一种麻辣鸡丝的制备方法技术

一种麻辣鸡丝的制备方法，由制备腌渍粉、清洗、腌制、熏制、烤制、煮制、浸制、炒制和包装杀菌等工序完成，其有益效果是采用了特殊的配方材料和配料比例，并采用特有的熏味和热烤技术，使营养和口味侵入并固化在鸡丝内部，然后把鸡肉锤松，再进行浸制和炒制，使得鸡肉味道表里如一，色泽红润，气味香浓爽口，食之开胃健脾，余味经久不绝，可增进食欲、开胃健脾，同时因煮制恰当，食用时容易分割，方便食用者于户外或旅行中食用。

A preparation method of spicy chicken.

A preparation method of spicy chicken, completed by the preparation of pickling powder, washing, salting, smoking, baking, cooking, frying, soaking and sterilizing packaging, the advantages of using a special formula and material proportioning, and adopts the unique smoked flavor and baking technology,. The nutrition and taste invaded and solidified in the chicken, then put chicken hammer loose, then soaking and frying, make chicken taste be the same outside and inside ruddy color, fragrant smell, taste, eat appetizers spleen, aftertaste long history, increase appetite, appetizer spleen, at the same time because cooking is appropriate, easy segmentation consumption, convenient the consumption for outdoor or travel consumption.

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于鸡肉熟食制品的加工
，具体地说是。
技术介绍
鸡肉质地细嫩，滋味鲜美，富含多种蛋白质和其它营养物质，且营养转化率高，很容易倍人体吸收利用，有增强体力，强身健体的作用，是人类的重要食物之一。现有技术中鸡肉熟食制品的制作方法很多，如蒸煮、煎炸、烧烤、腌腊、卤酱等等，风味特色各有不同。麻辣鸡丝是人们非常喜爱的日常食品，现在市场上销售的麻辣鸡丝各有千秋，其口味只能满足当地人的习惯，但无法满足更多人的需要。一般的做法是将鸡腿、鸡脯肉加料酒和食盐放入汤锅煮熟，然后用木棒鸡肉锤松，再撕成丝状，然后浇上辣椒油、芝麻酱、味精、食盐、白糖、料酒等调味料即可。专利号201210278008.5公布了 “一种口感香辣手撕鸡的制作方法”，通过选料、腌制、干燥、采用配方卤水进行卤制，再通过浸泡和油炸，冷却后包装杀菌而制成；该方法工艺比较传统，仅卤水配料有所创新，无法满足更多人的需求。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是:针对现有技术问题的不足，提供一种采用熏味和热烤的技术，使得鸡肉不仅增加了营养，而且保持和增加了口味，以便生产一种色泽红润，肉质酥松，香鲜可口，久品不厌的麻辣鸡丝，以向人们提供多样化食品，满足人们的不同需要。为解决上述技术问题，本专利技术所采用的技术方案是，其特征在于由如下步骤完成。⑴制备腌溃粉:按照重量份预备野山椒5份、干姜5份、草果5份、香叶5份、丁香3份、白蘧3份、花椒2份、八角2份、胡椒2份、食用植物油3份、白酒3份，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蘧、花椒、八角、胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛,得到腌溃粉备用。⑵清洗:将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡。⑶腌制:将全鸡拌料，每IOOkg全鸡拌腌溃粉6_8kg、食盐1-1.5kg、白酒2_2.5kg ；将腌制粉、食盐和白酒混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2-7°C温度的冷藏室内静置腌溃5-7天，每天翻动一次。⑷熏制:将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉。(5)烤制:熏味I天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50-55°C，并保持4-5小时，然后将熏烤柜内温度调为65-70°C热烤4-5小时,再将熏烤柜内温度调为40-45V热烤5-7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。(6)煮制:然后将全鸡取出，清洗，放入沸水中用大火烧煮20-25分钟，然后取出，趁热用木棒轻捶鸡肉，使肉质疏松，直到冷却后，撕成粗丝。(7)浸制:将鸡丝放入麻辣油中，以鸡丝被麻辣油浸没为度，并保持室内环境温度为5-10°C，每天用物理杀菌，浸制2-3天后取出浙干待用；所述的麻辣油是按照重量份将红椒粉5份、花椒粉I份、胡椒粉I份放入烧热冒烟后的食用植物油50份中搅拌3-4分钟，然后静置冷却后制得；其中红椒粉是将红辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗净浙干后烘烤至香脆，冷却后粉碎所得。(8)炒制:在锅里倒入鸡丝重量3%的食用植物油，用大火烧热，再按照鸡丝重量放入干红辣椒2%、姜丝2%、冷鸡汤2%、酱油1%、香醋0.8%、食盐1%、白糖1%、花椒0.5%、味精0.5%、葱花0.5%，爆香后放入鸡丝并停火然后不断翻炒直到冷却至常温。⑶包装杀菌:将鸡丝计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到麻辣鸡丝成品。本专利技术的有益效果是采用了特殊的配方材料和配料比例，并采用特有的熏味和热烤技术，使营养和口味侵入并固化在鸡丝内部，然后把鸡肉锤松，再进行浸制和炒制，使得鸡肉味道表里如一，色泽红润，气味香浓爽口，食之开胃健脾，余味经久不绝。【具体实施方式】下面结合实施例对本专利技术作进一步说明，以下实施例旨在说明本专利技术而不是对本专利技术的进一步限定，不应以此限制本专利技术的保护范围。实施例1。首先制备腌溃粉，预备野山椒5kg、干姜5kg、草果5kg、香叶5kg、丁香3kg、白蘧3kg、花椒2kg、八角2kg、胡椒2kg、食用植物油3kg、白酒3kg，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蘧、花椒、八角、胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌溃粉备用。将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡；然后将全鸡拌料，取IOOkg全鸡,将腌溃粉6kg、食盐1kg、白酒2kg混合均勻,然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2°C温度的冷藏室内静置腌溃7天，每天翻动一次。[0021 ] 进行熏制，即将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉；然后进行热烤制，即在熏味I天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50°C，并保持5小时，然后将熏烤柜内温度调为65°C热烤5小时，再将熏烤柜内温度调为40°C热烤7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗。然后将全鸡取出，清洗，放入沸水中用大火烧煮20分钟，然后取出，趁热用木棒轻捶鸡肉，使肉质疏松，直到冷却后，撕成粗丝；然后将鸡丝放入麻辣油中，以鸡丝被麻辣油浸没为度，并保持室内环境温度为5°C，每天用物理杀菌，浸制3天后取出浙干待用；所述的麻辣油是按照重量份将红椒粉5kg、花椒粉1kg、胡椒粉Ikg放入烧热冒烟后的食用植物油50kg中搅拌3-4分钟，然后静置冷却后制得；其中红椒粉是将红辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗净浙干后烘烤至香脆，冷却后粉碎所得。然后在锅里倒入鸡丝重量3%的食用植物油，用大火烧热，再按照鸡丝重量放入干红辣椒2%、姜丝2%、冷鸡汤2%、酱油1%、香醋0.8%、食盐1%、白糖1%、花椒0.5%、味精0.5%、葱花0.5%，爆香后放入鸡丝并停火，然后不断翻炒直到冷却至常温；最后将鸡丝计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到麻辣鸡丝成品。实施例2。首先制备腌溃粉，预备野山椒5kg、干姜5kg、草果5kg、香叶5kg、丁香3kg、白蘧3kg、花椒2kg、八角2kg、胡椒2kg、食用植物油3kg、白酒3kg，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蘧、花椒、八角、胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌溃粉备用。将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡；再将全鸡拌料，取IOOkg全鸡，将腌溃粉7kg、食盐1.25kg、白酒2.25kg混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在4°C温度的冷藏室内静本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种麻辣鸡丝的制备方法，其特征在于由如下步骤完成：⑴制备腌渍粉：按照重量份预备野山椒5份、干姜5份、草果5份、香叶5份、丁香3份、白蔻3份、花椒2份、八角2份、胡椒2份、食用植物油3份、白酒3份，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蔻、花椒、八角、胡椒倒入锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌渍粉备用；⑵清洗：将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5?6分钟，捞出沥干，得全鸡；⑶腌制：将全鸡拌料，每100kg全鸡拌腌渍粉6?8kg、食盐1?1.5kg、白酒2?2.5kg；将腌制粉、食盐和白酒混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2?7℃温度的冷藏室内静置腌渍5?7天，每天翻动一次；⑷熏制：将腌渍过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉；⑸烤制：熏味1天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到50?55℃，并保持4?5小时，然后将熏烤柜内温度调为65?70℃热烤4?5小时，再将熏烤柜内温度调为40?45℃热烤5?7天；前期热烤时打开熏烤柜的天窗，待熏烤柜内看不见水汽且相对湿度在50%以下时关闭天窗；⑹煮制：然后将全鸡取出，清洗，放入沸水中用大火烧煮20?25分钟，然后取出，趁热用木棒轻捶鸡肉，使肉质疏松，直到冷却后，撕成粗丝；⑺浸制：将鸡丝放入麻辣油中，以鸡丝被麻辣油浸没为度，并保持室内环境温度为5?10℃，每天用物理杀菌，浸制2?3天后取出沥干待用；所述的麻辣油是按照重量份将红椒粉5份、花椒粉1份、胡椒粉1份放入烧热冒烟后的食用植物油50份中搅拌3?4分钟，然后静置冷却后制得；其中红椒粉是将红辣椒烘干后去蒂和籽，用水洗净沥干后烘烤至香脆，冷却后粉碎所得；⑻炒制：在锅里倒入鸡丝重量3%的食用植物油，用大火烧热，再按照鸡丝重量放入干红辣椒2%、姜丝2%、冷鸡汤2%、酱油1%、香醋0.8%、食盐1%、白糖1%、花椒0.5%、味精0.5%、葱花0.5%，爆香后放入鸡丝并停火然后不断翻炒直到冷却至常温；⑼包装杀菌：将鸡丝计量装入铝箔蒸煮袋进行真空包装，再用高温高压杀菌，冷却得到棒棒鸡成品。...

【技术特征摘要】
1.一种麻辣鸡丝的制备方法，其特征在于由如下步骤完成: ⑴制备腌溃粉:按照重量份预备野山椒5份、干姜5份、草果5份、香叶5份、丁香3份、白蘧3份、花椒2份、八角2份、胡椒2份、食用植物油3份、白酒3份，将食用植物油倒入锅中，待烧热冒烟时将野山椒、干姜、草果、香叶、丁香、白蘧、花椒、Λ角、胡椒倒人锅中，反复翻炒，直到将油炒干，然后再倒入白酒，反复翻炒，直到将酒炒干，接着迅速趁热将物料粉碎，磨成细粉，过100目筛，得到腌溃粉备用； ⑵清洗:将新宰杀的土鸡清洗干净，然后将整鸡放入沸水中清煮5-6分钟，捞出浙干，得全鸡； ⑶腌制:将全鸡拌料，每IOOkg全鸡拌腌溃粉6-8kg、食盐1-1.5kg、白酒2-2.5kg ;将腌制粉、食盐和白酒混合均匀，然后在全鸡内外涂抹均匀，再将全鸡在2-7°C温度的冷藏室内静置腌溃5-7天，每天翻动一次； ⑷熏制:将腌溃过的全鸡悬挂在熏烤柜中，在熏烤柜内底部的火盘中用暗火燃烧鲜橘皮、鲜松柏枝和野山椒，使之冒烟，然后用钻了密集孔眼的铁板将火盘盖住，使暗火发出的烟从孔眼中均匀分布溢出，熏烤鸡肉； (5)烤制:熏味I天后，在继续熏味的同时，在熏烤柜外部底下燃火将熏烤柜整体烧热，使熏烤柜内温度达到5...

【专利技术属性】
技术研发人员：黄重鸣，刘春林，
申请(专利权)人：重庆鲁渝立强食品有限公司，
类型：发明
国别省市：