茶制品制造技术

具有传统加工红茶外观但具有ＣＴＣ加工红茶茶叶泡制特性的红茶茶叶。给出了定义传统外观和ＣＴＣ泡制特性的各种方法。（*该技术在2020年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种茶制品，更具体说，本专利技术涉及一类红茶茶叶，此红茶茶叶类似传统加工茶但具有更类似于CTC加工茶的泡制特性。背景和现有技术茶叶可以制成绿茶茶叶或红茶茶叶。通常来说，为制得红茶茶叶，需要让植物荼的新鲜绿叶萎凋(经过适度干燥)、碎化、发酵(在此过程中茶叶中的酶利用大气中的氧将各种物质氧化，从而产生褐色产物)，然后焙炒(将茶叶干燥)。绿茶茶叶不经发酵过程。可以利用部分发酵来生产中间类型的茶，如已知的“乌龙”茶。常规知识教导了在红茶制造中，必须要以某些方式使茶碎裂，以释放茶叶内部的发酵酶和其底物。使茶碎裂的方式有很多，但总的来说主要有两种机械化方法。第一种是所谓的“传统制作”，包括在发酵、焙炒和干燥步骤之前将预称重批次的萎凋茶叶揉捻。所谓“传统茶”的典型特征是萎凋叶部分在美学方面使许多人满意，但由于发酵程度低而使制得的茶汁较淡。第二种方法是很多非传统连续式方法中最流行的，这种方法包括使用类似碾磨机的机器，将茶叶切碎、撕碎和卷曲。该机器最早由W.McKercher在1930年专利技术并且被通称为CTC(切碎-撕碎-卷曲)机器。经过细切的产物普遍已知是“CTC茶”，并且其特征是浸汁浸出的速度快且颜色深。与传统方法相比，此方法生产出的茶更一致和均匀。传统机器和CTC机器通常都与转子叶片机连用，转子叶片机用来绞碎萎凋的茶叶。这些方法及其历史和在茶叶加工中作用可参见“茶消费文化”(K.C.Willson和M.N.Clifford编，Chapman&Hall，1992)。通常来说，消费者对传统茶的偏爱或对CTC茶的偏爱是由国家和地区的文化所决定的。在一些国家里，茶叶的视觉外观和质地都是品质的重要指标，叶片颗粒越大品质就越好。在西方的市场上，人们更喜欢购买滤纸袋茶并且泡制产品的颜色更重要。然而，有些消费者想要在两方面都最好的茶，即，茶叶看起来和感觉像传统加工的茶，但具有更完全发酵的CTC加工茶的茶汁特征。遗憾的是，市场上还没有这种可以提供这种茶叶的茶制造设备。出于这些需要，本专利技术者开发出一种红茶茶叶，其类似传统加工的茶但泡制特性像CTC加工的茶。在我们共同申请未结案的国际专利申请PCT/EP99/00775中，是让整的茶叶在一定温度下受到一定时期的热冲击处理，以便足以引发发酵，并且使茶能够在足以达到所需茶汁特性的温度下发酵一定时间。在我们共同申请未结案的欧洲专利申请EP98306543中，是将整的茶叶在压力容器中用液态二氧化碳浸渗，以足以使液态二氧化碳结冰的速率将容器降压，施加足够的热量使冻结的二氧化碳升华并由此引发叶子中的发酵，让茶叶发酵一定的时间，以便足以达到所需的茶汁特性，并且将发酵产物干燥，得到整的茶叶。此两种方法都可以用来制作类似传统加工茶但具有CTC加工茶泡制特性的红茶茶叶。第三种方法可见我们共同申请未结案的英国专利申请GB0010315.0。本专利技术者研究了前述方法中最优选产品的一些产品参数，并且发现它们可以由产品本身来表征，也就是说与它们的制造方法无关。传统外观可以通过品茶专家、受训小组或图像分析来测定。优选，茶叶包括整叶等级或叶状碎茶。茶叶的平均长度优选是茶平均宽度的至少三倍，特别是或至少约5％的茶颗粒具有1.6或更大的D-圆周长比。CTC泡制特性可以通过品茶专家来测定，在有奶的存在下和没有奶的存在下，按适宜的工业标准进行定性和定量测定。本专利技术的红茶当以10g/l的浓度在刚沸腾的去离子水中泡3分钟时，优选得到这样一种泡制品，此泡制品具有的a*值为12或更大并且b*值为75或更大，更优选a*值为14和更大并且b*值为80或更大，特别是a*值为16和更大并且b*值为85或更大。优选，红茶茶叶在刚沸腾水中的浸汁浸出速率超过经历传统加工的尺寸相差不大的相同茶的同等量的速率，但优选至少与经历CTC加工的相同茶的同等量的速率一样快。本专利技术中，“茶”指来自茶或普洱茶(Camellia assamica)的叶料。它还包括从线形骆驼刺属(Aspalathus linearis)获得的rooibos茶，但它是内生发酵酶的较差来源。“荼”的含义还包括将这些茶的任何两种或多种共混的产物。“茶叶”指含有一种或多种未泡制形式的原茶的茶。“红茶茶叶”指基本上发酵过的茶叶。“整叶茶叶”包括基本上完整的茶叶，即既未经过切碎等碎化，又未经过揉捻或其它一些方式破碎的未碎裂的叶子。方便地说，它可以包括单片叶、簇叶或传统的两片叶和芽。其它大体上未碎裂的茶叶碎片也完全表现得像完整的叶子，因此在本专利技术中它们也应当认为是“整叶茶”。为避免混淆，词语’含有’的含义指包括，而不是必需“由……组成”或“由……构成”。换句话说，所列举的步骤或选项不必是穷尽的。专利技术详述本专利技术涉及叶状红茶，此红茶类似传统加工的茶，但像CTC加工茶一样快速浸汁。整叶茶，无论是萎凋还是未萎凋，似乎不可能自发进行发酵。必须要经过引发。申请人发现，通过前述的国际专利申请PCT/EP99/00775、欧洲专利申请EP98306543和英国专利申请GB0010315.0中所述的方法可以实现发酵的引发。这些文献的内容均引入本文作为参考。本专利技术者研究了前述方法中最优选产品的一些产品参数，并且发现它们可以由产品本身来表征，也就是说与它们的制造方法无关。本专利技术的红茶茶叶的特征在于其传统外观和CTC泡制特性方面，下面几页并且参考附图将对这些方面作出描述。附图中附图说明图1列举了茶叶的几种主要形状，用来训练小组去区分各种叶子外观。此过程描述于实施例2中。图2a-2d是频率分布图，显示了实施例3中实验用的各种茶的D-圆周长比(DCPR)值的频率分布。用此可以区分传统叶子和CTC叶子的外观。图2a表示DCPR值小于1.2的频率分布。图2b表示DCPR值为1.2-1.39的频率分布。图2c表示DCPR值为1.4-1.59的频率分布。图2d表示DCPR值为1.6或更大的频率分布。图3a显示了实施例4中所用的样品，用以分析茶的外观并且产生特征性“纹印”，从中也可以区分传统茶和CTC茶。图3b举例说明了如何装备实施例4中所用的设备来分析茶的外观和产生前述的“纹印”。图4a-4c显示了三种已知传统制造茶的特征性纹印，所说的纹印是使用实施例4所述的方法产生的。图5a-5c显示了三种已知CTC制造茶的特征性纹印，所说的纹印是使用实施例4所述的方法产生的。图6显示了本专利技术红茶茶叶样品的特征性纹印，所说的纹印是使用实施例4所述的方法产生的。图7图示了实施例5中测定的尺寸相差不大的各种茶的a*对b*色度值，说明了本专利技术的红茶茶叶泡制品比传统制造荼更像典型的CTC制造茶。图8图示了实施例6中的由品茶专家测定的各种茶的不加奶泡制品的品质对色度值。图9图示了实施例7中的由品茶专家测定的各种茶的加奶泡制品的品质对色度值。由品茶专家测定传统外观品茶专家可以清楚地区分具有传统茶外观的茶和具有CTC加工茶外观的茶(参见实施例1)。在外行人看来，传统茶容易被展平、卷起和扭曲，而CTC加工茶的外观更粒状化。尽管品茶(包括分等级)似乎比科学更具人为性，但不应当低估这些技巧的精确度，富经验的品茶者可以评价和分类茶。由受训小组测定传统外观申请人发现为获得茶叶外观的定量描述，可以训练评判小组去评价茶。在实施例2详细描本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种红茶茶叶，其具有传统加工红茶的外观，但特征在于它具有ＣＴＣ加工红茶茶叶的泡制特性。

【技术特征摘要】
EP 1999-8-12 99306370.01.一种红茶茶叶，其具有传统加工红茶的外观，但特征在于它具有CTC加工红茶茶叶的泡制特性。2.权利要求1的红茶茶叶，其中传统外观是通过品茶专家测定的。3.权利要求1的红茶茶叶，其中传统外观是通过受训小组测定的。4.权利要求1的红茶茶叶，其中茶叶包括整叶等级或叶状碎茶。5.权利要求4的红茶茶叶，其中茶叶包括碎橙色香红茶等级的茶或更大的茶。6.权利要求4的红茶茶叶，其中茶叶的平均长度是茶平均宽度的至少三倍。7.权利要求1的红茶茶叶，其中至少约5％的茶颗粒具有1.6或更大的D-圆周长比。8.权利要求7的红茶茶叶，其中至少约10％的茶颗粒具有1.6或更大的D-圆周长比。9.权利要求8的红茶茶叶，其中至少约15％的茶颗粒具有1.6或更大的D-圆周长比。10...

【专利技术属性】
技术研发人员：RL布莱尔，AD帕里，PJ斯塔布勒，
申请(专利权)人：荷兰联合利华有限公司，
类型：发明
国别省市：NL[荷兰]