一种青稞酥饼及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种青稞酥饼及其制备方法，其组成组分以质量份计，主要包括青稞熟粉15～25份、豌豆熟粉10～20份、炒芝麻粉10～20份、炒花生粒5～10份、动物油脂10～16份和调味剂0.01～25份。青稞酥饼的制备，按比例称取青稞熟粉、豌豆熟粉、炒芝麻粉、炒花生粒、动物油脂、调味剂以及饮用水5～10质量份，混合均匀调制成粉团；压模成型，将调制成的粉团放入模具中模压成型饼坯；将模压成型饼坯置入焙烤炉内，先于底火温度为105～115℃、关闭面火的条件下焙烤25～35min，然后于底火温度为115～125℃、面火温度为145～155℃的条件下焙烤3～6min，即得青稞酥饼。本发明专利技术制备的青稞酥饼产品具有诱人的色泽和风味，不粘牙，口感良好，营养丰富，保质期长。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术公开了，其组成组分以质量份计，主要包括青稞熟粉15～25份、豌豆熟粉10～20份、炒芝麻粉10～20份、炒花生粒5～10份、动物油脂10～16份和调味剂0.01～25份。青稞酥饼的制备，按比例称取青稞熟粉、豌豆熟粉、炒芝麻粉、炒花生粒、动物油脂、调味剂以及饮用水5～10质量份，混合均匀调制成粉团；压模成型，将调制成的粉团放入模具中模压成型饼坯；将模压成型饼坯置入焙烤炉内，先于底火温度为105～115℃、关闭面火的条件下焙烤25～35min，然后于底火温度为115～125℃、面火温度为145～155℃的条件下焙烤3～6min，即得青稞酥饼。本专利技术制备的青稞酥饼产品具有诱人的色泽和风味，不粘牙，口感良好，营养丰富，保质期长。【专利说明】
本专利技术属于食品
，特别涉及。
技术介绍
青稞是禾本科大麦属的一种禾谷类作物，我国青稞资源丰富，据西藏农业部门统计，西藏青稞常年播种面积和总产量分别占西藏粮食总播面积和总产的55%~60%。青稞籽粒的粗蛋白质含量7.68%~17.52%，平均值为11.37%，赖氨酸含量0.36%，淀粉含量55.97%，其中，支链淀粉占淀粉含量的74%~78%。青稞还含粗脂肪和P -葡聚糖，其粗脂肪含量1.18%~3.09%，平均值为2.13%，仅次于玉米和燕麦，高于其他谷类物质，可溶性纤维和总纤维含量均高于其他谷类作物。西藏青稞(6-葡聚糖含量3.66%~8.62%，平均值为5.25%，是小麦的50倍。青稞具有降血脂、降血糖、预防结肠癌等保健功效。由于青稞粉中的麦醇蛋 白含量低，导致青稞粉不能形成面筋，并且由于青稞的高支链淀粉含量以及青稞中3 -葡聚糖的存在，使得青稞面团的黏度较高，不利于加工成型，这些性能导致青稞的加工利用受到了一定程度的限制。青稞的传统食用习俗是制作糌粑，我国藏族人民习惯将青稞炒熟后磨粉，拌入酥油、奶渣、砂糖和酥油茶等其它辅料，用手揉成团后食用。这种食用方法的消费群体十分有限，目前，针对大众消费开发的青稞食品主要有青稞酒，青稞挂面、麦片、面包、饼干、蛋糕等，未见以青稞为主要原料研制的酥饼类食品。充分利用青稞的营养价值，将其深加工成营养价值高，口感好，食用方便，且具有较长货架期的食品，对于推进实现青稞资源加工利用的产业化具有重要意义。
技术实现思路
本专利技术的目的在于克服现有技术的不足，提供，以增加青稞制品的类型，满足人们对营养价值高、口感良好的青稞制品的需要。本专利技术提供的青稞酥饼，其组成组分以质量份计，主要包括青稞熟粉15~25份、豌豆熟粉10~20份、炒芝麻粉10~20份、炒花生粒5~10份、动物油脂10~16份和调味剂0.01~25份。优选方案中，所述青稞熟粉20~23份、豌豆熟粉10~15份、动物油脂10~13份和调味剂白砂糖10~12份。上述青稞酥饼中，所述调味剂可以是咸味调味剂、甜味调味剂或甜咸味调味剂，其中甜味调味剂可以是果糖、蜂蜜、白砂糖等，优选白砂糖，白砂糖的用量一般为8~12份，优先用量为10~12份。上述青稞酥饼中，最好还含有抗氧化剂，抗氧化剂的量为青稞熟粉、豌豆熟粉、炒芝麻粉、炒花生粒、动物油脂及调味剂总质量的0.03%~0.05%。所述抗氧化剂可由茶多酚、维生素E、柠檬酸中的至少两种组成；最好由茶多酚、维生素E和柠檬酸组成。上述青稞酥饼中，所述动物油脂优选无水黄油或猪油。本专利技术还提供了一种青稞酥饼的制备方法，主要包括以下工艺步骤:(I)粉团调制，按比例称取青稞熟粉、豌豆熟粉、炒芝麻粉、炒花生粒、动物油脂、调味剂以及饮用水5?10质量份，或者按比例称取青稞熟粉、豌豆熟粉、炒芝麻粉、炒花生粒、动物油脂、调味剂、抗氧化剂以及饮用水5?10质量份，混合均匀调制成粉团；(2)压模成型，将步骤(I)调制成的粉团放入模具中模压成型饼坯；(3)焙烤，将步骤(2)所得的模压成型饼坯置入焙烤炉内，先于底火温度为105?115、1:关闭面火的条件下焙烤25?35min，然后于底火温度为115?125°C、面火温度为145?155°C的条件下焙烤3?6min，即得青稞酥饼。在上述青稞酥饼的制备方法，所述粉团的调制，优先采用将调味剂、动物油脂及饮用水进行预混合，然后将其加入青稞熟粉与豌豆熟粉的混合粉末中并混合均匀，再加入炒芝麻粉及炒花生粒，混合均匀调制成粉团。当调味剂选用白砂糖，同时含有抗氧化剂时，所述粉团的调制，是将白砂糖、动物油脂、抗氧化剂及饮用水进行预混合，然后将其加入青稞熟粉与豌豆熟粉的混合粉末中并混合均匀，再加入炒芝麻粉及炒花生粒，混合均匀调制成粉团。在上述青稞酥饼的制备方法，所述炒花生粒最好选用炒熟花生经粉碎过30?40目筛得到的花生粒，所述炒芝麻粉最好选用炒熟芝麻经粉碎过40?50目筛得到的芝麻粉。专利技术人在研究中发现，当不添加芝麻粉和花生碎粒时，青稞酥饼产品香味较单一，且粘牙感很重，添加一定量的芝麻粉和花生碎粒，不仅能降低产品的粘牙感，还能增强青稞酥饼的咀嚼性，但若添加量过大时会影响粉料间的粘结，不利于成型。芝麻和花生的脂肪及蛋白质含量较高，芝麻粉和花生碎粒的添加量不但对产品的口感有较大影响，还起到调节产品的色泽和增添风味的作用。专利技术人通过理论分析和反复实验验证，确定了炒芝麻粉的用量和炒花生粒的用量，以及炒花生粒的粒度和炒芝麻粉的粒度。油脂是焙烤食品制作中不可或缺的辅料，除了能赋予产品特殊风味及细腻的口感夕卜，最主要的还具有起酥的作用，从而使得产品具有酥松的口感。专利技术人在制备青稞酥饼的研究中发现，天然植物油基本上无起酥效果，而猪油及无水黄油(起酥油)效果较明显，其中无水黄油比猪油起酥效果更好。专利技术人在研究中还发现，青稞酥饼的感官质量与动物油脂的添加量有密切的关系。当无水黄油的添加量过少时，起不到润滑及起酥的作用，产品口感干硬，表面干粉脱落较多，表面印花模糊；随着添加量的增加产品酥松口感越强，表面印花越清晰，表面干粉散落越少，当无水黄油添加量为10?13份时，产品感官品质最佳；但当无水黄油的添加量大于16份时，产品有油腻感。专利技术人在制备青稞酥饼的研究中发现，白砂糖在焙烤食品中除赋予产品适宜的甜度外，还能通过美拉德反应或焦糖化反应赋予焙烤食品特殊的色泽与风味，白砂糖的添加量对产品的口感、风味具有重要的影响。但加入量过少，色泽过白，基本无甜味；加入量偏少，色泽微黄，甜味偏淡；加入量适中，麦黄色，甜味适宜；加入量过多，深褐色，过于甜腻。专利技术人通过理论分析和反复实验验证，确定了白砂糖的一般用量为8?12份，理想的用量为10?12份。专利技术人在制备生产青稞酥饼的研究中发现，青稞酥饼的焙烤效果不仅取决于焙烤温度和时间，还取决焙烤方式，焙烤的温度、时间和方式不同，青稞酥饼产品的效果截然不同。青稞酥饼生坯是由各种粉料经混合、粘结成团后，压模而得，饼坯结构紧密，且已压模定型，焙烤的主要目的在于使水分散发，同时使油脂包裹的空气遇热流散，膨胀形成多孔结构，产生酥松口感。专利技术人于90°C、100°C、110°C、120°C、130°C下进行了青稞酥饼焙烤实验，得到的青稞酥饼产品效果都很不理想，不是口感不好，就是色泽不好，或者结构不好。专利技术人通过反复实验，发现将青稞酥饼的焙烤过程分为两个阶段，即先于底火温度为105~115、1:关闭面火的条本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种青稞酥饼，其特征在于组成组分以质量份计，主要包括青稞熟粉15～25份、豌豆熟粉10～20份、炒芝麻粉10～20份、炒花生粒5～10份、动物油脂10～16份和调味剂0.01～25份。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：雷鸣，农彦彦，雷榰，
申请(专利权)人：雷鸣，
类型：发明
国别省市：