一种用于腌制肉制品的腌制剂及腌制腊肉的方法技术

本发明专利技术公开了一种用于腌制肉制品的腌制剂，该腌制剂是由以下重量份的原料组成：食盐2000-3000、白砂糖2500-4500、曲酒1000-3000、酱油1000-4000、复合磷酸盐200-500、茶多酚10-50、亚硝酸钠6-12、异抗坏血酸钠10-50、乳酸链球菌素10-50、乳酸钾650-1650和香辛料200-800。本发明专利技术的腌制剂含有较低的盐，解决了腊肉过咸过硬的口感，并且使其具有稳定的质量和安全的货架期。本发明专利技术的腌制剂降低腊肉中亚硝酸钠的添加量，添加天然无毒的防腐剂，提高了肉制品的保质期，更能满足人民对健康保健的需要。本发明专利技术的滚揉腌制肉制品方法不仅能满足各项技术指标和工艺参数，而且工艺简单，极大缩短生产周期。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术公开了一种用于腌制肉制品的腌制剂，该腌制剂是由以下重量份的原料组成：食盐2000-3000、白砂糖2500-4500、曲酒1000-3000、酱油1000-4000、复合磷酸盐200-500、茶多酚10-50、亚硝酸钠6-12、异抗坏血酸钠10-50、乳酸链球菌素10-50、乳酸钾650-1650和香辛料200-800。本专利技术的腌制剂含有较低的盐，解决了腊肉过咸过硬的口感，并且使其具有稳定的质量和安全的货架期。本专利技术的腌制剂降低腊肉中亚硝酸钠的添加量，添加天然无毒的防腐剂，提高了肉制品的保质期，更能满足人民对健康保健的需要。本专利技术的滚揉腌制肉制品方法不仅能满足各项技术指标和工艺参数，而且工艺简单，极大缩短生产周期。【专利说明】—种用于腌制肉制品的腌制剂及腌制腊肉的方法
本专利技术涉及食品加工
，尤其涉及。
技术介绍
肉是人们生活中的主要食品，可供人类食用的肉类主要有猪肉、牛肉、羊肉、禽肉和兔肉等。肉的品质包括营养品质和食用品质，肉的食用品质包括色泽、嫩度、保水性、风味、多汁性。肉的色泽对肉的营养价值并无多大影响，但在某种程度上影响食欲和商品价值。肉的颜色主要取决于肌肉中的色素物质一肌红蛋白和血红蛋白。肌红蛋白的多少和化学状态变化造成不同动物、不同肌肉的颜色深浅不一，肉色千变万化，从紫色到鲜红色、从褐色到灰色，甚至还会出现绿色。肉色的深浅程度受内因(动物种类、年龄及部位；肌红蛋白的含量；血红蛋白的含量)和外因(环境中的氧含量；湿度；温度；pH值)的影响。嫩度是肉的主要品质之一，它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。肉的嫩度是指在咀嚼或切割时所需的剪切力，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。影响肉嫩度的因素很多，除与遗传因子有关外，主要取决于肌肉纤维的结构和粗细、结缔组织的含量及构成、热加工和肉的PH值等。肌纤维本身的肌小节连结状态对硬度影响较大，肌节越长肉的嫩度越好。大部分肉经加热蒸煮后，肉的嫩度有很大改善，并且使肉的品质有较大变化。但牛肉在加热时一般是硬度增加，这是由于肌纤维蛋白质遇热凝固收缩，使单位面积上肌纤维数量增多所致。另夕卜，肉的嫩度还受PH的影响，pH在5.0?5.5时肉的韧度最大，而偏离这个范围，则嫩度增力口，这与肌肉蛋白质等电点有关。肉的保水性既持水性、系水性，是指肉在压榨、加热、切碎搅拌时，保持水分的能力，或在向其中添加水分时的水合能力。这种特性对肉品加工的质量有很大影响，例如肉在冷冻和解冻时如何减少肉汁流失，加工时要加一定量的水，盐浸和干制的脱水保藏等。影响保水性的因素很多，宰前因素包括品种、年龄、宰前运输、和饥饿、能量水平、身体状况等。宰后因素主要有屠宰工艺、胴体储存、尸僵开始时间、熟化、肌肉的解剖学部位、脂肪厚度、pH值的变化、蛋白质水解酶活性和细胞结构，以及加工条件如切碎、盐溃、力口热、冷冻、干燥、包装等。而最主要的是pH值、ATP、加热和盐溃。肉的风味是指生鲜肉的气味和加热后肉制品的香气和滋味，当肉加热后，前体物质反应生成各种呈味物质，赋予肉以滋味和芳香味。这些物质主要是通过美拉德反应、脂质氧化和一些物质的热降解这3种途径形成。肉的基本组成类似，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等，而风味又是由这些物质反应生成，加上烹调方法具有共同性，所以无论来于何种动物的肉均具有一些共性的呈味物质。当然不同来源的肉还有其独特的风味，如牛、羊、猪、禽肉有明显不同。风味的差异主要来自于脂肪的氧化，这是因为不同种动物脂肪酸组成明显不同，由此造成氧化产物及风味的差异。另一些异味物质如羊膻味和公猪腥味分别来自于脂肪酸和激素代谢产物。肉中的一些非挥发性物质与肉滋味的关系如表I所示:表I肉的滋味物质滋味化合物 甜 葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸咸 无机盐、谷氨酸钠、天门冬氨酸钠_ 酸 天门冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天门冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氢吡咯羧酸、磷酸 肌酸、肌酐酸、次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其他肽类、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、 苦缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸、_ 鲜 G、5' -1MP, 5' -GMP,其他肽类多汁性也是影响肉用食用品质的一个重要因素，尤其对肉的质地影响较大，据测算，10%?40%肉质地的差异是由多汁性好坏决定的。多汁性评定较可靠的是主观评定，现在尚没有较好的客观评定方法。在一定范围内，肉中脂肪含量越多，肉的多汁性越好。因为脂肪除本身产生润滑作用外，还刺激口腔释放唾液。一般烹调结束时温度愈高，多汁性愈差。不同烹调方法对多汁性有较大影响，同样将肉加热到70°C，采用烘烤方法肉最为多汁，其次是蒸煮，然后是油炸，多汁性最差的是加压烹调。肉中营养物质丰富，是微生物繁殖的良好培养基，如果控制不当，很容易被微生物污染，导致腐败变质。肉的安全和卫生性越来越受到消费者的重视，20世纪多起食源性传染病的流行爆发促使肉类工业和流通领域更加重视和改善卫生条件，减少和防止微生物对肉类制品的污染。利用微生物控制技术和肉品质量控制体系减少并抑制肉中微生物的生长，结合肉类保鲜和包装技术可以有效地延长肉品的货架期。原料肉的储藏保鲜方法有:肉的低温储藏、鲜肉的气调保鲜贮藏、肉的辐射保藏、肉的腌制保藏。在这些储藏保鲜方法中，肉的腌制技术保藏是我们的祖先独创的。中国古代就利用腌制技术制作出许多风味独特的肉制品如金华火腿、四川腊肉等。但是，古代对肉的腌制目的主要出于对肉进行防腐防霉的考虑。现在，随着肉食品加工科学技术的发展，人们对肉的腌制有了重新的认识，并进行了深入的研究。肉的腌制已作为重要的加工手段在生产中广泛应用，防腐仅是腌制的目的之一。通过腌制还能改善肉的色泽、嫩度、保水性、风味、多汁性，获得更高食用品质的肉。影响肉品储藏的因素，通过影响肉品储藏的因素的研究，有利于确定肉的储藏保鲜方法。微生物需要在一定酸碱度下才能正常生长繁殖。pH值对微生物生命活动影响很大。pH值或氢离子浓度能影响微生物细胞膜上的电荷性质，从而影响细胞正常物质代谢的进行。每种微生物都有自己的最适PH值和一定的pH值生存范围。大多数细菌的最适pH值为6.5?7.5。霉菌、酵母菌和少数乳酸菌可在pH值4.0以下生长。超出其生长的pH值范围，微生物的生长繁殖就受到抑制或停止。水分活度(Aw)，水分是微生物生长繁殖必需的物质。一般来说，食品水分含量越高越易腐败。但微生物的生长繁殖并不决定于食品的水分总含量，而取决于微生物能利用的有效水分，即Aw的大小。Aw是指食品在密闭容器内的水蒸气压力与同温度下纯水的蒸汽压力之比。纯水的Aw是L 0，3.5% NaCl的Aw为0.98，16% NaCl的Aw为0.90。细菌比霉菌和酵母菌所需的Aw高，大多数腐败细菌的Aw下限为0.94，致病酵母菌为0.88，致腐霉菌为0.8。降低食品的Aw可延长货架期。降低水分活度的效应是延长微生物的延迟期，降低生长速度。氧化还原电位(Eh)，氧化还原反应中电子从一种化合物转移到另一化合物时，两种物质之间产生的电位差叫做氧化还原电位，其大小用毫伏表示。氧化能力强的物质其电位较高，还原能力强的物质其电位较低，两类物质浓度相等时，电位为零。红肉中维持还原状态的物质时-S本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于腌制肉制品的腌制剂，其特征在于：该腌制剂是由以下重量份的原料组成：食盐2000?3000、白砂糖2500?4500、曲酒1000?3000、酱油1000?4000、复合磷酸盐200?500、茶多酚10?50、亚硝酸钠6?12、异抗坏血酸钠10?50、乳酸链球菌素10?50、乳酸钾650?1650和香辛料200?800。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：冯彩平，刘泽鑫，张苏勤，杜京旗，闫艳华，高平，于艳琴，王莉，王改芳，赵建英，
申请(专利权)人：冯彩平，
类型：发明
国别省市：