发酵茶及其制作方法技术

发酵茶，其中以茶叶干重计，茶多酚含量１９％以下，所含的儿茶素ＥＣＧ和ＥＧＣＧ的含量和在５％以下，茶褐素含量相对较低。该发酵茶的制作方法。该发酵茶可以制作茶饮料或者混合茶。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及新颖的发酵茶及其制作方法，以及含有该发酵茶的饮食品。更具体的，本专利技术涉及浸出快、汤色明亮、浓度好、苦涩味少的新型发酵茶或可称为深度发酵的非全发酵茶、该发酵茶的生产方法以及使用该发酵茶的茶饮料、含茶食品或者饲料添加剂等。
技术介绍
茶叶商品从发酵的程度来分类，一般认为大致可分成3大类。一类是不发酵茶，如绿茶。一类是通常认为属于全发酵的茶，如红茶。再一类就是介于这两者之间的半发酵茶，如乌龙茶。绿茶的制作方法通常将茶青采摘后不经萎凋脱水，直接杀青后处理得到的。因此其中的儿茶素类茶多酚基本上没有氧化(所谓没有发酵或者非常轻度的发酵)。儿茶素具有较强的苦涩味，含量较多时饮用者口感不佳。绿茶采用比较嫩的茶叶制作，儿茶素含量较多比较苦涩，但因含氨基酸较多有滋味鲜爽的特点。乌龙茶的主产区是我国的福建、广东和台湾。这些地区的加工方法大致可分为两类。一类是以中国福建省安溪县为中心的闽南乌龙茶制作法。其加工工艺流程是：茶青—萎凋—做青/摇青—杀青—揉捻—过火—包揉—烘干。这种方法加工的乌龙茶发酵度较轻，属于微发酵和轻发酵乌龙茶，其发酵程度通常认为处于5％至25％左右。另一类则是以中国福建省武夷山市和建瓯市为代表的闽北水仙(武夷岩茶)的制作法。其加工工艺流程是：茶青—萎凋—做青/摇青—杀青—揉捻—烘干。用这种加工方法制作的乌龙茶的发酵度要高于闽南乌龙茶，其发酵程度一般认为在25％到45％之间。-->以上两种传统方法制成的乌龙茶，从外观、叶底和汤色判断，其发酵程度一般都不超过50％。就发酵程度从5％至95％的半发酵茶总体来看，它们的发酵程度都低于50％即属于中度以下发酵的半发酵茶。以往的乌龙茶制作工艺，都是将茶青萎凋后，通过做青/摇青方式破坏茶叶叶张的边缘组织细胞，实现茶叶的发酵，随后进行杀青，并通过后续工序进行处理得到成茶。因为只是叶缘局部发酵，所以产品发酵度较低，不同程度地存在涩味较强的短处。同时作为茶饮料的原料，其浸出物较少，浓度和色调都尚欠理想。在现有工艺条件下，如果为获得中度以上的发酵程度，反复长时间进行做青/摇青，茶叶边缘将发生干萎而影响品质，从品质的角度来看该方法也难以制作进一步提高发酵度的乌龙茶。红茶的通常制作方法是茶青—萎凋—揉捻—发酵—烘干，即采用将茶叶采摘之后，进行凋萎，然后进行揉捻，使茶叶所含汁液与空气接触，发生氧化发酵，之后低温(100～120℃，然后80～100℃)烘干得到的。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。因为红茶采用的工艺是要使茶叶中的儿茶素等物质彻底发酵，因此实际过程中时有发酵过度，导致口感变差的情况。另一方面，茶叶在揉捻后堆放发酵，茶叶堆各处的温度不一，每批茶叶内部品质也不一致，茶堆内部的茶叶因温度过高导致茶褐素生成较多，一定程度上影响了茶水的颜色。同时，根据目前红茶的制作工艺，茶叶中苦涩味主要来源的表儿茶素没食子酸酯(ECG)和表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)通常仍然较高，因此实际饮用中往往要加糖、加奶调味。现有的发酵茶叶制作方法中，各个步骤都需要大量人工手工操作，工人劳动强度大，多数步骤都需要工人通过经验进行调整，得到的茶叶品质容易出现波动。同时耗费大量时间和能源，在目前能源价格节节上涨的时代，成本方面显然是不利的。现有的这些乌龙茶和红茶等，因为就其本质来说都是经过了一定程度发酵的茶，仅仅是发酵程度有一定差别。经过本专利技术人的研究，发现其发酵程度并无截然的区分，因此本专利技术所获得的茶不加明确区-->分乌龙茶或红茶，统称为发酵茶。
技术实现思路
本专利技术的目的在于改进现有发酵茶制作方法，通过简单的工艺可生产不同发酵程度的发酵茶。同时可以方便地掌握发酵速度和发酵深度。获得苦涩味少、汤色浓、滋味醇厚、香气充分的发酵茶。满足制造含有发酵茶的饮料和含茶食品，尤其是茶饮料产品对原料茶的要求。同时，本专利技术的目的还在于提供采用这样的发酵茶而获得的食品饮料。此外，本专利技术的目的还在于提供一种拼配茶，将本专利技术的发酵茶制成吸香茶或者与一定比例的绿茶类或吸香绿茶拼配，得到不仅保持发酵茶的色调和厚重感，同时茶汤的香气圆润饱满，滋味更清爽、兼具发酵茶和绿茶优点的新颖茶饮料。本专利技术人经过反复研究，发现如果采用通过破坏茶叶叶缘和叶缘以外的整体组织细胞实现发酵，特别是采用一次以上发酵的方法，可以实现现有加工工艺难以实现的从低到高各种发酵程度的发酵，可以通过一种工艺随意得到从轻发酵乌龙茶口味到浓重的红茶口味的各种发酵茶，同时还惊讶地发现，通过这一工艺，发酵茶的苦涩成分和茶多酚可以降低，而茶红素和茶黄素在茶色素中的相对含量提高，从而获得了一种新颖的发酵茶，由此实现了本专利技术。同时，通过有效控制发酵条件和发酵原料等，可以使得发酵摆脱人为控制因素的影响，减小因人为因素导致的茶饮品质的变动，提高茶叶的整体质量和成品率。由此，本专利技术包括以下内容：1.发酵茶，其中以茶叶干重计，茶多酚含量19％以下。2.根据1的发酵茶，是半发酵茶或全发酵茶。3.根据1或2的发酵茶，其中以茶叶干重计，ECG和EGCG的含量在5％以下，优选4％以下，更优选3％以下，最优选2％以下。4.根据上述任一项的发酵茶，其中所含的茶褐素和茶黄素的含量比在20以下，或者其中所含的总儿茶素在8％以下。-->5.根据上述任一项的发酵茶，其中所含的茶褐素、茶黄素和茶红素的总量相对于茶叶干重为11％以上，优选12％以上，再优选15％以上，更优选17％以上，最优选20％以上。6.根据上述任一项的发酵茶，其中茶红素与茶黄素的含量和与茶褐素的含量比在1.1以上，优选1.2以上。7.根据上述任一项的发酵茶的制作方法，包括萎凋步骤、破坏茶青整体组织或组织细胞的步骤、发酵步骤，以及杀青和干燥步骤或者采用150℃以上的高温烘干的步骤。8.根据7的制作方法，其中破坏茶青整体组织或组织细胞的步骤是揉捻或破碎。9.根据7或8的制作方法，其中发酵茶是半发酵茶或全发酵茶。10.根据7～9任一项的制造方法，其中在揉捻或者破碎步骤之前还包括对茶青进行做青/摇青的步骤。11.根据7～10任一项的制作方法，在发酵步骤中，发酵温度控制在28℃以下。12.根据7～11任一项的制造方法得到的发酵茶。13.根据12的发酵茶，是半发酵茶或全发酵茶。14.含有1～6、12、13中任一项所述的发酵茶、茶汤或者提取物的食品饮料。15.根据14的食品饮料，其中发酵茶是与具有香气的自然鲜花窨制的，或者含有鲜花的精油等提取物。16.根据14的食品饮料，其中发酵茶是含有水果或与水果提取物果香茶。17.根据14～16任一项的食品饮料，其中还含有绿茶类、其茶汤或提取物。18.根据18的食品饮料，其中绿茶是与具有香气的自然鲜花窨制的，或者含有鲜花的精油等提取物。19.根据18或19的食品饮料，其中发酵茶和绿茶的重量或成分或提取物比是9∶1～1∶9。-->20.根据14～19任一项的食品饮料，是由发酵茶和绿茶组成的拼配茶或以此为原料制成的茶饮料，或者是由发酵茶和绿茶分别提取的茶汤组成的混合茶饮料。本专利技术的发酵茶，按照通常观点，其发酵程度超过10％，其中既包括具有传统乌龙茶口味或者传统红茶口味的发酵茶，也有发酵度介于传统乌龙茶和红茶之间的新口味的发酵茶。本专利技术的制作方法特别适合制作中度以上的重发酵和高本文档来自技高网...

【技术保护点】
发酵茶，其中以茶叶干重计，茶多酚含量１９％以下。

【技术特征摘要】
CN 2006-11-29 20061016071101.发酵茶，其中以茶叶干重计，茶多酚含量19％以下。2.根据权利要求1的发酵茶，是半发酵茶或全发酵茶。3.根据权利要求1或2的发酵茶，其中的ECG和EGCG的含量在5％以下，优选4％以下，更优选3％以下。4.根据权利要求1～3任一项的发酵茶，其中所含的茶褐素和茶黄素的含量比在20以下，或者其中所含的总儿茶素在8％以下。5.根据权利要求1～4任一项的发酵茶，其中所含的茶褐素、茶黄素和茶红素的总量相对于茶叶干重为11％以上，优选12％以上，再优选1 5％以上，更优选17％以上，最优选20％以上。6.根据权利要求1～5任一项的发酵茶，其中茶红素与茶黄素的含量和与茶褐素的含量比在1.1以上，优选1.2以上。7.根据权利要求1～6任一项的发酵茶的制作方法，包括萎凋步骤、其后的破坏茶青整体组织或组织细胞的步骤、发酵步骤和杀青以及干燥步骤或者采用160℃以上的高温烘干的步骤。8.根据权利要求7的制作方法，其中破坏茶青整体组织或组织细胞的步骤是揉捻、破碎、搅拌中任一种或其任意组合。9.根据权利要求7或8的制作方...

【专利技术属性】
技术研发人员：李新敏，
申请(专利权)人：李新敏，
类型：发明
国别省市：35[中国|福建]