一种木瓜蒸馏酒及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种木瓜蒸馏酒及其制备方法，属于食品加工和生物发酵技术领域。该方法是将木瓜汁进行生物发酵，充分把糖分转化为酒精，然后通过两次蒸馏、贮存、老熟、调配、过滤制得木瓜蒸馏酒。其中，蒸馏能提高酒度并降低有机酸和多酚物质的含量，保证成品酒具有较长的保质期和良好的口感；而将发酵原酒调配加入蒸馏酒中，能提高成品酒中有效成分的含量。本发明专利技术木瓜蒸馏酒中总酸含量为1～3g/L，总多酚含量为0.5～1.5g/L，酒精度为42～52%vol，酒液清亮、透明，酒香醇厚，具有浓郁的木瓜香气，营养丰富，口感细腻醇和，绵甜爽净，可在常温中长期保存。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术具体涉及一种木瓜蒸馏酒，同时还涉及该木瓜蒸馏酒的制备方法，属于食品加工和生物发酵

技术介绍
木瓜属植物（Chaenomeles Lindl）属蔷薇科、苹果亚科，包括光皮木瓜[Chaenomeles sinensis Koehne]、皱皮木瓜[Chaenomeles speciosa Nakal]、毛叶木瓜[Chaenomeles cathayens -is Schneid]、西藏木瓜[Chaenomeles thibetica Yu]和日本木瓜[Chaenomeles japonica Lindl]五种，它们是原产中国的温带木本植物，其果实可供食用、药用，同时花色美丽，也供观赏；还是传统文化、诗歌中所提到的木瓜，如《诗经》中的名句“投我以木瓜，报之以琼琚”。热带水果木瓜（番木瓜）为番木瓜科番木瓜属植物，原产东南亚，大概17世纪明朝后期传入中国，因外形与中国木瓜相似，故名“番木瓜”，同样可以食用和药用，但不供观赏。木瓜和番木瓜原植物种类完全不同，因此其性味、功效亦不相同，应予区别。传统上，将鄂、豫、皖地区所产木瓜作为地道药材，其中以安徽宣城作为木瓜地道产地之一，更以河南桐柏作为“中国木瓜之乡”。在这些地区生长的野生及人工栽培的木瓜均超过几百万亩，不少果园中的木瓜树，其单株鲜果产量已超过50公斤，形成了巨大产能。如何可持续地综合利用木瓜资源，日益成为主产区各级政府和企业发展区域经济、拓展木瓜产业所面临的严峻挑战。而在木瓜深加工领域，果酒加工业正在形成区域化、集群化的主导产业。然而，目前市面上销售的木瓜酒多以番木瓜为原料，且组方配伍较为复杂，不利于大规模生产。其次，一些所谓的木瓜酒是把木瓜在水里蒸煮，再添加色素和食用酒精进行勾调，这种方法生产出来的配制酒营养成份大量损失。另外，还有采用食用酒精浸泡木瓜制成的浸泡酒，但酒中有酸涩味，口感欠佳难以下咽，且杂质较多，各批次产品质量差异较大。然而，即便是用直接发酵法生产的木瓜酒也都为低度酒，产品易氧化，品质低，不能在常温下长期保存。一般地，木瓜发酵酒在人工降酸后总酸含量为7～8g/L，总多酚含量为9～12g/L，酒精度为6～10%vol，保质期多为1～2年。如何对木瓜进行深加工，同时尽可能保留木瓜的营养成分以及保证产品良好口感和更持久的保质期是需要人们深入研究的问题。
技术实现思路
本专利技术的目的是提供一种木瓜蒸馏酒的制备方法。同时，本专利技术还提供一种采用上述方法制备得到的木瓜蒸馏酒。为了实现以上目的，本专利技术所采用的技术方案是：一种木瓜蒸馏酒，包括以下制备步骤：取木瓜汁经发酵、蒸馏处理制得蒸馏酒，再将发酵制得的酒调配加入蒸馏酒中，加入量为总酒量的5～15%，即得。所述的发酵方法为：将木瓜汁加入发酵容器中，再依次向发酵容器中加入50～80mg/L的SO2、120～180g/L的蔗糖和100～200mg/L经过预先活化处理的酵母接种液，而后在18～28℃下发酵15～30天即可。所述的蒸馏方法为：将发酵制得的酒经两次蒸馏至酒度为45～55%vol。优选的，第一次蒸馏至酒度为25～30%vol，再复蒸至酒度为45～55%vol。在蒸馏处理前，将发酵制得的酒满罐贮存25～35天。在蒸馏处理后，将蒸馏制得的酒贮存半年以上，再加热至温度为75～85℃老熟后自然冷却。一种木瓜蒸馏酒的制备方法，包括以下步骤：（1）先将木瓜汁加入发酵容器中，再依次向发酵容器中加入50～80mg/L的SO2、120～180g/L的蔗糖和100～200mg/L经过预先活化处理的酵母接种液，而后在18～28℃下发酵15～30天得发酵原酒；（2）将发酵原酒满罐贮存25～35天备用；（3）取贮存过的发酵原酒，经两次蒸馏至酒度为45～55%vol；（4）将经过蒸馏的酒转入密闭容器中满罐贮存半年以上，后老熟备用；（5）在经过老熟的酒中加入占总酒量5～15%的发酵原酒，过滤即得木瓜蒸馏酒。在步骤（1）前先将发酵所用容器、管道、破碎机、压榨机用300mg/L二氧化氯消毒液消毒，用输酒泵冲洗或浸泡5分钟，然后用无菌水冲洗干净。所述步骤（1）中的木瓜汁是将木瓜经破碎、压榨后制备得到。所述木瓜的破碎率达99%以上，由于木瓜核内的种子含氢氰酸，不得破碎种子。所述的压榨压力在3MPa以内，以手握木瓜渣不出汁为宜。所述步骤（1）中SO2加入量50～80mg/L远低于《GB2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中0.25g/L的标准，加入的SO2主要用于木瓜发酵原酒制备，在蒸馏过程中极易除去，终产品木瓜蒸馏酒中几乎不含SO2。所述步骤（1）中当木瓜汁还原糖降至4g/L、酒精度达10%vol以上时发酵结束。所述步骤（1）中经过预先活化处理的酵母接种液的制备方法为：将干酵母与同质量的蔗糖混合，加入5～10倍量温度为35～40℃的水，混匀，静置、冷却即可。所述步骤（2）中满罐贮存的目的有三个：一是继续酒精发酵，降低残糖含量，提高酒度，二是进行苹果酸—乳酸发酵（MLF）降酸工艺，三是沉淀酒泥（主要成分为酵母和果渣）。所述步骤（3）中第一次蒸馏至酒度为25～30%vol，再复蒸至酒度为45～55%vol。所述步骤（4）中满罐贮存的目的是进行陈酿，提高木瓜酒的酯化反应，增加木瓜酒的香气。所述步骤（4）中老熟的方法为：将贮存半年以上的酒加热至温度为75～85℃，自然冷却即可。本专利技术的有益效果：本专利技术采用蒸馏的方法来提高酒度并降低有机酸（产生酸味，主要有效成分为齐墩果酸，具有减轻肝损伤等功效）和多酚物质（产生涩味，主要有效成分为单宁，具有抗氧化等作用）的含量，以延长木瓜酒的保质期，同时保证成品酒具备良好的口感。然而，蒸馏后的酒品其有效成分含量大为降低，且缺乏酸涩口味后成品酒的口感欠佳。因此，本专利技术将5～15%的发酵原酒调配加入蒸馏酒中，以保证木瓜蒸馏酒的有效成分含量及酒品口感。与现有技术相比，本专利技术是将木瓜汁进行生物发酵，充分把糖分转化为酒精，然后通过两次蒸馏、贮存、老熟、调配、过滤制得木瓜蒸馏酒，尽可能地保留了木瓜的营养成分以及保证了产品良好口感和更持久的保质期，克服了配制酒营养低、浸泡酒口感差、发酵酒保质期短等缺点。本专利技术的木瓜蒸馏酒总酸含量为1～3g/L，总多酚含量为0.5～1.5g/L，酒精度为42～52%vol，酒液清亮、透明、无沉淀物和悬浮物，酒香醇厚，具有浓郁的木瓜香气，果香与酒香协调一致，营养丰富，口感细腻醇和，绵甜爽净，甲醇含量低，具有“入...

【技术保护点】
一种木瓜蒸馏酒，其特征在于：包括以下制备步骤：取木瓜汁经发酵、蒸馏处理制得蒸馏酒，再将发酵制得的酒调配加入蒸馏酒中，加入量为总酒量的5～15%，即得木瓜蒸馏酒。

【技术特征摘要】
1.一种木瓜蒸馏酒，其特征在于：包括以下制备步骤：取木瓜汁经发酵、蒸馏处理
制得蒸馏酒，再将发酵制得的酒调配加入蒸馏酒中，加入量为总酒量的5～15%，即得木
瓜蒸馏酒。
2.根据权利要求1所述的木瓜蒸馏酒，其特征在于：所述的发酵方法为：将木瓜汁
加入发酵容器中，再依次向发酵容器中加入50～80mg/L的SO2、120～180g/L的蔗糖和
100～200mg/L经过预先活化处理的酵母接种液，而后在18～28℃下发酵15～30天即可。
3.根据权利要求1所述的木瓜蒸馏酒，其特征在于：所述的蒸馏方法为：将发酵制
得的酒经两次蒸馏至酒度为45～55%vol。
4.根据权利要求3所述的木瓜蒸馏酒，其特征在于：第一次蒸馏至酒度为25～30%vol，
再复蒸至酒度为45～55%vol。
5.根据权利要求2-4任一项所述的木瓜蒸馏酒，其特征在于：在蒸馏处理前，将发酵
制得的酒满罐贮存25～35天。
6.根据权利要求2-4任一项所述的木瓜蒸馏酒，其特征在于：在蒸馏处理后，将蒸馏
制得的酒满罐贮存半年以上，再加热至温度为75～85℃老熟后自然冷却。
7.一种如权利要求1所述的木瓜蒸馏酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：...

【专利技术属性】
技术研发人员：许臣中，杨向科，赵志军，张晓峰，宁豫昌，郭宏伟，杨军，王鹏，边传周，熊端成，黄青青，许珊，
申请(专利权)人：许臣中，
类型：发明
国别省市：