油脂组合物制造技术

本发明专利技术涉及一种油脂组合物，该油脂组合物相对于100质量份的下述成分（A）含有0.2～3质量份的下述成分（B）：（A）油脂，含有11质量%以上的构成脂肪酸的碳原子数的合计为48的三酰基甘油、以及2.5～7.5质量%的构成脂肪酸的碳原子数的合计为58的三酰基甘油，并且在全部构成脂肪酸中，碳原子数为12的饱和脂肪酸的比例为4～8质量%，碳原子数为18的不饱和脂肪酸的比例为40～50质量%，碳原子数为22的饱和脂肪酸的比例为3～10质量%；（B）选自有机酸单甘油酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠以及HLB为12以上的非离子型乳化剂中的1种或者2种以上的乳化剂。

【技术实现步骤摘要】
油脂组合物
本专利技术涉及优选作为烘焙点心用，特别是复合点心用的油脂组合物。
技术介绍
市售有将饼干或者蛋糕等烘焙点心和巧克力粘在一起或在烘焙点心中夹入巧克力或用巧克力包裹烘焙点心而形成的复合点心。在常温10～30℃下，揉进烘焙点心中的起酥油等油脂组合物中的液体油浓度比巧克力中的液体油浓度还高。因此，在保存中会产生液体油从烘焙点心中向巧克力侧转移的迁移。如果引起该迁移的话，烘焙点心会白色化，巧克力会软化等，复合点心的品质恶化。为了抑制上述转移，公开有提高烘焙点心中使用的油脂组合物的液体油保持能力的办法。例如，在专利文献1中，记载了含有特定量的构成甘油三酯的3个脂肪酸残基中的至少1个为碳原子数为20～24的饱和脂肪酸的二饱和一不饱和型混合酸甘油三酯的烘焙点心用油脂的转移抑制剂。另外，在专利文献2中，记载了含有特定量的在1个分子中含有碳原子数为20～24的饱和脂肪酸以及碳原子数为8～14的饱和脂肪酸各1个以上的甘油三酯的油脂组合物。另外，还公开了在油脂组合物中含有亲油性乳化剂，防止油脂结晶的粗大化等以改善油脂的结晶状态，抑制上述的转移。例如，在专利文献3中，记载了含有由构成脂肪酸的60%以上为棕榈酸构成并且平均取代度为4以上的蔗糖脂肪酸酯的抗油脂转移性油脂组合物。另外，在专利文献4中，记载了含有具有小麦淀粉吸附能力的乳化剂的烘焙点心用油脂组合物。现有技术文献专利文献专利文献1：日本特开昭63-126457号公报专利文献2：日本特开平4-71441号公报专利文献3：日本特开2008-301731号公报专利文献4：日本特开平4-173046号公报
技术实现思路
本专利技术涉及相对于100质量份的下述成分（A）含有0.2～3质量份下述成分（B）的油脂组合物：（A）油脂，含有11质量%以上的构成脂肪酸的碳原子数的合计为48的三酰基甘油、以及2.5～7.5质量%的构成脂肪酸的碳原子数的合计为58的三酰基甘油，并且在全部构成脂肪酸中，碳原子数为12的饱和脂肪酸的比例为4～8质量%，碳原子数为18的不饱和脂肪酸的比例为40～50质量%，碳原子数为22的饱和脂肪酸的比例为3～10质量%；（B）选自有机酸单甘油酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠以及HLB为12以上的非离子型乳化剂中的1种或者2种以上的乳化剂。具体实施方式在上述现有技术文献所记载的方法中，还不能说保存时有充分的白色化抑制效果，在巧克力比例高的复合点心中不能充分抑制烘焙点心的白色化。本专利技术涉及一种油脂组合物，在将该油脂组合物用作烘焙点心的原料的情况下，能制成外观、风味以及口感都良好的烘焙点心，并且在将该烘焙点心和巧克力组合制得的复合点心中，能抑制液体油从烘焙点心中转移到巧克力侧，进一步能够抑制烘焙点心的白色化。本专利技术者们发现，如果在原料中使用以特定比例含有含特定量的特定结构的三酰基甘油的油脂和特定的乳化剂的油脂组合物来调制烘焙点心，则可以制成外观、风味以及口感都良好的烘焙点心，并且在将该烘焙点心和巧克力组合制得的复合点心中，难以产生烘焙点心的白色化。本专利技术是基于这些发现完成的。以下针对本专利技术的油脂组合物进一步详细地说明。本专利技术的油脂组合物含有特定量的特定的油脂（成分（A））和特定的乳化剂（成分（B））。本专利技术中使用的上述成分（A）通常为使用在后述的酯交换反应中提到的食用油脂调节到特定的成分组成的油脂。成分（A）的主要成分为三酰基甘油（甘油所具有的3个羟基上全部分别酯结合有1分子脂肪酸的结构的化合物，以下也称为TAG。）。成分（A）中的三酰基甘油的含量优选为90质量%以上，进一步优选为93质量%以上，更加优选为95质量%以上。成分（A）中的三酰基甘油的含量可以为100质量%，但是由于在食用油脂、酯交换油脂等中混入了甘油单酯、甘油二酯、脂肪酸等成分，因此三酰基甘油的含量通常为99质量%以下。成分（A）中的三酰基甘油的含量可以通过将按照标准油脂分析试验法中记载的2.4.6.1三酰基甘油组成（气相色谱法）测定的各三酰基甘油进行总和而求得。上述成分（A）含有特定量的构成脂肪酸的碳原子数的合计为48的三酰基甘油（以下，也称为C48三酰基甘油。）和构成脂肪酸的碳原子数的合计为58的三酰基甘油（以下，也称为C58三酰基甘油。）。该C48三酰基甘油优选主要由具有1分子的碳原子数为12的饱和脂肪酸残基和2分子的碳原子数为18的不饱和脂肪酸残基的三酰基甘油构成。作为该C48三酰基甘油，例如可以列举甘油单月桂酸二油酸酯。另外，上述C58三酰基甘油优选主要由具有1分子碳原子数为22的饱和脂肪酸残基和2分子碳原子数为18的不饱和脂肪酸残基的三酰基甘油构成。作为该C58三酰基甘油，例如可以列举甘油单山嵛酸二油酸酯。另外，上述成分（A）优选含有特定量的构成脂肪酸的碳原子数的合计为52的三酰基甘油（以下也称为C52三酰基甘油。）。该C52三酰基甘油优选主要由具有1分子碳原子数为12的饱和脂肪酸残基、1分子碳原子数为22的饱和脂肪酸残基以及1分子碳原子数为18的不饱和脂肪酸残基的三酰基甘油构成。作为该C52三酰基甘油，例如可以列举甘油单月桂酸单山嵛酸单油酸酯。另外，上述成分（A）优选以特定量含有构成脂肪酸的碳原子数的合计为44的三酰基甘油（以下也称为C44三酰基甘油。）、构成脂肪酸的碳原子数的合计为46的三酰基甘油（以下也称为C46三酰基甘油。）、构成脂肪酸的碳原子数的合计为50的三酰基甘油（以下也称为C50三酰基甘油。）以及构成脂肪酸的碳原子数的合计为54的三酰基甘油（以下也称为C54三酰基甘油。）。在本专利技术中，“构成脂肪酸”是指在三酰基甘油、有机酸单甘油酯（乳化剂）等具有酯结合有脂肪酸的结构的化合物中，形成该酯键的脂肪酸。在此，成分（A）中的C44三酰基甘油、C46三酰基甘油、C48三酰基甘油、C50三酰基甘油、C52三酰基甘油、C54三酰基甘油以及C58三酰基甘油的含量可以通过标准油脂分析试验法所记载的2.4.6.1三酰基甘油组成（气相色谱法）中记载的方法进行测定。上述成分（A）中的C48三酰基甘油的含量为11质量%以上，从进一步抑制复合点心中的烘焙点心的白色化的观点出发，优选为12质量%以上，更加优选为12.5质量%以上。另外，优选为20质量%以下，进一步优选为15质量%以下，另外，更加优选为12～20质量%，进一步优选为12.5～15质量%。上述成分（A）中的C58三酰基甘油的含量为2.5～7.5质量%，从进一步抑制复合点心中的烘焙点心的白色化，得到良好口感的观点出发，优选为2.8质量%以上，进一步优选为3质量%以上，更加优选为3.5质量%以上。另外，从同样的观点出发，上述成分（A）中的C58三酰基甘油的含量优选为7质量%以下，进一步优选为6.5质量%以下，更加优选为6质量%以下，更进一步优选为5质量%以下。另外，从同样的观点出发，上述成分（A）中的C58三酰基甘油的含量优选为2.8～7质量%，进一步优选为3～7质量%，更加优选为3～6.5质量%，更进一步优选为3.5～5质量%。上述成分（A）中的C52三酰基甘油的含量，从进一步抑制复合点心中的烘焙点心的白色化的观点以及得到良好的口感和风味的观点出发，优选为18质量%以上，进一步优选为20质量%以上。另外，从同样的观点出发，上述成分（A）本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种油脂组合物，其中，相对于100质量份的下述成分（A）含有0.2～3质量份的下述成分（B）：（A）油脂，含有11质量%以上的构成脂肪酸的碳原子数的合计为48的三酰基甘油、以及2.5～7.5质量%的构成脂肪酸的碳原子数的合计为58的三酰基甘油，并且在全部构成脂肪酸中，碳原子数为12的饱和脂肪酸的比例为4～8质量%，碳原子数为18的不饱和脂肪酸的比例为40～50质量%，碳原子数为22的饱和脂肪酸的比例为3～10质量%；（B）选自有机酸单甘油酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠以及HLB为12以上的非离子型乳化剂中的1种或者2种以上的乳化剂。

【技术特征摘要】
2012.03.27 JP 2012-071159;2013.01.30 JP 2013-01601.一种油脂组合物，其中，相对于100质量份的下述成分(A)含有0.2～3质量份的下述成分(B)：(A)油脂，含有11质量％以上且15质量％以下的构成脂肪酸的碳原子数的合计为48的三酰基甘油、18质量％以上且30质量％以下的构成脂肪酸的碳原子数的合计为52的三酰基甘油、以及2.5～7.5质量％的构成脂肪酸的碳原子数的合计为58的三酰基甘油，并且在全部构成脂肪酸中，碳原子数为12的饱和脂肪酸的比例为4～8质量％，碳原子数为18的不饱和脂肪酸的比例为40～50质量％，碳原子数为22的饱和脂肪酸的比例为3～10质量％；(B)选自柠檬酸单甘油酯、琥珀酸单甘油酯、二乙酰基酒石酸单甘油酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠以及HLB为12以上且16以下的聚甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯以及聚山梨醇酯中的1种或者2种以上的乳化剂。2.如权利要求1所述的油脂组合物，其中，成分(A)的油脂含有构成脂肪酸的碳原子数的合计为48的三酰基甘油12～15质量％、以及构成脂肪酸的碳原子数的合计为58的三酰基甘油3～6.5质量％，并且，在全部构成脂肪酸中，碳原子数为12的饱和脂肪酸的比例为4.5～6.5质量％，碳原子数为18的不饱和脂肪酸的比例为42～50质量％，碳原子数为22的...

【专利技术属性】
技术研发人员：田所敬章，西冈由纪，后藤健，小酒克之，
申请(专利权)人：花王株式会社，
类型：发明
国别省市：