本发明专利技术公开了一种采用竹筐发酵的普洱茶制作方法，按以下步骤进行：1）备料：选用云南大叶种晒青毛茶作为茶叶原料;2）渥堆发酵：2-1）将一圆形竹筐离地设置；在竹筐中填充茶叶100-3000KG，往茶叶中泼水，使得茶叶湿透形成茶堆，茶叶与水按重量比为7:3；采用麻袋包裹竹筐的四周侧及顶面，将温度计插入茶堆内，开始发酵；2-2）翻堆、补水：发酵三周后，第一次将麻袋揭开，将茶堆均匀翻动后，进行第一次补水；补水完成后，重新采用麻袋包裹竹筐的四周侧及顶面；2-3)整个发酵过程,发酵时间为：40-70天；从第5天起,控制温度不超过65度。本发明专利技术能够实现小堆量（如100KG）的云南大树茶也可以发酵的目的。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种普洱茶制作方法，具体涉及。
技术介绍
目前，由于云南大树茶叶底肥厚，壮实，粗条索的特点，通常采用泼水渥堆发酵工艺制作普洱茶，通过泼水使茶叶本身具有的儿茶素及生物碱产生大量黑曲霉载体形成保护层，然后在发酵堆内部产生温度/热量进而在一定的时间段进化各种有益菌生物发酵，完成一系列的可控生物菌与茶叶本身的发酵。云南大树茶的外形条索粗壮肥大/完整，但是产量有限，很难形成大堆发酵普洱熟茶，而采用现有工艺进行小堆发酵又难以形成发酵所必需的温度与菌体，必需在有限的空间里保存仅有的发酵温度而且是快速提高，不然就会发酵不熟/不透。如2009年出版的亚和著的“中国普洱茶文化大观”及2009年出版的“云茶大典”等书籍中均提到普洱茶发酵，当现代渥堆发酵普洱茶的数量是二级以上晒青原料，每次渥堆发酵的数量控制在3-5吨，最低不少于3吨。三级以下的中低档原料，视车间渥堆场地面积，空间大小，控制在6吨-25吨之间。总的规律是，嫩芽宜少，堆宜地；老茶量多堆大，堆宜高些。渥堆的高度控制在70-100CM。
技术实现思路
针对现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供，该方法采用竹筐发酵工艺，能够快速提高发酵温度，而且不接触地面，使发酵过程中不像现代泼水地面发酵，避免吸收地气与湿气；利用微生物的作用或茶叶基质间的氧化聚合或整体的酶促作用，使茶坯体形收紧，从而实现小堆量(如100KG、200KG)的云南大树茶也可以发酵的目的，无需按照常规的必须3吨以上才可以发酵成堆。实现本专利技术的目的可以通过采取如下技术方案达到:，其特征在于，按以下步骤进行:I)备料:选用云南大叶种晒青毛茶作为茶叶原料；云南大叶种晒青毛茶是选用云南大叶种茶树鲜叶经杀青、揉捻后，采用太阳光晒干而成的毛茶。2)渥堆发酵:2-1)将一个体积为5-10立方米的圆形竹筐离地设置，先用竹笋壳铺垫满竹筐的四周，以防渥堆发酵过程中散发热量；在竹筐中填充步骤I)所述的茶叶100-3000KG，然后往茶叶中均匀泼水，使得茶叶湿透形成茶堆，茶叶与水按重量比为7:3 ;然后采用麻袋包裹竹筐的四周侧及顶面，并将一米长的温度计插入竹筐中的茶堆内，开始发酵；2-2)翻堆、补水:发酵三周后，第一次将麻袋揭开，手工将竹筐周围结块的普洱茶头解开，采用竹扒将茶堆均匀翻动后，进行第一次补水，补水量占茶叶总重量为26-42% ;补水完成后，重新采用麻袋包裹竹筐的四周侧及顶面；2-3)整个发酵过程中，发酵时间为:40-70天；从第5天起，每天检测温度计的变化，控制温度不超过65度。优选的，在步骤2-1)中，圆形竹筐是以西双版纳州的新鲜香竹为原料经手工编制而成；优选的，在步骤2-1)中，将圆形竹筐设置在一个带有通风窗口的阴凉、避光、干净的密闭房间中，该密闭房间的内部与外部不能堆放杂物。优选的，在步骤2-2)中，当原料选用二级以上高档毛茶时，补水量占茶叶重量的26-32% ;当原料选用三级以下中低档原料毛茶时，补水量占茶叶重量的36-42%。优选的，在步骤2-2)中，控制翻堆次数4-8次，每间隔6-10天翻动一次。优选的，在步骤2-3)中，发酵时间为:春茶为50-70天，夏秋茶为40-50天。优选的，在发酵过程中，茶堆的重量100kg_300kg，茶堆的面积随下堆原料数量而定，茶堆的高低不超过I米。优选的，在整个发酵过程中，将普洱茶的发酵温度控制在45-60度的范围。本专利技术的有益效果在于:本专利技术采用竹筐发酵工艺，能够快速提高发酵温度，而且不接触地面，使发酵过程中不像现代泼水地面发酵，避免吸收地气与湿气；利用微生物的作用或茶叶基质间的氧化聚合或整体的酶促作用，使茶坯体形收紧，从而实现小堆量(如100KG)的云南大树茶也可以发酵的目的，无需按照常规的必须3吨以上才可以发酵成堆。本专利技术的竹筐发酵工艺全过程是离地面发酵的，不会像现代大堆发酵工艺容易吸收地气，地面湿度不好控制的不良特点，而且茶堆与地面直接接触容易产生其他细菌菌群，严重影响普洱茶营养物质的完全释放微生物发酵。解决了普洱茶发酵后需要三到五年摊堆与发酵过程中带来的其他杂味，本专利技术的竹筐发酵工艺散堆味仅需要半年。【具体实施方式】下面，结合【具体实施方式】，对本专利技术做进一步描述:实施例:，按以下步骤进行:I)备料:选用云南大叶种晒青毛茶作为茶叶原料；云南大叶种晒青毛茶是选用云南大叶种茶树鲜叶经杀青、揉捻后，采用太阳光晒干而成的毛茶。2)渥堆发酵:2-1)将一个体积为10立方米的圆形竹筐离地设置，先用竹笋壳铺垫满竹筐的四周，以防渥堆发酵过程中散发热量；在竹筐中填充步骤I)所述的茶叶100KG，然后往茶叶中均匀泼水，使得茶叶湿透形成茶堆，茶叶与水按重量比为7:3 ;然后采用麻袋包裹竹筐的四周侧及顶面，并将一米长的温度计插入竹筐中的茶堆内，开始发酵；圆形竹筐是以西双版纳州的新鲜香竹为原料经手工编制而成；2-2)翻堆、补水:发酵三周后，第一次将麻袋揭开，手工将竹筐周围结块的普洱茶头解开，采用竹扒将茶堆均匀翻动后，进行第一次补水，补水量占茶叶总重量为26-42% ;补水完成后，重新采用麻袋包裹竹筐的四周侧及顶面；将圆形竹筐设置在一个带有通风窗口的阴凉、避光、干净的密闭房间中，该密闭房间的内部与外部不能堆放杂物。竹筐发酵空间通风透气也是普洱茶渥堆发酵的一项严格要求，在一定温度、湿度作用下，发酵茶叶发生着剧烈的化学变化，微生物大量繁殖滋生，高分子化学物逐渐分解，聚合，降解。如果没有氧气的参与，茶叶中德多酚类物质，醛类，酮类，类月旨，维生素C都难以氧化分解，多酚类物质的脱氢氧化也难以完成。相反，各种厌氧菌，腐败菌将大量产生，直接导致渥堆茶叶发酸，怄，馊，甚至腐败变质丧失饮用价值。因此，普洱茶发酵中，必须改善发酵环境的通风透气和发酵茶堆的良好透气性。2-3)整个发酵过程中，发酵时间为:40-70天；从第5天起，每天检测温度计的变化，控制温度为45度。优选地，在步骤2-3)中，当原料选用二级以上高档毛茶时，补水量占茶叶重量的26-32% ;当原料选用三级以下中低档原料毛茶时，补水量占茶叶重量的36-42%;这里毛茶补水增湿，是普洱茶渥堆发酵的关键技术。水分过多，堆内透气性差，容易缺少氧气，微生物厌氧菌大量产生，使茶品酸馊，叶底软而黏。水分过少，好气性细菌多，茶堆增温慢，堆内茶干烧，转化慢，达不到预期的发酵效果，掌握的原则是:高档茶宜少，低档茶稍多。二级以上高档毛茶补水量为26-32%，三级以下中低档原料毛茶补水量36-42%。优选地，在步骤2-2)中，控制翻堆次数4-8次，每间隔6-10天翻动一次；在步骤2-3)中，发酵时间为:春茶为50-70天，夏秋茶为40-50天。整个竹筐发酵过程中翻堆4_8次，翻堆也是普洱茶发酵中，人为调节茶堆温度，湿度，空气条件的主要手段，也是控制发酵进程，发酵程度的重要措施。通过茶堆的翻动，观察发酵茶叶的变化，调整发酵茶的位置，使上下，内外进行交换，从而达到发酵程度的均匀一致。同时，平衡茶堆的温度，湿度，增加透气性，解散结团茶块。每次翻堆，解块透气要彻底，严禁简单地移位。操作上，春茶原料发酵的，因叶肉较厚实，不易发酵，翻堆时间间隔较长，次数较多，最初几次翻动是可不解块；根据堆的大小，一般6-10天翻动一次。夏秋茶原料发酵的，因叶肉较春茶本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种采用竹筐发酵的普洱茶制作方法，其特征在于，按以下步骤进行：1）备料：选用云南大叶种晒青毛茶作为茶叶原料;?2）渥堆发酵：2?1）将一个体积为5?10立方米的圆形竹筐悬空设置，先用竹笋壳铺垫满竹筐的四周；在竹筐中填充步骤1）所述的茶叶100?3000?KG，然后往茶叶中均匀泼水，使得茶叶湿透形成茶堆，茶叶与水按重量比为7:3；然后采用麻袋包裹竹筐的四周侧及顶面，并将温度计插入竹筐中的茶堆内，开始发酵；2?2）翻堆、补水：发酵三周后，第一次将麻袋揭开，将竹筐周围结块的普洱茶头解开，将茶堆均匀翻动后，进行第一次补水，补水量占茶叶总重量为26?42%；补水完成后，重新采用麻袋包裹竹筐的四周侧及顶面；2?3)整个发酵过程中,?发酵时间为：40?70天；从第5天起,每天检测温度计的变化，控制温度不超过65度。
【技术特征摘要】
1.一种采用竹筐发酵的普洱茶制作方法，其特征在于，按以下步骤进行: 1)备料:选用云南大叶种晒青毛茶作为茶叶原料； 2)渥堆发酵: 2-1)将一个体积为5-10立方米的圆形竹筐悬空设置，先用竹笋壳铺垫满竹筐的四周；在竹筐中填充步骤I)所述的茶叶100-3000 KG，然后往茶叶中均匀泼水，使得茶叶湿透形成茶堆，茶叶与水按重量比为7:3 ;然后采用麻袋包裹竹筐的四周侧及顶面，并将温度计插入竹筐中的茶堆内，开始发酵； 2-2)翻堆、补水:发酵三周后，第一次将麻袋揭开，将竹筐周围结块的普洱茶头解开，将茶堆均匀翻动后，进行第一次补水，补水量占茶叶总重量为26-42% ;补水完成后，重新采用麻袋包裹竹筐的四周侧及顶面； 2-3)整个发酵过程中，发酵时间为:40-70天；从第5天起，每天检测温度计的变化，控制温度不超过65度。2.根据权利要求1所述的采用竹筐发酵的普洱茶制作方法，其特征在于:在步骤2-1)中，圆形竹筐是以西双版纳州的新鲜香竹为原料经手工编制而成。3.根据权利要求1所述的采用竹筐...
【专利技术属性】
技术研发人员：卢志明，
申请(专利权)人：广州巅茶茶业有限公司，
类型：发明
国别省市：
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