具有改善的风味特性的焙烤产品制造技术

本发明专利技术涉及具有改善的风味特性、特别是改善的风味贮存期限的焙烤产品。该产品是由包含面粉、水、脯氨酸和链烷多元醇、优选湿的链烷多元醇(以在焙烤时改善所述产品的风味特性的有效量存在)的面团制备的。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】具有改善的风味特性的焙烤产品专利
本专利技术涉及用于改善和延长焙烤产品(bakery product)例如薄脆饼(wafer)的风味、特别是新鲜的焙烤风味的贮存期限的方法，以及用所述方法制备的焙烤产品。专利技术背景本专利技术涉及焙烤的产品(baked product),特别是薄脆饼。薄脆饼是由薄脆饼糊状物制成的焙烤的产品，具有脆、酥和易碎的一致性。它们很薄，整体厚度通常在〈I至4mm之间，典型的产品密度在0.1至0.3g/cm3范围内。表面是按照它们在其之间被焙烤的板的表面形状精确形成的。它们通常在一个表面或在两个表面上带有图案。新鲜焙烤的风味是焙烤的产品中消费者偏好的关键驱动因素。然而，它在焙烤后很短的一段时间内就会变味，这是由于关键的香味化合物在焙烤后不久就消失。属于Hoffman-La Roche的US3, 547，659描述了通过加热脯氨酸、甘氨酸、纟颜氨酸、谷氨酰胺和甘油生产的组合物用于增强面包、薄脆饼干(cracker)、软饼干(biscuit)及类似产品的风味和香味的用途。该组合物特征在于较高的脯氨酸:甘油比例，其一般大于I份脯氨酸:2份甘油。而且，在加热脯氨酸和甘油混合物之前不加入水。此外，该专利的所有实施方案还掺入除脯氨酸之外的氨基酸。美国农业部的US3，425，840公开了甘油和氨基酸脯氨酸用于增强面包中新鲜的焙烤风味的用途。而且，在加热脯氨酸和甘油混合物之前不加入水。尽管一些成分的组合已经被描述为增强焙烤产品的新鲜的焙烤风味，但是仍然需要改善这些产品的风味特性，特别是延长随时间流逝风味的长期持续性(1ng-1astingness)。专利技术概述我们现在已经发现，使用特定比例的链烷多元醇例如甘油(优选湿的链烷多元醇例如甘油)和脯氨酸出乎预料地改善了焙烤应用、特别是薄脆饼中新鲜的焙烤风味和它的长期持续性。根据本专利技术，我们提供了由包含面粉、水、脯氨酸和链烷多元醇、优选湿的链烷多元醇以及任选的另外的成分的面团制备的焙烤产品，所述脯氨酸和链烷多元醇以焙烤时改善所述焙烤产品的风味特性的有效量存在，所述脯氨酸和链烷多元醇的比例在1:10至I: 100之间，所述链烷多元醇基于焙烤产品的重量计算以0.1至20重量％的量被提供，且所述脯氨酸基于焙烤产品的重量计算以0.001至2重量％的量存在。根据本专利技术，我们进一步提供了用于改善焙烤的焙烤产品的风味特性、特别是风味贮存期限的方法，该方法包括将面粉、水、脯氨酸和链烷多元醇(优选湿的链烷多元醇)以及任选的另外的成分结合以制成面团，并且将所得到的面团加工以提供焙烤产品，所述脯氨酸和链烷多元醇以1:10至1:100之间的比例被提供，所述链烷多元醇基于焙烤产品的重量计算以0.1至20重量％的量被提供，且所述脯氨酸基于焙烤产品的重量计算以0.001至2重量％的量存在。根据本专利技术，我们还提供了包含脯氨酸、链烷多元醇和水的混合物的焙烤成分，其中链烷多元醇和水以99:1至50:50、优选97:3至70:30、更优选96:4至80:20范围内的比例存在，所述脯氨酸和链烷多元醇的比例在1:10至1:100之间。最后，根据本专利技术，我们提供了用于产生和/或稳定2-乙酰基-1-吡咯啉(2-AP)、2-乙酰基-3，4，5，6-四氢吡啶(2-A-3THP)和2-乙酰基-1, 4，5，6-四氢吡啶(2-A-1THP)的方法，所述方法包括向焙烤产品中加入包含脯氨酸、链烷多元醇和水的混合物的焙烤成分，其中链烷多元醇和水以99:1至50:50、优选97:3至70:30、更优选96:4至80:20范围内的比例存在，所述脯氨酸和链烷多元醇的比例在1:10至1:100之间。专利技术详述 申请人:已经出乎预料地发现，水以及脯氨酸和链烷多元醇一起存在改善了焙烤的产品的风味特性、并且特别是延长了新鲜的焙烤风味随时间流逝的贮存期限。更具体地，已经发现水是脯氨酸/链烷多元醇体系产生关键的焙烤香味化合物、即2-乙酰基-1-吡咯啉(2-AP)、2_乙酰基-3，4，5，6-四氢吡啶(2-A-3THP)和2-乙酰基-1，4，5，6-四氢吡啶(2-A-1THP)的必要成分。根据第一个方面，本专利技术涉及由包含面粉、水、脯氨酸和链烷多元醇以及任选的另外的成分的面团制备的焙烤产品，所述脯氨酸和链烷多元醇以焙烤时改善所述焙烤产品的风味特性的有效量存在，所述脯氨酸和链烷多元醇的比例在1:10至1:100之间，所述链烷多元醇基于焙烤产品的重量计算以0.1至20重量％的量被提供，且所述脯氨酸基于焙烤产品的重量计算以0.001至2重量％的量存在。优选地，所述链烷多元醇是湿的。“湿的链烷多元醇”意指链烷多元醇与水的混合物，其中链烷多元醇:水的比例在99:1和50:50之间，优选在97:3和70:30之间，更优选在96:4和80:20之间。本专利技术的产品提供了有利地具有改善的贮存期限的新鲜的焙烤风味。本文所用的术语贮存期限是指所察觉的风味随时间流逝的长期持续性，关键的香味化合物具有有限的损失。术语“焙烤产品”是指大量产品。如本文所用的那样，它用于意指焙烤的物品和焙烤混合物(baking mix),包括所有即食型(ready-to-eat)和即倍烤型(ready-to-bake)产品、在上菜前需要制备的面粉和混合物。焙烤产品的成分根据所讨论的产品的不同而异。本专利技术的焙烤产品至少包含下列成分:水和面粉。该焙烤产品还可以包含乳化剂。本专利技术的焙烤产品典型地还将包含糖和/或甜味剂和脂肪以及本领域公知的各种各样的天然的和人造的调味剂(flavouring)和着色剂。其它成分包括其它营养物质、防腐剂、抗氧化剂，还可以存在填充剂或酵母。焙烤产品可以被焙烤至完全，或者可以被保留为半焙烤状态，之后对于最后的焙烤而言需要很短的额外时间。焙烤产品还可以被保留为未焙烤状态，直至进一步使用。可以用冷冻来保存未焙烤的产品。术语“焙烤的产品”是指通过在传统的烤箱中或通过使用微波炉加热、或者通过任何其它的加热或烹饪方法(包括但不限于欧姆烹饪(ohmic cooking)、射频烹饪(radiofrequency cokking)和挤出烹饪(extrusion cooking))烹饪的产品。本文所用的术语面团是指未焙烤的面粉、水和其它成分的混合物，该混合物是制作焙烤产品的前体。当焙烤产品是面团时，该面团可用于将产品焙烤成面包、卷状物、纽结状椒盐脆饼和其它面包样产品(bready product)的形式，以及用于制作其它更复杂的产品,例如馅饼、比萨饼、半圆形乳酪馅饼等。可以将面团在微波炉(具有或不具有微波炉烹调容器)、和在热烤箱中或者组合微波炉或热烤箱中焙烤，以形成具有脆外皮的湿润的面包样产品。适合的焙烤产品包括面包、比萨饼、百吉圈、法式糕点、甜味薄脆饼(confectionery wafer)(例如低糖的或无糖的)、冰淇淋薄脆饼锥(wafer cone)(具有高糖量)和软饼干(曲奇饼)、以及蛋糕和焙烤的糖果点心(baked confectionery),例如核仁巧克力饼(brownie)。优选地,所述焙烤产品是一种用于冷冻糖食(confection)的可食用的容器，特别是薄脆饼锥。焙烤产品的定义内包括基于谷物的产品，例如膨胀挤出谷物(expanded extrudedcere本文档来自技高网...

【技术保护点】
焙烤产品，其是由包含面粉、水、脯氨酸和链烷多元醇、优选甘油以及任选的另外的成分的面团制备的，所述脯氨酸和链烷多元醇以焙烤时改善所述焙烤产品的风味特性的有效量存在，所述脯氨酸和链烷多元醇的比例在1:10至1:100之间，所述链烷多元醇基于焙烤产品的重量计算以0.1至20重量%的量被提供，并且所述脯氨酸基于焙烤产品的重量计算以0.001至2重量%的量存在。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2011.05.04 EP 11164775.61.焙烤产品，其是由包含面粉、水、脯氨酸和链烷多元醇、优选甘油以及任选的另外的成分的面团制备的，所述脯氨酸和链烷多元醇以焙烤时改善所述焙烤产品的风味特性的有效量存在，所述脯氨酸和链烷多元醇的比例在1:10至1:100之间，所述链烷多元醇基于焙烤产品的重量计算以0.1至20重量％的量被提供，并且所述脯氨酸基于焙烤产品的重量计算以0.001至2重量％的量存在。2.根据权利要求1所述的焙烤产品，其中所述的链烷多元醇是湿的。3.根据权利要求2所述的焙烤产品，其中所述的湿的链烷多元醇包含比例为99:1至50:50、优选97:3至70:30、更优选96:4至80:20的链烷多元醇和水。4.根据权利要求2或3所述的焙烤产品，其中将所述脯氨酸和湿的链烷多元醇于70至250°C的温度下预反应5分钟至5小时的一段时间，然后与面粉和水结合以制成面团。5.根据权利要求1至4中任意一项所述的焙烤产品，其包含5至30%重量的糖和/或甜味剂。6.根据权利要求5所述的焙烤产品，其是用于冷冻糖食的锥形薄脆饼。7.根据以上权利要求中任意一项所述的焙烤产品，其包含还原剂。8.一种焙烤成分，其包含脯氨酸、链烷多元醇和水的混合物，其中链烷多元醇和水以99:1至50:50、优选97:3至70:30、更优选96:4至80:20范围内的比例存在，并且其中所述脯氨酸和链烷多元醇的比例在1:10至1:100之间。9....

【专利技术属性】
技术研发人员：T·许恩巴，F·维顿，W·马塞多雷，
申请(专利权)人：雀巢产品技术援助有限公司，
类型：
国别省市：