一种筋方便面的制作方法技术

一种筋方便面的制作方法，涉及方便面的制作方法，包括依次进行的和面、压延、成型、蒸煮、切断，其特征在于：压延工序前，还设置有摔面工序或揉面加摔面工序，摔面工序或揉面加摔面工序进行20－70分钟；采用揉面加摔面工序时，揉面10－40分钟，其余为摔面时间；所述摔面指利用速度或/和重力作用，不断撞击面团，从而最终使面的表面形成肉眼可见的面筋网。本发明专利技术的有益效果是：采用青麦面制作，采用摔面或摔面加揉面工序，使用它可有效地促进所加工面面筋的产生，从而提高面产品的口感筋道。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】，涉及方便面的制作方法，包括依次进行的和面、压延、成型、蒸煮、切断，其特征在于：压延工序前，还设置有摔面工序或揉面加摔面工序，摔面工序或揉面加摔面工序进行20－70分钟；采用揉面加摔面工序时，揉面10－40分钟，其余为摔面时间；所述摔面指利用速度或/和重力作用，不断撞击面团，从而最终使面的表面形成肉眼可见的面筋网。本专利技术的有益效果是：采用青麦面制作，采用摔面或摔面加揉面工序，使用它可有效地促进所加工面面筋的产生，从而提高面产品的口感筋道。【专利说明】
本专利技术涉及食品
，进一步是方便面的制作方法，尤其是采用青麦为原料制成的方便面的制作方法。
技术介绍
方便面是我国民众广泛采用的快餐食品。一般其制作工艺流程如下: 油炸类:和面一熟化一压延一(切丝)成型一蒸煮一(定量)切断一油炸一风冷一包装。非油炸类:和面一熟化一压延一(切丝)成型一蒸煮一(定量)切断一烘干一包装。目前的方便面，存在着不够筋道、营养不全的缺陷。其一，传统的面粉是在小麦成熟期后开始收割，经脱粒脱皮和磨面等工序生产出面粉，再用面粉制作成方便面。由于在小麦完全成熟后，其面筋度含量较低，再加上制作食品的方法存在的缺点，致使传统的方便面口感不佳，尤其是口感不筋道(韧性差)。其二，为了使方便面的口感更筋道，一些加工者在其中加入添加剂，这样虽然口感好了，但是，却在一定程度上影响了食用者的身体健康。因此，研究无添加剂的口感筋道的方便面的制作方法，有一定的现实意义，具有较好的市场前景。
技术实现思路
本专利技术的目的就是提供，它不用添加剂且口感筋道。本专利技术是通过以下方案实现的: ，包括依次进行的和面、压延、成型、蒸煮、切断，其特征在于:压延工序前，还设置有摔面工序或揉面加摔面工序，摔面工序或揉面加摔面工序进行20 -70分钟；采用揉面加摔面工序时，揉面10 - 40分钟，其余为摔面时间；所述摔面指利用速度或/和重力作用，不断撞击面团，从而最终使面的表面形成肉眼可见的面筋网。进一步: 所述和面采用的面粉为青麦面粉，其采集青麦制成面粉；所述青麦指距成熟期差5 - 7天的小麦，将小麦加工成50 - 60粉(出粉率50 - 60%);所述青麦加工成面粉的方法采用以下方法之一:A将麦粒晒干或晾干，加工时，将麦粒去皮，再将麦粒辗磨成粉；B加工时，先进行脱壳，再将麦粒放入沸水中煮5 - 6分钟，将麦粒晾至室温；将麦粒去皮，再将麦粒辗磨成粉。所述和面指:按面粉重量的26 - 34%加水，同时加入面粉重量0.50 一 1.50%的食盐。所述和面工序之后、摔面工序之前还设置有脱水工序，所述脱水指将和好的面离心脱水，离心脱水指在转速为500 - 2500转/分的情况下，10 - 40分钟。所述揉面，通过强烈的揉捏产生面筋。同时面筋性蛋白质逐步勾连，生成面筋网络结构。所述压延指采用以下方法之一:A将面团压延至I 一 3毫米的厚度成型；B压延分层进行，每层I 一 3毫米，再将2 — 5层叠放，合压至I 一 3毫米成型。所述成型，指切成宽1.2 — 1.5毫米，厚0.8-1.0毫米的丝，再制成块状。所述蒸面采取以下方法之一:A通过隧道式蒸面机蒸熟，隧道长10 - 12米，两端设有自然通风或机械排风的管道，隧道进口端温度60 - 70°C,随着面带向出口端运行，温度逐渐上升，出口端温度为95 - 98°C；B蒸煮采用微波蒸面，烘干采用热风采用低湿快速干燥技术。再进一步: 成型之后，可按油炸方便面的制作方法，在成型后依次采用油炸、风冷、包装、杀菌，所述油炸、风冷、包装、杀菌，均采用常规的油炸方便面制作工艺。成型之后，可按非油炸方便面的制作方法，在成型后依次采用干燥、包装、杀菌，所述干燥、包装、杀菌，均采用常规的非油炸方便面制作工艺。其中，所述干燥指烘干，即在180 - 220°C的条件下持续2 — 4分钟；或在180 —220°C的条件下，经18 — 25米长输送带，输送带按0.10 — 0.18米/秒的速度运动烘干；干燥可采用微波干燥技术；干燥还可以采用微波加烘干或风干技术；干燥也可以采用风干脱水，面块风干脱水时间为370 - 480秒，通过大功率风机风干脱水，风干脱水的标准为单块含水量不高于0.2 — 0.5%。所述装袋指干燥后放凉至70 - 80°C立即装袋或装碗；可采用充氮封口包装。所述杀菌；所述的杀菌采用巴氏灭菌。所述摔面可采用摔面机进行，所述的摔面机其结构是:一种摔面机,包括面板、正反转电机，其特征在于:所述面板有两个，分别置于左右或上下两个往返最大幅度位置，该两个位置对应于正反转电机转轴上的两个往返点，正反转电机为控制电路所控制，电机轴在两个往返点间顺时针/逆时针往返转动。所述两个面板呈V字形,两面板连接部下面固定主轴，主轴通过轴承及轴承座设置于支架上，主轴的一端设置有传动轮，传动轮为链轮，通过链条连接电机轴轮。其中，所述两个面板间的夹角为60 — 90度。所述两个面板设置于传动带上，传动带设置于主轴辊和副轴辊间，主轴辊和副轴辊分别固定于主轴和副轴上，主轴位于副轴的正下方，主轴、副轴分别通过轴承及轴承座活动固定于支架上，主轴或副轴上设置一传动轮，传动轮为链轮，通过链条连接电机轴轮。其中，所述两个面板相距1.5 — 6米。所述两个面板设置于架杆一侧的两端部，架杆另一侧的中央位置连接主轴或电机轴，主轴或电机轴通过轴承及轴承座活动固定于支架上。其中，所述两个面板相距1.5 — 6米。所述两个面板分别设置于圆盘一侧对应圆周的两边上，圆盘另一侧的圆心位置连接主轴或电机轴，主轴或电机轴通过轴承及轴承座活动固定于支架上。其中，所述圆盘直径为1.5 — 6米。本专利技术的有益效果是:1、采用青麦面制作，青麦相对于成熟小麦而言，其淀粉少，面筋多。不加入添加剂，具有口感筋道的特点，进一步提高了产品的品质，保留了麦子的营养成分，使产品营养价值更高。2、采用摔面或摔面加揉面工序，在摔面过程中，面团所受冲击力较大，因而摔面较揉面效果要好得多。使用它可有效地促进所加工面面筋的产生，从而提高面产品的口感筋道。3、将方便面干燥趁热装袋，可以较好的防止细菌的感染，再加上巴氏灭菌，可确保方便面的保质期。为了使本
的人员更好地理解本专利技术方案，并使本专利技术的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合实施例对本专利技术作进一步详细的说明。【专利附图】【附图说明】图1、图2、图3、图4为本专利技术四种摔面机结构示意图； 图中:1为支架，2为轴承及轴承座,3为主轴，4a/4b为面板；11为主轴，12a/12b为面板,13为副轴，14为副轴棍,15为传动带，16为主轴棍；21为支架，22为电机,23为轴承及轴承座，24为架杆，25a/4b为面板；31为圆盘，32为主轴，33a/33b为面板。【具体实施方式】实施例1: ，包括依次进行的和面、脱水、压延、成型、蒸煮、切断、油炸、风冷、包装，其中，脱水工序、压延工序之间，设置摔面工序或揉面加摔面工序，摔面工序或揉面加摔面工序进行20 - 70分钟(进一步为30 - 65分钟，再进一步为40 — 60分钟);采用揉面加摔面工序时，揉面10 - 40分钟(进一步为20 - 40分钟，再进一步为25 — 35分钟)，其余为摔面时间；本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种筋方便面的制作方法，包括依次进行的和面、压延、成型、蒸煮、切断，其特征在于：压延工序前，还设置有摔面工序或揉面加摔面工序，摔面工序或揉面加摔面工序进行20－70分钟；采用揉面加摔面工序时，揉面10－40分钟，其余为摔面时间；所述摔面指利用速度或/和重力作用，不断撞击面团，从而最终使面的表面形成肉眼可见的面筋网。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：王忠财，
申请(专利权)人：王忠财，
类型：发明
国别省市：