冷冻甜食用淀粉制造技术

淀粉和淀粉衍生物在冷冻甜食中的使用，从而改善融化和保形性，包括当冷冻甜食运输到高海拔处，比如在山脉上时，冷冻甜食的膨胀和收缩得以减轻。这些改善的性质即使在多次热冲击循环之后也能在冷冻甜食中保持。该淀粉和淀粉衍生物抑制了热冲击循环之后冰晶的形成。

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种用于冷冻食品的淀粉。更具体而言，本专利技术针对一种用于冷冻甜食的功能性淀粉或淀粉衍生物，从而来获得改善的结构特性，包括使融化下降、极佳的保形性、减少的冰屑、更大的热冲击稳定性和降低的由于高度或压力变化而引起的甜食的膨胀及收缩。冷冻糖食除了丰富的滋味外，也由于其乳脂状和光滑而受到欢迎。然而，为了保持这些特性，这些产品必须小心处理和保藏。不幸的是，在保藏、配送和处理期间，微小的温度变化完全可能发生。例如，当消费者购买了冷冻产品而没有立刻吃掉，在消费者在杂货店购买产品到将该产品置于冰箱的期间，上述变化会发生。在再次冷冻前，会发生该产品部分或者甚至大部分的融化。这种温度循环可导致在产品中冰晶的生长长以及产品外形的丧失。这样的成长影响了冷冻产品的视觉外观以及感官性能，从而降低了其质量和吸引力，至少消费者认为如此。在冰淇淋中最常发生的结构缺陷是由冰晶成长所引起的，并且是对其货架期的首要限制。同样的，抵抗“热冲击”稳定冷冻甜食，或者在这些产品的一般保藏、装运和处理期间发生的局部融化和再冻结的循环条件而言，具有稳定性的冷冻甜食，是合乎需要的。本文中使用的冷冻甜食、冷冻糖食或冷冻产品指的是于其中存在液体和冷冻状态的水的产品。冷冻甜食的实例包括冰淇淋、牛奶冻、冰糕和冻糕。本文中所使用的新式冷冻品(frzen novelties)指的诸如那些可制成棒状或置于三明治或锥形圆筒中的冷冻甜食。冷冻产品中的冰晶需是大量、细小、且基本上均匀大小的，从而避免在进食时被感觉出。由于冰晶相对不稳定，因而在保藏时其数量、大小和外形都会产生变化，这统称为重结晶。虽然在恒温下一些重结晶会自然发生，但大部分重结晶发生是由于温度波动或热冲击。在诸如冰淇淋等产品的冷冻保藏期间，温度的上升会引起一些冰晶、特别是较小的冰晶融化。随着温度下降，那些水并不是再成核地再次冻结，而是沉积在较大冰晶的表面。这样，冷冻产品中的热冲击或者温度循环减少了冰晶的总数、并增大了平均冰晶大小。对于消费者来说，冰淇淋寒冷和冰冷的感觉与冰淇淋中形成冰晶的数量和冰晶的大小直接相关。典型地，消费者能察觉大于约50微米的冰晶。这样大的冰晶促成了冰晶的粗糙和冰屑。对于典型的冰淇淋而言，所形成冰的数量和冰晶的粒度分布主要决定于下面所述的配方、加工以及保藏条件。冰结晶也受到冰淇淋的玻璃化转化温度(Tg′)和冰点的影响。在最大冷冻浓缩的溶液中，根据配方中化合物特定的混合，在温度Tg′和浓度Cg′(或者非可冷冻水Wg′)下会发生不变的情形。非可冷冻水是由于在玻璃态中的低扩散率而在最大冷冻浓缩的溶液中呈现出非可冷冻态的水。当冰淇淋在低于Tg′下保藏时，系统是玻璃态的。在这种玻璃态下，通常导致质量和稳定性下降的扩散控制过程能得到大程度地抑制。在Tg′之上，则系统是橡胶态的，在这种状态下转化扩散能自由发生。扩散控制劣化的速度随着ΔT的增大而指数级地增大，ΔT指的是保藏温度T和Tg′的温度差(ΔT＝T-Tg′)，与William-Landel-Ferry(WLF)动力学相一致。为了改善冷冻食品的热冲击稳定性和乳脂状，一直将各种稳定胶用作添加剂。这种稳定胶包括明胶、琼脂、阿拉伯树胶、瓜尔豆胶、角豆或瓜尔豆种子粉、槐豆胶、角叉胶、海藻酸盐、羧甲基纤维素、黄原胶等，每一种都具有其优点和缺点。微晶纤维素(MCC)和羧甲基纤维素常常与其它稳定胶结合使用，从而来改善作用效果。MCC和纤维素胶可一起使用来降低冰晶生长。然而，MCC在老化或随后的加工期间能继续起作用，从而导致意料之外的粘性。虽然胶改善了稳定性，但它们的使用具有几个缺点。举例而言，为提供热冲击稳定性所需的稳定胶的量能导致产品具有难以接受的油腻和/或粘的口感。此外，含有这种稳定化合物的产品是受控制的，并且通常公众认知较差。另外，这些添加剂是昂贵的。人们已经作了一些尝试，通过至少部分用其他成分来代替它们从而来代替冷冻产品中的稳定剂。然而，稳定剂在降低这些产品中冰晶的大小方面具有更多的益处。代替所有或部分这些稳定剂，产品中冰晶的大小会增大，从而导致产品不合人意。乳化剂通过促进产品的含水相与脂肪相间的界面给冷冻产品提供了稳定性和乳脂状。乳或乳蛋白和蛋黄由于其结合水的性能因而是乳化剂的天然来源。市售的乳化剂通常来自与天然产生甘油酯的化学反应。加入冰淇淋的乳化剂通过代替乳脂肪表面的蛋白质降低了这种脂肪乳状液的稳定性。举例而言，冰淇淋是一种兼具乳状液和泡沫的冷冻甜食。当对冰淇淋混合物搅打时，脂肪乳状液开始打散，脂肪球开始絮凝或不稳定。这种部分聚结的脂肪使搅入该混合物中的气泡得以稳定。没有乳化剂，则蛋白质被吸附至脂肪球，而使脂肪球能限制这种聚结，从而引起气泡不能被恰当稳定，并影响冰淇淋的结构和平滑度。乳化剂也能影响冰淇淋的融化。当将冰淇淋置于周围环境中，冰淇淋融化，并且脂肪稳定泡沫结构将崩解。融化由外部温度和热转移速度控制。然而，即使在冰晶融化后，冰淇淋也直到脂肪稳定泡沫结构崩解时才会崩解。这种崩解是脂肪不稳定/部分聚结的程度的函数，其受包括但不限于乳化剂浓度、乳化剂类型、加工条件等许多因素控制。冷冻产品冰淇淋基本上包括乳脂肪、乳清固体或非脂乳固体、甜味剂、稳定剂和乳化剂以及水。稳定剂和乳化剂先前已讨论过。冰淇淋中的水来自乳或其他成分，或者是添加入的。乳脂肪或乳脂通常获自甜性奶油或高脂稀奶油，其为冰淇淋提供了风味、平滑的质地和形体。也可使用其他类型的脂肪，比如棕榈油。乳清固体含有乳糖、酪蛋白、乳清蛋白、矿物质和灰分，并可在浓缩的脱脂乳或脱脂乳粉中得以发现。蔗糖是典型的主要甜味剂。甜味剂的至少一部分可获自于淀粉糖浆干粉，其为冰淇淋提供了更坚固和更耐嚼的形体。液体和固体淀粉糖浆根据不同的葡萄糖当量(DE)来供应，所述当量是以葡萄糖计算的糖浆中还原糖含量的尺度，并用总干重量的百分比表示。随着DE增大，甜度增大而分子量下降。用于生产冷冻甜食的配方根据所需产品的类型而变化。冷冻产品的类型包括典型地具有法定最低脂肪和总固形物含量的经济类型、标准类型、优等类型、超优等类型，以及硬冻、软冻、低脂肪、清淡型、果汁牛奶冻、果汁冰糕或冷冻酸乳酪产品。随着配方中脂肪量增大，冷冻产品变得更为不粘。根据所选择的配方将冰淇淋成分一起混合，从而生产出冰淇淋混合物。然后将该混合物巴氏杀菌，接着进行均质，或者两者次序调换。均质和巴氏杀菌后，将该混合物老化，从而使脂肪冷却并结晶，并使蛋白质或多糖充分水合。老化后，将该混合物冷冻，在此期间，可向混合物中加入颗粒，比如水果、果仁、糖果、甜饼等，接着典型地在-30--40℃下将冰淇淋硬化。冷冻和硬化最好快速进行，因为快速冷冻速度有助于许多微小的冰晶形成，而不是较少较大的冰晶。冰淇淋冷冻的温度受甜味剂的浓度和/或其分子量的影响或者抑制。例如，具有较高浓度糖和/或较低分子量的糖的混合物，与具有较低浓度的糖和/或较高分子量的糖的混合物相比较，前者具有更低的冻结温度。冻结温度越低，则冰淇淋越软，硬化期间水冻结越多，并且冰淇淋对于热冲击的敏感度越大。对于低脂肪或减脂肪的冷冻甜食、特别是新式冷冻品而言，保形性对于产品质量是必要的。众所周知，冷冻甜食的融化特性与保形性相关。对于冰淇淋来说，融化受到冰淇淋的脂肪和空气区域的强烈影响。如前所述，甜食中的脂肪本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冷冻甜食，其含有能在冷冻条件下胶凝的功能性淀粉，其中，冷冻甜食具有大约为１．０或者更小的ｔａｎδ。

【技术特征摘要】
US 2003-8-29 60/498834;US 2003-10-16 60/511765;US 1.一种冷冻甜食，其含有能在冷冻条件下胶凝的功能性淀粉，其中，冷冻甜食具有大约为1.0或者更小的tanδ。2.根据权利要求1所述的冷冻甜食，其具有的tanδ为大约0.4或者更小。3.根据权利要求1所述的冷冻甜食，其中，淀粉是水流度(WF)为约0-约80的转化淀粉。4.根据权利要求1所述的冷冻甜食，其中，与不含该功能性淀粉制备的冷冻甜食相比较，该功能性淀粉使冷冻甜食的融化减轻。5.根据权利要求1所述的冷冻甜食，其中，冷冻甜食是一种新式冷冻甜食，当对新式冷冻甜食进行热冲击处理直到12次冷冻/融化循环时，淀粉提供了冷冻甜食的保形性，每一次冷冻/融化循环持续高达24小时。6.根据权利要求1所述的冷冻甜食，其中，与不含该淀粉的冷冻甜食相比较，当所述冷冻甜食经受给定真空时，所述淀粉使冷冻甜食的冰淇淋收缩量下...

【专利技术属性】
技术研发人员：S科克斯霍尔特，JK惠利，刘娅芸，
申请(专利权)人：国家淀粉及化学投资控股公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]