一种道口烧鸡悬浮煮制工艺制造技术

本发明专利技术提供了一种道口烧鸡悬浮煮制工艺，把白条鸡均匀的摆放在篦笼中，单层铺满篦笼底面，白条鸡与白条鸡之间留有间隙；将调味料装入小笼中，将小笼置于篦笼内，将装有调味料的篦笼放置在底部，然后依次向上层层叠加其他篦笼，用航吊一次把叠加好的篦笼放入锅内老汤中，篦笼总高度低于老汤液面；打开进气阀进行煮制，煮制好后，用航吊一次性把篦笼全部吊出。本发明专利技术保证了在煮制过程中，每一条白条鸡都能完全悬浮于老汤内，与老汤充分接触，不仅使烧鸡更容易入味，而且可以适当缩短煮制时间，提高工作效率。节约人力物力，大幅度提高了工作效率，适宜于现代化、规模化生产的需要。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术提供了一种道口烧鸡悬浮煮制工艺，把白条鸡均匀的摆放在篦笼中，单层铺满篦笼底面，白条鸡与白条鸡之间留有间隙；将调味料装入小笼中，将小笼置于篦笼内，将装有调味料的篦笼放置在底部，然后依次向上层层叠加其他篦笼，用航吊一次把叠加好的篦笼放入锅内老汤中，篦笼总高度低于老汤液面；打开进气阀进行煮制，煮制好后，用航吊一次性把篦笼全部吊出。本专利技术保证了在煮制过程中，每一条白条鸡都能完全悬浮于老汤内，与老汤充分接触，不仅使烧鸡更容易入味，而且可以适当缩短煮制时间，提高工作效率。节约人力物力，大幅度提高了工作效率，适宜于现代化、规模化生产的需要。【专利说明】一种道口烧鸡悬浮煮制工艺
本专利技术属于道口烧鸡制作领域，具体涉及一种道口烧鸡悬浮煮制工艺。
技术介绍
道口烧鸡是我国著名的地方特产食品，已有三百多年的历史，几百年来，道口烧鸡的知名度不断提高，市场占有率不断扩大，然而，其原有的煮制工艺却始终没有改进，一直沿用原始的煮制方法:把白条鸡一层一层摆在锅中，层层挤压，白条鸡与白条鸡之间有间隙，调味料装入布袋中，压在锅中，这样摆放煮制时，白条鸡难以与老汤充分接触，影响烧鸡风味，出锅时是用筷子或食品叉一支一支的往外挑，出锅时间太长，工作效率低下，烧鸡熟烂程度不一，这种原始的煮制工艺，已很难满足现代化、规模化生产的需要。
技术实现思路
本专利技术的目的是针对现有道口烧鸡煮制工艺的不足，提供一种新型的道口烧鸡悬浮煮制工艺，该工艺不仅能使老汤与白条鸡充分接触、全方位提高烧鸡风味，而且操作简单，适当缩短煮制时间，提高工作效率，非常适合现代化、规模化生产的需要。技术方案:一种道口烧鸡悬浮煮制工艺，该工艺包括以下步骤: 步骤一，装笼:把白条鸡均匀的摆放在篦笼中，单层铺满篦笼底面，白条鸡与白条鸡之间留有3?5cm间隙； 步骤二，加料:将调味料装入小笼中，将小笼置于步骤一中的篦笼内； 步骤三，叠加:将步骤二中装有调味料的篦笼放置在底部，然后依次向上层层叠加其他篦笼，所述任一层叠加的篦笼内均按步骤一的方法放置白条鸡，叠加时笼与笼之间留有3?5cm间隙； 步骤四，下锅:用航吊一次把步骤三中叠加好的篦笼放入锅内老汤中，篦笼总高度低于老汤液面4?7cm ; 步骤五，煮制:打开进气阀，先用武火加热，将锅内温度加热至100°C以上，老汤沸腾8?15分钟后，减少进气量，改用文火加热，使老汤稍微有沸腾的小气泡，保持此状态2.5?4小时； 步骤六，出锅:用航吊一次性把步骤四中的篦笼全部吊出，吊出后，自然降温8?12分钟，然后将煮制好的烧鸡依次从篦笼中取出，取出后自然冷却，至此工艺结束。可选的，所述调味料各组分按重量份配比如下:丁香9?12份，良姜13?17份，毕卜10?13份，砂仁12?15份，草果10?13份，肉蘧14?18份，白芷24?28份，桂皮28?30份。进一步优选，所述调味料各组分按重量份配比如下:丁香10份，良姜15份，毕卜12份，砂仁13份，草果12份，肉蘧16份，白芷26份，桂皮29份。可选的，步骤一中装笼:白条鸡与白条鸡之间留有4cm间隙。可选的，步骤三中叠加:叠加时笼与笼之间留有4cm间隙。可选的，步骤四中下锅:用航吊一次把步骤三中叠加好的篦笼放入锅内老汤中，篦笼总高度低于老汤液面5cm。可选的，所述篦笼和小笼均为不锈钢材质。本专利技术具有如下有益效果:本专利技术提供了一种经过长期实验研制成功的道口烧鸡悬浮煮制工艺，该工艺将篦笼层层叠加置于锅内，篦笼与篦笼及白条鸡与白条鸡之间都留有适量间隙，保证了在煮制过程中，每一条白条鸡都能完全悬浮于老汤内，与老汤充分接触，不仅使烧鸡更容易入味，而且可以适当缩短煮制时间，提高工作效率。该工艺调味料置于老汤底部，煮制时，颗粒状的调味料始终悬浮于老汤中，能充分与老汤融为一体，并随热蒸汽由下而上经空隙充分渗透到置于各层篦笼上的烧鸡内，因整个煮制过程中，热蒸汽一直处于向上漂浮状态，调味料的香味随气流由下而上走，香味更易渗透到顶部篦笼内，保证了所有煮制烧鸡味觉的统一，全方位提高了烧鸡的风味。采用航吊下锅、出锅工艺，因是同时下锅、同时出锅，每只烧鸡煮制时间完全一样，因此，烧鸡的熟烂程度完全一样，彻底避免了生熟不一的现象。这种先进的生产工艺，一人可以同时操作多个煮鸡锅，节约人力物力，大幅度提高了工作效率，适宜于现代化、规模化生产的需要。【具体实施方式】 下面结合具体实施例对本专利技术做进一步说明。实施例1:一种道口烧鸡悬浮煮制工艺，准备150只白条鸡，每只鸡重1500g ;准备调味料:丁香IOOg,良姜150g，毕卜120g，砂仁130g，草果120g,肉蘧160g,白芷260g，桂皮290g。按以下步骤煮制白条鸡: 步骤一，首先把白条鸡均匀的摆放在篦笼中，单层铺满篦笼底面，白条鸡与白条鸡之间留有4cm间隙； 步骤二，将调味料装入小笼中，将小笼置于步骤一中的篦笼内； 步骤三，将步骤二中装有调味料的篦笼放置在底部，然后依次向上层层叠加其他篦笼，所述任一层叠加的篦笼内均按步骤一的方法放置白条鸡，叠加时笼与笼之间留有4cm间隙； 步骤四，下锅:用航吊一次把步骤三中叠加好的篦笼放入锅内老汤中，篦笼总高度低于老汤液面5cm，以使老汤能完全覆盖住白条鸡； 步骤五，煮制:打开进气阀，先用武火加热，所述武火温度为100?110°C，将锅内温度加热至100°C以上，最好是101?110°C，老汤沸腾10分钟后，减少进气量，改用文火加热，所述文火温度为95?102°C，使老汤稍微有沸腾的小气泡，保持此状态3小时； 步骤六，出锅:用航吊一次性把步骤四中的篦笼全部吊出，吊出后，自然降温10分钟，然后将煮制好的烧鸡依次从篦笼中取出，取出后自然冷却，至此工艺结束。上述实施例中所述毕卜又名鼠尾草，多年生草本，植株呈丛生状，叶对生长椭圆形，色灰绿，叶表有凹凸状织纹，香味刺鼻浓郁，干燥后的气味浓厚，对于煮汤类或味道浓烈的肉类食物，加入少许可缓和味道，并可消静体内油脂，帮助循环，具有防腐、抗菌、止泻的效果。实施例2:—种道口烧鸡悬浮煮制工艺，准备150只白条鸡，每只鸡重1500g，准备调味料:丁香90g，良姜130g，毕卜100g，砂仁120g，草果IOOg,肉蘧140g,白芷240g，桂皮280g。按以下步骤煮制白条鸡: 步骤一，首先把白条鸡均匀的摆放在篦笼中，单层铺满篦笼底面，白条鸡与白条鸡之间留有3cm间隙； 步骤二，将调味料装入小笼中，将小笼置于步骤一中的篦笼内； 步骤三，将步骤二中装有调味料的篦笼放置在底部，然后依次向上层层叠加其他篦笼，所述任一层叠加的篦笼内均按步骤一的方法放置白条鸡，叠加时笼与笼之间留有3cm间隙； 步骤四，下锅:用航吊一次把步骤三中叠加好的篦笼放入锅内老汤中，篦笼总高度低于老汤液面4cm，以使老汤能完全覆盖住白条鸡； 步骤五，煮制:打开进气阀，先用武火加热，所述武火温度为105°C，将锅内温度加热至100°C以上，最好是105°C，老汤沸腾8分钟后，减少进气量，改用文火加热，所述文火温度为99°C，使老汤稍微有沸腾的小气泡，保持此状态2.5小时； 步骤六，出锅:用航吊一次性把步骤四中的篦笼全部吊出，吊出后，自然降温8分钟，然后将煮制好的烧鸡依次从篦笼中取出，取出本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种道口烧鸡悬浮煮制工艺，其特征是：该工艺包括以下步骤：步骤一，装笼：把白条鸡均匀的摆放在篦笼中，单层铺满篦笼底面，白条鸡与白条鸡之间留有3～5cm间隙；步骤二，加料：将调味料装入小笼中，将小笼置于步骤一中的篦笼内；??步骤三，叠加：将步骤二中装有调味料的篦笼放置在底部，然后依次向上层层叠加其他篦笼，所述任一层叠加的篦笼内均按步骤一的方法放置白条鸡，叠加时笼与笼之间留有3～5cm间隙；步骤四，下锅：用航吊一次把步骤三中叠加好的篦笼放入锅内老汤中，篦笼总高度低于老汤液面4～7cm；步骤五，煮制：打开进气阀，先用武火加热，将锅内温度加热至100℃以上，老汤沸腾8～15分钟后，减少进气量，改用文火加热，使老汤稍微有沸腾的小气泡，保持此状态2.5～4小时；步骤六，出锅：用航吊一次性把步骤四中的篦笼全部吊出，吊出后，自然降温8～12分钟，然后将煮制好的烧鸡依次从篦笼中取出，取出后自然冷却，至此工艺结束。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：齐君峰，
申请(专利权)人：齐君峰，
类型：发明
国别省市：