处理绿茶和乌龙茶叶的方法技术

氧化绿茶与乌龙茶以改变由这些茶得到的水提取液的感观和美学特性，和提供尤其在冷却时具有最低浊度的提取液。氧化反应是在含一定是的水分的茶叶上进行的，以便氧化反应发生在茶叶组织上或之内的局部区域。（*该技术在2011年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】本专利技术涉及绿茶和乌龙茶叶的氧化，旨在改变由这类茶叶得到的提取液的感观和美学特性。本领域人员都知道，绿茶是新采摘的、一般经过了使茶叶内所含的可使茶内化学物质氧化的酶失活处理(如热处理)的茶。本领域人员还知道，乌龙茶是经过了某种酶氧化的茶。红茶的制备传统上是把新采摘的茶叶进行不同的加工步骤而进行的，这些步骤包括一个使用茶叶内天然存在的酶对茶叶内所含的化学物质进行酶氧化的发酵步骤，从而提供了与从红茶得到的水饮料提取液有关的感观和美学特性，即香味，滋味和色泽。红茶提取液可以热饮，也可冷饮，还可以把提取液进一步加工以制备冷热饮用的水速溶产品。虽然由这种绿茶和乌龙茶制取的饮料在世界各地深受消费者喜爱，但在世界的某些地方，特别是在美国，消费者更愿意茶饮料具有由红茶得到的饮料提取液的感观和美学特性。与由红茶得到的提取液明显带红色相反，由绿茶得到的水提出液特别带黄绿色，这往往会使消费者强化这样的感觉，即茶汁带有“青草”味和香味及“苦”味。乌龙茶所具有的感观和美学特性介于绿茶和红茶之间。 在本
已试图处理新茶和绿茶，以使产品至少具有由酶氧化新茶所得到的红茶那样的特性。这方面，参见Seltzer等人的美国专利2，975，057，(“Seltzer”)Gurkin等人的美国专利3，445，236，(“Gurkin”)和Moore等人的美国专利3，484，246(“Moore”)。Seltzer公开了一种据说能从绿茶获得更均质的发酵的红茶和部分发酵的茶的方法。为达到这一目的，采用了以下方法，即用水提取绿茶叶，然后使水提取液与称之为“较少量研碎的”新茶叶合并，且在氧存在下，在不超过43℃的温度下，将提取液和研碎的叶子的混合物加热一段时间，之后，将反应混合物再加热以使酶失活。据说，这种方法得到的提取液具有红茶的特性。Gurkin公开了在氧存在下处理绿茶水提液，或在水和氧存在下处理绿茶叶，处理温度为50℃以上，优选75℃-125℃，处理压力至少为100psig(7.03kg/cm2)，优选14.06-56.24kg/cm2。处理时间可以在2分钟至30分钟之间。据说，反应介质的pH在处理前最好为7以上。除了表明处理水提液时压力、pH和茶叶固含量变量的影响之外，Gurkin还公开了在水中以水和茶叶9∶1的比例处理浸渍了的叶子。Gurkin还断定，这种处理可通过将“少量”的水加到绿叶中并在所公开的条件下使其转变为红茶叶而进行。Moore(与Seltzer和Gurkin一起为共同转认人)还公开了一种以Gurkin方式处理绿茶叶的水溶性组分、特别是其水提液的方法。但Moore与Gurkin不同之处在于，该方法要求反应介质的pH至少为7.5。还公开，经实测这种pH是对成品色泽产生影响的一个“主要”因素，而且是“在工业可行的时间内产生实际转化度”所必须的。Moore叙述，处理茶叶时，它们要在碱溶液中进行处理，溶液的主要部分被茶叶所吸收。叙述在水溶液介质中处理茶叶和茶叶固体的其它尝试参见美国专利3，484，247和3，484，247。在前面的美国专利中，使用了热和臭氧处理pH约6.0以上的介质;在后面的美国专利中，使用了热和过氧化氢处理pH高于约7.0的水介质。在本领域中还知道，包括单宁化合物在内的多酚物质在提供给茶提取液特征性感观和美学特性方面起着显著的作用。在这方面，为了得到具有较高单宁含量、以获得据认为比从酶氧化的红茶得到的提取液质量更高的茶饮料的水溶性氧化的茶提取液，美国专利2，863，775公开了提取从树上采摘的新茶叶，并借助于无机催化剂(如高锰酸钾)氧化所得提取液，同时于80℃-90℃加热提出液。另外，已试图减少在本领域称作“混浊”的茶汁，据信，这种“混浊”主要是提取液中所含的多酚物质造成的。虽然多酚物质在饮用浓度和饮料在热度能喝的温度下易于溶解在热水，即沸水中，但当提取液冷却到室温和室温以下时，这些物质至多只部分地溶于提取液的水中。因此，冷却的提取液具有本领域称作混浊的“浊度”，这在美观上是不能接受的，但如果将它从提取液中除掉，则会造成香味损失和产率下降。美国专利3，903，306提出了混浊的问题，即叙述了一种有控制的pH反应，其中使用了过氧化氢处理绿茶的水悬浮液。Nagalakshmi等人(见Food Chemistry 13(1984)69-77)公开了处理绿茶的方法，即把不同的糖加到绿茶中，然后，发酵处理过的茶叶，得到冷水不溶性固体降低了的红茶。美国专利4，051，264公开了一种用单宁酶处理绿茶的方法，据说，这种单宁酶在传统发酵法之后，与用类似茶叶制备但不经如此处理的提取液相比，提供了冷水不溶性固体水平下降了的提取液。本专利技术的特征在于，在高温和高于此高温下的水蒸汽压的压力下，对湿的绿茶和/或乌龙茶叶中所含的多酚物质进行氧化，其中以湿的茶叶中所含的茶固体的干重计(“干茶固含量重量计”)，茶叶中的含湿量至少为17wt.%。该反应的特征还在于，在高温下，使湿茶叶与一种氧化剂接触，所述氧化剂给湿叶子提供了足够的分子氧量，以对湿茶叶中所含的多酚物质进行氧化。更具体地讲，本专利技术的特征在于，湿的绿茶叶，如日本茶叶筛出的粗茶叶和/或乌龙茶叶(含湿量以干茶固含量计为约17%-约25%重量)被加热到约110℃-约130℃，并与一种能提供给湿茶叶约0.3-2.0摩尔O2/kg茶(以湿茶叶中所含的茶叶固体的干重计，表示为“O-2/kg干茶固体”)分子氧的氧化剂在高于此高温下的水蒸汽压的压力下接触足够一段时间，以氧化湿茶叶中所含的多酚物质。处理过的茶叶可立即加工制备水溶性速溶茶产品，也可以干燥便于后序提取制备饮料。业已发现，用于本专利技术氧化处理的含湿量是一个极为关键的变量。由于本专利技术方法用的含湿量，待处理的茶叶只能是湿的，据信它能促进氧化剂发酵茶叶。为公开起见，术语“湿的”意指在将发生的氧化步骤之中茶叶之间或之中不存在游离水，如果茶叶用水饱和，则往往造成抽提茶叶，或产生淤浆，所得氧化的茶叶提供的提取液具有很低的pH，且香味差，色泽也不好。所以，在本专利技术的方法中，由于茶叶只是湿润的，且无游离水存在，氧化反应发生在茶叶组织上或之内的局部区域内。因此，因氧化反应产生的pH变化基本上仅发生在局部区域且基本上不影响相邻氧化反应部位，如果游离水存在的话，就有可能造成pH变化。所以本专利技术提供了一种控制氧化反应的pH的方法，避免了在反应中为控制pH而使用碱化合物的需要，或避免了对氧化的茶叶得到的提取液进行显著的pH调节(如果有的话)的需求。另外，业已发现，虽然为获得茶叶所提供的提取液具有基本上降低了的混浊度可使用宽范围的含湿量，但只有当处理含湿量约17%-约25%(重量)(以干茶固体计)时才能得到具有所需香味、滋味和颜色的提取液。在实施本专利技术的方法中，使湿的茶叶及其不同的可氧化物质与分子氧接触。虽然为提供反应用的分子氧可使用不同的氧化剂，但过氧化氢或高锰酸盐之类的化学试剂被视为不理想的，因为这些物质在处理的茶叶中的残余物可能被认为是食品添加剂，因此成品不能被看作是100%茶。所以，最优选气态氧化剂。合适的气态氧化剂有臭氧或含臭氧的气体，但使用含氧气体，包括空气和富氧空气比较方便。但为了获得最有效的结果，用氧气为氧化剂。另外，当用气态氧化剂实施本本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种处理绿茶或乌龙茶叶的方法，该方法包括将选自含湿量约１７％－约２５％（重量）干茶固体的绿茶叶，乌龙茶叶及它们的混合物的茶叶加热到约１００℃－约１３０℃的高温，并使热的湿茶叶在所述高温和高于此温度的水蒸气压的压力下，与一种能提供给加热了的茶叶约０．３－约２．０摩尔Ｏ↓［２］为／ｋｇ干茶固体量的分子氧的氧化剂接触足够的一段时间，以氧化湿茶叶中所含的多酚物质。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】US 1990-10-15 597,4181.一种处理绿茶或乌龙茶叶的方法，该方法包括将选自含湿量约17%-约25%(重量)干茶固体的绿茶叶，乌龙茶叶及它们的混合物的茶叶加热到约100℃-约130℃的高温，并使热的湿茶叶在所述高温和高于此温度的水蒸气压的压力下，与一种能提供给加热了的茶叶约0.3-约2.0摩尔O2为/kg干茶固体量的分子氧的氧化剂接触足够的一段时间，以氧化湿茶叶中所含的多酚物质。2.按照权利要求1的方法，其中氧化剂选自氧气、含氧气体、空气、富氧空气、臭氧和含臭氧的气体。3.按照权利要求1或2的方法，其中该方法是在与大气隔绝的密闭系统中进行的，其中热的湿茶叶在115℃-约120℃与氧化剂接触约5-约30分钟，氧化剂的用量为提供约0.3-...

【专利技术属性】
技术研发人员：刘天赐，JC普劳德利，
申请(专利权)人：雀巢制品公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]