本发明专利技术涉及适于制备乳制品的组合物，所述组合物包含至少一种起子培养物和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus?rhamnosus)菌株，所述鼠李糖乳杆菌菌株能够赋予所述乳制品提高的奶油风味而不会负面地影响所述乳制品的流变性、发酵时间或后酸化。本发明专利技术进一步涉及制备具有高丁二酮含量的诸如低脂肪酸奶或奶酪等乳制品的方法。可用于制备这种乳制品的鼠李糖乳杆菌菌株也是本发明专利技术的一部分。
【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】增味性鼠李糖乳杆菌(LACTOBACILLUS RHAMNOSUS)
本专利技术涉及适于制备乳制品的组合物，所述组合物包含至少一种起子培养物和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)菌株，所述鼠李糖乳杆菌菌株能够赋予所述乳制品提高的奶油风味而不会负面地影响所述乳制品的流变性。本专利技术进一步涉及制备具有高丁二酮(diacetyl)含量的诸如低脂肪酸奶或奶酪等乳制品的方法。可用于制备这种乳制品的鼠李糖乳杆菌菌株也是本专利技术的一部分。
技术介绍
在乳品业，消费者对于具有低脂肪含量或不具有脂肪含量的产品的需求正与日俱增。然而，这种低脂肪乳制品经常缺乏奶油风味。丁二酮是高价值产品并且在乳品业将它用作产生黄油味的化合物添加到诸如人造黄油和油基广品等广品中。杂乳酸菌形成作为副产物的丁二酮/乙偶姻(acetoin)以及作为主要产物的乳酸盐。细胞通过丙酮酸氧化酶从丙酮酸盐和焦磷酸硫胺素形成活性乙醛。活性乙醛与另一分子的丙酮酸盐缩合并形成α-乙酰乳酸合成酶。人们对于鼠李糖乳杆菌中丁二酮的形成并未完全了解-在乳酸乳球菌乳酸亚种丁二酮乳酸生物变型(Lactococcus Iactissubsp.1actis biovar.diacetyfactis)中，已经提出α -乙酰乳酸盐通过α -乙酰乳酸氧化酶氧化成丁二酮(Jyoti等2003)。乙偶姻是通过α-乙酰乳酸盐的脱羧来直接形成。乙偶姻也可以通过不可逆丁二酮还原酶将丁二酮还原成乙偶姻来形成。鼠李糖乳杆菌是可用于产生如丁二酮和乙偶姻等风味化合物的杂乳酸菌(Jyoti等2003)。所产生丁二酮的水平取决于菌株以及菌株所生长的基质。美国专利号4，867，992和美国专利号5，236，833涉及通过利用产乳酸菌分别发酵咖啡基质和果胶基质来产生丁二酮的方法。丁二酮和/或乙偶姻的制备、浓缩和向食品的添加会带来巨大成本。US4, 678，673涉及利用产生丁二酮和乙偶姻的鼠李糖乳杆菌菌株发酵的油料种子产品。发酵的油料种子产品具有黄油或乳品样风味。没有提到在乳制品中使用鼠李糖乳杆菌。因此，需要制备具有改进的奶油风味而不高成本地添加丁二酮和/或乙偶姻的乳制品的方法。
技术实现思路
本专利技术的一个目标是提供用于制备具有通过鼠李糖乳杆菌菌株的存在赋予的提高的奶油味的改进乳制品的组合物和方法。本专利技术的另一目标是提供具有改进的性质的新颖鼠李糖乳杆菌菌株，所述性质与能够使诸如酸奶或奶酿等乳制品具有提闻的奶油风味有关。其它目标将在下文中变得明显，另外一些目标对于本专利技术所属领域的技术人员来说将是显而易见的。在本文的工作实施例中可以看出，所述以保藏号DSM24616保藏在德国微生物菌种保藏中心(German Collection of Microorganisms and Cell Cultures) (DSMZ)的鼠李糖乳杆菌菌株CHCC12697产生丁二酮和乙偶姻，从而使乳制品具有提高的奶油风味，而不会显著影响乳制品的流变性和后酸化。因此，本专利技术的第一个方面涉及用于制备乳制品的组合物，所述组合物包含至少一种起子培养物和鼠李糖乳杆菌菌株。在更优选的实施方案中，鼠李糖乳杆菌菌株是以保藏号DSM24616保藏在德国微生物菌种保藏中心(DSMZ)的鼠李糖乳杆菌CHCC12697或其突变菌株，其中所述突变菌株通过使用保藏的菌株作为起始材料获得。本专利技术的第二个方面涉及根据本专利技术的第一个方面的组合物用于制备乳制品的用途。本专利技术的第三个方面涉及产生乳制品的方法，所述方法包括以下步骤:a)向乳基质接种根据本专利技术的第一个方面的组合物；b)发酵所述乳基质；c)任选地将另外的微生物和/或添加剂添加到所述乳基质；d)任选地后处理所述乳基质；和e)任选地包装所述乳制品。本专利技术的第四个方面涉及可通过根据本专利技术的第三个方面的方法获得的乳制品。本专利技术的第五个方面涉及以保藏号DSM24616保藏在德国微生物菌种保藏中心(DSMZ)的鼠李糖乳杆菌CHCC12697菌株或其突变菌株，其中所述突变菌株通过使用所述保藏的菌株作为起始材料获得。【附图说明】图1绘示酸奶的发酵时间(达到PH4.55的时间)。利用含有嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)的多个菌株的乳酸菌培养物来制备酸奶，所述乳酸菌培养物含有O %鼠李糖乳杆菌CHCC12697(1)、7.5% 鼠李糖乳杆菌 CHCC12697(2)和 15% 鼠李糖乳杆菌 CHCC12697 (3)。由3个重复计算标准偏差值。图2图解说明酸奶pH在42天内的演变。利用含有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的多个菌株的乳酸菌培养物制备酸奶，所述乳酸菌培养物含有0%鼠李糖乳杆菌CHCC12697(1)、7.5% 鼠李糖乳杆菌 CHCC12697(2)和 15% 鼠李糖乳杆菌 CHCC12697 (3)。由3个重复计算标准偏差值。图3绘示酸奶的流变学测量。利用含有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的多个菌株的乳酸菌培养物制备酸奶，所述乳酸菌培养物含有0%鼠李糖乳杆菌CHCC12697(1)、7.5%鼠李糖乳杆菌CHCC12697 (2)和15%鼠李糖乳杆菌CHCC12697 (3)。由3个重复计算标准偏差值。图4显示酸奶中的丁二酮。利用含有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的多个菌株的乳酸菌培养物制备酸奶，所述乳酸菌培养物含有O %鼠李糖乳杆菌CHCC12697(1)、7.5%鼠李糖乳杆菌CHCC12697 (2)和15%鼠李糖乳杆菌CHCC12697 (3)。由2个重复计算标准偏差值。图5显示在利用鼠李糖乳杆菌CHCC12534(以0.003g/l接种)或鼠李糖乳杆菌CHCC12697(以0.003g/l接种)和酸奶背景(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(以总共0.007g/l接种))的单一菌株在43°C在乳中发酵后，发酵乳中的挥发性化合物(VOC)的浓度。图6显示在利用菌株鼠李糖乳杆菌CHCC12534(以0.003g/l接种)或鼠李糖乳杆菌CHCC12697(以0.003g/l接种)在酸奶背景(嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(以总共0.007g/l接种))中在43°C在乳中发酵后，发酵乳中的挥发性化合物(VOC)的浓度。图7显示在7周熟化后，添加鼠李糖乳杆菌CHCC12697(以0.02% (w/w)接种)(LBArh12697)或不添加鼠李糖乳杆菌CHCC12697 (无添加物)的Gouda40+奶酪中的丁二酮风味的感官评估。结果呈现为具有95.0%最小有效距离间隔(Least SignificantDistance interval)的平均感官值。图8显示在7周熟化后，添加鼠李糖乳杆菌CHCC12697(以0.02% (w/w)接种)(LBArh12697)或不添加(无添加物)鼠李糖乳杆菌CHCC12697的Gouda40+奶酪中的丁二酮气味的感官评估。结果呈现为具有95.0%最小有效距离间隔的平均感官值。图9显示在7周和19周熟化后，在添加鼠李糖乳杆菌010:12697(以0.02% (w/w)接种)(LBArhl2697)或不添加(无添加物)鼠李糖乳杆菌CHCC12697的Gouda40+奶酪中分别本文档来自技高网...
【技术保护点】
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】2011.04.08 EP 11161665.21.一种适于制备乳制品的组合物，包含起子培养物和鼠李糖乳杆菌(Lactobacillusrhamnosus)菌株。2.根据权利要求1所述的组合物，其中所述鼠李糖乳杆菌菌株是以保藏号DSM24616保藏在德国微生物菌种保藏中心(DSMZ)的鼠李糖乳杆菌CHCC12697或其突变菌株，其中所述突变菌株通过使用所述保藏的菌株作为起始材料获得。3.根据前述权利要求中任一权利要求所述的组合物，其中所述起子培养物是嗜热性起子培养物。4.根据权利要求3所述的组合物，其中所述起子培养物选自由乳球菌属(Lactococcus)、链球菌属(Streptococcus)和乳杆菌属(Lactobacillus)组成的组。5.一种根据前述权利要求中任一权利要求所述的组合物用于制备乳制品的用途。6.根据权利要求5所述的用途，其中所述乳制品是发酵乳产品。7.根据权利要求6所述的用途，其中所述发酵乳产品是酸奶。8.根据权利要求5所述的用途，其中所述乳制品是奶酪。9.根据权利要求5到8中任一权利要求所述的用途，其中所述乳制品包含至少0.75ppm...
【专利技术属性】
技术研发人员：露西安娜·吉梅内斯，贡纳尔·欧尔戈德，乔治奥斯·特哈斯，盖尔·莱蒂·布克霍恩，迪特·玛丽·勃兰特，迪特·玛丽·福克恩伯格，布里吉特·韦德尔·撒芝，
申请(专利权)人：科汉森有限公司，
类型：
国别省市：
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