载有色素的硬焦糖制造技术

本发明专利技术涉及一种硬焦糖，该硬焦糖含有一种硬焦糖基质和至少一种涂于载体的食品色素，所述被承载的食品色素非均匀地分散于硬焦糖基质中。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及一种硬焦糖，该硬焦糖包含至少一种涂于载体上的食品色素。
技术介绍
在糖果食品中，近些年来硬焦糖已经发展成为最强势的产品种类之一。硬焦糖具有一定硬度和通常光滑的表面，因此特别适合于吮食。除了其表面质量和口味外，焦糖的外观、尤其是具有吸引力的可视外观，及其相合性(consistency)对于消费者群体的接受程度来说是至关重要的。我们知道，区别现有技术生产的夹心的和非夹心的硬焦糖是通过它们的连续组分的高度的均匀性来判别的，尤其是在产品没有裹包衣的情况下。如果硬焦糖用食品色素染色后，他们还会具有非常均匀的色泽。
技术实现思路
本专利技术所要解决的问题就在于提供一种硬焦糖，其具有新颖的质地，尤其是在相合性方面与现有技术的硬焦糖具有显著的区别，并且对于消费者具有外观吸引力，尤其是它们的视觉外观。为解决这一技术问题，本专利技术提供了一种硬焦糖，该硬焦糖包含一种硬焦糖基质和至少一种涂于载体上的食品色素，所载的食品色素非均匀地分散于硬焦糖基质中。根据本专利技术，硬焦糖基质中的载体和/或附着或固定于载体颗粒的食品色素形成包埋的色素块，非均匀地分散于硬焦糖或者硬焦糖基质中，并与硬焦糖或硬焦糖基质形成鲜明的界面。根据本专利技术，载有非均匀分散的食品色素的硬焦糖可以通过质地进行区分，尤其是质地的相合性，与传统硬焦糖的质地和相合性相比具有显著的区别。现有技术的硬焦糖，尤其是未包衣和非夹心的硬焦糖都具有相同的和非常均匀的玻璃状相合性。由于着色的载体颗粒非均匀地分散于硬焦糖主体中，本专利技术的硬焦糖的相合性并非完全是玻璃状的。相比迄今已知的硬焦糖，本专利技术的硬焦糖由于载体颗粒的存在，其相合性的特征是在玻璃状主体内分散有较小或较大的明显更为柔和的区域，例如呈树胶状。由于相合性的完全不同，并且颜色也完全不同，因此硬焦糖中着色的载体颗粒形成的区域与硬焦糖基质形成清楚的界面，不同于其周围的硬焦糖基质。这是可以按照本专利技术的方法实现的，首先，取一种作为载体颗粒的物质，该物质通常不用于生产硬焦糖，并具有完全不同于熔融的或冷却的硬焦糖主体的质地。第二步，根据本专利技术，在一个优选的实施例中，在硬焦糖组成物被熔化后，即刻趁热将着色的载体颗粒加入硬焦糖的熔融液中，然后将得到的硬焦糖主体迅速冷却，以使载体物质不完全被熔化。通过这种方法获得的本专利技术的硬焦糖具有不均一的相合性，消费者在食用时、特别是在吮食时会发觉这一点，非常惊奇，而且感觉非常舒适。本专利技术的硬焦糖与传统的硬焦糖相比具有显著差别的视觉特性，容易被消费者发觉，因而极具吸引力。具体实施例方式在本专利技术的上下文中，术语“质地”是指一种食品或者高档食物总体的感觉和流变学特性。质地的表征不限于食品或者高档食物(包括硬焦糖在内)的机械参数，这些参数例如相合性、表面硬度和粘性，并且可以通过触摸或触觉来评价。质地也可以理解为一种产品的物理外观及其感觉和/或触觉表现的综合，能够被消费者通过视觉以及食用而觉察到。在食用产品时，随着食用产品过程中的感观变化，质地可以对全部五种可感知的感觉产生影响。例如，在食用产品的开始阶段，主要体现在产品的视觉特性，接着通过嘴唇对产品的感知形成感觉。在实际的咀嚼和/或吮食过程中，产品的机械特征，尤其是弹性、整体硬度和粘性，在口腔里面被感觉到。特别是在咀嚼和吮食过程中，还能感觉到在产品与唾液混合后吸收水分的程度。同时还能感觉到从产品中释放出来的香味。在咀嚼和/或吮食过程结束后，也就是产品在口腔内完全消失后，还会产生香味和/或甜味是否在嘴巴里留有余味的感觉。在本专利技术的上下文中，术语“硬焦糖”是指一种甜食产品，通过将糖和/或糖的替代品，特别是糖醇的溶液煮沸后制得的产品，其固型物含量不低于95％，并具有玻璃状的相合性。硬焦糖可以进一步含有散发气味或者香味的物质、产生色彩的物质及影响产品性质的物质，所述物质可以直到糖和/或糖的替代品的溶液沸腾后才加进去。由于沸腾过程致使残留水分的含量较低，硬焦糖具有硬质、玻璃状的相合性。硬焦糖可以通过批式、连续式或者通过熔化挤出的方式生产，其形式可以是压模或铸模的形式，可以是例如葡萄糖汁或麦芽糖汁夹心或非夹心的，硬焦糖可以具有包衣的覆盖层或者是非包衣的。在本专利技术的上下文中，术语“硬焦糖基质”是指不含夹心或者包衣覆盖层的硬焦糖主体，可以通过完全均匀的玻璃状相合性而辨别。根据本专利技术，“载体”或者“承载物”，是指一种作为食品色素的底物和/或框架的物质，能使食品色素固定或附着于所述载体或注入其中，以使形成的载体或载体颗粒被食品色素染色。本专利技术中，“载体”还特别指一种能够形成肉眼可见大小的颗粒的物质；所述载体颗粒，优选的是被色素着色的载体颗粒，具有与冷却的硬焦糖基质本身明显不同的相合性，即使是在经过许多处理步骤之后，这些处理步骤例如用食品色素染色、加热以干燥含有载体的溶液、加入到硬焦糖基质的热熔融液中和/或在硬焦糖基质熔融液冷却后加入。优选的，载体和/或形成的颗粒具有非玻璃状的相合性，尤其要比硬焦糖基质的相合性更为柔和。载体颗粒的相合性可以是例如树胶状的、具有弹性的等等。因此，尤其是在食品色素着色后，载体和/或其形成的颗粒在硬焦糖、特别是硬焦糖基质中，形成界面明显的、三维的、并且色彩鲜明的区域。因此，在本专利技术的一个优选实施例中，硬焦糖中所载的食品色素形成与所述硬焦糖基质三维划界并且色彩鲜明的区域。根据本专利技术，用于食品色素的载体是一种水溶胀性物质，所述水溶胀性物质特别优选的是一种干燥的增稠剂或者成膜剂。在本专利技术的上下文中，“增稠剂”或者“增稠试剂”是一种通常为有机的、高分子量的物质，能够吸收液体(例如水)，并且在吸收过程中膨胀。在此过程中，增稠剂要经过向粘稠状或胶粘状溶液的转换，并可以形成例如凝胶或者黏液。因此，增稠剂可以影响食物的相合性，例如通过形成一种凝胶状结构。增稠剂因此也会对嘴巴内硬焦糖的质地感觉产生影响，并且改变硬焦糖或者硬焦糖基质的机械特征，比如强度和弹性。“成膜剂”是指一种物质，该物质在诸如水、乙醇等溶剂中是一种溶液，接着施用于底物并且在溶剂挥发后形成一层膜。膜的形成可以通过例如凝胶的形成方式来完成。在本专利技术的一个特别优选的实施例中，食品色素或颜料承载物是黄原胶、果胶、角叉菜胶、阿拉伯树胶或者海藻酸盐。黄原胶是一种野油菜假单孢菌(Xanthomonus compestris)产生的胞外杂多糖，含有单一组分的D-葡萄糖、D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸的比例为2.8∶2.0∶2.0。黄原胶还含有约5％的乙酰基基团和3％的丙酮酰基基团。果胶是主要普遍存在于高等植物中的物质。果胶中主要的单一组分是D-半乳糖醛酸，次级组分包括L-鼠李糖、D-半乳糖、L-阿拉伯糖和D-木糖。角叉菜胶包含一组存在于许多红藻中的多糖。角叉菜胶在化学结构上类似于琼脂。阿拉伯树胶是各种金合欢属树的干燥分泌物，其主要组分是L-阿拉伯糖、L-鼠李糖、D-半乳糖和D-葡萄糖醛酸。这是一种支链多糖，其主要部分由β-(1，3)-支链的D-半乳糖吡喃糖结构单位组成。海藻酸盐是海藻酸的盐，包括多种含有酸性羧基的多糖，分子量大约为200,000。海藻酸盐主要由不同比例的D-甘露糖醛酸和L-古罗糖醛酸相互之间通过1-4-糖苷建连接而成。本
技术实现思路
中，“食品色素”是指一种在食品生产中使用的用于矫正色泽目的或者产生诱人外观的物质。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种硬焦糖，其特征在于含有一种硬焦糖基质和至少一种涂于载体的食品色素，所述承载的食品色素非均匀地分散于所述硬焦糖基质中。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】DE 2003-5-19 10323602.3;US 2003-5-23 60/472,7451.一种硬焦糖，其特征在于含有一种硬焦糖基质和至少一种涂于载体的食品色素，所述承载的食品色素非均匀地分散于所述硬焦糖基质中。2.如权利要求1所述的硬焦糖，其特征在于，所述硬焦糖中所载的食品色素形成与所述硬焦糖基质三维划界并且色彩鲜明的区域。3.如权利要求1或2所述的硬焦糖，其特征在于，所述硬焦糖是无糖或含糖的硬焦糖。4.如权利要求3所述的硬焦糖，其特征在于，所述含糖硬焦糖的硬焦糖基质包含或由以下物质组成蔗糖、转化液体糖、转化糖浆、葡萄糖、葡萄糖浆、聚葡萄糖或者它们的混合物。5.如权利要求4所述的硬焦糖，其特征在于，所述含糖硬焦糖的硬焦糖基质还包括果糖、吡喃果糖-5-葡糖苷、帕拉金糖、浓缩帕拉金糖、氢化浓缩帕拉金糖、低聚果糖、乳糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、6-O-α-D-吡喃葡萄糖基-D-山梨糖醇(1，6-GPS)、1-O-α-D-吡喃葡萄糖基-D-山梨糖醇(1，1-GPS)、1-O-α-D-吡喃葡萄糖基-D-甘露糖醇(1，1-GPM)或者它们的混合物。6.如权利要求3所述的硬焦糖，其特征在于，所述无糖硬焦糖的硬焦糖基质包含或由以下物质组成果糖、吡喃果糖-5-葡糖苷、帕拉金糖、浓缩帕拉金糖、氢化浓缩帕拉金糖、低聚果糖、乳糖醇、山梨糖醇、木糖醇、甘露糖醇、麦芽糖醇、赤藓糖醇、1，6-GPS、1，1-GPS、1，1-GPM或者它们的混合物。7.如权利要求5或6所述的硬焦糖，其特征在于，所述混合物选自等摩尔或接近等摩尔的1，6-GPS和1，1-GPM的混合物(异麦芽酮糖醇)、1，6-GPS、1，1-GPS和1，1-GPM的混合物、一种富含1，6-GPS的1，6-GPS与1，1-GPM的混合物；一种富含1，1-GPM的1，1-GPS与1，1-GPM的混合物。8.如权利要求1～7中任一项所述的硬焦糖，其特征在于，所述载体是一种水溶胀性物质。9.如权利要求8所述的硬焦糖，其特征在于，所述水溶胀性物质是一种干燥的增稠剂或者成膜剂。10.如权利要求8或9所述的硬焦糖，其特征在于，所述载体是黄原胶、果胶、角叉菜胶、阿拉伯树胶或海藻酸盐。11.如权利要求1～10中任一项所述的硬焦糖，其特征在于，所述食品色素是天然色素或者合成色素。12.如权利要求11所述的硬焦糖，其特征在于，所述色素是叶绿素、叶绿酸、胭脂红、阿拉尔红、β-胡萝卜素、核黄素、花青素、甜菜苷...

【专利技术属性】
技术研发人员：耶尔格克瓦尔切克，贝尔恩德哈斯林格尔，耶尔格贝尔纳尔德，
申请(专利权)人：曼海姆奥克森富特旭德楚克股份公司，
类型：发明
国别省市：DE[德国]