一种脆皮雪糕及其生产方法技术

本发明专利技术公开了脆皮雪糕及其生产方法。本发明专利技术所提供的脆皮雪糕，含有如下重量百分含量的组分：牛乳２７．５％－３６．５％，白砂糖７．２％－１０．２％，饴糖４．４％－７．４％，食用植物油４．２％－７．２％，全脂奶粉４．１％－７．１％，代可可脂１５．３％－１９．３％，麦片３．０－７．０％，饼干碎粒１．５％－３．５％，增稠剂０．１５％－０．３５％，乳化剂０．１０％－０．３０％，食用香精０．１０％－０．３０％，乳杆菌０．０１－０．０２‰，其余为水。本发明专利技术创造性地生产出添加有牛乳、益生菌和麦片的脆皮雪糕，从而实现消费者在食用冷冻饮品的同时，既有丰富的营养作用，又能有利于补充钙源和改善肠道微循环，经过大量试验本发明专利技术产品对各种消费人群有显著效果。

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种脆皮雪糕及其生产方法，特别是涉及一种添加有牛乳、益生菌和麦片的脆皮雪糕及其生成方法。
技术介绍
目前，市场中流通的雪糕类产品主要组分为饮用水、白砂糖、全脂奶粉、食用植物油(包括棕榈油、椰子油、人造奶油等)、填充物(包括饴糖、麦芽糊精、糯米粉、大豆蛋白粉等)、增稠剂(包括瓜尔豆胶、刺槐豆胶、黄原胶等)、乳化剂(包括分子蒸馏单甘酯、三聚甘油酯、蔗糖酯等)、食用香精色素，其理化指标大致如下脂肪含量≥2g/100g、总糖含量≥14g/100g、总固形物≥16g/100g。普通脆皮雪糕的制造工艺为将检测合格的原料经过配料混合、杀菌、定容、均质、冷却、老化、调香、后通过凝冻机凝冻、灌模、冻结、脱模、涂挂，得到脆皮雪糕，具体工艺如下1、原料检验必须经过感官、理化检验，经过微生物试验、无掺假及其它异物；2、原料混合在配料罐中加入适量水，待水温升到40℃左右，按配方加入其他原料，通过搅拌或高速混料机混合均匀；3、杀菌定容杀菌温度达到85℃，保温10min以上，按照所配料液的干物质换算成体积定容；4、均质均质压力为130-150bar；5、冷却要求冷却后料液温度为0℃-4℃；6、老化0℃-4℃，老化时间2-48小时；7、调香在料液使用前30min将香精色素加入，液体直接加入，固体用少量85℃以上沸水溶解后加入，启动搅拌，搅拌10min；8、凝冻料液膨胀率一般控制在20-50％之间；9、灌模冻结灌模膨化料液的温度在-2-4℃之间；10、脱模脱模水温度为10-35℃，以使雪糕顺利拔出却不融化过度；11、涂挂保温槽中巧克力温度一般控制在30-50℃；12、包装证产品小包装合格，纵封、横封严密，批号准确清晰，不能出现烫焦现象； 13、成品检验包装完毕后要及时送样进行成品检验；14、入库冷藏合格成品要及时入库，并在-18℃以下的库中放置。在雪糕中加入健康概念的产品在市场上并不多见。但是从目前的市场消费情况看，加入具有已经验证了的健康原料绝对是冷冻饮品的一个发展方向。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种添加有牛乳、益生菌和麦片的脆皮雪糕及其生产方法。本专利技术所提供的脆皮雪糕，含有如下重量百分含量的组分牛乳27.5％-36.5％，白砂糖7.2％-10.2％， 饴糖 4.4％-7.4％，食用植物油 4.2％-7.2％， 全脂奶粉 4.1％-7.1％， 代可可脂 15.3％-19.3％，麦片3.0-7.0％，饼干碎粒 1.5％-3.5％， 增稠剂0.15％-0.35％，乳化剂 0.10％-0.30％，食用香精 0.10％-0.30％，乳杆菌0.01-0.02‰，其余为水。其中，增稠剂为含有如下重量份数比组分的复合增稠剂黄原胶1-30瓜胶2-30羧甲基纤维素钠3-30。乳化剂为含有如下重量百分含量组分的复合乳化剂单甘酯40-70％，三聚甘油酯30-60％。麦片的粒径为直径为3-7mm，厚度为1-3mm；饼干碎粒的直径为2-6mm。乳杆菌选自嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌中的一种或几种。该脆皮雪糕的生产方法，包括如下步骤1)原料混合将牛乳、白砂糖、饴糖、食用植物油、全脂奶粉、增稠剂、乳化剂和水混合，通过搅拌或高速混料机混合均匀；2)杀菌将混合物料杀菌，杀菌温度达到85℃，保温10min以上；3)均质、冷却将混合物料在13-15MPa下均质，然后，冷却到0℃-4℃；4)老化将料液在0-4℃老化2-48小时；老化过程中，a)将食用香精加入到混合料液中；b)将乳杆菌加入到混合料液中；5)凝冻在0-4℃条件下将老化后的混合物料凝冻，料液膨胀率控制在30-40％之间；6)混入麦片通过在线混合器将麦片加入到凝冻物料中，得到膨化物料；7)灌模冻结在2-4℃之间将膨化料液灌注到模具；8)脱模在10-25℃下脱模，以使雪糕顺利拔出却不融化过度；9)涂挂将饼干碎粒加入到代可可脂中，混合均匀；然后，在雪糕表面涂挂上代可可脂形成脆皮，代可可脂温度控制在35-45℃，得到所述脆皮雪糕。其中，乳杆菌是用0.9％生理盐水溶解的，每克乳杆菌溶解用生理盐水为5-15g，这样能使冰淇淋具有一定的渗透压，利于保持乳杆菌的活性。麦片富含蛋白质、氨基酸、维生素、膳食纤维及钙质，对糖尿病、脂肪肝、便秘、浮肿等有辅助疗效，对中老年人增进体力、延年益寿大有裨益。益生菌作为额外补充的活体微生物，能改善宿主肠道菌群的平衡，从而对个体的健康起到良好的促进作用。嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌是兼性厌氧且稳定性较好的菌种，其主要益生功能包括(1)适于肠道内存活，促进肠道新陈代谢；(2)促进免疫系统的平衡；(3)抑制病原菌，维护肠道菌群的平衡；(4)降低血清胆固醇水平；(5)预防结肠癌症；(6)改善过敏症状。纯鲜牛奶一直被公认是最好的补钙食品，含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、糖类、盐类、钙、磷、铁等各种常量、微量维生素、酶和抗体等，最容易被人体消化吸收。同时纯鲜奶中的乳钙是人体最易吸收的钙，它的生物利用率是所有钙源中最高的，一般吸收率达到70％以上，而一般食品中钙的吸收率仅为20％至30％。麦片由于吸潮性强，在添加到冰淇淋物料中时，易于吸收物料中的水分膨胀，增大物料的粘度，从而影响料液后继制备过程，这是生产含有麦片冰淇淋的一个难题。本专利技术采用在线混合方式，可以将麦片与物料混合均匀，并能缩短麦片与物料的接触时间，使得冰淇淋生产过程能够顺利进行。本专利技术通过大量筛选益生菌菌种，以及选择合理的冰淇淋原料配比，能够使冰淇淋中益生菌保持长久、高效的活性。本专利技术创造性地生产出添加有牛乳、益生菌和麦片的脆皮雪糕，从而实现消费者在食用冷冻饮品的同时，既有丰富的营养作用，又能有利于补充钙源和改善肠道微循环，经过大量试验本专利技术产品对各种消费人群有显著效果。附图说明图1为生产脆皮雪糕的工艺流程图。具体实施例方式实施例1、制备脆皮雪糕本实施例脆皮雪糕由牛乳、饮用水、白砂糖、饴糖、食用植物油、全脂奶粉、代可可脂、麦片、饼干碎粒、增稠剂、乳化剂、干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌、食用香精，其中，按重量百分比记牛乳占28％，白砂糖占8％，饴糖占5％，食用植物油占6％，全脂奶粉占6％，代可可脂占16％，麦片占4％，饼干碎粒占2％，增稠剂占0.25％，乳化剂占0.20％，食用香精占0.20％，乳杆菌占0.02‰，其余为饮用水。其中，增稠剂含有如下重量份的组分黄原胶3、瓜胶10、CMC(羧甲基纤维素钠)12；乳化剂为70％重量的分子蒸馏单甘酯和30％重量的三聚甘油酯；麦片的直径为3-7mm，厚度为1-3mm；饼干碎粒的直径2-6mm；干酪乳杆菌、嗜酸乳杆菌的重量比为1∶1。该脆皮雪糕的生产工艺流程如图1所示，包括如下步骤原料混合、杀菌、均质、冷却、老化，在老化罐中，与食用香精色素混合调香，并将益生菌加入料液中，而后料液凝冻，麦片加入到凝冻好的膨化料中，冻结成型包装。具体的，包括如下步骤1、原料检验必须经过感官、理化检验，经过微生物试验、无掺假及其它异物；2、原料混合在配料罐中加入适量水，待水温升到40℃左右，按配方加入其他原料，通过搅拌或高速混料机混合均匀。3、杀菌将混合物料杀菌，杀菌温度达到85℃，保温10min以上；4、均质将混合物料均质，均质压力为130-150bar；5、冷却将物料冷却到0℃-4℃；6、老化将混合物本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种脆皮雪糕，含有如下重量百分含量的组分：牛乳２７．５％－３６．５％，白砂糖７．２％－１０．２％，饴糖４．４％－７．４％，食用植物油４．２％－７．２％，全脂奶粉４．１％－７．１％，代可可脂１５．３％－１９．３％，麦片３．０－７．０％，饼干碎粒１．５％－３．５％，增稠剂０．１５％－０．３５％，乳化剂０．１０％－０．３０％，食用香精０．１０％－０．３０％，乳杆菌０．０１－０．０２‰，其余为水。

【技术特征摘要】
1.一种脆皮雪糕，含有如下重量百分含量的组分牛乳27.5％-36.5％，白砂糖7.2％-10.2％， 饴糖4.4％-7.4％，食用植物油 4.2％-7.2％， 全脂奶粉 4.1％-7.1％， 代可可脂15.3％-19.3％，麦片3.0-7.0％，饼干碎粒 1.5％-3.5％， 增稠剂 0.15％-0.35％，乳化剂 0.10％-0.30％，食用香精 0.10％-0.30％，乳杆菌 0.01-0.02‰，其余为水。2.根据权利要求1所述的脆皮雪糕，其特征在于所述增稠剂为含有如下重量份数比组分的复合增稠剂黄原胶1-30瓜胶2-30 羧甲基纤维素钠 3-30。3.根据权利要求1所述的脆皮雪糕，其特征在于所述乳化剂为含有如下重量百分含量组分的复合乳化剂单甘酯 40-70％，三聚甘油酯 30-60％。4.根据权利要求1所述的脆皮雪糕，其特征在于所述麦片的粒径为直径为3-7mm，厚度为1-3mm；饼干碎粒的直径为2-6mm。5.根据权利要求1-4任一所述的脆皮雪糕，其特征在于所述乳杆菌选自嗜酸乳杆菌和干酪乳杆菌...

【专利技术属性】
技术研发人员：韩浩，武士学，芦志新，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：15[中国|内蒙]