风味改良剂制造技术

本发明专利技术提供含有D-氨基酸或其盐作为有效成分的风味改良剂，风味得到改良而不破坏味道平衡的饮食品的制造方法和风味改良方法。

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及饮食品的风味改良剂及风味改良方法。
技术介绍
为了提高食品的味质(味質)，使用鲜味调味品、酵母膏(酵母工々 >)、蛋白水解物、鱼贝膏(魚介>)、畜肉膏(畜肉>)、酿造调味品等调味品。通过这些物质，可以赋予食品鲜味、甜味、浓厚感。另外，还有赋予显示具有持续性的鲜味或特有的浓厚感的浓郁味道的方法。例如，有添加蛋氨酸甲基锍盐的方法(例如参照专利文献I )、添加谷胱甘肽的方法(例如参照专利文献2 )、添加吡嗪化合物类的方法(例如参照专利文献3 )、添加谷物曲发酵物的方法(例如参照专利文献4)、添加肽与羰基化合物的反应物的方法(例如参照专利文献5)、添加硫胺的方法(例如参照专利文献6)等。另外，饮食品中的突出的呈味、即作为风味之一的刺激味可以成为作为食品的特征之一，但通常具有刺激味的饮食品大多作为味道平衡破坏了的食品而被人接受，有必要进行刺激味的缓和。另外，作为缓和酸味刺激味的方法，有添加砂糖等糖、高甜味度甜味剂(例如参照专利文献7)或鲜味物质等的方法。另外，还有使用甜料酒或肽的缓冲作用的方法、有在食用醋中混合使谷物或乳蛋白等食品原料发酵而成的物质而降低了酸味的食品用加工醋等(例如参照专利文献8)。这些方法由于添加其他的味道成分，因此具有破坏本来味道的平衡的问题或者无法获得充分的缓和效果的问题。对于咸味刺激味的缓和，已知有使用鱼酱加工鱼子的方法(例如参照专利文献9)。但是，由于使用鱼酱，因此具有因鱼酱本身而发生着色、且破坏味道平衡的问题。另外，还进行通过经过发酵熟成等工序来缓和刺激味的方法，但为了获得充分的缓和效果，具有花费大量时间和成本的问题。饮食品由于味道的平衡很重要，因此意图进行进一步提高完成的味道的风味改良或缓和刺激味的风味改良，在赋予味质的方法中，如上所述有破坏原本原材料的风味平衡的可能性。因此，虽然化合物本身没有显著的呈味，但期望通过与具有呈味的化合物、饮食品共存而具有改良风味的效果的化合物。虽然一部分的D-氨基酸在啤酒、葡萄酒、奶酪等发酵食品中检测到(例如参照非专利文献I和2)，但D-氨基酸与饮食品的风味改良效果的关联性仍是未知的。另外，在发酵食品、熟成食品中所含的D-氨基酸的含有区域中，由于其本身几乎是无味的，因此完全没有预料到D-氨基酸具有风味改良效果。现有技术文献 专利文献 专利文献1:日本特开昭60-9464公报 专利文献2:日本特公昭63-13661公报 专利文献3:日本特开平11-313635公报 专利文献4:日本特开2001-292724公报 专利文献5:日本特开2002-335904公报 专利文献6:日本特开2010-154804公报 专利文献7:日本特开平10-215793号公报 专利文献8:日本特开平7-203942号公报 专利文献9:日本特开平11-155531号公报 非专利文献 非专利文献 1: Chr omatographia, 28, 487-492 (1989) 非专利文献 2: Nutrition Research, 14, 445-463(1994)。
技术实现思路
本专利技术人等发现通过将D-氨基酸或其盐添加到饮食品中，可以在不破坏饮食品原本的味道平衡的情况下改良饮食品的风味。本专利技术基于这些发现而完成。本专利技术的目的在于提供不会破坏风味或味道的平衡的风味改良剂、风味得到了改良的饮食品的制造方法以及饮食品的风味改良方法。本专利技术提供以下的专利技术。(I)风味改良剂，其含有D-氨基酸或其盐作为有效成分。(2)根据(I)所述的风味改良剂，其为刺激味缓和剂。(3)根据(2)所述的风味改良剂，其中，刺激味为选自酸味刺激味、咸味刺激味、苦味刺激味、酒味刺激味和辣味刺激味中的I种或2种以上的刺激味。(4)根据(I) (3)中任一项所述的风味改良剂，其还含有酸味物质、咸味物质、苦味物质、酒或辣味物质。(5)风味得到了改良的饮食品的制造方法，其包含将D-氨基酸或其盐添加到饮食品中的工序。(6)根据(5)所述的制造方法，其中，风味的改良为刺激味的缓和。(7)饮食品的风味改良方法，其将D-氨基酸或其盐添加到饮食品中。(8)根据(7)所述的方法，其为刺激味缓和方法。(9)根据(6)或(8)所述的方法，其中，刺激味为选自酸味刺激味、咸味刺激味、苦味刺激味、酒味刺激味和辣味刺激味中的I种或2种以上的刺激味。(10)饮食品，其添加(I) (4)中任一项所述的风味改良剂而成。通过本专利技术，在不破坏饮食品原本的味道的平衡、风味可以得到改良的方面有利，可以提供风味改良剂、风味得到了改良的饮食品的制造方法及饮食品的风味改良方法。附图说明 图1表示酸味刺激味的评价结果(η = 3)。纵轴表示得分。图2表示咸味刺激味的评价结果(η = 3)。纵轴表示得分。图3表示苦味刺激味的评价结果(η = 3)。纵轴表示得分。图4表示酒味刺激味的评价结果(η = 3)。纵轴表示得分。图5表示有关在咖喱中添加L-氨基酸混合溶液和D-氨基酸混合溶液的添加效果的评价结果(η = 10)。纵轴表示得分。对于各个评价项目，使用统计学方法对L-氨基酸混合溶液(L-Mix)和D-氨基酸混合溶液(D-Mix)进行比较。对于持续性而言，显著性水平小于1% (P < 0.01)时具有显著性差异，对于味道的统一性(t i t >9 )、浓厚感、炖熬感(煮込办感)而言，显著性水平小于5% (P < 0.05)时具有显著性差异。图6表不有关在沙拉用调味品(蛋黄醫型调味品)中添加L-氣基酸混合溶液和D-氨基酸混合溶液的添加效果的评价结果(η= 10)。纵轴表示得分。对于各个项目，使用统计学方法对L-氨基酸混合溶液(L-Mix)和D-氨基酸混合溶液(D-Mix)进行比较。对于刺激味、统一性、浓厚感、持续性和鸡蛋感(卵感)而言，显著性水平小于1% (P < 0.01)时具有显著性差异，对于油脂感而言，显著性水平小于5% (P < 0.05)时具有显著性差异。
技术实现思路
通过本专利技术提供含有D-氨基酸或其盐作为有效成分的风味改良剂。本专利技术中使用的D-氨基酸只要是允许添加到饮食品中的D-氨基酸，则无特别限定，例如可举出D-鸟氨酸、D-蛋氨酸、D-苯丙氨酸、D-谷氨酰胺、D-组氨酸、D-赖氨酸、D-天冬氨酸、D-色氨酸、D-天冬酰胺、D-苏氨酸、D-缬氨酸、D-脯氨酸、D-亮氨酸、D-丙氨酸、D-谷氨酸、D-精氨酸、D-半胱氨酸、D-异亮氨酸、D-丝氨酸、D-酪氨酸，优选可举出D-苯丙氨酸、D-谷氨酰胺、D-组氨酸、D-蛋氨酸、D-鸟氨酸、D-赖氨酸、D-天冬氨酸、D-色氨酸、D-天冬酰胺、D-苏氨酸、D-缬氨酸、D-脯氨酸、D-亮 氨酸、D-丙氨酸、D-谷氨酸，更优选可举出D-苯丙氨酸、D-谷氨酰胺、D-组氨酸、D-鸟氨酸、D-赖氨酸、D-天冬氨酸、D-色氨酸、D-天冬酰胺、D-苏氨酸、D-缬氨酸、D-脯氨酸、D-亮氨酸、D-丙氨酸、D-谷氨酸，进一步优选可举出D-脯氨酸。本专利技术中的D-氨基酸或其盐可以使用常规方法合成的物质，也可使用市售品。另夕卜，还可以由天然或合成的供给源利用常规方法将它们分离、纯化后使用。D-氨基酸的盐只要是允许添加到饮食品中的盐则无特别限定，例如可本文档来自技高网...

【技术保护点】

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】...

【专利技术属性】
技术研发人员：藤田阳平，井上典明，木田隆生，
申请(专利权)人：麒麟协和食品株式会社，
类型：
国别省市：