含有凝胶的复合食品组合物及其制备方法技术

一种复合食品组合物，特别是冷冻的糖水冰糕，其中两种或多种成分相以掺杂的方式存在，既不是由不同成分块相组成，也不是以充分混合物相形式存在，且其中至少一种成分相包含多阴离子凝胶。（*该技术在2022年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
含有凝胶的复合食品组合物及其制备方法
技术介绍
本专利技术涉及含有凝胶的食品组合物，特别是涉及含有凝胶的冷冻甜食。具体地说，本专利技术涉及一种含有多阴离子凝胶的食品组合物，所述的凝胶以掺杂的方式与一种或多种冷冻甜食成分共存。本专利技术还提出了一种制备该掺杂组合物的方法，特别是应用于冷冻甜食。 发
技术介绍
JP2000004793涉及一种用冰淇淋涂敷的果冻状固体冰冻甜食。该产品是果冻状的，但不是真正的凝胶，且是通过不溶的膳食纤维，例如甘薯纤维制备。JP01016556涉及用预形成的果冻包裹冰淇淋。该产品含有独立的凝胶相，所述的凝胶相存在于不同的成分块、涂层中，并不作为掺杂的成分。JP11187819涉及含糖醇和凝胶多糖的冷冻甜食。凝胶多糖不是多阴离子的亲水胶体。凝胶多糖是源自称作粪产碱杆菌的微生物的非离子多糖，且其具有直线型β1-3葡萄糖主链。凝胶多糖并没有被美国或欧洲批准作为食品原料，且其形成其凝胶的条件在许多食品工业的加工工艺中并不常用。在冷水中凝胶多糖是不溶的，加热直至80℃以上，其发生水合，并接着经历胶凝作用。JP06327421涉及在冷冻设备中的低凝胶温度下，明胶的应用。由于冷冻设备搅拌装置的高剪切，使胶凝作用被抑制。其涉及的凝胶相为细乳化形式，而不是掺杂的形式。JP2000050802涉及了环状图案的形成，其采用了两种不同颜色的流体成分，但并不涉及凝胶，也不涉及制备凝胶的方法。同样地，JP1999346659涉及一种旋涡状食品，其制备基于模制和喷嘴装置。其并没有涉及凝胶也没有涉及凝胶的制备方法。DD 152 582涉及采用酶的方法，用以产生水解玉米淀粉，其在一加热的水悬浮液中形成糊化块(15 DE，葡萄糖当量)在冷却时胶化。其并不涉及一种多阴离子凝胶，也不涉及制备多阴离子凝胶的方法。其没有涉及含独立凝胶相的组合物，也没有涉及制备多相组合物的方法。EP 0560052涉及了冰淇淋上明胶涂层的使用。该产品含独立的凝胶相作为不同的成分块、涂层，并不作为掺杂的成分。USP3752678涉及将冰淇淋浸渍入含藻酸盐的触变配料中。虽然藻酸盐是多阴离子凝胶剂，但该产品含独立的凝胶相作为不同的成分块、涂层，并不作为掺杂的成分。USP5605712涉及凝胶物质在冰淇淋的游离水相中作为稳定成分的应用。由于这样的凝胶溶解，所以并不是以独立的、可见的掺杂相存在。USP5789004涉及微粒凝胶并提出了仿制脂肪的制备。这些凝胶由于呈非常细密的浓粥样，所以是不可见的，并不能提供独立的掺杂凝胶相成分和与之相关联的多样化感觉。在任何典型的多相系统中，既有扩散混合发生的趋势(在低表面张力的情况下)也有小球体形成或发生最终的分离的趋势(在高表面张力的情况下)。系统快速地从一种状态转变到另一种状态。本专利技术的一个目的就是一种可以发生的中间状态，所述的中间状态可保持足够的稳定以便利用及驱成一定大小、形状。并不希望为理论所束缚，物理界面行为一般被理解为压强、温度和组成的函数。界面性质特别涉及任何多相表面积的衰退速率，所述的衰退导致液滴的形成，而没有掺杂形式存在。这样的情况是典型的不混溶相，且是形成球和/或其最终分离成各相的不同成分块的驱动力。在另一方面，已知当两个液体是相似的，特别是其极性相似时，则表面张力值是低的。低的表面张力导致内部相没有被逼迫成球形，而可以为更不规则的形状。不幸的是，液体相中物质极性这样的接近，直接导致了高可混溶性和自发地扩散，产生了混合物而不是多相系统。意想不到地是，已经发现宽范围的独立相中的水性组合物，甚至有酸性差异，可以使其产生非球性界面，对于目标组合物仍然保持掺杂形式的相的分离。专利技术概述由此本专利技术涉及一种复合食品组合物，其中两种或多种成分相以掺杂的方式存在，既不是由不同成分块相组成，也不是以充分混合物相形式存在，且其中至少一种成分相由多阴离子凝胶组成。这样的组合物，在食用之前和食用期间产生了多样化感觉。在本专利技术组合物中这种感觉不是模糊，这样的感觉在每一口之间，不存在可变的比例。每一口产生的多样化感觉包括颜色组合(色彩差异，强/弱、暗/亮)透明度组合(不透明、半透明、透明)目测质地(颗粒性、相的表面特性和几何形状)物理质地(硬度/软度、光滑度/粗糙度、水状/奶油状)初始口感(缓慢熔化/快速熔化、清爽/油腻、光滑/干燥)咀嚼(有弹性/光滑、粘着/润滑、可变形/有弹力)声音(吱吱声/嘎吱嘎吱声)味道(甜/酸、咸/苦、湿润/涩)风味(草莓/奶油、薄荷/巧克力、咖啡/郎姆酒)风味释放(快速/缓慢、初始产生影响/延后产生影响、快速淡出/持久、浓/淡)。本专利技术还涉及制备这样产品的方法。这样的方法实现了以特殊的方式形成混合相系统，所述的特殊的方式使凝胶相形成不同大小和/或形状的颗粒。这样的方法使颗粒耐聚结、飘浮、沉淀或絮凝。而且，这样的颗粒发展出清晰的相边界。而且，这样的相边界显示出高度的弹性和柔性，耐剪切力而不会破裂。而且，这样的相边界成为屏障，阻止了水分、颜色、风味等的转移。专利技术详述这些特殊的掺杂产品对于加工期间过度混合或分离成不同的成分块有明显的抑制力是非常重要的。上述两方面的发展都将导致实用性的损失。一方面，过度混合的趋势将导致产生极细微“乳液”类型结构，或通过自然扩散形成真混合物。对于现代制备工艺常用的高速流水线和增压灌装操作，这也许是特别的易于出现。这样的过度混合结构丧失其吸引力，尤其是当分离相与消费者感到的视觉敏度、质地或风味感官接近时，或确实成为了真混合物，损害了整个品尝感觉。在另一方面，分离的趋势将导致加工这样的产品过程中其分配产生更大的问题。一些产品或部分产品在一个成分相或另一个成分相中过量。而如果从一个分离原料分配，一些产品或部分产品就很可能完全不存在于一相中。分离哪怕只是部分分离都将导致贴标时的巨大困难，例如营养成分表。分离自然导致组合视觉、质地、风味等的纯粹艺术性的损失，正如根据总体品尝体验该特殊的组合物所能够带来的结果。根据不同掺杂相的比例，每一次品尝感觉是一致的组合物同样是有实用性的。其本身(或其部分)是独特产品的组合物是有现实重要性的。制备这样的组合物的简单方法是有现实重要性的。而且，这样的方法易于根据该组合物的大小、形状和其中成分相的比例的变化进行调整。在本专利技术中解决了几个主要问题。这些问题举例说明如下其它组合物一般由以下之一组成a)它们可以由不同的分离成分块组成。b)它们可以由多相乳液类型系统组成，其中内部相由于高表面张力采用固定的几何(通常是球状的)属性。c)它们可以以真混合物形式存在。由不同的成分块组成的组合产品显示出几种问题，包括1)不同的成分块，例如以层或涂层的形式，趋向于具有明显的边界特征。它们可以以这样的方式倾向于物理分离，涂层可以从“涂巧克力雪糕”上脱落。各不同成分的大小、质量和自粘结性加剧了这一效果。2)不同成分趋向于变得更大。例如，如果一种成分的质地特性超过了其它成分的特性，则由于咬力必然要超过大块的较强的物质所需的力，就无法享受到质地较弱的成分。3)而且，在品尝存在不同成分块的组合物时，不同成分的比例在每次品尝之间通常是会变化的。这就受限制于精细组合的实现，这种精细的组合需要各成分相的独特比例达到更精确的比值。与后者情况相似包括偶尔发生的满口的过浓的特性葡萄酒或定期吸本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种复合食品组合物，其中两种或多种成分相以掺杂的方式存在，既不是由不同成分块相组成，也不是以充分混合物相形式存在，且其中至少一种成分相包含多阴离子凝胶。

【技术特征摘要】
US 2001-3-9 09/803,3751.一种复合食品组合物，其中两种或多种成分相以掺杂的方式存在，既不是由不同成分块相组成，也不是以充分混合物相形式存在，且其中至少一种成分相包含多阴离子凝胶。2.根据权利要求1的复合食品组合物，其是一种冷冻甜食，包含具有一个或多个不同相的多阴离子凝胶，所述的不同相由冷冻甜食成分组成，其中该不同的相以掺杂的形式存在，且并不混合、不乳化，也不以不同成分块的形式存在。3.根据权利要求1或2的复合食品组合物，其中凝胶相是非球状的。4.根据权利要求1或2的复合食品组合物，其中多阴离子凝胶基于κ—角叉菜胶。5.根据权利要求2至4任一权利要求的复合冷冻甜食，其是冰糕的形式。6.根据权利要求5的复合冷冻甜食，包含对比性外观和冰和凝胶的对比结构，且其中一个相类似于人脑的脑回，其植入其它相中。7.根据权利要求5的复合...

【专利技术属性】
技术研发人员：ET贝斯特，RP雷纳蒂，H彼得，
申请(专利权)人：雀巢制品公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]