一种肉末木耳豆干酱及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种肉末木耳豆干酱及制备方法，所述肉末木耳豆干酱主料为：豆干、肉末、木耳比例依次为：200∶100∶100；辅料为：豆瓣辣酱、花椒大料粉、酱油、香葱、圆葱、姜、盐、味精，比例依次为60∶2∶10∶10∶25∶6∶4∶1。本发明专利技术在制作豆干的过程中，采用高剪切超微化处理，在高转速匀浆条件下，完成乳化过程，提高蛋白凝胶性，增强豆干韧性，保证了豆干的营养成分不被破坏。并以此为材料制作一种肉末木耳豆干酱，口感好、风味佳、营养价值和经济价值高。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于豆干制备
，尤其涉及一种肉末木耳豆干酱的制备，采用了高剪切微化处理法改进磨浆工艺。
技术介绍
豆干是以大豆为原料，经浸泡、研磨、出浆、凝固、压榨、油炸、卤制等工序生产加工而成。豆腐干中含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，不仅含有人体必需的8种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；豆干含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。采用油炸技术对豆干进行加工，可以有效地防止营养成分的损失，保持原有的色泽和风味。木耳实体为胶质，成圆盘形，耳形不规则形，直径3-12厘米。新鲜时软，干后成角质。口感细嫩，风味特殊，是一种营养丰富的著名食用菌。干黑木耳含糖类、蛋白质10.6克、 脂肪0.2克、热量306焦、氨基酸、维生素和矿物质。水发木耳蛋白质极低，百克含1.5克。 有益气、充饥、轻身强智、止血止痛、补血活血等功效。富含多糖胶体，有良好的清滑作用，是矿山工人、纺织工人的重要保健食品。还具有一定的抗癌和治疗心血管疾病功能。目前，传统豆干是采用浆渣混合磨浆工艺。将磨浆工艺分为两次，先粗磨后细磨， 浆渣分离后，经100目过滤，然后直接煮浆，点脑、成型等工艺，传统大豆磨浆工艺，蛋白溶出率低，颗粒度大，制作豆干硬度和韧性差，影响豆干品质。
技术实现思路
针对上述问题，为了得到高品质的肉末木耳豆干酱，本专利技术提供了一种肉末木耳豆干酱的制备，采用了高剪切微化处理法改进磨浆工艺。本专利技术实施例是这样实现的，一种肉末木耳豆干酱，所述肉末木耳豆干酱主料为: 豆干、肉末、木耳比例依次为:200: 100: 100 ；辅料为:豆瓣辣酱、花椒大料粉、酱油、香葱、圆葱、姜、盐、味精，比例依次为 60: 2: 10: 10: 25: 6: 4:1。进一步，所述豆干选取含水量为40 % -50 %。进一步，所述豆干各原辅料的配比，肉末与木耳按1:1加入。本专利技术的另一目的在于提供一种肉末木耳豆干酱的制备方法，其特征在于，该制备方法包括:(I)材料的预处理；(2)预热油；(3)加入辅料；(4)加入主料；·(4)加味精；(5)冷却。进一步，所述制备方法进一步包括以下步骤:将黄豆浸泡后，经过粗磨细磨后，对豆浆进行高剪切处理；将豆浆配置成浓度 3% 7%，剪切温度30 50°C、剪切转速10000 16000rpm、剪切时间10 20min，对豆浆进行高剪切超微化处理以使豆浆乳化分散。进一步，将豆浆配置成4%的浓度，按剪切温度40°C、剪切转速16000rpm、剪切时间15min，对豆浆进行高剪切超微化处理。进一步，在所述磨浆、乳化步骤之后还包括:过滤；点衆；压棒；脱布切片；供干；冷却；包装；杀菌；冷却；成品。进一步，所述制备方法将豆干切丁后过油，其他食材同样切丁后一起到入夹层锅中翻炒，到入调制好的辣酱，冷却后包装杀菌制得成品；先加入辅料再加入主料，以使主料入味上色均匀；在121°C下超高温灭菌20分钟。本专利技术提供了一种肉末木耳豆干酱及制备方法，经过高剪切微化处理、豆干过油、辣酱调制、炒熟、冷却、灭菌制备而成。将豆浆配置成浓度3% 7%，剪切温度30 50°C、剪切转速10000 16000rpm、剪切时间10 20min，对豆浆进行高剪切超微化处理以使豆浆乳化分散。其中，所述组分选择下列材料:主料:豆干、肉末、木耳、豆瓣辣酱；辅料:花椒大料粉、酱油、香葱、圆葱、姜、盐、味精。本专利技术采取了上述技术方案以后，产品感官品质最佳。通过高剪切微化处理，增加了豆干的韧性，口感疏松多汁，滑润利口，具有浓郁的酱香和豆香，并具有较高的营养价值，并且吃过之后能够促进食欲，具有较好的社会效益和经济效.、Mo附图说明图1是本专利技术实施例提供的肉末木耳豆干酱的制备方法流程 图2是本专利技术实施例提供的成品豆干制作方法流程图。具体实施方式为了使本专利技术的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本专利技术进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本专利技术，并不用于限定本专利技术。本专利技术实施例提供了一种肉末木耳豆干酱，肉末木耳豆干酱主料为:豆干、肉末、 木耳比例依次为:200: 100: 100 ；辅料为:豆瓣辣酱、花椒大料粉、酱油、香葱、圆葱、姜、盐、味精，比例依次为 60: 2: 10: 10: 25: 6: 4:1。豆干选取含水量为40 % -50 %。豆干各原辅料的配比，肉末与木耳按1:1加入。图1示出了本专利技术实施案例提供的一种肉末木耳豆干酱的制备方法，该方法包括:在步骤SlOl中，首先制作成品豆干；在步骤S102中，将所制得的豆干切丁过油约30s，将香葱、姜、圆葱切成末、木耳切成小片在步骤S103中，油温升至有小泡；在步骤S104中，加入辅料炒香；在步骤S105中，加入主料搅拌均匀；在步骤S106中，炒熟后加入味精提鲜；在步骤S107中，冷却；在步骤S108中，包装；在步骤S109中，在121°C下杀菌20min ；在步骤S1010中，制成成品 干醫。图2示出了本专利技术实施案例提供的成品豆干制作方法，该方法包括:在步骤SlOll中，选择颗粒饱满，颜色均匀的优质黄豆；在步骤S1012中，浸泡24h ；在步骤S1013中，放入磨浆机中粗磨3次；在步骤S1014中，将粗磨的豆浆和豆渣一起放入磨浆机中细磨三次；在步骤S1015中，在高剪切分散乳化机中进行处理；在步骤S1016中，用120目筛过滤；在步骤S1017中，按石膏卤水1:1的比例混浆点浆；在步骤S1018中，静止20min,到入定型框中压榨60min ；在步骤S1019中，切片；在步骤S1020中，烘干；在步骤S1021中，冷却；在步骤S1022中，包装；在步骤S1023中，杀菌；在步骤S1024中，冷却；在步骤S1025中，最终得到成品豆干。以下针对试验数据和方法对本专利技术的方法进行详细的描述，以使得本专利技术的上述技术优点更加明确和清晰，具体来说，其包括:实验材料:`黄豆:市售干木耳:市售，食品专用精瘦肉:市售豆瓣辣酱:市售油:市售，豆油圆葱:市售，黄皮姜:市售香葱:市售花椒大料粉:市售食盐:市售味精:市售实验仪器:FA25型高剪切分散乳化机(FLUKO)磨浆机(台湾)压榨机切丁机夹层锅封口机不锈钢立式压力蒸汽灭菌器实验方法和原理:本专利技术实施例按照下列的方法进行测定。基于多次试验，所述各个组分的比例按重量百分比依次为:主料:豆干、肉末、木耳比例依次为:200: 100: 100辅料:豆瓣 辣酱、花椒大料粉、酱油、香葱、圆葱、姜、盐、味精，比例依次为 60: 2: 10: 10: 25: 6: 4: 1，在上述比例下，所述产品能够在外观、色泽以及口感上具有一定的满意度，为了在上述比例之中找出最佳配比，我们按照下列的方法进行:表I肉末木耳豆干酱因素水平表权利要求1.一种肉末木耳豆干酱，其特征在于，所述肉末木耳豆干酱主料为豆干、肉末、木耳比例依次为:200 100 100 ； 辅料为豆瓣辣酱、花椒大料粉、酱油、香葱、圆葱、姜、盐、味精，比例依次为60 : 2 : 10 : 10 : 25 : 6 : 4 : I。2.根据权利要求I所述的肉本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种肉末木耳豆干酱，其特征在于，所述肉末木耳豆干酱主料为：豆干、肉末、木耳比例依次为：200∶100∶100；辅料为：豆瓣辣酱、花椒大料粉、酱油、香葱、圆葱、姜、盐、味精，比例依次为60∶2∶10∶10∶25∶6∶4∶1。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：胡耀辉，刘俊梅，李琢伟，于寒松，朴春红，代伟长，王玉华，姜丹，王丹，王辉，王璐，吴琼，
申请(专利权)人：吉林农业大学，
类型：发明
国别省市：