一种成型蘑菇的生产方法技术

本发明专利技术涉及一种成型蘑菇的生产方法，包括原料预处理、配料、成型、预上粉、上浆、裹糠、预炸、速冻以及包装和检测等步骤。本发明专利技术所述蘑菇加工过程在配料步骤中采用含有海藻酸钠的粘结剂，在成型步骤中喷淋氯化钙溶液，使氯化钙与海藻酸钠反应生成海藻酸钙，从而在成型蘑菇的表面生成一层硬化膜，这种定型技术与现有技术中的速冻定型技术相比，操作简单，成本低，更重要的是这种技术不但可以防止蘑菇中水分的流失，能长期保持蘑菇的原有风味及品质，还可使蘑菇在食用时达到外酥里嫩的效果，使之口感更加酥脆可口。此外，本发明专利技术所述蘑菇加工过程中不使用防腐剂，所得产品的化学品残留低；不使用高温杀菌工艺，蘑菇的营养成分损失小。

【技术实现步骤摘要】
【专利摘要】本专利技术涉及，包括原料预处理、配料、成型、预上粉、上浆、裹糠、预炸、速冻以及包装和检测等步骤。本专利技术所述蘑菇加工过程在配料步骤中采用含有海藻酸钠的粘结剂，在成型步骤中喷淋氯化钙溶液，使氯化钙与海藻酸钠反应生成海藻酸钙，从而在成型蘑菇的表面生成一层硬化膜，这种定型技术与现有技术中的速冻定型技术相比，操作简单，成本低，更重要的是这种技术不但可以防止蘑菇中水分的流失，能长期保持蘑菇的原有风味及品质，还可使蘑菇在食用时达到外酥里嫩的效果，使之口感更加酥脆可口。此外，本专利技术所述蘑菇加工过程中不使用防腐剂，所得产品的化学品残留低；不使用高温杀菌工艺，蘑菇的营养成分损失小。【专利说明】一种成型蘑薛的生产方法
本专利技术属于食用菌加工
，具体地说，涉及一种成型蘑菇的加工方法。
技术介绍
蘑菇是真菌中的一类，即担子菌的子实体。在日常生活中，人们通常将食用菌统称为蘑菇，如口蘑、香菇、双孢菇、鸡腿菇以及草菇等。这些食用蘑菇营养丰富，蛋白质含量多在30%以上，比一般的蔬菜和水果要高出很多，而且含有多种维生素和丰富的钙、铁等矿物质以及氨基酸、多糖等营养物质，经常食用，可提高人体免疫力。因此，蘑菇是一种理想的天然食品。但是，蘑菇是一种不易保存的食物，保鲜难度大，常温下，采后1-2天内就会变质，出现菌柄伸长，菌盖开伞，色泽变暗等问题，如不及时处理，则容易出现季节性、区域性剩余。为了延长蘑菇的保存期，人们设计了多种方案，例如通过给蘑菇脱水以便长期保存的制干法。常用的制干法有晒干法、火烤法、高温烘箱烘烤法以及远红外烘干技术等，其中远红外烘干技术是通过炉内安装若干不同波长的碳化硅辐射板产生远红外线辐射蘑菇使其烘干得到成品。类似的烘干设备在市场上很多，例如远红外烘干机，远红外烘干道，远红外烘干箱等。如张卫明，孙晓明等人在中国专利技术专利CN101961045A中公开了一种双孢蘑菇片的制备方法，该方法以新鲜双孢蘑菇为原料，经预处理、切片、浸泡护色、微波杀青、冷却、速冻、冷藏而成。但是，蘑菇经过高温烘干或远红外烘干后其香味物质会受到破坏，复水后的蘑菇制成食品口感极其平淡，而且外表容易变焦变黑。为了保持蘑菇原有的香味和口感，除了这类脱水生制品之外，人们还研制了蘑菇保鲜剂来对蘑菇进行保鲜，以延长其保存期。如黎翥、顾景林在中国专利技术专利CN1843132A中公开了一种蘑菇保鲜剂及保鲜加工方法，所述加工方法是:将蘑菇去柄及清洗，用3-5倍于蘑菇重量的护色剂浸泡5-10分钟，室温下用水漂洗10-30分钟，浙干水分，放入包装袋中，在包装袋中注入2-4倍于蘑菇重量的防腐剂，进行真空封装，将密封于包装袋的蘑菇置于95-105°C的温度下杀菌20-40分钟，制得保鲜加工后的蘑菇成品；所述保鲜剂中的护色剂为二氧化氯及食盐的水溶液，所述防腐剂是至少具有组分物质乳酸链球菌素、壳聚糖、抗菌肽、植酸以及植酸盐中的至少一种的水溶液。但是，这种加工方法所得蘑菇产品在食用时会带有保鲜剂的残留。
技术实现思路
为克服现有技术的不足，本专利技术旨在提供一种能长期保持蘑菇原有的口感和营养、且化学品残留低、营养损失小的蘑燕加工技术。本专利技术的技术方案为:，包括如下步骤:( I)原料预处理将蘑菇清洗干净，用温度为85_95°C的含0.1-0.3% (质量百分比)的柠檬酸的热水漂烫3.5-5分钟，冷却，浙水后切丁 ；(2)配料将步骤(I)所得蘑菇丁与含有海藻酸钠的粘合剂、食盐混合并搅拌均匀，其中蘑菇与粘合剂的质量比为16:1-20:1 ；(3)成型将步骤(2)所得调配好的蘑菇丁用成型机冲压定型为蘑菇状，喷淋氯化钙溶液，使其硬化定型；(4)预上粉利用上粉机给步骤(3)所得成型蘑菇自动上粉；(5)上浆将经过预上粉的成型蘑菇用上浆机上浆，浆粉与水的质量比为1:1.5-1:1.6 ；(6)裹糠使用裹糠机对上浆后的成型蘑菇裹糠，糠为3_4mm的面包糠，外裹比例为50±2% ；(7)预炸将裹糠后的定型蘑菇在180°C _190°C下预炸30±5秒；(8)速冻将预炸后的成型蘑菇速冻，使成型蘑菇中心温度达到_18°C—-200C ；(9)包装和检测按照包装规格将产品装袋，并使用金属探测器对产品进行检测。优选地，所述蘑菇是指双孢菇、鸡腿菇、杏鲍菇或香菇中的任意一种。优选地，步骤(I)所述蘑菇丁的边长为4.0-6.0mm。优选地，步骤(2)所述氯化钙溶液的质量百分比浓度为4-6%。另外，依据本专利技术，还可以按照不同需求进行不同口味系列的成型蘑菇的生产。例如根据东方人的饮食习惯在蘑菇丁中掺加辣椒粉末、胡椒粉、白糖等调味剂；根据西方人的习惯适量掺入莳萝、罗勒、百里香、欧芹、或者黄油、奶酪等。本专利技术的有益效果:(I)本专利技术在配料步骤中采用含有海藻酸钠的粘结剂与蘑菇块均匀混合后，再在成型步骤中喷淋氯化钙溶液，使氯化钙与海藻酸钠反应生成海藻酸钙，从而在成型蘑菇的表面生成一层硬化膜，这种定型技术与现有技术中的速冻定型技术相比，操作简单，成本低，更重要的是这种定型技术不但可以防止蘑菇中水分的流失，能长期保持蘑菇的原有风味及品质，而且可使蘑菇在食用时达到外酥里嫩的效果，使之口感更加酥脆可口 ；(2)本专利技术所述蘑菇加工过程中不使用防腐剂，所得产品的化学品残留低；(3)本专利技术所述蘑菇加工过程中不使用高温杀菌工艺，蘑菇的营养成分损失小。【具体实施方式】实施例1，包括步骤如下:( I)原料预处理:挑选新鲜的双孢菇清洗干净，使用温度为85°C、含0.1% (质量百分比，下同)柠檬酸的热水漂烫3.5分钟，冰水冷却，浙水，使用切丁机切丁，得边长为4mm的双孢菇丁，然后使用脱水机脱水，至以手攥双孢菇丁不滴水为宜；( 2 )配料:将预处理后的双孢菇以及含有海藻酸钠的粘合剂、食用盐放入混合器内搅拌混合均匀，其中双孢菇与粘合剂的质量比为16:1 ;(3)成型:将调配好的双孢菇丁投入受料槽，通过螺旋推进器由管道送入冲压式成型机中，调节压力调节阀，利用蘑菇状模具进行成型，每个成型蘑菇的重量为7.5g，然后喷淋4% (质量百分比浓度，下同)的氯化钙溶液使其硬化定型；(4)预上粉:将定型后的成型蘑菇通过传输网带送入上粉机进行自动上粉，所用粉糠为3-4mm的面包糠；(5)上浆:通过传输网带将经过预上粉的成型蘑菇送入上浆机上浆，浆液用冰水调配，浆粉与水的质量比为1:1.5 ;(6)裹糠:使用裹糠机对上浆后的成型蘑菇裹糠，糠为3_4mm的面包糠，外裹比例为 48% ；(7)预炸:通过传输网带将裹糠后的定型蘑菇送入隧道式油炸机，在180°C下预炸35秒，然后用震动筛震动控油，风扇物理降温；(8)速冻:将预炸后的成型蘑菇使用单冻机速冻，使成型蘑菇中心温度达到-18。。；(9)包装和检测:将速冻后的成型蘑菇通过传输网带送入自动包装机，在网带上挑选重量及形状不合格品降级处理；按照包装规格设定包装，使用金属探测器检测对产品进行检测；合格品送入冷库。实施例2—种成型蘑菇的生产方法，包括步骤如下:(I)原料预处理:挑选新鲜的鸡腿菇清洗干净，使用温度为95°C、含0.3%柠檬酸的热水漂烫5分钟，自然冷却，浙水，使用切丁机切丁，得边长为6mm的鸡腿菇丁，然后使用脱水机脱水，至以手攥鸡腿菇丁不滴水为宜；( 2 )配料:将预处理后的鸡腿菇丁以及含有海藻酸钠本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种成型蘑菇的生产方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）原料预处理将蘑菇清洗干净，用温度为85?95℃的含0.1?0.3%（质量百分比）的柠檬酸的热水漂烫3.5?5分钟，冷却，沥水后切丁；（2）配料将步骤（1）所得蘑菇丁与含有海藻酸钠的粘合剂、食盐混合并搅拌均匀，其中蘑菇与粘合剂的质量比为16:1?20:1；（3）成型将步骤（2）所得调配好的蘑菇丁用成型机冲压成型为蘑菇状，喷淋氯化钙溶液，使其硬化定型；（4）预上粉利用上粉机给步骤（3）所得成型蘑菇自动上粉；（5）上浆将经过预上粉的成型蘑菇用上浆机上浆，浆粉与水的质量比为1:1.5?1：1.6；（6）裹糠使用裹糠机对上浆后的成型蘑菇裹糠，糠为3?4mm的面包糠，外裹比例为50±2%；（7）预炸将裹糠后的定型蘑菇在180℃?190℃下预炸30±5秒；（8）速冻将预炸后的成型蘑菇速冻，使成型蘑菇中心温度达到?18℃—?20℃；（9）包装和检测按照包装规格将产品装袋，并使用金属探测器对产品进行检测。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：薛平，张重庆，
申请(专利权)人：麦康食品青岛有限公司，
类型：发明
国别省市：