备冰淇淋，奶油冻，和低脂肪涂抹食品方面，叙述了包含琼脂、瓜耳胶、和刺槐豆胶的剪切凝胶的制备。这些微粒状的胶凝剂混合物，引出模拟使用明胶的主张，使产品减少了脱水收缩和水状流体的泄漏。据信这是由假设的凝胶复原机理引起的。脱水收缩的抑制，似乎会有助于阻止水分从冰冻甜食迁移到耐嚼糖果制品中。然而，现在还没有冰淇淋与耐嚼糖果的组合物。在这种组合物中，耐嚼糖果从冰冻甜食中吸收水分，会使水的迁移加剧。因此，正如这里所预料的，根据WO 98/34499讲述的内容改进的冰淇淋，不能阻止复合产品中水分的迁移。在US-5,718,931中，叙述了具有阻止水分迁移性能的模拟的水果部分。在这个体系中，水果部分包含至少45％的湿润剂，以阻止它们失去水分，并具有包括干水果颗粒包围层的阻挡覆层，和明胶基的凝胶层。该专利的目的是在水果部分中产生低至0.3-0.5的水分含量，以阻止水分从耐嚼糖果材料迁移到干材料中，例如封装的早餐谷类食品的麦片中。该专利的谷类食品通常从耐嚼水果类似物的颗粒中吸收水分。然而，在耐嚼糖果和冰冻甜食组合的情况下，申请人注意到，要阻止耐嚼糖果本身吸收水分是个挑战，这些水分来自冰冻甜食。换句话说，水分是处在相反的方向上。尽管获得耐嚼糖果/冰冻甜食的组合有困难，但人对能量和茶点的需求并不是互相排斥的，特别是在气候炎热的日子里。因此为了增加方便起见，为了多样化和享乐，需要有包含耐嚼糖果和冰冻甜食组合的可食用的单一产品。因此，还需要能与冰冻甜食兼容的这些耐嚼糖果或含糖甜食材料的类似物。对耐嚼糖果的要求是，能与冰冻甜食组合进行加工和储藏。也需要能在适宜的温度下与冰冻甜食组合食用的耐嚼糖果，而耐嚼糖果却不丧失其所需的特性。本专利技术提到在与冰冻甜食组合时，如何制备和如何使用耐嚼糖果类似物而没本文档来自技高网...

【技术保护点】
具有下列性质的耐嚼糖果或含糖甜食类似物：平衡相对湿度至少约７０％；和耐嚼转化温度约－１５℃－０℃，使类似物在冰冻甜食的正常储藏和销售温度下是呈玻璃态，但在冷食时，却在口中变成可耐嚼的，因此模拟了在环境温度下食用的常规耐嚼糖果的质地。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】US 2001-5-9 09/851,6941.具有下列性质的耐嚼糖果或含糖甜食类似物平衡相对湿度至少约70％；和耐嚼转化温度约-15℃-0℃，使类似物在冰冻甜食的正常储藏和销售温度下是呈玻璃态，但在冷食时，却在口中变成可耐嚼的，因此模拟了在环境温度下食用的常规耐嚼糖果的质地。2.权利要求1的类似物，其中耐嚼转化温度为约-12℃--3℃。3.权利要求1的类似物，其中平衡相对湿度至少约75％。4.权利要求1的类似物，其中包括至少一种选自蒸煮过的含糖甜食、焦糖、太妃糖、乳脂软糖、橡皮糖、凝胶软糖、甘草膏、奶油膏、充气甜食例如松果软糖和杏仁蛋白糖、口香糖、方旦糖、或杏仁酥糖的成分。5.权利要求4的类似物，其中这些成分用水分散，蒸煮，然后在充分巴氏消毒的条件下用水相稀释，获得已巴氏消毒的流体浆状物，平衡相对湿度至少约70％。6.将权利要求1的产品与冰冻甜食组合，制备复合冰冻甜食产品的方法，其中包括首先使浆状物与温度低于约-15℃的冰冻甜食接触，迅速冷却流体耐嚼糖果浆状物，形成一种组合物；和在温度低于-15℃的介质中调整所述组合物，直到耐嚼糖果浆状物经过玻璃转化为止。7.复合的冰冻产品，其中包括根据权利要求1的糖果或含糖甜食类似物；和食品。8.权利要求7的产品，其中食品是冰冻甜食。9.权利要求8的产品，其中冰冻甜食包括至少一种选自...

【专利技术属性】
技术研发人员：ET贝斯特，RP雷纳蒂，LA基布勒，WM马钦尼斯，A雷米，
申请(专利权)人：雀巢制品公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]