本发明专利技术提供了二次发酵的黑茶及其生产方法和设备，工艺步骤如下：（1）将采摘的新鲜茶叶，杀青，然后摊凉,茶叶含水量在50-60﹪，揉捻，使之卷曲成条，揉捻结束后，解块，干燥使茶叶水份含量在88-90%，然后渥堆，解散，过筛，制成一次发酵黑茶；（2）将一次发酵过的黑茶茶叶放在托盘和托架上，托架置于发酵室内，打开蒸汽，使蒸汽弥漫于茶叶间，温度控制在50-65℃，时间为5-15小时，然后停止供蒸汽，让茶叶在封闭的发酵室内发酵3～7天，发酵完成以后，通风，自然冷却和干燥，得到二次发酵的黑茶产品。经过二次发酵的黑茶干净卫生，品质上乘，茶色均匀，质量更好，用水炮制后气味芬芳，香醇可口，对人体有很多保健作用，是全发酵茶中的珍品。
【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术提供了二次发酵的黑茶及其生产方法和设备，工艺步骤如下：（1）将采摘的新鲜茶叶，杀青，然后摊凉,茶叶含水量在50-60﹪，揉捻，使之卷曲成条，揉捻结束后，解块，干燥使茶叶水份含量在88-90%，然后渥堆，解散，过筛，制成一次发酵黑茶；（2）将一次发酵过的黑茶茶叶放在托盘和托架上，托架置于发酵室内，打开蒸汽，使蒸汽弥漫于茶叶间，温度控制在50-65℃，时间为5-15小时，然后停止供蒸汽，让茶叶在封闭的发酵室内发酵3～7天，发酵完成以后，通风，自然冷却和干燥，得到二次发酵的黑茶产品。经过二次发酵的黑茶干净卫生，品质上乘，茶色均匀，质量更好，用水炮制后气味芬芳，香醇可口，对人体有很多保健作用，是全发酵茶中的珍品。【专利说明】二次发酵的黑茶及其生产方法和设备
本专利技术涉及一种茶叶，以及该茶叶的二次发酵方法及设备，属于茶叶加工领域。
技术介绍
黑茶属于后发酵茶，是我国特有的茶类，生产历史悠久，以制成紧压茶边销为主，主要产于云南、广西、湖南、湖北和四川等地。主要品种有云南普洱茶、广西六堡散茶、湖南黑茶、湖北佬扁茶、四川边茶等。其中云南普洱茶古今中外久负盛名。黑茶采用较粗老的原料，经过杀青、揉捻、渥堆、干燥四个初制工序加工而成。渥堆是决定黑茶品质的关键工序，渥对时间的长短、程度的轻重，会使成品茶的品质风格有明显差别。如湖北老青茶渥堆，是在杀青后经二揉二炒后进行渥堆，渥堆时将复揉叶堆成小堆，堆紧压实，使其在高温条件下发生生化变化。当堆温达到60度左右时，进行翻堆，里外翻拌均匀，在继续渥堆。渥堆总时间7— 8天。当茶堆出现水珠，青草气消失，叶色呈绿或紫铜色，并且均匀一致时，即为适度，然后进行干燥，得到黑茶产品。 黑茶具有以下功效: 1、黑茶中含有较丰富的营养成份，最主要的是维生素和矿物质，另外还有蛋白质、氨基酸、糖类物质等。2、黑茶中的咖啡碱、维生素、氨基酸、磷脂等有助于人体消化，调节脂肪代谢，咖啡碱的刺激作用更能提高胃液的分泌量，从而增进食欲，帮助消化。3、血脂含量高，会使得脂质在血管壁上沉积，因而引起动脉粥状硬化和形成血栓。4、黑茶中的儿茶素、茶黄素、茶氨酸和茶多糖，尤其是含量较多的复杂类黄酮等都具有清除自由基的功能，因而具有抗氧化、延缓细胞衰老的作用。5、湖南农业大学采用现代药物筛选的尖端技术高通量筛选技术对黑茶进行肿瘤细胞模型SGC7901的高通量筛选研究，证明黑茶对肿瘤细胞具有明显的抑制作用。6、茶叶具有降血压的作用早有报道。最近报道，茶叶中特有的氨基酸茶氨酸能通过活化多巴胺能神经元，起到抑制血压升高的作用。7、黑茶中的茶多糖复合物是降血糖的主要成分。茶多糖复合物通常称为茶多糖，是一类组成成分复杂且变化较大的混合物。8、黑茶汤色的主要组成成分是茶黄素和茶红素。研究表明，茶黄素不仅是一种有效的自由基清除剂和抗氧化剂，还对肉毒芽杆菌、肠类杆菌、金黄色葡萄球菌、荚膜杆菌、蜡样芽孢杆菌有明显的抗菌作用。9、黑茶中咖啡碱的利尿功能是通过肾促进尿液中水的滤出率来实现的。同时，咖啡碱对膀胱的刺激作用既能协助利尿，又有助于醒酒，解除酒毒。为什么黑茶如此好，是因为上述所说，黑茶在制作过程中有一道特殊的工序是“渥堆”，它是形成黑茶品质特征最关键的一步、在这一工序中微生物发挥了重要作用，整个“渥堆”过程中主要发生了以多酚类为主体的一系列复杂剧烈的生物转化反应和氧化反应，生物转化反应是以微生物分泌的胞外酶进行的酶促催化反应为主。但需要注意的是，这些微生物并不是茶叶本身所带有的，而是加了环境中的微生物自然接种到渥堆茶叶上去的。不过，可人工添加优势菌种进行渥堆处理。当代科学研究已经证实，黑茶中的微生物主要为:黑曲霉(Aspergillus niger)、棒曲霉(Aspergillusclauatus)、灰绿曲霉(Aspergillusglaucus)、rmophiIus)及酵母(Yeast)等。这些有益的微生物对人体的作用表现在黑茶上主要有两方面:第一，形成黑茶良发好的品质特征，甘滑、醇厚和陈香等特点；第二，代谢有益物质于黑茶中增强黑茶保健功效，形成茶类中的特色茶。黑茶中含有丰富的矿质元素和有机物。它们作为营养成分和药理成分作用于人体。黑茶经微生物作用，大分子多糖类物质转化成了大量新的可溶性单糖和寡糖。在加工中期维生素大量增加。这些物质对提高人体免疫系统功能有着极为重要的作用，这些对养生健体、延年益寿功效优于其他任何茶类。黑茶对于幼儿能帮助消化吸收，促进身体生长。茶叶中的氟可以防止龋齿等。且黑茶能调节神经系统，让儿童提高注意力。而青少年贪食、偏食会使某些营养元素缺乏。如缺锌可能导致个子矮小，缺锰会影响骨骼的生长而导致畸形。茶汤中富含对生长发育和新陈代谢所必需的矿物质。适量饮用黑茶有益缓和肠道紧张度，加强小肠运动，提高胆汁、肠液的分泌。所以，黑茶是大众饮料，一般人群皆适合喝黑茶。但是，由于黑茶在揉捻、渥堆、复揉和发酵时是大批量堆放进行的，很多在边上的茶叶就不如中心的茶叶发酵均匀，有的还可能染上杂菌，导致产品不均一，有的还有质量问题。而且由于陈放过程中的微生物发酵受到陈放当地的气候影响比较大，陈放时间、茶叶的味道与不同地区的气候有关，靠自然条件来让黑茶中的物质一次发酵使产品的质量无法保证，如果染上杂菌，消费者买到的茶叶可能口感和香味不好，因而无法得到品质均一的广品。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种二次发酵的黑茶及其生产方法和设备，通过茶叶的二次发酵，在茶叶上培养出更多的有益菌丝，同时能杀灭茶叶中的有害杂菌，使二次发酵后的黑茶生长出对人体有益的菌丝，并使这些茶质量更好、更香甜，更具有保健功效。本专利技术的另一个目的还在于利用不同地区、不同气候、不同品种的鲜茶叶通过一次发酵和二次发酵来使得制备统一的、口感和香味接近的黑茶产品。本专利技术所述的技术方案是: (一)一次发酵的步骤: 1、杀青； 将茶叶，包括从树上采摘的云南大叶茶、广西六堡茶、乌龙茶、各种红茶、绿茶的新鲜茶叶，可以是嫩叶、粗老叶，也可以是取用剪枝时的碎叶，首先剔除黄叶、枝梗和杂物草，用热风茶叶杀青机或手工杀青，锅温掌握在220°c?280°C范围内，杀青时间7?10分钟杀青时间要求高温快速，一般晴天嫩叶7?8分钟,老叶5?6分钟,雨、露水叶10分钟左右，杀青的目的是利用高温钝化酶的活性，以保持茶叶色泽和风味。杀青适度的特征是手握叶质柔软略带粘性，紧握成团，稍有弹性，嫩茎折而不断，老叶熟而不焦，表面失去光泽，略有清香，鲜叶失重30%-40%，达到熟、透、匀的要求。杀青叶下机后要马上摊凉，最好用风扇吹凉，使其迅速散发水分，降低叶温，防止叶色变黄和产生水闷味。2、揉捻； 杀青以后，茶叶含水重量含量在50-70 %，即可用揉捻机揉捻，适于整形；提高叶温，揉捻可塑性增强，揉捻程度要做到卷曲成条，均匀一致即可，尽量少带扁条断碎条和片朴，揉捻后茶汁粘附叶面，手摸有滑润粘手感，叶色泽乌绿色，红点明显，嗅有青香稍带青味，没有闷黄味，揉捻叶失水率为0.5-1%。揉捻的开始阶段必须用轻揉，以后逐渐加强，揉捻总时间5-10分钟。3、初步干燥； 揉捻结束后，应速解块，及时干燥，如果干燥不及时，应薄摊散热，不得堆积，尤其夏暑茶更不得堆放过久。干燥的目的是一、降低本文档来自技高网...
【技术保护点】
二次发酵的黑茶的生产方法，其特征在于：其步骤如下：（1）一次发酵，将从树上采摘的混合茶叶，剔除黄叶、枝梗和杂物草，杀青，锅温掌握在220℃～280℃范围内，杀青时间7～10分钟，然后摊凉,茶叶含水重量含量在50?60﹪，用揉捻机揉捻，揉捻程度要做到卷曲成条，均匀一致，揉捻的开始阶段必须用轻揉，以后逐渐加强，揉捻总时间7?10分钟，揉捻结束后，解块，干燥使茶叶水份含量在88?90%，然后渥堆，渥堆干燥以后的茶叶，先解散，过筛，分档，制成一次发酵黑茶；（2）把经过一次发酵过的黑茶茶叶放在托盘内，托盘安放在托架上，托架置于发酵室内，发酵室内安装有蒸汽管，关闭发酵室的门，打开蒸汽，使蒸汽弥漫于茶叶间，温度控制在50?65℃，时间为5?15小时，然后停止供蒸汽，让茶叶在封闭的发酵室内发酵3～7天，不需要添加任何菌种，靠茶叶一次发酵时本身带有的有益菌自己繁殖，发酵温度维持在40～55℃，如果温度过高或过低，则通蒸汽或通风控制，发酵完成以后，打开发酵室的门，通风，让茶叶的温度自然冷却和干燥3～6天，得到二次发酵的黑茶产品。
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员：谢大高，谢宏华，谢慧叶，
申请(专利权)人：谢大高，
类型：发明
国别省市：
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