高钙牛奶及其原料组合物和制备方法技术

本发明专利技术公开了一种高钙牛奶及其原料组合物和制备方法。该制备方法包括下述步骤：（1）将离子型含钙化合物、乳化盐和乳化剂溶解于饮用水中，得反应液；所述的反应液的温度为40℃～55℃；（2）将牛奶升温至40℃～55℃，将步骤（1）所得的反应液均匀加入牛奶中，搅拌5min～15min；（3）蒸发水分；所述的水分的质量为步骤（1）中饮用水的用量；（4）均质，杀菌，冷却，即可。本发明专利技术制得的高钙牛奶稳定性好，无蛋白絮凝，生产和煮沸后均无蛋白结垢现象。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术公开了一种。该制备方法包括下述步骤：（1）将离子型含钙化合物、乳化盐和乳化剂溶解于饮用水中，得反应液；所述的反应液的温度为40℃～55℃；（2）将牛奶升温至40℃～55℃，将步骤（1）所得的反应液均匀加入牛奶中，搅拌5min～15min；（3）蒸发水分；所述的水分的质量为步骤（1）中饮用水的用量；（4）均质，杀菌，冷却，即可。本专利技术制得的高钙牛奶稳定性好，无蛋白絮凝，生产和煮沸后均无蛋白结垢现象。【专利说明】
本专利技术涉及一种。
技术介绍
钙是人体中最重要的矿物元素之一，其中99%的钙存在于骨骼和牙齿中，其余1%存在于软组织和体液中。当人体钙摄入量不足时，会导致各种疾病，严重时还会影响人体健康。据调查，我国居民日常膳食中钙的含量仅达到推荐量的一半，各类人群普遍缺钙。专家指出，通过调整饮食结构，特别是通过奶制品补充钙含量是一个良好的途径。因此，在奶中强化钙是解决钙摄入量不足的一种有效途径。目前，国家标准中规定了用于食品中钙强化的化合物来源，其中不乏一些常见的可溶性的离子型含钙化合物作为钙源。这些离子型钙源相比生物钙源和有机钙源，价格便宜且含钙量高，在牛奶中不会沉淀，不会增加人体肝肾负担，易于吸收。但是，离子型钙源的引入会破坏原有蛋白质的稳定结构，生成酪蛋白钙，使产品出现絮凝；即使无明显蛋白凝结，产品加热后经常在容器壁出现蛋白结垢，使生产设备清洗困难，损耗大。因此，生产稳定的离子型钙源乳制品，对于高钙乳品的普及意义重大。
技术实现思路
本专利技术所要解决的技术问题是克服现有技术中的离子型高钙乳制品易出现蛋白质絮凝和结垢、产品稳定性差的缺陷，而提供一种稳定性强的。本专利技术提供一种高钙牛奶的原料组合物，其包括以下组分:牛奶99.3%?99.71%，离子型含钙化合物0.2%?0.45%，乳化盐0.07%?0.15%，乳化剂0.02%?0.1% ;所述的乳化盐为质量比为(2:1)?(3:1)的柠檬酸盐与三聚磷酸钠的混合物，或者柠檬酸盐；所述的百分比为质量百分比。其中，所述的牛奶为本领域常规的从健康牛体正常乳房挤下的天然的乳腺分泌物，可以为未经脂肪分离的全脂牛奶和经过脂肪部分或全部分离的低脂或脱脂牛奶。其中，所述的离子型含钙化合物为本领域常规的可溶的、以离子型钙为钙源的化合物，较佳地为国标GB14880《食品营养强化剂使用标准》中规定的允许用于调制乳的乳酸钙、L-乳酸钙和磷酸氢钙中的一种或多种，更佳地为乳酸钙。所述的离子型含钙化合物的用量较佳地为0.24%?0.36%ο其中，所述的乳化盐的用量较佳地为0.08%?0.12%。其中，所述的柠檬酸盐为本领域常规，较佳地为柠檬酸钠和/或柠檬酸钾。当所述的乳化盐为柠檬酸盐与三聚磷酸钠的混合物时，所述的柠檬酸盐与三聚磷酸钠的质量比较佳地为2:1。其中，所述的乳化剂为本领域常规，较佳地为单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和磷脂中的一种或多种。本专利技术还提供了采用前述原料组合物制备高钙牛奶的制备方法，其包括下述步骤:(I)将离子型含钙化合物、乳化盐和乳化剂溶解于饮用水中，得反应液；所述的反应液的温度为40°C~55°C ；(2)将牛奶升温至40°C~55 °C，将步骤(1)所得的反应液均匀加入牛奶中，搅拌5min ~15min ； (3)蒸发水分；所述的水分的质量为步骤(1)中饮用水的用量；(4)均质，杀菌，冷却，即可。所述的步骤(1)的操作方式为本领域常规的操作方式，较佳地为方式一:将离子型含钙化合物、乳化盐和乳化剂溶解于加热后的饮用水中，再冷却得反应液；或方式二:将离子型含钙化合物、乳化盐和乳化剂置于饮用水中，加热溶解，再冷却得反应液。方式一和方式二中所述的加热较佳地为加热至60°C以上，更佳地为加热至80°C以上。本专利技术中特别将乳化盐和离子型含钙化合物完全溶解在较高温度的水中，使离子型含钙化合物中的钙离子和乳化盐中的阴离子先行结合，防止钙离子和牛奶中的酪蛋白结合产生絮凝。步骤(1)中，所述的饮用水为符合GB5749-2006《生活饮用水卫生标准》的水。步骤(2)中，所述的牛奶在升温前按照本领域常规，一般需要经过标准化处理，所述的标准化是指为了保证各批产品的蛋白质、脂肪等指标稳定一致，在食品法规允许的范围内，对蛋白质、脂肪等指标加以调整以达到所述原料乳的各项指标范围:蛋白质含量≥2.9wt%、脂肪含量≥3.lwt%和非脂乳固体含量≥8.lwt%，可通过额外添加或除去某一物质，或者浓缩或稀释动物乳来进行。步骤(2)中，所述的升温较佳地为升温至45°C~50°C。控制加入配料时的牛奶温度，以保证既不激活多余的钙离子又能使牛奶与反应液充分混匀。步骤(2)中，所述的均匀加入的方式为本领域常规，较佳地为喷淋加入。所述的喷淋加入的速度较佳地为≤5m/s。步骤(2)中，所述的搅拌的时间为本领域常规，较佳地为lOmin。步骤(3)中，所述的蒸发水分的操作为本领域常规技术，较佳地为闪蒸浓缩和/或降膜浓缩。所述的蒸发水分的质量为步骤(1)中用于溶解离子型含钙化合物、乳化盐和乳化剂的饮用水的用量。步骤(4)中，所述的均质为本领域常规操作，所述的均质的温度较佳地为65°C~75°C，所述的均质的压力较佳地为18Mpa~20Mpa。步骤(4)中，所述的杀菌为本领域常规操作，较佳地为巴氏杀菌和/或超高温灭菌。所述的巴氏杀菌为本领域常规操作，较佳地为70°C~85°C条件下杀菌15s~30s，更佳地为85°C下杀菌15s。所述的超高温灭菌为本领域常规操作，较佳地为130°C~137°C条件下杀菌3s~6s,更佳地为137°C下杀菌4s。步骤(4)中，所述的冷却为本领域常规操作，所述的冷却的温度较佳地为7°C以下，更佳地为2°C~6°C。步骤(1)中，所述的溶解较佳地为持续搅拌溶解。步骤(4)中，对制得的高钙牛奶进行冷却处理后，还需要按照常规方法对高钙牛奶进行灌装。本专利技术还提供了采用上述的制备方法制得的高钙牛奶。在符合本领域常识的基础上，上述各优选条件，可任意组合，即得本专利技术各较佳实例。本专利技术所用试剂和原料均市售可得。本专利技术的积极进步效果在于:本专利技术使用价格低廉、可溶性、好吸收的离子型含钙化合物作为钙源，为高钙牛奶的钙来源增加了一种选择。制得的高钙牛奶产品稳定性好，无蛋白絮凝，生产和煮沸后均无蛋白结垢现象。同时，本专利技术的制备方法解决了高钙牛奶生产设备管道中蛋白结垢严重、清洗困难和损耗大的问题。【具体实施方式】下面通过实施例的方式进一步说明本专利技术，但并不因此将本专利技术限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。下述实施例中，所用原料的来源为:牛奶:光明乳业股份有限公司乳品二厂；其余配料:上海蓝岛食品添加剂公司。下述实施例中，如无特殊说明，所述的百分比均为质量百分比。实施例1本实施例的高 钙牛奶的原料组合物如表1所示。表1实施例1的高钙牛奶的原料组合物成分用量(％) WWj99.3 乳酸钙045 梓檬酸纳0.1 三聚磷酸纳005 单，双甘油脂肪酸酯 O本实施例的高钙牛奶的制备方法包括如下工艺步骤:(I)将一定量的饮用水加热至85°C，加入上述配方中除牛奶外的其余配料，搅拌至充分溶解，降温至45°C ；(2)本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种高钙牛奶的原料组合物，其特征在于，其包括以下组分：牛奶99.3%～99.71%，离子型含钙化合物0.2%～0.45%，乳化盐0.07%～0.15%，乳化剂0.02%～0.1%；所述的乳化盐为质量比为（2:1）～（3:1）的柠檬酸盐与三聚磷酸钠的混合物，或者柠檬酸盐；所述的百分比为质量百分比。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：苗君莅，郭本恒，刘振民，于鹏，肖杨，任璐，蔡涛，王辉，
申请(专利权)人：光明乳业股份有限公司，
类型：发明
国别省市：