冰冻甜食制造技术

本发明专利技术提供了一种含有１１－３０％（以甜食重量计）的葡糖当量低于２０的葡萄糖糖浆固体和３－１６ｗｔ％的低分子量增甜剂的冰冻甜食。同时还提供了一种制备冰冻甜食的方法。

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及冰冻甜食，尤其是具有某种特殊结构的冰冻甜食。
技术介绍
冰冻甜食，例如冰糕和乳冰是被人们所熟知且^^:迎的产品。然而，为了 维持消费者的购买兴趣，有必要不断提供新颖的冰冻甜食，比如具有新的特殊 的结构、口喊者外形的冰冻甜食。传统的冰冻甜食具有硬的、冰一样的结构， 而且能够理想地再生产出其他甜食的咀嚼结构，例如焦糖，口香糖，果冻及类 似物。WO 02/089596公开了与冰冻甜食相容的耐咀嚼的糖果类似物。该申请描述 了含有糖果类似物和冰冻甜食的混合冷冻产品。然而，冰冻甜食本身并不是耐 咀嚼的。因此，仍然有对具有耐咀嚼结构的冰冻甜食的需要。
技术实现思路
目前，劍门已经发现具有耐咀嚼结构的冰冻甜食可以通过采用把低葡糖当 量(DE)的葡萄糖糖浆和低分子量增甜齐湘结合的方法被制备。因此， 一方面， 本专利技术提供了一种冰冻甜食，其包含11一30。/。(以甜食的重Si十)葡糖当量(DE) 低于20的葡萄糖糖浆固体，以及3—16wt%的低好量增甜剂。优选地，冰冻甜食包含12—25 %葡糖当量低于20的葡萄糖糖浆，更优选地， 15_25%的葡萄糖糖浆。优选地葡萄糖糖浆具剤氐于15的DE值，更4她地，低于20。 优选地，葡萄糖糖體少是3的DE值，更优选地，至少是5。 优选地，冰冻甜食中包含低于12wt%的低好量增甜剂，更微地，低于 8%。同时，优选地，冰冻甜食中包含至少5%的低肝量增甜剂，更优选地， 至少7wt%。优选地，冰冻甜食具有低于50%的膨胀率。在优选的具体实施方案中冰冻 甜食是不充气的。优选地，冰冻甜食是一种冰糕，水果冰，乳冰或者低脂冰淇淋。具体实施例方式除非另有定义，这里使用的所有技术和科技术语具有与本领域(如在冷冻 糖果制微)普通技术人员的常规理解相同的含义。用于冷冻糖果制徵中的各种术语和技术的定义和说明可以在Ice Cream,第六I^Robert T. Marshall, H. Douglas Goff and Richard W. Hartel(2003) ， Kluwer Academic/Plenum Publishers中找到。所有百分数，除非另有说明，都指的是重量百分比，除了关于膨胀率引 用的百分比。冰冻甜食是以冰冻状态(即在食物的纟鹏低于(rc的条件下，雌地，在食 物中含有大量冰的条件下)用于消费的甜味配制食品。冰冻甜食包括冰糕，水 果冰和孚L冰。在一i8。c的温度时，冰冻甜食中的大部分，但并非全部的zK会冻 结。冰糕实质上是无脂的和/或无蛋白质的。实质上是无脂的和无蛋白质的就是说脂肪含量少于0.5wt。/a口蛋白质含量少于0.5wt%。 7k果冰是含有至少10%的 水果(即水果可食用部分或者如果汁，提取物，浓縮或脱7jC产品等的同等物)的》Mt。水果，果肉，果汁或者任何其他的配制品可以-M任何合适的工艺过程以新鲜的或者防腐的形式使用。乳冰和低脂冰淇淋另外含有1—3wty。棚旨肪 (通常是乳脂)和约6—15%的剕旨肪乳固体。术语葡萄糖糖浆(有时被称作玉 浆)指的是基本上由单糖，双糖和多糖构成的淀粉7K解物。它们可以是干燥的或者含水的。本专利技术的冰冻甜食包含 11—30wt%，优选12—25wty。,更优选15—25wt^的葡萄糖糖浆固体。葡萄糖糖 浆可以由任何来源的淀粉制成，例如，玉米，小麦，大米和马铃薯。由于葡萄 糖糖浆是复杂的多成分糖类混合物，因此它们通常根据它们的葡糖当量(DE) 来分类。DE指的是糖的数均M1SM、，可以用下面的公式来计算(Journal of Food Engineering, 33 (1997) 221—226):<M>n=18016/DE具有大约20或低于20的DE值的淀粉TR解物通常被认为是麦芽糖糊精。 由于它们的低DE值，因此仅包含少量的单糖和二糖。术齒氐分子量增甜剂指的是单糖和二糖(如右旋糖，果糖，蔗糖和乳糖)， 多元醇(如丙三醇)和糖醇。糖醇是氢化糖，包括赤藓糖醇、阿糖醇， 醇，山梨糖醇，甘ffi(銜醇，拉克替酉l(lactitol)，麦芽糖醇，氢化淀粉7幼军物(HSH) --也被熟知为如聚糖S享类，异麦芽酮糖斷isomalt),和帕拉，酉l(Palatinitol)。冰冻甜食的低W量增甜剂总量就是存在于糖果中的糖和糖醇的总和，包括来自 于葡萄糖糖浆(右旋糖和麦芽糖)，水果(果糖)和乳固体(乳糖)中的糖。低針量增甜剂占本专利技术的冰冻甜食的低于16wt^， ^ :也低于12%，更 地低于8%。低分子量增甜剂的4继占冰冻甜食中高于3wtX，更^tt也高于5 %，最雌地高于7%。謝门已经发现低DE葡萄糖糖浆和特定量的低好量增甜齐啲组合会产生 具有耐咀嚼结构的冰冻甜食。葡萄糖糖浆的DEiM高，它含有的低^T量糖 (右旋糖和麦芽糖)的量就越大。因此，当4顿具有处于上限的DE值(如 DE=15-20)的葡萄糖糖浆时，应j顿更少量的低分子量增甜剂，^t亦然。冰冻甜食还可以含有稳定剂。可用的稳定剂包括蛋白质，如^繊；植物挤 出物，如阿拉伯树胶，印度胶，束U梧桐树胶，黄蓍胶；种子胶如刺船胶，瓜 尔豆胶，psyyllmm种子胶，柑橘种子胶或罗^T树种子胞海草提取物如琼脂， 藻酸盐，角叉(菊胶或红藻胶；果胶如，低甲氧基或高甲氧基，果胶；纤维素 衍生物如羧甲基纤维素钠，微晶纤维素，甲基纤维素和甲乙基纤维素或羟丙基 和羟丙基甲基纤维素；和微生物胶如葡聚糖，黄原胶或|3_1， 3葡聚糖。优选 地，稳定剂选自刺槐豆胶，卡帕角叉胶，瓜尔豆胶或其混合物。ifc^i也，按冰 冻甜食重Si十算，稳定齐啲用量为0.05-1%。本专利技术的冰冻甜食还可以包含其他的成分，如着色剂和食用香料。上述冰冻甜食可以是充气的或不充气的。，地是不充气的。不充气的冰冻甜食是不用经过例如搅打以增加气体含量这样的特意的步骤处理的。虽然如此，在不充气冰冻甜食的制备阶段，将认识到少量的像空气这样的气体可以被引入到产品中。冰冻甜食^^地具有低于30%的膨胀率，更^^也低于20%，最{ 地低于10%。膨胀率由下面的公式定义 隨* w、 _混合物的密度一冰冻甜食的密度訓 鹏)--冰冻甜食的密度-Xl0。在此公式中，混和物指充气之前(或融化的冰冻甜食的脱气之后)的未充气的混和物。膨胀率在大气压下计算。冰冻甜食可以用任何合适的方法生产。然而，本专利技术的另一个方面，提供一种制作这种冰冻甜食的方法，包含以下步骤 1、制备各组分混合物，然后；2、 巴氏灭菌且任选地均质混合物，然后；3、 冷冻且任i^fcM混合物充气以制备冰冻甜食。冷冻可以在剪切状态(如，在舌鹏式换繊中)或者是静止状态下进行。 采用静止(或静态)冷冻，就尉旨在没有强加的剪切场下，混合物在低于其凝 固点的^t下被7转啲过程，如此，通过冰晶形成，部分或者完全的凝固发生。因此液^E冷冻过程中不用ffiil故意地翻腾，混和或晃动就能结冰。静止过程的例子包括(但并不仅限于此)把一4^有混合物的^^力文置在y令的环境下， 和把一个装有混和物的模具浸入冷的冷冻齐峪中。因为过程简单，因啦腿的冷冻是静止冷冻过程。本专利技术将fflil参考以下实施例来被进一步描述，这些实施例仅用于说明且 是非限制性的。 实施例实施例1到6是符合本专利技术的冰糕配方。对比实施例A是标准》JC本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种冰冻甜食，包含以甜食重量计，１１－３０％的葡糖当量（ＤＥ）低于２０的葡萄糖糖浆固体，和３－１６ｗｔ％的低分子量增甜剂。

【技术特征摘要】
EP 2007-7-31 07113487.8;EP 2007-7-31 07113488.61、一种冰冻甜食，包含以甜食重量计，11-30％的葡糖当量(DE)低于20的葡萄糖糖浆固体，和3-16wt％的低分子量增甜剂。2、 根据权利要求1所述的冰冻甜食，包含12-25 %的DE低于20的葡萄糖糖浆固体。3、 根据权利要求1或2所述的冰冻甜食，其中葡萄糖糖浆具有低于15的 DE值，，低于10。4、 根据权利要求l到3中的任一项所述的冰冻甜食，其中葡萄糖糖浆具有 至少是3的DE值，,至少是5。5、 根据权利要求1...

【专利技术属性】
技术研发人员：NE埃迪斯，ID莱西，L威克斯，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]