一种鲜切蔬菜加工方法技术

一种鲜切蔬菜加工方法，包括如下步骤：将蔬菜清理干净并切分，获得蔬菜切块；将所得的蔬菜切块置于热水中热烫钝酶，然后将蔬菜切块置于冷水中冷却；将冷却后的蔬菜切块装袋，并按重量比例添加保鲜液后抽真空包装，保鲜液主要由柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液、蔗糖及食盐组成，其中保鲜液中柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的pH值为3.6~4.0、浓度为0.1mol/L~0.2mol/L，蔗糖浓度为6%~20%，食盐浓度为0.3%~1.2%；将真空包装好的蔬菜切块进行超高压杀菌，杀菌处理后既得鲜切蔬菜产品，产品可常温贮藏。该方法可以抑制鲜切蔬菜产品中未能被超高压技术杀灭的细菌芽孢及保证鲜切蔬菜味觉可口。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工
，特别涉及。
技术介绍
蔬菜是人们日常生活中不可缺少的食品，然而蔬菜生产具有强烈的季节性和地域性。另外，有些蔬菜的清洗、去皮和切分费时费事，如山药和芋头等在去皮过程中产生的黏液质会引起皮肤发痒。鲜切蔬菜又名轻度加工蔬菜，是指对新鲜蔬菜进行整理、清洗、切分、保鲜、包装等处理，并使蔬菜保持生鲜状态的制品。将蔬菜加工成鲜切蔬菜保藏和销售是一种商业趋势，这会节约居民准备膳食的时间。特别是对于常年出海的海军士兵，向他们提供易于保藏的鲜切蔬菜更是有重大的意义。然而蔬菜含水量高、组织脆嫩、营养丰富、易腐败变质，因此鲜切蔬菜需经过杀菌处理才能在常温下长期保藏。目前，食品工业最常用的杀菌技术仍是热杀菌技术，然而，在鲜切蔬菜加工过程中使用高温热杀菌技术会使产品产生煮熟味，从而大大失去鲜切蔬菜本身的营养品质、感官品质和新鲜特性。超高压杀菌技术被誉为食品加工
的一次重大革命，被列为二十一世纪食品加工领域十大尖端科技之一，成为食品热杀菌技术的最好替代技术之一。超高压杀菌技术是指在常温条件下，对食品原料施加100 MPa~1000 MPa的静态液体压力，杀灭食品中的微生物。其最大的优点是在杀灭食品中微生物的同时，能很好地保持食品原有的营养品质、感官品质和新鲜状态。300 MPa~400 MPa以上的超高压处理就能有效杀灭绝大多数微生物，压力越高，杀菌效果就越好。然而细菌的芽孢极其耐压，在常温下细菌的芽孢可耐受1000 MPa以上的压力，我们在实验中发现1600 MPa的压力根本无法杀灭枯草杆菌芽孢。而目前，商业超高压杀菌设备使用的压力最高一般为600 MPa。因此，超高压杀菌技术的一个最大的局限性就是无法杀灭细菌芽孢。这大大限制了超高压技术在低酸性食品杀菌加工上的应用，这是因为低酸性食品的PH值较高，无法抑制细菌芽孢的活动。只有在pH值小于4.5的酸性和高酸性食品中，细囷牙抱才能够被Ife抑制住。然而绝大多数蔬菜都是低酸性食品，pH值通常在6左右，因此，要将超高压技术应用于鲜切蔬菜的保藏加工，必须想办法解决鲜切蔬菜中的细菌芽孢。人们采取了各种辅助措施来控制超高压技术无法杀灭的细菌芽孢，如使用中温热处理辅助超高压以杀灭细菌芽孢，虽然这种辅助方法所用的中温热处理温度大大低于传统热杀菌技术所用的温度，但还是会大大损害蔬菜的品质和新鲜特性。人们还使用了化学物质(如尼生素、溶菌酶、ε -聚赖氨酸、山梨酸钾等)来辅助超高压杀菌技术，但是效果并不理想，采用这种辅助措施的超高压鲜切蔬菜还是出现了大量的腐败变质现象。人们还使用过多次循环超高压处理来杀灭细菌芽孢，但这种方法无法将芽孢完全杀灭，从而无法控制鲜切蔬菜的腐败变质。将超高压同时结合超声波处理能杀灭细菌芽孢，但这种技术对设备要求极高，国际上仅有一到两篇科研论文报道，难以在生产上实现，而且超声波会大大损害蔬菜的质构品质。用高压脉冲电场或高密度二氧化碳技术辅助超高压杀灭细菌芽孢时，还需要结合中温热处理才能有效杀灭芽孢，而一旦使用了热，鲜切蔬菜的品质和特性就会受损，而且目前高压脉冲电场和高密度二氧化碳技术也无法用于鲜切蔬菜的杀菌。人们发现用酸制成保鲜液可调节鲜切蔬菜的PH值，从而抑制超高压鲜切蔬菜中的细菌芽孢，使其能在常温下长期贮藏。然而使用这种辅助措施，保鲜液中需要添加高浓度的酸，这会使得鲜切蔬菜的口感酸涩，难以咀嚼和下咽。另外，在贮藏过程中，鲜切蔬菜的组织液会外渗，这会平衡掉保鲜液中的酸，使得产品的PH值剧烈升高，当PH值超过4.5时，保鲜液就失去了抑制细菌芽孢的作用，鲜切蔬菜就会腐败。
技术实现思路
有鉴于此，有必要提供一种能够很好保持蔬菜原有品质及新鲜特性、能够抑制细菌芽孢以使产品能在常温下长期贮藏的鲜切蔬菜加工方法。，包括如下步骤: 将蔬菜清理干净并切分，获得蔬菜切块； 将所得的蔬菜切块置于热水中热烫钝酶，然后将蔬菜切块置于冷水中冷却； 将冷却后的蔬菜切块装袋，并按重量比例添加保鲜液后抽真空包装，保鲜液由柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液、蔗糖及食盐组成，其中柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的PH值为3.6^4.0、浓度为0.1 mol/L~0.2 mol/L，蔗糖的浓度为6%~20%，食盐的浓度为0.3%~1.2% ； 将真空包装好的蔬菜切块放入超高压处理釜内进行超高压杀菌，杀菌处理后既得鲜切蔬菜产品。本专利技术提供的鲜切蔬菜加工方法具有以下优点:利用超高压技术杀灭鲜切蔬菜中所有非细菌芽孢类微生物，并很好地保持鲜切蔬菜原有的营养品质、感官品质和新鲜特性；按照柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的PH值为3.6^4.0、浓度为0.1 mol/L^0.2 mol/L来配置保鲜液，利用保鲜液将鲜切蔬菜产品的PH值稳定地控制在4.5以下，如此可以抑制鲜切蔬菜产品中未能被超高压技术杀灭的细菌芽孢，从而使得鲜切蔬菜能在常温下保藏3个月，食用前弃去保鲜液将鲜切蔬菜加以烹调即可；另外，根据味觉调控原理，按照柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的浓度为0.1 mol/L^0.2 mol/L、蔗糖浓度为6%~20%、食盐浓度为0.3%~?.2%的浓度配比关系，利用保鲜液中各成份的酸味、甜味和咸味的互相影响，成功地消除或降低了柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液带来的酸味、蔗糖带来的甜味，并使用了柠檬酸钠消除了柠檬酸带来的涩味，使得鲜切蔬菜味觉可口。【附图说明】图1为一较佳实施方式的鲜切蔬菜加工方法流程图。图中:鲜切蔬菜加工方法步骤S300~S303。【具体实施方式】请参看图1，其为一较佳实施方式的鲜切蔬菜加工方法流程图，该鲜切蔬菜加工方法包括以下步骤: 步骤S300，将蔬菜清理干净并切分，获得蔬菜切块。其中，蔬菜可以是根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和果菜类蔬菜，可以根据不同的食用需求选择不同的蔬菜，如胡萝卜、白萝卜、菜花、藕、莴笑、冬瓜、油菜、大白菜、紫甘蓝、牛蒡、土豆、红薯、姜、芋头、笑、英白、蒜薹、小白菜、芹菜、洋葱、金针菜、黄瓜、南瓜、茄子、菜椒、辣椒、菜豆和豇豆等。蔬菜可以采用水中浸泡或水喷淋等方式进行清洗；蔬菜切块可以是蔬菜片、蔬菜块或蔬菜段。步骤S301，将所得的蔬菜切块置于热水中热烫钝酶，然后将蔬菜切块置于冷水中冷却；热烫温度为94-96°C，热烫时间根据蔬菜种类及蔬菜切块的大小和厚薄而定，一般为60秒到120秒。另外，为了保护鲜切蔬菜的脆度，热烫用水及冷却用水中均添加了浓度为0.3%的氯化钙。步骤S302，将冷却后的蔬菜切块装袋，并按重量比例添加保鲜液后抽真空包装，蔬菜切块和保鲜液的重量比例为5:2~5:8，保鲜液由柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液、蔗糖及食盐组成，其中柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的PH值为3.6~4.0、浓度为0.1 mol/L^0.2 mol/L，蔗糖浓度为6%~20%，食盐浓度为0.3%-1.2%。真空包装的真空度为0.075~0.1 MPa。步骤S303，将真空包装好的蔬菜切块放入超高压处理釜内进行超高压杀菌，杀菌处理后既得鲜切蔬菜产品。鲜切蔬菜产品可在常温下贮藏3个月，食用前弃去保鲜液将鲜切蔬菜加以烹调即可。其中，将真空包装好的蔬菜切块放入超高压处理釜中并加入水或其它液体作为传压介质，然后封闭处理釜进行超高压杀菌处理。超高压杀菌处理条件为:压强为300~600 MPa，本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种鲜切蔬菜加工方法，包括如下步骤：将蔬菜清理干净并切分，获得蔬菜切块；将所得的蔬菜切块置于热水中热烫钝酶，然后将蔬菜切块置于冷水中冷却；将冷却后的蔬菜切块装袋，并按重量比例添加保鲜液后抽真空包装，保鲜液由柠檬酸?柠檬酸钠缓冲液、蔗糖及食盐组成，其中柠檬酸?柠檬酸钠缓冲液的pH值为3.6~4.0、浓度为0.1?mol/L~0.2?mol/L，蔗糖的浓度为6%~20%，食盐的浓度为0.3%~1.2%；将真空包装好的蔬菜切块放入超高压处理釜内进行超高压杀菌，杀菌处理后既得鲜切蔬菜产品。

【技术特征摘要】
1.一种鲜切蔬菜加工方法，包括如下步骤: 将蔬菜清理干净并切分，获得蔬菜切块； 将所得的蔬菜切块置于热水中热烫钝酶，然后将蔬菜切块置于冷水中冷却； 将冷却后的蔬菜切块装袋，并按重量比例添加保鲜液后抽真空包装，保鲜液由柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液、蔗糖及食盐组成，其中柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的PH值为3.6^4.0、浓度为0.1 mol/L~0.2 mol/L，蔗糖的浓度为6%~20%，食盐的浓度为0.3%~1.2% ； 将真空包装好的蔬菜切块放入超高压处理釜内进行超高压杀菌，杀菌处理后既得鲜切蔬菜产品。2.如权利要求1所述的鲜切蔬菜加工方法，其特征在于:蔬菜和保鲜液的重量比例为5:2~5:8。3.如权利要求1或2所述的鲜切蔬菜加工方法，其特征在于:在“将所得的蔬菜切块置于热水中热烫钝酶，然后将蔬菜切块置于冷水中冷却”步骤中，热水及冷水中均添加了氯化钙，浓度为0.3%。4.如权利要求3所述的鲜切蔬菜加工方法，蔬菜和保鲜液的比例为5:5，柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液浓度为0.1 mol/L、pH值为3.8，蔗糖浓度为9%，食盐浓度为0.5%。5.如权利要求3所述的鲜切蔬菜加工方法，其特征在于:蔬菜为菜椒；热烫温度为94-96°C，热烫时间为110秒；蔬菜和保鲜液的重量比例为5:5 ;保鲜液中，柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的浓度为0.1 mol/L、pH值为3.8，蔗糖浓度为9%，食盐浓度为0.5% ;真空包装的真空度为0.095 MPa ;超高压处理的处理压力是550 MPa，处理时间是10分钟。6.如权利要求3所述的鲜切蔬菜加工方法，其特征在于:蔬菜为胡萝卜；热烫温度为94-96°C，热烫时间为90秒；蔬菜和保鲜液的重量比例为5:4 ;保鲜液中，柠檬酸-柠檬酸钠缓冲液的浓度为0.2 mol...

【专利技术属性】
技术研发人员：章中，葛志军，杨宏伟，贺晓光，
申请(专利权)人：宁夏大学，
类型：发明
国别省市：