本发明专利技术涉及一种茶香夹心肉脯的加工方法。目前还没有一种茶粉与猪肉能够完美结合,风味独特的茶香夹心肉脯的加工方法。本发明专利技术的加工方法依次包括原料处理工序、真空滚揉工序、分层摊筛工序、干燥工序、切割蒸煮工序、电烤工序、真空包装工序和气流杀菌工序;原料处理工序中,先称取170份肉片和30份肉糜,混合均匀,得肉馅A,称取90份肉片和10份肉糜,混合均匀,得肉馅B;真空滚揉工序中,将0.5-1份海藻酸钠、0.3-0.8份瓜尔胶、1.8-2.3份茶全粉、0.08-0.13份β-环糊精和7-12份饮用水混合均匀,得茶粉胶囊包合物胶液。本发明专利技术能够将茶粉与猪肉能够完美结合,制备而成的茶香夹心肉脯的风味独特。
【技术实现步骤摘要】
【技术保护点】
一种茶香夹心肉脯的加工方法,其特征在于:该加工方法依次包括原料处理工序、真空滚揉工序、分层摊筛工序、干燥工序、切割蒸煮工序、电烤工序、真空包装工序和气流杀菌工序;(1)所述原料处理工序中,选用新鲜猪后腿肉为原料,将肉切成块状,选择块形大于等于400g且完整的猪肉切成宽度为10?15cm,厚度为8?15cm的块状,然后顺着猪肉纹理切成厚度为2.5mm的肉片,对块形小于400g以及不完整的猪肉采用孔板直径为4mm的绞肉机绞成肉糜;然后先称取170份肉片和30份肉糜,二者混合均匀,得到肉馅A,再称取90份肉片和10份肉糜,二者混合均匀,得到肉馅B;(2)所述真空滚揉工序包括茶粉胶囊包埋步骤和真空滚揉步骤,所述茶粉胶囊包埋步骤中,将0.5?1份的海藻酸钠、0.3?0.8份的瓜尔胶、1.8?2.3份的茶全粉、0.08?0.13份的β?环糊精和7?12份的饮用水混合均匀,得到茶粉胶囊包合物胶液;所述真空滚揉步骤中,先将步骤(1)中的肉馅A倒入真空滚揉机中,加入滚揉料A,进行真空滚揉,滚揉结束后,出机得到成品馅料A,所述滚揉料A包括重量份数为14份的鱼露、36?份的白砂糖、1.4份的味精、0.1份的乙基麦芽酚、0.02份的红曲红、0.1份的D?异抗坏血酸钠、0.03份的亚硝酸钠、0.8份的谷氨酰胺转氨酶、6份的乳糖醇和0.6份的猪肉精膏;再将步骤(1)中的肉馅B倒入真空滚揉机中,加入滚揉料B和茶粉胶囊包合物胶液,进行真空滚揉,滚揉结束后,出机得到成品馅料B,所述滚揉料B包括重量份数为1.5?份的食用盐、20?份的白砂糖、0.8?份的味精、0.05?份的乙基麦芽酚、0.012份的红曲红、0.05?份的D?异抗坏血酸钠、0.01?份的亚硝酸钠、0.3?份的谷氨酰胺转氨酶、3?份的乳糖醇和0.5?份的猪肉精膏;(3)所述分层摊筛工序中,肉脯分为三层,底层和表面的肉脯的原料为步骤(2)中的成品馅料A,中间夹心层的肉脯的原料为步骤(2)中的成品馅料B,三层肉脯的重量比分别为1:1:1,每层肉脯的质量均为1?2Kg,整块肉脯的规格为50cm*50cm;摊筛完成后肉片表面光滑,平整,检查合格后,将摊筛完成后的肉片放入车架,置于0?4℃的预冷库中腌制,腌制时间为12h;(4)所述干燥工序中,采用分段干燥法对步骤(3)中腌制后的肉片进行干燥,第一阶段的干燥温度为70?80℃,干燥时间为4个小时,干燥2个小时后揭筛翻面一次,排气5分钟;第二阶段的干燥温度为45?55℃,干燥时间为6个小时,每隔1.5个小时翻面一次,排气5分钟;第三阶段的干燥温度为55?65℃,干燥时间为2个小时,干燥1个小时后翻面一次;经过干燥工序后,肉脯表面干爽不粘手,肉色红亮;(5)所述切割蒸煮工序中,将步骤(4)中的肉脯冷却至常温后,将肉脯切割成所需的规格,切割好的肉脯依次放入带有漏孔的托盘中,然后放入蒸煮柜内,关闭柜门,100℃蒸煮15?30分钟后,肉脯出炉;(6)所述电烤工序中,将步骤(5)中的肉脯进行电烤,烤制温度为180?230℃,烤制时间为10?20分钟;(7)所述真空包装工序中,将(6)中的肉脯经自然冷却后,进行真空包装,要求真空度达?0.085MPa,热封口牢固;(8)所述气流杀菌工序中,将步骤(7)中的肉脯推入烘房进行常压杀菌,杀菌温度为85℃,杀菌时间为25分钟;杀菌完毕后,推入散热间,使其冷却至常温,得到成品茶香夹心肉脯。...
【技术特征摘要】
【专利技术属性】
技术研发人员:王平,顾千辉,李森,
申请(专利权)人:浙江青莲食品股份有限公司,
类型:发明
国别省市:
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