一种快速复水性糊化小米及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种快速复水性糊化小米及其制备方法。该方法包括如下步骤：（1）将新鲜小米进行淘洗、蒸煮和离散处理得到糊化的小米；（2）将经所述分散后糊化小米进行微波干燥至水分含量为40～45%；（3）将经步骤（2）处理后的小米进行热风干燥至水分含量小于10%，即得到所述快速复水性糊化小米。本发明专利技术结合了微波干燥和热风干燥的优点，解决了热风干燥效率低，回生率高，微波干燥易焦糊且能耗大，冷冻干燥能耗高且失去香气等问题，提升口感的同时降低生产成本。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术公开了。该方法包括如下步骤：（1）将新鲜小米进行淘洗、蒸煮和离散处理得到糊化的小米；（2）将经所述分散后糊化小米进行微波干燥至水分含量为40～45%；（3）将经步骤（2）处理后的小米进行热风干燥至水分含量小于10%，即得到所述快速复水性糊化小米。本专利技术结合了微波干燥和热风干燥的优点，解决了热风干燥效率低，回生率高，微波干燥易焦糊且能耗大，冷冻干燥能耗高且失去香气等问题，提升口感的同时降低生产成本。【专利说明】
本专利技术涉及，属于方便食品制备
。
技术介绍
谷子又名粟，古代叫禾。谷子去壳后叫小米，是中国古代的“五谷”之一，也是北方人喜爱的主要粮食之一，在我国约有8千多年的栽培历史。小米营养丰富，风味独特，深受中国家庭喜爱。与大米相比，小米丰富的膳食纤维、不饱和脂肪酸、维生素、矿物质及优质的蛋白质，使其兼具食补药补的保健功能，健脾和胃、补益虚损、和中益肾、除热解毒。对于习惯了白米白面的中国人来说，小米是一种营养素更为平衡的主食，易于消化与吸收，更能满足现代人对健康的需求。小米最常见的食用方式是煮粥食用或蒸制米饭作为日常的主食，民间常用小米粥或小米糊作为婴幼儿的辅食。《本草纲目》有言，小米“治反胃热痢，煮粥食，益丹田，补虚损，开肠胃”。动物营养实验也证明小米为基料的米粉具有促进幼鼠的成长效果。但在人们日益高水平、快节奏的生活方式下，熬制小米粥所需的时间较长，使其不能满足现代人对方便快捷的需求。对于现代消费者，尤其是年轻白领及旅行者来说，营养且方便化的小米加工产品实为不错的选择。以小米为原料的方便加工产品种类不多，主要有营养小米粉、速食小米粥、小米膨化食品等。方便小米粥、小米饭是糊化小米产品，因其方便携带和食用，成为近年来小米深加工的热点。但由于小米含丰富的直链淀粉，极易老化，使米饭的口感变硬，复水和持水性差，控制小米加工过程中的回生，提高复水性是这类产品加工的难点。糊化米饭(粥)类产品的品质及成本很大程度上决定于干燥方式。热风干燥时间长，热效率低，通常需要数小时完成，且干燥不均匀，得到的小米的复水性差，回生程度高；冷冻干燥能使小米保留孔隙，复水快，但时间长，能耗大，成本高，且干燥后小米失去原有香气和色泽。为此，本专利技术采用微波和热风结合干燥的方式，开发了快速复水糊化小米粥加工技术，解决了糊化小米产品复水性差，工艺能耗高的问题，得到的糊化小米产品复水时间短，回生程度明显降低，复水后口感软硬柔软爽滑，具有纯正的小米粥香气。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供，本专利技术制备方法的能耗较低，且得到的糊化小米具有复水性好、口感柔软爽滑，小米风味浓郁等特点，本专利技术糊化小米的复水状态接近传统米饭或米粥状态。本专利技术所提供的一种快速复水性糊化小米的制备方法，包括如下步骤:(I)将新鲜小米进行淘洗、蒸煮和离散处理得到糊化小米；(2 )将经所述糊化小米进行微波干燥至水分含量为40?45% ；(3)将经步骤(2)处理后的糊化小米进行热风干燥至水分含量小于10%，即得到所述快速复水性糊化小米。本专利技术中所述新鲜小米为当年收获的小米。上述的制备方法中，步骤(I)中，所述淘洗的步骤中，所述新鲜小米与水的重量体积比可为:lg所述新鲜小米:2?3mL水；所述淘洗的次数为2?3次，可采用自来水进行淘洗。上述的制备方法中，步骤(I)中，所述蒸煮采用常压蒸汽加热的方式；所述蒸煮的步骤中，经淘洗后的新鲜小米与水的重量体积比可为:lg所述经浸泡后的新鲜小米:1.5?1.8mL水；所述蒸煮包括如下步骤:常压下汽蒸20?30分钟，然后用余热焖制10?15分钟。上述的制备方法中，步骤(I)中，所述离散处理的步骤为:用70?80°C的热水浸泡经蒸煮得到的米饭8?10分钟，然后捞出后浙干表面的水分，使所述米饭的水分含量达70 ?75%。上述的制备方法中，步骤(2)中，所述微波干燥时物料的品温为70?90°C，可采用隧道式微波干燥设备或箱式微波炉进行干燥。上述的制备方法中，步骤(3)中，所述热风干燥时物料的品温为90?95°C，采用的设备可为电热鼓风型热风干燥机，工业生产中设备可使用网带式热风干燥机、热风循环干燥机等。本专利技术还提供了由上述方法制备得到的快速复水性糊化(α -)小米。食用本专利技术产品时，可依个人口味选择添加其它配料，如脱水蔬菜、脱水海产品等。本专利技术具有如下优点:1、本专利技术解决了因小米回生而导致的口感粗糙的问题，克服了普通干燥产品复水性差、口感硬和冷冻干燥风味不足等缺点。复水后的小米粥香味浓郁，颜色金黄，具有家庭煮制小米粥的米粒状态和固有风味及口感，2、本专利技术结合了微波干燥和热风干燥的优点，解决了热风干燥效率低，回生率高，微波干燥易焦糊且能耗大，冷冻干燥能耗高且失去香气等问题，提升口感的同时降低生产成本。3、本专利技术工艺简单，生产周期短，可操作性强，适合于工业化生产。【具体实施方式】下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。实施例1、取新鲜小米100g，与水以Ig:2mL的重量体积比淘洗2次，除去小米中的沙石、土、糠等异物，淘洗后的小米与水以Ig:1.5mL的重量体积比常压加热蒸煮20分钟后利用余热焖制10分钟。将蒸煮得到的米饭在70°C热水(米饭与热水的质量体积比为Ig:4mL)中浸泡10分钟,使米饭相互之间分散开。捞出米饭浙干表面水分，使物料水分含量控制在约75%,然后在490W微波炉中用微波处理，物料品温控制在75°C，注意期间不时搅拌，及时排走水汽，并防止米饭再结块，造成干燥不均匀，16分钟后米饭水分含量约45%。取出米饭布料于电热鼓风干燥箱的托盘中，95°C干燥50分钟，至干燥的小米水分含量为10%，将产品取出，摊凉，平衡水分。本实施例制备的糊化小米质地坚硬，色泽金黄，颗粒分散。本实施例制备的糊化小米以开水浸泡5分钟后，得到小米粥，米粒膨胀至淡黄色，口感软硬适中，具有浓郁的香气。复水5分钟后，产品增重2.5倍，无硬芯。对比例1、取新鲜小米100g，与水以Ig:2mL的重量体积比淘洗2次，除去小米中的沙石、土、糠等异物，淘洗后的小米与水以Ig:1.5mL的重量体积比常压加热蒸煮20分钟后利用余热焖制10分钟。将蒸煮得到的米饭在70°C热水(米饭与热水的质量体积比为Ig:4mL)中浸泡10分钟,使米饭相互之间分散开。捞出米饭浙干表面水分，使物料水分含量控制在约75%,然后在电热鼓风型热风干燥机中热风干燥，物料品温控制在75°C，期间不时搅拌，干燥4h后，将产品取出，摊凉，平衡水分。本对比例制备的糊化小米质地坚硬，色泽金黄，颗粒粘连严重。本对比例制备的糊化小米以开水浸泡5分钟后，得到小米粥，米粒膨胀，外部呈淡黄色，有深黄色硬芯，口感生硬，小米香气不足。复水5分钟后，产品增重2.0倍，回生感严重。实施例2、取当年收获的新鲜小米100g，与水以Ig:3mL的重量体积比淘洗2次，除去米中的沙石、土、糠等异物，淘洗后的小米与水以Ig:1.SmL的重量体积比常压加热蒸煮30分钟后利用余热焖制15分钟。将蒸煮得到的米饭在75°C热水(米饭与热水的质量体积比为Ig:4mL)中浸泡8分钟，使米饭相互之间分散开。捞出米饭浙干表面水分，使物料水分含量控本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种快速复水性糊化小米的制备方法，包括如下步骤：（1）将新鲜小米进行淘洗、蒸煮和离散处理得到糊化的小米；（2）将经所述分散后糊化小米进行微波干燥至水分含量为40～45%；（3）将经步骤（2）处理后的小米进行热风干燥至水分含量小于10%，即得到所述快速复水性糊化小米。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：郭顺堂，王睿粲，李雯，彭星云，
申请(专利权)人：中国农业大学，
类型：发明
国别省市：