室温可储存的乳酪蛋糕糊制造技术

技术编号:9572454 阅读:232 留言:0更新日期:2014-01-16 05:02
一种用于室温稳定的乳酪蛋糕糊的生产的方法以及可通过这种方法获得的乳酪蛋糕糊。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】室温可储存的乳酪蛋糕糊
本专利技术涉及室温可储存且即时可烘焙(即时烘焙,ready-to-bake)的包括蛋和乳酪的乳酪蛋糕糊(奶酪蛋糕乳酪糊,酪饼馅料,cheesecakefilling)、和用于它的生产的方法。
技术介绍
可能由于具有酸和乳酪特征的复合味道,合并有独特的乳脂状口感的感官性能,乳酪蛋糕,尤其是纽约式样的乳酪蛋糕,受益于长期建立的传统和新建的消费者的关注。通常,通过迅速地混合成分,接着优选地利用“双重蒸锅”的温和的烘焙阶段,从头开始加工乳酪蛋糕。烘焙引起成分混合物的凝固(凝结)。然而,这些“自制”乳酪蛋糕的质量和/或性能出现变化,并且它们的烘焙可以不可预知的方式特别是在非常快速的加热的情况下导致烘焙的乳酪蛋糕的表面上的裂缝。另外,当混合时,必须迅速地烘焙成分,或将其保持冷藏,因为对于所产生产品的氧化的微生物学可接收的条件和稳定性较差。例如,US4,732,772公开了包括牛奶、奶油、蛋,但是没有乳酪的即用型乳酪蛋糕糊混合物。然而,这种混合物必须在冷藏温度下储存或甚至被冷冻,以便避免产品降解。GB2032241公开了包括奶油乳酪、糖、水、稳定剂和可选的成分,但是没有蛋的即用型乳酪蛋糕。这种组合物不适合用于烘焙。US6,106,884公开了可在冷藏温度下存储的即时可烘焙的乳酪蛋糕糊状物。然而,在这种糊状物中不存在蛋。费城可即食的乳酪蛋糕糊(XP-002649655)公开了包括奶油乳酪、乳清蛋白、糖、稳定剂和其他可选的成分,但是没有蛋的组合物。这种组合物必须冷冻存储,且不适合用于烘焙。DE3005866公开了包括具有29-31%的干物质的乳酪、糖、3.97%蛋和稳定剂的不含抗氧化剂的即时可烘焙乳酪蛋糕糊。然而,这种组合物在室温下是不稳定的。开发出乳酪蛋糕的干混合物。然而,在使用之前,需要进一步再水合这些干混合物。此外,这些干混合物经常出现令人不太愉快的味道。US4,427,709公开了由喷雾干燥的乳酪和植物油脂制成的,但是没有蛋的乳酪蛋糕的干混合物。因此,这种混合物是非即时可烘焙的。因此,仍然需要开发可能以即用型(即时可烘焙)糊形式的乳酪蛋糕的混合物,其尤其在室温下是稳定的,且在烘焙之后保留从头开始制作的乳酪蛋糕的所有的感官优势。
技术实现思路
本专利技术的第一方面是用于(室温可储存的)乳酪蛋糕糊的生产的方法,该方法包括以下步骤:a)混合乳酪(cheese)、稳定剂、水、和优选的抗氧化剂,并且使获得的混合物在包括在75℃至140℃之间的温度下经受加热(巴氏杀菌(pasteurisation))步骤;b)将蛋(鸡蛋)与糖混合;c)将由步骤a)产生的包含乳酪的混合物与由步骤b)产生的包含蛋的混合物合并(combining),使得产生的混合物的温度维持在50℃至90℃之间;以及d)可选地,冷却由步骤c)产生的所述混合物。优选地,由步骤c或d产生的混合物具有在表1中描述的一种或多种组成。优选地,这种方法进一步包括在光不可透过的(light-impenetrable)容器中包装由步骤c)或d)产生的合并的混合物,以及可选地在室温下存储这种包装的组合物的步骤e)。优选地,在这种方法中,进行步骤c),使得产生的混合物的温度维持在60℃至80℃之间,优选在70℃至80℃之间。可选地,步骤a)的混合物还包括选自由防腐剂、酸、和它们的任意组合或混合物组成的组中的成分,和/或选自由乳化剂、另外的稳定剂、和它们的任意组合或混合物组成的组中的成分。优选地,稳定剂选自由淀粉和/或改性淀粉、黄原胶、纤维素、纤维素衍生物、刺槐豆胶(locustbeangum)、藻酸盐、角叉菜胶和它们的混合物组成的组;更优选地,将所述稳定剂选择为淀粉或改性淀粉。有利地,糖选自由蔗糖、葡萄糖、右旋糖、果糖、乳糖、半乳糖和它们的任意组合组成的组;优选地将糖选择为蔗糖。优选地,利用预先巴氏消毒(pre-pasteurized)的蛋(这些蛋包括蛋白、和可选的蛋黄)进行蛋与糖混合的步骤b)。优选地,顺序地(in-line)进行步骤a)至d)和可选的e)。本专利技术的另一个方面是通过上述描述的这种方法可获得的乳酪蛋糕糊。优选地,这种乳酪蛋糕糊包括:乳酪(优选以包括在5-60wt%之间的量);至少一种稳定剂(选自由淀粉和/或改性淀粉、黄原胶、纤维素、纤维素衍生物、刺槐豆胶、藻酸盐、角叉菜胶和它们的混合物组成的组;优选以包括在1-4wt%之间的量);至少一种抗氧化剂(优选以包括在0.01-1wt%之间的量);(预先巴氏消毒的)蛋(优选以包括在5-30wt%之间,更优选在11-25wt%之间的量);糖(即,添加的糖(蔗糖),例如,在0至50wt%之间)。优选地,这种乳酪蛋糕糊具有在0.5%至15%之间的总脂肪含量。优选地,这种乳酪蛋糕糊具有包括在30至60之间的白利糖度(Brix)。有利地,这种乳酪蛋糕糊是室温可储存的(即,可储存在15℃-25℃下,优选在约20℃下)。有利地,这种乳酪蛋糕糊是即时可烘焙的(甚至在传统的烤箱中)。有利地,当利用纹理分析器装置(结构分析器装置,textureanalyserdevice)(TA-TX2)测量时,这种乳酪蛋糕糊具有包括在15至200g之间的纹理参数(结构参数,textureparameter),并且由此这种纹理参数是在乳酪蛋糕糊样品的一个厘米的距离中以2mm/秒的速度插入以2.5cm直径和3.5cm高的柱体形式的探针需要的力(g)。本专利技术的另一个方面是一种用于获得乳酪蛋糕的方法,包括优选地在传统的烤箱中烘焙这种乳酪蛋糕糊的步骤(以便达到通常范围在300g至800g之间的纹理参数值)。本专利技术的最后方面是这种乳酪蛋糕糊用于食品应用的用途。本专利技术的有关方面是((无糖的)巴氏消毒的)蛋用于(开发)食品组合物的用途,所述食品组合物还包括糖和选自由淀粉和/或改性淀粉、黄原胶、纤维素、纤维素衍生物、刺槐豆胶、藻酸盐、角叉菜胶和它们的混合物组成的组中的稳定剂,和优选地,其中对蛋和/或食品组合物巴氏消毒。优选地,稳定剂是淀粉或改性淀粉。有利地,这种食品组合物在室温下是稳定的。具体实施方式蛋和乳酪的存在是从头开始制作的传统的乳酪蛋糕的独特的感官性能的原因。包括蛋和/或乳酪的稳定的(包含微生物学稳定的)组合物的发展仍然是困难的,尤其是是对于即时可烘焙的组合物。确实,尽管可用于开发微生物学可接收的(和稳定的)组合物,如包括乳酪的组合物,但加热处理冒着有害地影响组合物的其他产品如蛋的性能的风险。然而,本专利技术人已经成功开发出保持从头开始制作的传统的乳酪蛋糕的所有感官性能的室温稳定的即用型(烘焙)乳酪蛋糕糊。本专利技术涉及用于(室温可储存的)包含蛋(即用型)液体组合物(混合物)的生产的方法,该方法包括以下步骤:-将(非蔗糖补充的)(预先巴氏消毒的)蛋与糖混合;-将获得的混合物混合到(巴氏消毒的)包括至少一种稳定剂的水溶液中,以便获得液体组合物,将所述液体组合物的温度维持在50℃至90℃之间;以及-可选地,冷却获得的液体组合物。优选地,然后在(光不可透过的)容器中(无菌地和/或超净地)包装产生的组合物并且可选地存储在室温下。本专利技术的方法特别可用于全部(即用型)乳酪蛋糕糊的生产。因此,在有关的方面,本专利技术涉及一种用于(室温可储存的)(即用型)乳酪蛋糕糊的本文档来自技高网
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【技术保护点】
一种用于乳酪蛋糕糊的生产的方法,包括以下步骤:a)混合乳酪、稳定剂、水,并且使获得的混合物在包括于75℃至140℃之间的温度下经受加热步骤;b)将蛋与糖混合;c)将由步骤a)产生的包含乳酪的混合物与由步骤b)产生的包含蛋的混合物合并,使得产生的混合物的温度维持在50℃至90℃之间;以及d)可选地,冷却由步骤c)产生的所述混合物。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】1.一种用于室温可储存的即时烘焙的乳酪蛋糕糊的生产的方法,包括以下步骤:a)混合乳酪、稳定剂、水,并且使获得的混合物在包括于75℃至140℃之间的温度下经受加热步骤;b)将蛋与糖混合;c)将由步骤a)产生的包含乳酪的混合物与由步骤b)产生的包含蛋的混合物合并,使得产生的混合物的温度维持在50℃至90℃之间;以及d)可选地,冷却由步骤c)产生的所述混合物;其中步骤b)中的蛋和糖的混合物没有预先巴氏消毒。2.根据权利要求1所述的方法,其中步骤a)的所述混合物进一步包括抗氧化剂。3.根据权利要求2所述的方法,进一步包括在光不可透过的容器中包装由步骤c)或d)产生的合并的混合物,以及可选地在室温下存储所述包装的组合物的步骤e)。4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法,在所述步骤c)中,使产生的混合物的温度维持在60℃至80℃之间。5.根据权利要求1至3中任一项所述的方法,其中步骤a)的所述混合物进一步包括选自由防腐剂、酸、和它们的任意组合或混合物组成的组中的可选的成分。6.根据权利要求1至3中任一项所述的方法,其中步骤a)的所述混合物进一步包括选自由乳化剂、另外的稳定剂、和它们的任意组合或混合物组成的组中的可选的成分。7.根据权利要求1至3中任一项所述的方法,其中所述稳定剂选自由淀粉和/或改性淀粉、黄原胶、纤维素、纤维素衍生物、刺槐豆胶、藻酸盐、角叉菜胶和它们的混合物组成的组。8.根据权利要求1至3中任一项所述的方法,其中所述糖选自由蔗糖、葡萄糖、果糖、乳糖、半乳糖和它们的任意组合组成的组。9.根据权利要求1至3中任一项所述的方法,其中使用预先巴氏消毒的蛋进行将蛋与糖混合的步骤b)。10.根据权利要求1至3中任一项所述的方法,其中所述蛋包括蛋白和可选的蛋黄。11.根据权利要求1至3中任一项所述的方法,其中顺序地进行步骤a)至d)和可选的在光不可透过的容器中包装由步骤c)或d)产生的合...

【专利技术属性】
技术研发人员:乔·利本斯米歇尔·范霍夫让卢卡·索耶尤尔
申请(专利权)人:焙乐道有限责任公司
类型:
国别省市:

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