冷冻充气甜食制造技术

一种冷冻充气甜食，其具有至少４０％的膨胀度，并且脂肪成分的含量为２至２０％（以冷冻充气甜食的重量计），所述的脂肪成分包括脂肪酸的甘油三酯，其中在甘油三酯中不超过５５％的脂肪酸（以脂肪酸的重量计）是饱和的，少于８％（以甘油三酯的重量计）的甘油三酯是长链ＳＳＳ甘油三酯；其特征在于，在５℃为固体的脂肪的百分比与甘油三酯中饱和脂肪酸（以脂肪酸的重量计）的百分比的比例大于１，并且脂肪成分包括至多６０％（以重量计）的可可脂或牛油树果油。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及一种含有脂肪的冷冻充气甜食，如冰淇淋，其中该冷冻充气甜食的脂肪含量包括含有相对少量的饱和脂肪酸的脂肪。
技术介绍
脂肪是冷冻充气甜食如冰淇淋中的重要成分。脂肪主要由甘油三酯(大约98％)与少量的其他成分如磷脂和甘油二酯一起组成。甘油三酯是甘油和三个脂肪酸形成的酯，这三个脂肪酸可以是相同的也可以不同。没有碳-碳双键的脂肪酸被称为是饱和的(这里缩写为SAFA)，而含有一个或多个碳-碳双键的脂肪酸就被称为是不饱和的。生产冷冻充气甜食的常规方法由许多步骤组成(i)将各成分混合，(ii)巴氏灭菌并均质，(iii)老化，(iv)将混合物充气并部分冷冻，(v)从冷冻机中挤出，以及(vi)硬化。该方法详细描述在，如Arbuckle，W.S.著的《冰淇淋》一书，第4版，AVI 1986出版，第11-13章。在老化步骤中，将混合物在低温条件，通常是4℃下，保持一段时间，通常为几个小时。老化步骤的一个目的是提供时间让脂肪(其在巴氏杀菌温度下是液态的)在混合物被冷冻和充气之前结晶。通常，冷冻充气甜食如冰淇淋是用饱和脂肪占高比例的脂肪如乳脂肪(60-70％)或椰子油(＞90％)制成的。使用饱和脂肪是因为其在老化步骤中的结晶相对容易，而使大多数脂肪在冷冻和充气过程中是固态的。这一点非常重要，是因为固态脂肪的出现会使冰淇淋能够被均匀一致地充气，在挤出之后能保持其形状并且在食用时具有良好的质地。保形性在生产某些形式的产品例如ViennettaTM时是个关键因素。这些产品通常不能用低水平固态脂肪来制备。消费者现在寻求的冷冻充气甜食需要具有传统产品的全部特点，但却是健康的。消费者所关心的是食用饱和脂肪会使其循环系统中的低密度脂蛋白(LDL)升高。LDL水平的升高被认为与冠心病和中风危险的提高有关。在饮食中用不饱和脂肪代替饱和脂肪是被建议作为降低血液中潜在有害的LDL含量的一种途径。用SAFA水平比乳脂肪低的脂肪生产的冰淇淋是已知的。JP55/153561描述了使用棕榈油的中间熔化馏分来生产冰淇淋，其在口中与基于乳脂肪的冰淇淋具有相似的可口性和熔化特性。但是，其SAFA的含量相对较高，而且也没有涉及降低SAFA含量的问题。尽管已经作出了用具有低饱和脂肪酸含量的脂肪来生产冷冻充气甜食的努力。但是，由于需要同时满足许多不同的相关标准，所以难以在冷冻充气甜食中采用SAFA含量较低的脂肪。仅仅用不饱和脂肪代替饱和脂肪提供了健康的益处，但是由于不饱和脂肪不含有足够的固体脂肪，其会损害甜食的可加工性能和质地。JP57/036944描述了用SAFA含量很低的油，例如红花油和向日葵油，来生产冰淇淋。为了克服采用液体脂肪生产良好冰淇淋中的问题，发现必须使用蔗糖脂肪酸酯形式的特殊乳化剂。然而，该添加剂会降低产品对消费者的吸引力。因此，需要提供低SAFA的脂肪用于冷冻充气甜食，而使其具有良好的加工性能(例如充气和挤出时的保形性)以及对消费者来说良好的质地，而不需要其他的添加剂，如蔗糖脂肪酸酯。试验和定义这里给出的所有百分比，除了膨胀率之外，除非另外说明都是基于重量/重量的。冷冻充气甜食在本说明书中使用的术语“冷冻充气甜食”是指通过冷冻经巴氏杀菌的各配料的混合物，并搅拌引入空气而制成的冷冻甜食，例如冰淇淋。该术语规定并不打算包含其他的组分，如巧克力，其可以与冷冻充气甜食一起使用(例如作为包衣或内含物)而形成最终的产品。冷冻充气甜食含有水，脂肪成分，一种或多种甜味剂，蛋白(常规乳蛋白)，并任选含有其他配料，如乳化剂，稳定剂，色素和调味剂。脂肪酸这里使用的术语“脂肪酸”包括甘油三酯分子中的脂肪酸残基。甘油三酯的分类甘油三酯根据其含有的饱和的(以S表示)和不饱和的(以U表示)脂肪酸的数量分类，如SSS(具有三个饱和脂肪酸的甘油三酯)，SSU(两个饱和和一个不饱和)；SUU(一个饱和和两个不饱和)；以及UUU(三个不饱和)。这样表示不能区别脂肪酸在甘油三酯中选择性的可能位置。脂肪的天然来源，例如椰子油，棕榈油，向日葵油和乳脂肪，均是甘油三酯的混合物。SSS，SSU，SUU和UUU甘油三酯的相对数量取决于脂肪的来源。甘油三酯组合物(就SSS，SSU，SUU和UUU而言)是用Agilent6890+气相色谱系统检测的，其具有自动柱进样到毛细管柱上，具有火焰离子检测以及炉温跟踪进样模式(oven track injection mode)。使用了Quadrex 15m，内径0.25mm，0.1μm膜65％的苯基-甲基聚硅氧烷气相色谱柱。将脂肪溶解在浓度大约为0.3mg/mL(0.25-0.50mg/mL)异辛烷中，并用设置在ON上具有1μL的体积设定的Agilent纳米适配器进样0.1μL的体积。载气是氦气，流速恒定为1ml/分钟(初始线性速率～30cm/s)。炉温程序如下80℃保持0.5分钟，以50℃/分钟的速度攀升到330℃，以1℃/分钟的速度从330℃升温至350℃而使甘油三酯分离。校准参考了标准甘油三酯碳数量数据，其使用Quadrex 10m，内径0.53mm，0.1μm膜甲基-5％苯基毛细管气相色谱柱来获得。该柱被装在Perkin Elmer AutoXL系统中，该系统具有设置为直接柱上模式的可编程温度气化进样器。炉温程序为以10℃/分钟的速度从200℃攀升到325℃，然后以5℃/分钟的速度从325℃升温至355℃。载气通常为40kPa的氦气。长链SSS甘油三酯长链SSS甘油三酯是三个脂肪酸的酰基链长的总和大于46个碳原子的SSS甘油三酯。长链SSS甘油三酯在相对较高的温度会熔化，该温度高于口内的温度。SAFA在脂肪或脂肪混合物中的SAFA的量是饱和脂肪酸的百分比(重量)，饱和脂肪酸即没有碳-碳双键的脂肪酸。脂肪的SAFA含量可以在标准参考书中查到，如“油脂手册”，第二版，作者是Frank DGunstone，John L Harwood，Fred B Padley，由Chapman & Hall于1994年出版，从该书中可以找到本说明书中的数据。固体脂肪固体脂肪含量是指在5℃为固体形式的脂肪的百分比，其是通过脉冲NMR分光仪按下述方法测定的。首先将脂肪或脂肪混合物加热到80℃，然后60℃保持30分钟，以便脂肪完全熔化。然后将其冷却至并保持在0℃一小时。再将其温热到5℃(测定温度)并保持30分钟。然后用NMS 120 Minispec NMR分光计，采用标准脉冲NMR技术测定固体脂肪的含量。植物脂肪这里使用的术语“植物脂肪”是指从植物源获得的脂肪，包括那些来于植物源的经过分馏的脂肪和脂肪混合物。在环境下是液态的植物脂肪常常被称为植物油。在本说明书中，术语“植物脂肪”也包括了该植物油。膨胀率膨胀率是根据公式％膨胀率＝100×[Wtmix-Wtfac]/Wtfac计算的。其中Wtmix是一定体积的混合物的重量，从该混合物制备冷冻充气甜食，而Wtfac是被冷冻和充气之后的相同体积的重量。甜味剂甜味剂是指单糖，二糖或寡糖，或玉米糖浆，或糖醇，或它们的混合物。甜味剂包括蔗糖、果糖、乳糖、葡萄糖、转化糖、玉米糖浆和山梨糖醇。稳定剂稳定剂的定义在Arbuckle，W.S.著的《冰淇淋》，第4版，AVI 1986年出版，第6章的第84-92页本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冷冻充气甜食，其具有至少为４０％的膨胀度而且脂肪成分的含量为２－２０％（以冷冻充气甜食的重量计），所述的脂肪成分包括脂肪酸的甘油三酯，其中：●甘油三酯中不超过５５％（以脂肪酸的重量计）的脂肪酸是饱和的；●少于８％（以甘油三酯的重量计）的甘油三酯是长链ＳＳＳ甘油三酯；其特征在于：在５℃是固体的脂肪的百分比与甘油三酯中饱和的脂肪酸的百分比（以脂肪酸的重量计）的比例大于１，并且脂肪成分包括至多６０％（以重量计）的可可脂或牛油树果油。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】EP 2004-12-23 04258092.81.一种冷冻充气甜食，其具有至少为40％的膨胀度而且脂肪成分的含量为2-20％(以冷冻充气甜食的重量计)，所述的脂肪成分包括脂肪酸的甘油三酯，其中●甘油三酯中不超过55％(以脂肪酸的重量计)的脂肪酸是饱和的；●少于8％(以甘油三酯的重量计)的甘油三酯是长链SSS甘油三酯；其特征在于在5℃是固体的脂肪的百分比与甘油三酯中饱和的脂肪酸的百分比(以脂肪酸的重量计)的比例大于1，并且脂肪成分包括至多60％(以重量计)的可可脂或牛油树果油。2.根据权利要求1中所述的冷冻充气甜食，其中SSU和SUU甘油三酯的百分比(以甘油三酯的重量计)之和大于50％。3.根据前述任意一项权利要求所述的冷冻充气甜食，其中SSU甘油三酯的百分比(以甘油三酯的重量计)与SUU甘油三酯的百分比(以甘油三酯...

【专利技术属性】
技术研发人员：KM迪利，J格里纳克，KW史密斯，J昂德道恩，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]