稳定的咖啡浓缩体系制造技术

一种用于提供咖啡饮料的饮料体系。该饮料体系包含咖啡基础浓缩液和咖啡香味成分。所述咖啡基础浓缩液具有至少１０％重量的可溶性咖啡固体浓度并且不含咖啡香味成分。将咖啡基础浓缩液和咖啡香味成分分开储存，当要重新调配以提供咖啡饮料时再将其合并。咖啡基础浓缩液和咖啡香味成分的分开储存提高了体系的稳定性。（*该技术在2020年保护过期，可自由使用*）

【技术实现步骤摘要】
本专利
本专利技术提供一种具有稳定的咖啡浓缩液和咖啡香味成分(coffeearoma)的饮料体系。可以重新调配稳定的咖啡浓缩液和咖啡香味成分以提供芳香化咖啡饮料。本专利技术还涉及提供饮料体系的方法。本专利技术背景通常可以买到作为可溶的饮料粉末和现成的液体饮料的以方便消费者的形式存在的咖啡产品。以可溶的饮料粉末存在的咖啡产品可具有非常好的质量；简要地说就是它们提供与新鲜制成的饮料非常相似的饮料。尽管如此，它们仍然被认为比不上新鲜制成的饮料。还有，可溶饮料粉末处于粉末形态这一事实增加了许多产品由机器配制而成的饮食行业的问题。特别是发生诸如粉末机械降解、粘连(bridging)和结块的问题。现成的液体咖啡饮料在亚洲市场极为普遍。这种饮料由可溶咖啡固体、稳定剂、水以及通常还有糖制成。对于增白的饮料，可包括奶油或增白剂。通常，这些饮料具有大约1％重量的可溶咖啡固体浓度。这些饮料最常被作为冷饮，通常具有不同于新制咖啡的特殊感觉。因此，它们没有事实上也不打算提供新制咖啡的替代品。还努力试图提供以浓缩形态存在的便利咖啡产品。理论上说，咖啡浓缩液提供被认为具有优于可溶饮料粉末的质量的好处，并可简单地用于食品行业。不幸的是，咖啡浓缩液不稳定，这严重限制了它们的应用。一个问题似乎是酸度随时间的增加，这对由咖啡浓缩液重新调配而成的饮料的品质具有不利影响。还可能发生增白剂或奶油成分的凝固。已试图通过向浓缩液中加入碱来避免或降低酸度的增加。例如，欧洲专利申请0861595描述了用碱处理咖啡浓缩液，将酸前体转化为它们的酸盐，然后用酸中和被处理过的浓缩液，将pH调节至大约4.7-5.3。该方法被描述为将酸前体转化为稳定的盐，并由此防止储存期间酸的形成。避免或降低芳香化咖啡浓缩液中酸度增加的另一可能方法是将浓度提高至大约55％以上。这在欧洲专利申请0893065中有描述。这些方法提供了对咖啡浓缩液储存稳定性的一些改进。但是，仍然发生品质下降。因此仍然存在对稳定咖啡浓缩液的需求。本专利技术简述因此本专利技术提供用于供应咖啡饮料的饮料体系，该饮料体系包括具有至少约10％重量的可溶性咖啡固体浓度并且从中除去了咖啡香味成分的咖啡基础浓缩液；和自咖啡基础浓缩液分离的咖啡香味成分；在重新调配中提供咖啡饮料的可混合的咖啡基础浓缩液和咖啡香味成分。已经令人惊奇地发现，咖啡基础浓缩液和咖啡香味成分的分离显著提高了稳定性。咖啡基础浓缩液和咖啡香味成分可各自储存在单独的容器中，或者可储存在同一容器的分离间格中。容器优选为调配容器(dispenser container)。另一方面，本专利技术提供用于供应咖啡饮料的饮料体系，该饮料体系包括容器，所述容器包括装有咖啡基础浓缩液的第一储存间格，该咖啡基础浓缩液具有至少10％重量的可溶性咖啡固体浓度并且从中除去了咖啡香味成分，和装有咖啡香味成分的第二储存间格。咖啡基础浓缩液的可溶性咖啡固体浓度优选为至少约50％重量；例如约50％-约65％重量。另一方面，本专利技术提供了一种用于提高咖啡浓缩液储存稳定性的方法，该方法包括单独储存咖啡基础浓缩液和咖啡香味成分，该咖啡基础浓缩液具有至少10％重量的可溶性咖啡固体浓度并且从中除去了咖啡香味成分。本专利技术详述现在将本专利技术的实施方案仅作为实施例来描述。本专利技术基于这样一个发现，即浓缩可溶咖啡固体和咖啡香味成分的分离储存显著提高了浓缩可溶咖啡固体的稳定性。因此，通过将咖啡基础浓缩液和咖啡香味成分分离储存，并经重新调配将其再混合，可以提供良好品质的咖啡饮料。由于所用精确方法不是关键的，所以可以采用任何适当的步骤以获得咖啡基础浓缩液。一般地，咖啡基础浓缩液是通过将由咖啡提取程序获得的咖啡提取物浓缩至所需咖啡浓度来制备的。可以通过对烘焙过的咖啡豆进行提取的常规方法制取咖啡提取液。因为提取程序的选择和设计是个人喜好的问题，并且对本专利技术没有决定性的影响，所以可以采用任何合适的提取程序。在欧洲专利申请0826308和0916267中描述了合适的提取程序；其公开内容被结合在此以作参考。同样地，因为浓缩程序的选择和设计是个人喜好的问题，并且对本专利技术没有决定性的影响，所以可以采用任何合适的浓缩程序。当然，也可以将可溶咖啡粉末在水中溶解至所需浓度来制备咖啡基础浓缩液。咖啡基础浓缩液的浓度至少为约10％重量，该浓度优选为足够高从而使得浓缩液不支持微生物的生长，如约50％-约60％重量。所述浓度可以高于65％重量，但是此时由于粘度增加，调配就变得更加困难。可以对咖啡基础浓缩液进行处理从而抵消或减少储存期间酸的形成。为了抵消储存期间酸的形成，可以将咖啡基础浓缩液的pH比初始pH升高约0.5-1.0个单位。储存期间该pH仍将下降，但是在可接受的货架期内咖啡基础浓缩液不会变得太酸。可以采用任何适当的步骤升高pH。例如，可以向咖啡基础浓缩液中加入碱以升高pH。合适的碱包括氢氧化钠、氢氧化钙、氢氧化钾和碳酸氢钠。或者，可以采用离子交换法用离子交换树脂升高pH。这具有一个好处，即未向咖啡基础浓缩液中加入添加物。优选经离子交换处理以升高pH由提取物获得咖啡基础浓缩液。如果进一步需要，那么咖啡基础浓缩液可以在冷冻条件下储存。这具有可提高咖啡基础浓缩液稳定性的好处。可以通过使酸前体在咖啡基础浓缩液中水解来减少或防止酸的形成。这可以通过升高pH使酸前体形成稳定的盐，并随后降低浓缩液的pH来实现。这可以通过如欧洲专利申请0861596中所述的添加碱或通过采用离子交换来实现。通常将pH升高至大约9以上。采用适当的酸或离子交换可以将pH再次降低至正常咖啡pH范围。或者，例如通过采用酯酶可以将酸前体热水解或酶促水解。通过用薄膜分级法将酸前体从咖啡基础浓缩液中除去，也可以减少或防止酸的形成。优选从经薄膜分级的提取物获得咖啡基础浓缩液。可以买到合适的薄膜。在重新调配饮料时向咖啡基础浓缩液中加入碱也是可以的。这可以通过将碱与咖啡基础浓缩液一起调配来实现。咖啡基础浓缩液应当基本上不含咖啡香味成分。如上所述，只将烘焙过的咖啡豆加工成咖啡基础浓缩液，将导致失去基本上全部咖啡香味成分。但是，优选在加工期间特别汽提、然后收集咖啡香味成分。这样，咖啡香味成分不会失去。用于汽提和收集咖啡香味成分的方法是普遍已知的。通常在一个或多个步骤汽提咖啡香味成分；例如-在咖啡豆研磨期间或研磨之后立即采用惰性气体，和-在提取期间采用蒸汽从咖啡提取物汽提咖啡香味成分。或者，可将新的咖啡渣在水或咖啡提取液中形成浆液，并从浆液中汽提咖啡香味成分。在国际专利申请PCT/EP99/00747中描述了合适的方法；其公开内容被结合在此以作参考。采用可以捕获咖啡香味成分的任何适当的方法。通常，通过在一个或多个凝结器内将咖啡香味成分从载气中浓缩将其捕获。优选采用一个以上的凝结器；后面的凝结器各自在较前一个凝结器更低的温度下进行操作。如果有必要或者要求，凝结器之一可以是低温香味凝结器。美国专利5,182,926中描述了合适的低温香味凝结器；其公开内容被结合在此以作参考。如果需要，可以采用适当的技术如部分冷凝或精馏将捕获的咖啡香味成分浓缩。可将捕获的咖啡香味成分与适当的载体物质如咖啡油或含有咖啡油的乳状液结合。如果需要，可以在减少了氧气或不含氧气的条件下进行制取咖啡提取物和捕获咖啡香味成分的操作。正本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种用于提供咖啡饮料的饮料体系，该饮料体系包括： 具有至少１０％重量的可溶性咖啡固体浓度并且从中除去了咖啡香味成分的咖啡基础浓缩液；和 从咖啡基础浓缩液分离出来的咖啡香味成分； 在重新调配中提供咖啡饮料的可混合的咖啡基础浓缩液和咖啡香味成分。

【技术特征摘要】
US 1999-5-18 60/1346401.一种用于提供咖啡饮料的饮料体系，该饮料体系包括具有至少10％重量的可溶性咖啡固体浓度并且从中除去了咖啡香味成分的咖啡基础浓缩液；和从咖啡基础浓缩液分离出来的咖啡香味成分；在重新调配中提供咖啡饮料的可混合的咖啡基础浓缩液和咖啡香味成分。2.权利要求1的饮料体系，其中咖啡基础浓缩液具有约50％-约65％重量的可溶性咖啡固体浓度。3.权利要求1或2的饮料体系，其中咖啡基础浓缩液包括碱。4.权利要求1-3中任一项的饮料体系，其中咖啡基础浓缩液经受离子交换处理以升高pH。5.权利要求1-4中任一项的饮料体系，其中使咖啡基础浓缩液进行薄膜分级以除去酸前体。6.权利要求1-5中任一项的饮料体系，其中咖啡香味成分包括氧清除剂。7.权利要求1-6中任一项的饮料体系，其中在冷冻条件下储存咖啡香味成分。8.权利要求1-7中任一项的饮料体系，其中在冷冻条件下储存咖啡基础浓缩液。9.权利要求1-8中任一项的饮料体系，其中咖啡基础浓缩液包括氧清除剂。10.权利要求1-9中任一项的饮料体系，其中咖啡基础浓缩液和咖啡香味成分各自储存在分开的调配容器...

【专利技术属性】
技术研发人员：PS程，Y郑，S拉罗伊尔，W胡，R拉马尼，
申请(专利权)人：雀巢制品公司，
类型：发明
国别省市：CH[瑞士]