本发明专利技术的核桃玛仁糖及其制作方法涉及一种地方民族食品。将玉米糖稀、葡萄糖稀、砂糖按比例混合均匀，利用恒温速旋熬糖机在１１５℃温度下熬煮４小时，并不停搅拌，当混合物水分含量小于６％时停止熬煮、搅拌。再将核桃仁、葡萄干、白芝麻用清水清洗干净，分别放入干燥器，在４０－４５℃温度下干燥２－４小时，使其干燥后的水分含量＜４％。随后将干燥后的核桃仁、葡萄干、白芝麻按比例加入玉米糖稀、葡萄糖稀、砂糖共同熬煮后的混合物中，搅拌均匀。最后装入模具压制成型，切割、称量、包装。本发明专利技术使得核桃玛仁糖营养丰富，质量稳定，软化点达３５℃以上，不受地域和季节限制，可常年销售、食用。
【技术实现步骤摘要】
本专利技术的核桃玛仁糖及其制作方法属于食品领域，尤其涉及一种 地方民族食品。2
技术介绍
核桃麻糖是新疆维吾尔族的传统特色食品，由于营养丰富，口感香醇，'所以历经百年而不衰。但核桃麻糖软化点低，在温度5。C以上就会变软、融化、发粘，组成成分分离，难以保存，无法食用，故制约了核桃麻糖的市场 流通，百年来只能以小手工作坊形式冬季生产，在产地无包装零售。另外小手 工作坊生产的核桃麻糖产品质量不稳定、难以符合食品卫生安全要求。3
技术实现思路
本专利技术的目的在于提出一种营养丰富，质量稳定，软化点在35 。c以上，不受地域限制可常年销售的核桃玛仁糖产品,—本专利技术的另一目的在于提供核桃玛仁糖的制作方法。本专利技术的目的是这样实现的技术方案1: (-)原料及其重量百分比为玉米糖稀 12—19%, 葡萄糖稀 3_ 8%, 砂糖 8—15%，核桃仁 30_38%，葡萄干 22—30%,白芝麻3— 7%。 (二)制作方法为下述①、③、④步骤中所涉及的水分均指其重量。① 制做玉米糖稀将挑选过的玉米粒、青稞粒以92—95%: 8—5%的比例混 合均匀，破碎至0.5—1.5mm的微粒，然后按微粒水=1: 1.5—2的比例加水浸 泡湿润24小时，在13(TC温度下熬煮2—4小时，使玉米、青稞中的挥发性成分 随水蒸气蒸馏而带出。当糖稀浓度达到65—80%时停止熬煮，将糖稀中的玉米、 青稞微粒及杂质用150目细筛网人工过滤，即得到纯糖稀液体。将纯糖稀投入 恒温速旋熬糖机，在110—125。C温度下进行二次熬煮3—4小时，即得到浓缩的 浓度为94%的糖稀，自然冷却5—7小时，取出存放。② 制做葡萄糖稀将和田地区特有的新鲜红葡萄和田红，，榨汁，去除杂 质后在98—120。C温度下熬煮3—4小时，并不停搅拌，当葡萄汁浓度达到85% 时停止加热、搅拌，取出存放。③ 将玉米糖稀、葡萄糖稀、砂糖按(-)所述比例混合均匀，利用恒温速旋熬 糖机在115。C温度下熬煮4小时，并不停搅拌，当混合物水分含量小于6%时停 止熬煮、搅拌。④ 将核桃仁、葡萄干、白芝麻用清水清洗干净，随后分别放入干燥器，在 40—45 。C温度下干燥2—4小时，使其干燥后的水分含量< 4 % 。⑤ 随后将干燥后的核桃仁、葡萄干、白芝麻按(-)所述比例加入③，搅拌均匀。⑥ 装入模具压制成型，切割、称量、包装。 技术方案2:(-)原料及重量百分比为玉米糖稀44—50%,砂糖4—9%，鸡蛋清3~6%，核桃仁40—46%。(二)制作方法为下述①、③步骤中所涉及的水分均指其重量。① 制做玉米糖稀，方法同技术方案l一①制做玉米糖稀。② 按H所述比例将玉米糖稀、砂糖混合均匀，投入恒温速旋熬糖机，在98 一120。C温度下熬煮3—4小时，并不停搅拌。③ 按(-)所述比例向恒温速旋熬糖机内倒入鸡蛋清，在98—120。C温度下继续 熬煮、搅拌，当熬煮物水分含量小于6%，颜色呈乳白色时停止熬煮、搅拌。④ 按(-)所述比例向恒温速旋熬糖机内加入核桃仁并搅拌均匀，亦可分别用 与核桃仁等量的杏仁、巴旦木仁、葡萄干等代替，还可同时加入核桃仁、杏仁、 巴旦木仁、葡萄干等，其各自加入量比例等同，总量等于核桃仁的加入量。⑤ 装入模具压制成型，切割、称量、包装。经新疆和田地区质量技术监督局质量与计量检测所检验，核桃玛仁糖检验 结果如下检测项目检验结果单位技术要求单项判定滋味符合口味纯正，酸甜适度，具有葡萄干，合格核桃仁应有的口感及风味，无异味。杂质符合外表和内部均无外来杂质合格水分5.9%《6合格总糖26. 3%》25合格脂肪5.0%》2.5合格蛋白质5. 6%5合格砷(以As计)0. 08mg/Kg《0. 5合格铅(以Pb计)《0. 25mg/Kg《0. 5合格黄曲霉毒素B1未检出ug/Kg《5合格酸价1.6mgKOH/Kg《5合格过氧化值0. 11%《0.25合格山梨酸未检出g/kg不得检出合格苯甲酸未检出g/kg不得检出合格糖精钠未检出mg/ kg不得检出合格菌落总数85CFU/ml《750合格大肠菌群<30MPN/100ml《40合格沙门氏菌未检出不得检出合格金黄色葡萄球菌未检出不得检出合格志贺氏菌未检出不得检出合格由于采用上述技术方案，就使得核桃玛仁糖营养丰富，质量稳定，软化点达35。C以上，不受地域和季节限制，可常年销售、食用。具体实施例方式本专利技术不受下述实施例的限制，可根据本专利技术的技术方案与实际情况来确 定具体的实施方式。 实施例h(-)原料及其重量百分比为玉米糖稀 12—19%， 葡萄糖稀 3— 8%， 砂糖 8—15%,核桃仁 30—38%，葡萄干 22—30%，白芝麻3— 7%。 (二)制作方法为下述①、③、④步骤中所涉及的水分均指其重量。① 制做玉米糖稀将挑选过的玉米粒、青禾果粒以92—95%: 8—5%的比例混 合均匀，破碎至0.5—1.5mm的微粒，然后按微粒水=1: 1.5—2的比例加水浸 泡湿润24小时，在130。C温度下熬煮2—4小时，使玉米、青稞中的挥发性成分 随水蒸气蒸馏而带出。当糖稀浓度达到65—80%时停止熬煮，将糖稀中的玉米、 青稞微粒及杂质用150目细筛网人工过滤，即得到纯糖稀液体。将纯糖稀投入 恒温速旋熬糖才几，在110—125 °C温度下进行二次熬煮3 —4小时，即得到浓缩的 浓度为94%的糖稀，自然冷却5—7小时，取出存放。② 制做葡萄糖稀将和田地区特有的新鲜红葡萄和田红，，榨汁，去除杂 质后在98—120。C温度下熬煮3—4小时，并不停搅拌，当葡萄汁浓度达到850/。 时停止加热、搅拌，取出存放。③ 将玉米糖稀、葡萄糖稀、砂糖按(-)所述比例混合均匀，利用恒温速旋熬 糖机在115。C温度下熬煮4小时，并不停搅拌，当混合物水分含量小于6%时停 止熬煮、搅拌。④ 将核桃仁、葡萄干、白芝麻用清水清洗干净，随后分别放入干燥器，在 40—45。C温度下干燥2—4小时，使其干燥后的水分含量小于4% 。⑤ 随后将干燥后的核桃仁、葡萄干、白芝麻按(-)所述比例加入③，搅拌均匀。 装入模具压制成型，切割、称量、包装。实施例2:(-)原料及重量百分比为玉米糖稀44—50%，砂糖4—9%,鸡蛋清3—6%，核桃仁40—46%。 (r)制作方法为下述①、③步骤中所涉及的水分均指其重量。① 制做玉米糖稀，方法同技术方案l一①制做玉米糖稀。② 按(-)所述比例将玉米糖稀、砂糖混合均匀，投入恒温速旋熬糖机，在98 —120。C温度下熬煮3—4小时，并不停搅拌。③ 按(一)所述比例向恒温速旋熬糖机内倒入鸡蛋清，在98—120。C温度下继续 熬煮、搅拌，当熬煮物水分含量小于6%,颜色呈乳白色时停止熬煮、搅拌。④ 按(-)所述比例向恒温速旋熬糖机内加入核桃仁并搅拌均匀，亦可分别用 与核桃仁等量的杏仁、巴旦木仁、葡萄干等代替，还可同时加入核桃仁、杏仁、 巴旦木仁、葡萄干等，其各自加入量比例等同，总量等于核桃仁的加入量。⑤ 装入模具压制成型，切割、称量、包装。本文档来自技高网...
【技术保护点】
一种核桃玛仁糖，原料及重量百分比为： 玉米糖稀 １２－１９％，葡萄糖稀 ３－８％， 砂糖 ８－１５％，核桃仁 ３０－３８％， 葡萄干 ２２－３０％，白芝麻 ３－７％。
【技术特征摘要】
1.一种核桃玛仁糖，原料及重量百分比为玉米糖稀 12—19％，葡萄糖稀 3—8％，砂糖 8—15％， 核桃仁 30—38％，葡萄干 22—30％，白芝麻 3—7％。2、 一种核桃玛仁糖，原料及重量百分比为玉米糖稀44—50%,砂糖4—9%,鸡蛋清3—6%，核桃仁40~46%。3、 根据权利要求1所述的核桃玛仁糖，其制作方法为下述①、③、④步骤中所涉及的水分均指其重量；① 制做玉米糖稀将挑选过的玉米粒、青稞粒以92—95%: 8—5%的比例混 合均匀，破碎至0.5 — 1.5mm的微粒，然后按微粒水=1: 1.5—2的比例加水浸 泡湿润24小时，在130。C温度下熬煮2—4小时，使玉米、青稞中的挥发性成分 随水蒸气蒸馏而带出，当糖稀浓度达到65—80%时停止熬煮，将糖稀中的玉米、 青稞孩i粒及杂质用150目细筛网人工过滤，即得到纯糖稀液体，将纯糖稀投入 恒温速旋熬糖机，在110—125。C温度下进行二次熬煮3—4小时，即得到浓缩的 浓度为94%的糖稀，自然冷却5—7小时，取出存放；② 制做葡萄糖稀将和田地区特有的新鲜红葡萄和田红，，榨汁，去除杂 质后在98—120。C温度下熬煮3—4小时，并不停搅拌，当葡萄汁浓度达到85% 时停止加热、搅拌，取出存放；③ 将玉...
【专利技术属性】
技术研发人员：刘帅，
申请(专利权)人：新疆阿布丹食品开发有限公司，
类型：发明
国别省市：65[中国|新疆]
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