一种蜂蜜杨梅酸奶及其制作方法技术

本发明专利技术涉及一种蜂蜜杨梅酸奶，其特征在于，原料组成包括：组分A：牛奶；组分B：按占所述组分A的重量百分比计，蜂蜜水溶液4-8%，杨梅汁8-24%，蔗糖4-8%；组分C：菌种粉，添加量占所述组分A的重量百分比为2-3%。本发明专利技术将蜂蜜、杨梅与牛奶按一定的配比加工成酸奶饮品，集营养与口感为一体，不但具有蜂蜜、杨梅和酸奶的营养及保健功能，而且还丰富了酸奶产品的花色品种，特别是弥补了蜂蜜杨梅酸奶的市场空白。具体的，制得的产品色泽均匀，呈淡紫红色，杨梅蜂蜜香气及奶香味协调适宜，甜度适中、口感细腻，呈均匀的凝乳状，无或极少量乳清析出。

【技术实现步骤摘要】

[0001 ] 本专利技术涉及一种奶制饮品，尤其涉及一种酸奶。
技术介绍
蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，经充分酿造而成的天然甜物质。蜂蜜是一种营养丰富的纯天然滋补食品。现有的营养保健品资源很少能与之媲美。蜂蜜的主要成分是糖类，占其总质量的70%?80%，其中单糖占总糖的47%以上，不需消化就可以被人体直接吸收，发热量较高。蜂蜜还富含多种矿物质、有机酸、蛋白质、维生素等各种营养物质，具有改善免疫功能、消除有毒自由基、预防胃肠炎、改善体内微循环系统、防止多种疾病的功效。因此被誉为健康之友、老人牛奶、糖中之王。杨梅是原产于中国的亚热带果树之一，主产浙江、江苏及广东等省。杨梅果质娇嫩多汁，果味甜酸爽口，不仅是时令水果，还含有丰富的矿物质、维生素、多种人体必需的氨基酸等，还具有一定保健和药用价值，其果实、仁、叶、皮均可入药，它不但具有消食、除湿、解暑、生津止咳、助消化、御寒、止泻、利尿、防治霍乱等功能，还含有抗癌物质，对肿瘤细胞的生长有抑制作用等，有“果中玛瑙”之誉。但杨梅在初夏高温、高湿的梅雨季节收获，果实柔软多汁、表皮极薄、采后呼吸旺盛，衰老很快，贮存和运输极为困难，有“一日变色，次日变味，三日变质”之说，往往不能及时销售和加工而造成大量浪费。因此，深加工是杨梅的最好出路，而加工成果汁是可行的办法之一。酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶具有止泻和促进消化的作用，酸奶具有抗衰老、延年益寿，提高机体免疫力作用，食用酸奶可降低血清的胆固醇含量，减少老年人心血管病的发病率。目前，市场中缺少同时结合了杨梅和蜂蜜并且兼顾风味与营养的酸奶饮品。
技术实现思路
本专利技术克服了现有技术的不足，提供一种兼具蜂蜜、杨梅和酸奶的营养与风味的蜂蜜杨梅酸奶。为达到上述目的，本专利技术采用的技术方案为:一种蜂蜜杨梅酸奶，其特征在于，原料组成包括: 组分A:牛奶； 组分B:按占所述组分A的重量百分比计,蜂蜜水溶液4-8%,杨梅汁8-24%,鹿糖4-8% ； 组分C:菌种粉，添加量占所述组分A的重量百分比为2-3%。优选的，所述组分C的添加量占所述组分A的重量百分比为2.5%。优选的,所述蜂蜜水溶液占所述组分A重量的4-7%。优选的,所述杨梅汁占所述组分A重量的16-24%。还提供上述蜂蜜杨梅酸奶的制作方法，其技术方案为:包括如下步骤: (1)预处理:杨梅洗净，利用组织捣碎机打浆，过滤得所述杨梅汁；蜂蜜加水稀释后，加入碳酸钙充分中和酸性，得到所述蜂蜜水溶液； (2)灭菌:将上述蜂蜜水溶液先于60-80°C灭菌，再与所述杨梅汁和蔗糖按比例混合成组分B，于105-125°C灭菌； (3)调配:在所述牛奶中加入步骤(2)灭菌后的组分B，调配、过滤去渣得混合液，再预热至40-44°C保温； (4)接种:在所述混合液中接入所述菌种粉，搅拌均匀； (5)发酵:恒温培养箱中40-44°C发酵； (6)冷藏后熟:发酵好之后放入冰箱1_5°C冷藏，后熟20-30h。优选的，所述发酵温度为42_43°C。优选的，所述发酵时间为5.5_6h。优选的，所述步骤(1)中，杨梅在洗净后，打浆前需在温度为90_99°C条件下漂烫3-7min。优选的，所述步骤(1)中，在杨梅过滤得到的汁液中加入占汁液重量0.1%的果胶酶，之后47-52°C保温2-4h得所述杨梅汁。本专利技术解决了
技术介绍
中存在的缺陷，具有如下有益效果:`1.本专利技术将蜂蜜、杨梅与牛奶按一定的配比加工成酸奶饮品，集营养与口感为一体，不但具有蜂蜜、杨梅和酸奶的营养及保健功能，而且还丰富了酸奶产品的花色品种，特别是弥补了蜂蜜杨梅酸奶的市场空白。具体的，制得的产品色泽均匀，呈淡紫红色，杨梅蜂蜜香气及奶香味协调适宜，甜度适中、口感细腻，呈均匀的凝乳状，无或极少量乳清析出。2.本专利技术酸奶的配方中，菌种对产品品质的影响最大，蜂蜜、杨梅汁和蔗糖次之，因此如进一步将菌种粉的添加量设为2.5%，有利于优化酸奶组织形态、香气和口感，更进一步控制蜂蜜水溶液4-7%，杨梅汁16-24%，则能获得更好的品质。3.在本专利技术制作方法中，控制发酵时间可以最大的影响产品品质，当控制时间在5.5-6h时，可获得较好的酸奶组织状态、香气和口感。进一步控制发酵温度为42-43°C，可更好的提升产品品质。4.本专利技术方法中，将杨梅在打浆前进行漂烫，可达到钝化氧化酶活性的效果，防止杨梅被氧化变色，也有软化的作用，利于打浆，从而提高杨梅汁的品质，使其与牛奶更好的溶合，优化酸奶的口感和色泽。【附图说明】下面结合附图和实施例对本专利技术进一步说明。图1为发酵时间对酸奶品质的影响； 图2为发酵温度对酸奶品质的影响； 图3为蜂蜜水溶液添加量对酸奶品质的影响； 图4为杨梅汁添加量对酸奶品质的影响； 图5为鹿糖添加量对酸奶品质的影响； 图6为菌种添加量对酸奶品质的影响。【具体实施方式】下面结合实施例对本专利技术作进一步描述。实施例1 一种蜂蜜杨梅酸奶，原料组成如下: 组分A:牛奶； 组分B:按占组分A的重量百分比计，蜂蜜水溶液7%，杨梅汁24%，蔗糖4% ； 组分C:菌种粉，添加量占所述组分A的重量百分比为2.5%。上述蜂蜜杨梅酸奶的制作方法，包括如下步骤: (I)预处理: 将杨梅进行挑选、去除杂质、异物及果梗等不可食部分后，用清洁流水冲洗，除去泥沙、灰尘和部分表面微生物。再用1%的盐水浸泡lOmin，达到驱虫的目的，随后再用清水洗涤。洗干净的杨梅，浙干水，切开杨梅果肉，去核，分批放杨梅果肉入1%的盐水内备用，此时1%的盐水起到护色的作用。在温度为95°C条件下漂烫5min，钝化氧化酶活性，防止杨梅被氧化变色，同时对杨梅进行软化，以利于打浆。杨梅流水降温后，用组织捣碎机打成匀浆，打浆后用8层纱布过滤，过滤得到的汁液中加入占汁液重量0.1%的果胶酶，之后50°C保温3h得到杨梅汁。蜂蜜加水稀释，按重量份比例6-8份蜂蜜配100份水，溶液呈酸性，之后加入碳酸钙搅拌均匀，静止15min充分中和酸性，得到蜂蜜水溶液。从而避免酸性的蜂蜜溶液直接加入到原料乳中影响乳杆菌的生长和引起部分乳蛋白变性从而影响酸奶的品质。(2)灭菌:将上述蜂蜜水溶液先于70°C超声波灭菌15 min，再与杨梅汁和蔗糖按比例混合成组分B，于115°C灭菌15min。(3)调配和均质:向牛奶中加入步骤(2)灭菌后的组分B，进行调配，用120目筛网去渣，并用均质机均质，得到混合液，然后将混合液预热至43°C进行保温。(4)接种:在混合液中按比例接入菌种粉，搅拌均匀。(5)发酵:恒温培养箱中42°C发酵，时间5.5h。(6)冷藏后熟:发酵好之后放入冰箱4°C冷藏，后熟24h。实施例2 一种蜂蜜杨梅酸奶，原料组成如下: 组分A:牛奶； 组分B:按占组分A的重量百分比计，蜂蜜水溶液4%，杨梅汁16%，蔗糖8% ； 组分C:菌种粉，添加量占所述组分A的重量百分比为2.5%。蜂蜜杨梅酸奶的制作方法，与实施例1的区别于:一、上述原料配方比例不同；二、发酵时间为6h，发酵温度为43°C。实施例3 一种蜂蜜杨梅酸奶，原料组成如下: 组分A:牛奶； 组分B:按占组分A的本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蜂蜜杨梅酸奶，其特征在于，原料组成包括：组分A：牛奶；组分B：按占所述组分A的重量百分比计，蜂蜜水溶液4?8%，杨梅汁8?24%，蔗糖4?8%；组分C：菌种粉，添加量占所述组分A的重量百分比为2?3%。

【技术特征摘要】
1.一种蜂蜜杨梅酸奶，其特征在于，原料组成包括: 组分A:牛奶； 组分B:按占所述组分A的重量百分比计,蜂蜜水溶液4-8%,杨梅汁8-24%,鹿糖4-8% ； 组分C:菌种粉，添加量占所述组分A的重量百分比为2-3%。2.根据权利要求1所述的一种蜂蜜杨梅酸奶，其特征在于:所述组分C的添加量占所述组分A的重量百分比为2.5%。3.根据权利要求2所述的一种蜂蜜杨梅酸奶，其特征在于:所述蜂蜜水溶液占所述组分A重量的4_7%。4.根据权利要求3所述的一种蜂蜜杨梅酸奶，其特征在于:所述杨梅汁占所述组分A重量的16-24%。5.权利要求1-4任一项所述的一种蜂蜜杨梅酸奶的制作方法，其特征在于，包括如下步骤: (1)预处理:杨梅洗净，利用组织捣碎机打浆，过滤得所述杨梅汁；蜂蜜加水稀释后，力口入碳酸钙充分中和酸性，得到所述蜂蜜水溶液； (2)灭菌:将上述蜂蜜水溶液先于60-80°C灭菌，再与所述杨梅汁和蔗糖按比例混合成组分B，...

【专利技术属性】
技术研发人员：华景清，
申请(专利权)人：苏州农业职业技术学院，
类型：发明
国别省市：