一种炒烘联合干燥的工夫红茶生产工艺制造技术

一种炒烘联合干燥的工夫红茶生产工艺，采用的步骤为：鲜叶选取、萎凋、揉捻、发酵、高温炒干灭酶、低温炒干、初烘、复烘。本发明专利技术有益的效果是：工夫红茶在生产工艺上通过先适度萎凋，逐步揉捻后再进行变温发酵，再高温炒干灭酶、低温炒干、烘干的联合干燥方法来代替传统工夫红茶制作工艺，再通过复烘来提高工夫红茶的品质，使用该生产工艺生产出来的工夫红茶外形紧细，较之传统工艺生产出来的工夫红茶干茶更为乌润油亮，内质具有清香或者花果香，并且香气持久，泡出的工夫红茶汤色金红明亮，滋味醇厚顺爽，叶底匀整红亮，具有高品质的效果，利于推广。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于茶叶加工领域，尤其是一种炒烘联合干燥的工夫红茶生产工艺。
技术介绍
红茶属于全发酵茶类，最初诞生于中国，世界上最早的红茶是由中国武夷山茶区的茶农专利技术的，红茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。工夫红茶是我国特有的红茶品种，也是我国传统的出口商品，目前，我国十九个省产茶，其中十二个省先后生产工夫红茶。随着国内人们生活水平的提高，对红茶的要求也越来越高。而因此，就需要新的生产工艺来制造出优质的红茶用以满足人们的需求。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种炒烘联合干燥的工夫红茶生产工艺，该工艺生产出来的工夫红茶外形紧细，乌润油亮，清香持久。为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案是：这种炒烘联合干燥的工夫红茶生产工艺，其特征在于步骤如下：第一步，鲜叶选取，采摘一芽二叶初展或者一芽三叶初展的鲜叶，不采雨水和露水叶，采摘时间为晴天上午十点至下午四点之间；第二步，萎凋，将第一步选取的鲜叶均匀摊平在茶筛，摊叶厚度为1cm～2cm，将摊好的鲜叶置于空调房中，在空调房中配备除湿机，摊好鲜叶后开启除湿机，开启空调保持温度为23℃，开启除湿机保持相对湿度为50%～60%，在萎凋时翻松茶青，萎凋至茶青含水率为60%，萎凋时间控制在15小时～20小时；第三步，揉捻，将第二步获得的萎凋叶置入45型揉捻机或者55型揉捻机，先不加压揉捻20分钟，再加轻压揉捻50分钟，然后加重压揉捻10分钟，最后换轻压揉捻5分钟，揉捻的程度为有少量茶汁溢出，叶片成条紧结，细胞破碎率达80%以上，并且90%以上叶片成条；第四步，发酵，将第三步获得的揉捻叶均匀摊平在茶筛上，摊叶厚度为5cm～10cm，将摊好的茶筛放置在发酵架上，保持空气微流供氧，保持相对湿度在95%以上，先在40℃的温度下发酵40分钟，然后在22℃的温度下发酵180分钟；第五步，高温炒干灭酶，将第四步获得的发酵叶置于滚筒炒茶机中，在滚筒温度为200℃的条件下滚炒3分钟；第六步，低温炒干，将第五步获得的炒干叶置于滚筒炒茶机中，在滚筒温度为90℃～100℃的条件下滚炒20分钟～30分钟，炒干叶含水量为14%～16%；第七步，初烘，将第六步获得的炒干叶置于茶筛上摊凉30分钟，摊凉后置于采用热风烘干的茶叶烘干机内进行烘干，茶叶烘干机热风口温度为80℃～90℃，烘干时间为30分钟，干茶含水量为6%，将初烘后的毛茶密封静置10天；第八步，复烘，将第七步静置10天后的毛茶经拣剔后采用热风烘干机内进行复烘，茶叶烘干机热风口温度为90℃～95℃，烘干时间为180分钟～300分钟，再将烘干后的干茶摊凉30分钟，装袋。进一步的，第五步滚筒炒茶机的滚筒转速为每分钟28转～32转。进一步的，第六步滚筒炒茶机的滚筒转速为每分钟22转～25转。进一步的，第七步摊凉的炒干叶为每平米0.8kg～1.4kg。进一步的，第八步干茶摊凉的厚度为0.8cm～1.8cm。萎凋工艺中，摊叶厚度为1cm～2cm，将摊好的鲜叶置于配备除湿机的空调房中，保持温度为23℃，开启除湿机保持相对湿度为50%～60%，在萎凋时翻松茶青，萎凋时间控制在15小时～20小时，萎凋至茶青含水率为60%为止，该萎凋工艺与传统在自然环境下的环境变量不可控之下进行萎凋工艺相比，能保证各批次鲜叶萎凋程度相同，原料品质得到保障。经萎凋至茶青含水率为60%后停止萎凋，通过45型揉捻机或者55型揉捻机进行揉捻（该两种揉捻机均采用浙江临安市茶机厂制造的，该两种机型的揉捻机的外、内棱骨根数，揉桶回转速度，生产率均能与本工艺要求相符），揉捻工艺控制，首先采用20分钟的不加压式揉捻，因为在最初的时候揉捻叶还比较脆弱，直接加压揉捻易造成茶叶破损；再进行50分钟的中压揉捻，接着进行10分钟的重压揉捻，该揉捻程度的控制能使少量茶汁溢出，叶片成条紧结，使得90%以上叶片成条，最后进行5分钟的松压揉捻，可防止揉碎条形。该揉捻工艺可将细胞破碎率有效被控制在80%以上。将经过萎凋工艺及无压、轻压、重压、松压揉捻工艺加工后的揉捻叶平摊在发酵架上的茶筛上，摊叶厚度控制在5㎝～10㎝，茶筛选用4目到12目的茶筛最佳，保持空气微流供氧，相对湿度控制在95%以上，由于在前的萎凋工艺使得萎凋叶含水率控制在60%，经揉捻细破碎率被控制在80%以上，绝大多少茶叶细胞液泡得到破碎，使液泡内的多酚类、氨基酸等物质与多酚氧化酶系充分接触，并利用氧气进行酶促褐素，儿茶素产生氧化聚合和缩合，形成一系列茶黄素、茶红素，与此同时伴随着其他化合物的化学元素反应，使茶青色泽变金红色。在40℃的环境温度下发酵40分钟，接着在22℃的环境温度下发酵180分钟，环境温度由高到低形成变温式发酵，使得茶叶细胞破碎部分的液泡内的物质得到发酵，并有效控制环境中的微生物带入茶叶中，提升发酵品质，通过该发酵工艺，能有效提升茶黄素、茶红素的含量，降低茶褐素的含量。在完成发酵后，采用高温炒干能够将发酵后的发酵叶迅速杀死活性酶，使发酵叶不再受活性酶的催化作用，使本工艺中的发酵程度得到迅速控制，有效固定住工夫红茶的品质；再在90℃～100℃的低温滚筒内滚炒20分钟～40分钟，通过该低温炒干将茶青含水量控制在14%～16%。通过炒干迅速将茶青水分含量降低，再将低温炒干过的炒干叶摊凉30分钟后，置于采用热风口温度为80℃～90℃的热风茶叶烘干机内进行烘干30分钟，使干茶含水量有效控制在6%。此时形成本工艺所制工夫红茶独有的清香或花果香。另外，经专利技术人研究对比发现，先采用高温炒干灭酶接着进行低温炒干再进行热风烘干，能使茶叶中茶多酚、氨基酸含量比例达到最佳，与传统单一炒干、单一烘干或不进行高温灭酶的工艺相比，本工艺中所加工的茶叶中茶多酚、氨基酸含量提升显著。在低温初烘后，使毛茶含水量有效控制在6%后，放置竹筐的环境自然通风，将竹筐中的毛茶放置10天，经拣剔后再置入采用热风烘干的茶叶烘干机内进行烘干。待完成密封静置后，经拣剔后进行复烘工艺，取出毛茶在90℃～95℃下进行复烘3小时到5小时，复烘后再进行摊凉。该复烘工艺能使毛茶进一步得到干燥便于存储以外，还能将毛茶带有的青草气息除尽，使本工夫红茶的清香或花果香变得更纯，使红茶更加耐泡。摊凉结束即完成整个优质红茶的加工工艺。本专利技术有益的效果是：工夫红茶在生产工艺上通过先适度萎凋，逐步揉捻后再进行变温发酵，再高温炒干灭酶、低温炒干、烘干的联合干燥方法来代替传统工夫红茶制作工艺，再通过复烘来提高工夫红茶的品质，使用该生产工艺生产出来的工夫红茶外形紧细，较之传统工艺生产出来的工夫红茶干茶更为乌润油亮，内质具有清香或者花果香，并且香气持久，泡出的工夫红茶汤色金红明亮，滋味醇厚顺爽，叶底匀整红亮，具有高品质的效果，利于推广。具体实施方式下面结合实施例子对本专利技术作进一步说明： 实施例一：本实施例的炒烘联合干燥的工夫红茶生产工艺步骤如下：1.鲜叶选取：采摘一芽二叶初展的鲜叶，不采雨水和露水叶，采摘时间为晴天上午十点至上午十二点之间；2.萎凋：将步骤1选取的鲜叶均匀摊平在茶筛上，摊叶厚度为1cm本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种炒烘联合干燥的工夫红茶生产工艺，其特征在于步骤如下：（1）鲜叶选取：采摘一芽二叶初展或者一芽三叶初展的鲜叶，不采雨水和露水叶，采摘时间为晴天上午十点至下午四点之间；（2）萎凋：将步骤（1）采摘的鲜叶均匀摊平在茶筛上，摊叶厚度为1㎝～2㎝，将摊好的鲜叶置于空调房中，在空调房中配备除湿机，摊好鲜叶后开启除湿机，开启空调保持温度为23℃，开启除湿机保持相对湿度为50%～60%，在萎凋时翻松茶青，萎凋至茶青含水率为60%，萎凋时间控制在15小时～20小时；（3）揉捻：将步骤（2）获得的萎凋叶置入45型揉捻机或者55型揉捻机，先不加压揉捻20分钟，再加轻压揉捻50分钟，然后加重压揉捻10分钟，最后换轻压揉捻5分钟，揉捻的程度为有少量茶汁溢出，叶片成条紧结，细胞破碎率达80%以上，并且90%以上叶片成条；（4）发酵：将步骤（3）获得的揉捻叶均匀摊平在茶筛上，摊叶厚度为5㎝～10㎝，将摊好的筛放在发酵架上，保持空气微流供氧，保持相对湿度在95%以上，先在40℃的温度下发酵40分钟，然后在22℃的温度下发酵180分钟；（5）高温炒干灭酶：将步骤（4）获得的发酵茶叶置于滚筒炒茶机中，在滚筒温度为200℃的条件下滚炒3分钟；（6）低温炒干：将步骤（5）获得的炒干叶置于滚筒炒茶机中，在滚筒温度为90℃～100℃的条件下滚炒20分钟～30分钟，炒干叶含水量为14%～16%；（7）初烘：将步骤（6）获得的炒干叶置于茶筛上摊凉30分钟，再将摊凉后置于采用热风烘干的茶叶烘干机内进行烘干，茶叶烘干机热风口温度为80℃～90℃，烘干时间为30分钟，干茶含水量为6%，将初烘后的毛茶密封静置10天；（8）复烘：将步骤（7）静置10天后的毛茶经拣剔后用采用热风烘干机进行复烘，茶叶烘干机热风口温度为90℃～95℃，烘干时间为180分钟～300分钟，再将烘干后的干茶摊凉30分钟，装袋。...

【技术特征摘要】
1.一种炒烘联合干燥的工夫红茶生产工艺，其特征在于步骤如下：
（1）鲜叶选取：采摘一芽二叶初展或者一芽三叶初展的鲜叶，不采雨水和露水叶，采摘时间为晴天上午十点至下午四点之间；
（2）萎凋：将步骤（1）采摘的鲜叶均匀摊平在茶筛上，摊叶厚度为1㎝～2㎝，将摊好的鲜叶置于空调房中，在空调房中配备除湿机，摊好鲜叶后开启除湿机，开启空调保持温度为23℃，开启除湿机保持相对湿度为50%～60%，在萎凋时翻松茶青，萎凋至茶青含水率为60%，萎凋时间控制在15小时～20小时；
（3）揉捻：将步骤（2）获得的萎凋叶置入45型揉捻机或者55型揉捻机，先不加压揉捻20分钟，再加轻压揉捻50分钟，然后加重压揉捻10分钟，最后换轻压揉捻5分钟，揉捻的程度为有少量茶汁溢出，叶片成条紧结，细胞破碎率达80%以上，并且90%以上叶片成条；
（4）发酵：将步骤（3）获得的揉捻叶均匀摊平在茶筛上，摊叶厚度为5㎝～10㎝，将摊好的筛放在发酵架上，保持空气微流供氧，保持相对湿度在95%以上，先在40℃的温度下发酵40分钟，然后在22℃的温度下发酵180分钟；
（5）高温炒干灭酶：将步骤（4）获得的发酵茶叶置于滚筒炒茶机中，在滚筒温度为200℃的条件下滚炒3分钟；
（6）低温...

【专利技术属性】
技术研发人员：陈国宝，吴全聪，任爱清，李伟荣，徐象华，邵静娜，
申请(专利权)人：丽水市农业科学研究院，
类型：发明
国别省市：