自变白咖啡及其制备方法技术

一种自变白喷雾干燥速溶咖啡其制备是通过喷雾干燥无酷蛋白酸盐水性乳液而实现的，该水性乳液具有ｐＨ值是５．５至９．０，且其实质上由３０－８０％的水和２０－７０％的固体组成，基于干重量，其中的固体含有１０－７０％的可溶咖啡，能够足以实现所述ｐＨ值的一定数量的ｐＨ调节剂，５－６０％的油，０－８５％的填料和０－１０％的乳化剂。（*该技术在2019年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及喷雾干燥自变白速溶咖啡组合物，涉及用于制备该组合物的水性组合物，和涉及制备该组合物的方法。由包括可溶咖啡成分微粒和“咖啡伴侣”或咖啡调白料组分微粒的干混组合物制备速溶咖啡饮料是本领域的公知技术。这样的组合物也可以含有甜味剂成分和多种可选的成分，例如疏松剂、调味香料和着色剂。这样的组合物可以是发泡型的，而在这样的情况下得到的饮料是可以是卡普齐诺型的。通过包括在该组合物中的化学碳酸化系统或通过使用低密度(充气)咖啡伴侣，或者两者均采用可以产生发泡效果。在这样的组合物中使用的咖啡调白料可以是乳品型的或非乳品型的，且一般包括脂肪(“油”)成分，以及蛋白质成分，碳水化合物成分，所述的蛋白质成分一般包括酪蛋白酸盐。一种常规的制备速溶咖啡饮料组合物的方法包括干混速溶咖啡微粒和咖啡调白料微粒。然而，所述的咖啡调白料趋向于从咖啡分离，且各组分可能不会以同一速率溶解。为了克服这些缺陷已经提出了多种技术方案。其中的一种建议是将咖啡调白料和速溶咖啡聚结。聚结方法已被公开，例如，公开于美国专利US5433962和US3706572中。在美国专利US2398081中也已提出湿混咖啡和液体浓缩液形式的牛奶，干燥后得到一种均匀的变白速溶咖啡粉。类似的湿混方法公开于美国专利US5620733中，其中牛奶或乳制品以浓缩的形式与咖啡采用湿法混合，接着通过喷雾干燥形成变白的速溶咖啡。与任何含酪蛋白酸盐或其它乳蛋白的速溶咖啡组合物相关的主要问题是在复水饮料中可能出现不希望产生的蛋白质聚集物。’733专利试图通过在浓缩之前和之后进行热处理，以便于实现可控制的乳清蛋白质絮凝作用，来避免这个问题。本专利技术的一个目的是提供易于制备的喷雾干燥自变白速溶咖啡，由该组合物制备的饮料中避免了蛋白质聚集物的产生。根据本专利技术以下所提供的，上述目的和其它目的对于本领域普通技术人员是显而易见易于实现的一种具有PH值是5.5至9的水性乳液，且其实质上由30-80％的水和20-70％的固体组成，基于干重量，其中的固体含有10-70％的可溶咖啡，能够足以实现所述PH值的一定数量的PH调节剂，5-60％的油，0-85％的填料和0-10％的低分子量乳化剂；一种用以生产喷雾干燥速溶咖啡的改良的对水性咖啡提取液组合物进行喷雾干燥的方法，其中的水性咖啡提取液就是刚述及的水性乳液，由此所述的喷雾干燥咖啡制品是自变白的；一种制备乳液的方法，其中包括提供一种具有PH值是5.5至9的水性乳液，且其实质上由30-80％的水和20-70％的固体组成，基于干重量，其中的固体含有10-70％的可溶咖啡，能够足以实现所述PH值的一定数量的PH调节剂，5-60％的油，0-85％的填料和0-10％的低分子量乳化剂；将所述的水性组合物经高剪切混合以形成水性乳液；对所述水性乳液进行均质，形成均质化的水性乳液；且对所述的均质化的水性乳液进行喷雾干燥以形成自变白喷雾干燥速溶咖啡；一种自变白喷雾干燥速溶咖啡，具有50至200μm的平均粒径，且实质上由基于包括油的干重量的10-70％的可溶咖啡，5-60％的油，0-85％的填料和0-10％的低分子量乳化剂组成；且一种粒状干混速溶卡普齐诺咖啡组合物包括上述自变白喷雾干燥速溶咖啡和化学发泡系统，所述的化学发泡系统包括酸和碳酸盐或碳酸氢盐。所述的“自变白速溶咖啡”指的是通过乳化的油变白的一种速溶咖啡制品，它与用常规的乳品或非乳品咖啡伴侣或咖啡调白料来变白的方法而实现的变白程度基本上是一样的。本专利技术提供一种粒状的自变白喷雾干燥速溶咖啡制品，它是由含有作为必需成分的可溶咖啡成分、PH调节剂组分、油成分、填料成分和可选的低分子量乳化剂组分的水性乳液制备得到的。该速溶咖啡制品是通过对含有必需成分的乳液进行喷雾干燥而得到的，且喷雾干燥可以广泛采用用于制造喷雾干燥咖啡和咖啡调白料的市售设备来进行。该乳液同样可以用来制备变白的咖啡饮料，而在这样的情况下，填料成分可以省略。然而对于制备喷雾干燥制品，填料成分是必需的，它作为喷雾干燥载体以粘合或包胶油成分。可溶咖啡成分可以由任何种类的咖啡豆例如Robustas和Arabicas得来。该咖啡可以是脱咖啡因的或含咖啡因的。可溶咖啡成分优选以烤制并磨碎的咖啡的水性提取液或滤液的形式提供，或以热的或酸水解的咖啡残渣的水性提取液或滤液的形式提供，且水性提取液优选以与用于商业生产喷雾干燥或冷冻干燥的速溶咖啡产品而制备的那样的提取液同样的制备方式获得。或者，可溶速溶咖啡成分可以以粒状速溶咖啡的形式提供，例如喷雾干燥或冷冻干燥的咖啡，而在这样的情况下，咖啡是溶于水中的，以制备所述的水性乳液。咖啡成分可以取自一种咖啡或多种不同的咖啡，且可以通过一种提取方式或多种独立的提取方式或前述方式的组合获得。可溶咖啡成分在水性乳液中合适的含量是10-70％，优选15-60％，且更优选30-45％。这些百分含量和本文中所有的百分含量是基于相关组合物包括油的重量的干重量的重量百分含量，除非另有说明。如果在组合物中的咖啡的量在所述范围的上限，则得到的喷雾干燥产品趋向于棕色，而含较小量的咖啡的组合物将会是浅棕色的。然而当复水时，这两种情况的咖啡均成为变白的咖啡饮料。在制备乳液中，优选首先提供一种作为水溶液的具有的PH值是5.5至9，优选6至7.5，且更优选6.3至6.7的可溶咖啡成分的水溶液。合适的PH值优选是通过向可溶咖啡成分的水溶液加入足够量的PH调节剂而得到实现的。合适的PH调节剂包括缓冲剂，例如磷酸、延胡索酸、酒石酸和马来酸的一钠和二钠盐，磷酸二钠和二钾盐，和柠檬酸三钠和三钾盐。具有不同分子量、pKas和离子电荷密度的宽范围的食品级缓冲剂是公知的和可以使用的。碱性物料例如氢氧化钠和氢氧化钾、碳酸钠和碳酸氢钠、碳酸钾和碳酸氢钾和氢氧化钙和氢氧化镁和碳酸钙和碳酸镁也可以使用，且一般以相对于缓冲剂较少的量就可以实现同样的PH值。可以使用缓冲剂或碱性物料或这两者的多种组合，而本文使用的术语“PH调节剂”就包括这样的组合。公知有许多种类的油在粒状下是有用的，干混咖啡调白料和任何这样的油可以作为本专利技术中的油成分。该油成分优选在室温下是固态的，且更优选具有的熔点范围是30-60℃。植物油是优选的。合适的植物油包括豆油、加拿大菜籽(canola)油、高油酸向日葵籽油或红花油。也可以使用这些油的多种组合。具有30-50℃熔点的部分氢化豆油是优选的。也可以使用乳脂防。术语“油”包括在室温下是固态的油(即脂肪)以及那些在室温下是液态的油还包括这些油的组合。所述的油成分在水性乳液中合适的含量基于干重量是5-60％，优选15-50％，且更优选25-40％。本专利技术的填料成分作为喷雾干燥载体或油包胶剂也可以作为填充剂和/或甜味剂。在粒状喷雾干燥咖啡调白料组合物中有用的任何填料均可以使用。在这些填料之中，非乳碳水化合物，例如淀粉糖浆干粉和麦芽糖糊精，是优选的。其它合适的填料包括变性淀粉、聚糊精，甜味剂，例如蔗糖、果糖、乳糖和麦芽糖，密封剂，例如明胶和阿拉伯树胶。可以使用所述填料的多种组合，且术语“填料”包括这些组合。填料成分可以从乳液中省略，但是如果在乳液中含有，基于包括油的干重量，在水性乳液中合适的含量最高达85％，优选最高达60％。更优选填料的含量是10-40％。在有足够高本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种具有ＰＨ值是５．５至９的水性乳液，且其实质上由３０－８０％的水和２０－７０％的固体组成，基于干重量，其中的固体含有１０－７０％的可溶咖啡，能够足以实现所述ＰＨ值的一定数量的ＰＨ调节剂，５－６０％的油，０－８５％的填料和０－１０％的低分子量乳化剂。

【技术特征摘要】
US 1998-11-10 09/190,2011.一种具有PH值是5.5至9的水性乳液，且其实质上由30-80％的水和20-70％的固体组成，基于干重量，其中的固体含有10-70％的可溶咖啡，能够足以实现所述PH值的一定数量的PH调节剂，5-60％的油，0-85％的填料和0-10％的低分子量乳化剂。2.根据权利要求1的水性乳液，具有的PH值是6至7.5，且其实质上由35-65％的水和35-65％的固体组成，基于干重量，其中的固体含有15-60％的可溶咖啡，能够足以实现所述PH值的一定数量的PH调节剂，15-50％的油，0-60％的填料和2-6％的低分子量乳化剂。3.根据权利要求1的水性乳液，具有的PH值是6.3至6.7，且其实质上由40-50％的水和50-60％的固体组成，基于干重量，其中的固体含有30-45％的可溶咖啡，能够足以实现所述PH值的一定数量的PH调节剂，25-40％的油，10-40％的填料和3-5％的低分子量乳化剂。4.根据权利要求1、2或3的任一权利要求的乳液，其中油包括具有熔点是30至50℃的植物油。5.根据权利要求4的乳液，其中所述的植物油包括具有熔点是35至45℃的部分氢化豆油。6.在一种对水性咖啡提取液组合物进行喷雾干燥以制备喷雾干燥速溶咖啡的方法中，其特征在于，所述的水性咖啡提取液组合物是一种具有PH值是5.5至9的水性乳液，且其实质上由30-80％的水和20-70％的固体组成，基于干重量，其中的固体含有10-70％的可溶咖啡，能够足以实现所述PH值的一定数量的PH调节剂，5-60％的油，0-85％的填料和0-10％的低分子量乳化剂，由此得到的喷雾干燥速溶咖啡是自变白的。7.根据权利要求6的方法，其中所述的乳液具有的PH值是6至7.5，且其实质上由35-65％的水和35-65％的固体组成，基于干重量，其中的固体含有15-60％的可溶咖啡，能够足以实现所述PH值的一定数量的PH调节剂，15-50％的油，0-60％的填料和2-6％的低分子量乳化剂。8.根据权利要求6的方法，其中所述的乳液具有的PH值是6.3至6.7，且其实质上由40-50％的水和50-60％的固体组成，基于干重量，其中的固体含有30-45％的可溶咖啡，能够足以实现所述PH值的一定数量的PH调节剂，25-40％的油，10-40％的填料和3-5％的低分子量乳化剂。9.根据权利要求6所述的方法，其中所述的乳液进行如下制备提供一种水性组合物，其具有PH值是5.5至9，且其实质上由...

【专利技术属性】
技术研发人员：BL泽勒，WB格雷夫斯，RM麦克加维，
申请(专利权)人：卡夫食品股份有限公司，
类型：发明
国别省市：US[美国]