使香气和味道保持较长时间的焙炒咖啡豆及焙炒研磨咖啡豆的生产方法技术

一种生产焙炒咖啡豆的方法，该方法包括：焙炒咖啡豆，然后对于１ｋｇ的刚刚焙炒后的焙炒咖啡豆，以每分钟约５ｍ↑［３］或更大的速率，吹入温度在约－３０℃至约－６０℃之间的冷空气，使焙炒的咖啡豆在３分钟内迅速冷却至－１９℃，以及一种生产焙炒和研磨咖啡豆的方法。该方法包括：在温度为＋２０℃或更低时研磨冷却后的咖啡豆。在冷却后，焙炒（和研磨的）咖啡豆不经脱气即进行包装。（*该技术在2014年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种生产焙炒咖啡豆及研磨咖啡的方法，该方法能保持其新鲜香气和味道。下述方法是生产焙炒(和研磨)咖啡豆的常用方法之一。a.焙炒新鲜咖啡豆在分批焙炒机或连续焙炒机里进行焙炒，刚焙炒完的咖啡豆的合适温度是约200℃。b.冷却焙炒的咖啡豆用空气冷却约6分钟至室温(约25℃)。c.研磨如果需要，冷却后的咖啡豆用研磨器研磨。d.脱气焙炒的(和研磨的)咖啡豆在不透气的真空容器中储存约12小时至约4天，以除去二氧化碳气体。e.包装将步骤(c)中得到的焙炒咖啡豆，或步骤(d)中脱气的咖啡豆或脱气研磨的咖啡，优选在气密性容器中包装。根据上述方法生产的商用咖啡豆，在存放过程中会逐渐变得不新鲜，原因是包含于刚刚焙炒后的咖啡豆或刚刚研磨后的咖啡中的新鲜香气和味道的散失。煮后咖啡的香气和味道主要来源于焙炒过程中产生的各种化学成分，这种香气和味道通过挥发和上述各种成分的化学变化而失去。该豆中挥发性的化学成分会逐渐失去，同时也会发生成分的氧化反应和其它化学变化，所有这些变化导致了香气和味道的消失并导致产品的不新鲜。即使用改进包装方法，比如氮气置换和真空包装来改善存放时间，但在室温下咖啡的新鲜芳香气和味道消失很快。这一过程在研磨的咖啡豆情况下会更快，所以存放几周至数月将导致实质性的变质。根据Michael Sivetz的COFFEE USER′S GUIDE，由COFFEE PUBLICATIONS于1963年出版，低温存放焙炒的咖啡豆可保持其香气和味道。然而，这种低温存放方法，尽管取得了有限的成功，并不能充分抑制变质的过程。例如，咖啡在约5℃存放时新鲜度的丧失和/或变质率仅是在约25℃存放时的1/3。上述常规制备方法中的其它问题还包括焙炒后残余热量引起的香气和味道成分(物质)的挥发和消失，也由焙炒后残留热量引起的不均匀的二次焙炒及在研磨焙炒的豆时产生的热量引起的香气和味道成分的挥发和散失。已知在刚刚焙炒完的咖啡豆上喷水在预防二次焙炒是有效的，但是，根据这种方法，芳香成分的挥发和散失是由于水和咖啡豆接触产生蒸气而引起的。在已知的咖啡生产方法中，焙炒的咖啡豆被冷冻至-19℃或更低，一些方法包括通过液氮或一些其它惰性气体或非水流体将焙炒的咖啡豆在研磨前冷冻，目的是防止香气和味道成分的挥发、氧化和化学变化。U.S.P.5064676公开了这样一种方法，其中焙炒的咖啡豆在用液态惰性气体比如液氮注射后，被冷冻至-25℃至-85℃之后进行研磨。然而，这些方法并不适合作为生产咖啡豆的方法，因为使用液氮需要费用高、复杂的仪器，且用这种方法生产的煮好的咖啡并不能一直保持丰富的香气和味道，原因是冷却后湿气容易粘附在咖啡豆的表面。U.S.P.2046158公开了一种方法，其中焙炒的咖啡豆在用液态惰性气体比如液氮冷冻后再进行研磨，目的是防止香气和味道成分的化学变化或挥发和散失。但是，这种方法在改善咖啡豆的香气和味道方面不能提供足够的效用。本专利技术的一个目的是克服常规方法中的上述问题，并提供一种生产焙炒的(和研磨的)咖啡豆的方法，该方法能保持咖啡豆的新鲜香气和味道并且不受焙炒后残余热量的影响。本专利技术的另一个目的是提供一种生产焙炒的(和研磨的)咖啡豆的方法，该方法能使咖啡豆在存放期间能保持新鲜香气和味道。在研究后，本专利技术人发现根据本专利技术用下述方法制备焙炒的(和研磨的)咖啡豆。(1)向刚刚焙炒完的咖啡豆上面，吹温度为-30℃至-60℃的冷空气，使该焙炒的豆在3分钟内冷却至-19℃或更低。对于每公斤该焙炒的咖啡豆，冷空气以每分钟5m3或更大的速率吹入。冷却后的咖啡豆不经脱气直接包装。(2)向刚刚焙炒完的咖啡豆上面，吹温度为-30℃至-60℃的冷空气，使该焙炒的豆在3分钟内冷却至-19℃或更低。冷空气优选对每公斤该焙炒的咖啡豆以每分钟5m3或更大速率吹入。在+20℃或更低的温度下研磨该冷却后的咖啡豆，研磨后的咖啡豆不经脱气直接包装。(3)向用连续焙炒机焙炒的咖啡豆上，用连续冷冻器例如，通道式冷冻器或螺旋式冷冻器，吹入温度-30℃至-60℃的冷空气，使该刚焙炒完的豆在3分钟内冷却至-19℃或更低。冷空气优选对每公斤该焙炒的咖啡豆以每分钟5m3或更大的速率吹入。在+20℃或更低的温度下研磨该冷却后的咖啡豆，该研磨的咖啡豆不经排气直接包装。(4)向用连续焙炒机刚刚焙炒过的咖啡豆上，用连续冷冻器例如，通道式冷冻器或螺旋式冷冻器，吹入温度-30℃至-60℃的冷空气，使该焙炒的豆在3分钟内冷却至-19℃或更低。对于每公斤该焙炒的咖啡豆冷空气优选以每分钟5m3或更大的速率吹入。该冷却后的咖啡豆不经排气直接包装。在一种常用的咖啡冷却方法中，焙炒的咖啡豆在被称作冷却箱的装置中，通过搅拌咖啡豆进行空气冷却。为了将咖啡豆冷至室温，每60公斤咖啡豆每分钟约需要100～120m3的空气(室温)，每120公斤的焙炒咖啡豆每分钟约需要150～200m3的空气(室温)。这就意味着为了冷却1公斤的焙炒咖啡豆，需用1.5～2m3的室温空气经约5～6分钟进行。根据本专利技术，所用空气先使用常规的冷冻机冷至-30℃至-60℃，然后，对每公斤焙炒的咖啡豆，冷却后的空气以每分钟约5m3或更大的速率喷在该焙炒的咖啡豆上。使用通常的冷冻机使空气冷至-60℃或更低是困难的。在本专利技术的方法中，不需要吹送具有-60℃或更低温度的空气的特殊设备。根据本专利技术的方法生产的焙炒咖啡豆具有丰富的香气和味道，且香气和味道的丧失与用常规方法制得的咖啡相比慢得多。令人吃惊的是，通过本专利技术的方法焙炒和冷却的咖啡豆，在约+20℃或稍低的温度，即接近室温时被研磨时，咖啡丰富的香气和味道比用常规方法制备的咖啡保持的时间长得多，常规方法中焙炒的咖啡豆在被研磨前首先冷冻。根据本专利技术方法生产的咖啡豆不经排气直接封存于气密性容器中，并存放于-19℃或更低温度下，该咖啡的新鲜香气和味道能持续很长时间。附图说明图1表示感觉评分和存放过程中放出的总二氧化碳气体体积的关系。图2表示焙炒后咖啡豆的冷却温度和37℃存放30天放出的总二氧化碳气体体积的关系。图3表示咖啡豆冷至-19℃或更低温度的时间和存放中放出的总二氧化碳气体体积的关系。下面参照附图解释本专利技术的优选实施例。应该理解尽管下面的实施例代表本专利技术的优选方式，仍可以进行某些变化和修改，并不偏离本专利技术的范围和精神。咖啡豆通过常规方法使用商业用的焙炒机焙炒，优选使用连续焙炒机，例如连续焙炒机RC(PROBAT-WERKE Von Gimborn GmbH &Co.,KG.德国)，刚焙炒过的豆被连续送入冷冻机中，比如通道式冷冻器或螺旋式冷冻器迅速冷却。当咖啡豆使用常规方法用分批焙炒机，例如滚筒式焙炒机R750R(PROBAT-WERKE Von Gimborn GmbH& Co.,KG.德国)焙炒时，该焙炒的豆用冷冻机比如吹风冷冻机在其焙炒后迅速进行冷却。经过冷却，该焙炒的豆在1.5～3分钟内从约200℃冷至-20℃至-23℃之间。使用自动立式包装机比如AROMA FIN VALVE(BOUCH Co.,Ltd.)，将该焙炒的豆不经脱气分装成小包装。如果需要，将按上述方法得到的该焙炒的豆使用研磨机，例如，由NIPPON GRANULATOR Co.,Ltd.制造本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种生产焙炒咖啡豆的方法，该方法包括： ａ）焙炒所要量的咖啡豆； ｂ）通过吹入温度在－３０℃至约－６０℃之间的冷空气，使所要量的咖啡豆在３分钟内迅速冷至至少－１９℃； ｃ）不经脱气即将冷却的咖啡豆进行包装。

【技术特征摘要】
JP 1994-6-21 H6-1389551.一种生产焙炒咖啡豆的方法，该方法包括a)焙炒所要量的咖啡豆；b)通过吹入温度在-30℃至约-60℃之间的冷空气，使所要量的咖啡豆在3分钟内迅速冷至至少-19℃；c)不经脱气即将冷却的咖啡豆进行包装。2.一种制备焙炒咖啡豆的方法，该方法包括a)焙炒所要量的咖啡豆；b)通过吹入温度在约-30℃至约-60℃之间的冷空气，使所要量的咖啡豆在3分钟内迅速冷却至至少-19℃；c)在温度为+20℃或更低时，研磨冷却后的咖啡豆；d)不经脱气即将该焙炒并...

【专利技术属性】
技术研发人员：日比孝吉，
申请(专利权)人：名古屋制酪株式会社，
类型：发明
国别省市：JP[日本]